Istria Slovenia ing sajian: resep spindel (utawa fuži) kanthi truffle

Sampeyan ujar Istria, sampeyan mikir Kroasia. Nanging ora, ana bagean Slovenia sing apik banget, sing umume sampeyan mung nyabrang menyang kidul, menyang pesisir Kroasia. Kanthi mangkono, kita bakal kelangan tanah sing apik banget, kanthi wates lan pengaruh sing terus-terusan, sanajan ing meja, minangka salah sawijining simbol Masakan Istria:i dilebur nganggo truffle, sing bakal dibahas dina iki, uga amarga rapat karo juru masak enom Sarah Vuk Brajko saka Bottega dei Sapori di Pirano.

Masakan Istria Slovenia lan masakan Istria

Istria minangka lahan sing kompleks. Bantahan, nyabrang. Lan sanajan iki dudu papan kanggo ngetrapake kedadeyan sejarah sing dialami, wacana sing wis kedadeyan mesthi kabukten, saka basa kasebut (kabeh paling ora nganggo loro, Italia lan Slovenia), nganti arsitektur Gothic Venesia, pawonane. Saiki, wilayah sing apik iki, ing antarane Teluk Trieste, Pegunungan Alpen Julian, Pegunungan Alpen Dinaric lan Teluk Kvarner, yaiku dipérang dadi telung negara saka sudut pandang administratif. Umume duweke Kroasia, wilayah sing misuwur fishing, khususe scampi, turbot, clukur cukur, kerang, kerang, bass laut, nanging uga moluska lan sapanunggalane; iwak Kroasia, nyatane, minangka salah sawijining iwak sing nyebar, sanajan ing Italia. Banjur ana bagean cilik italiana, ing kotamadya San Dorligo della Valle lan Muggia, nanging kita eling manawa Istria wis wiwit dadi bagean saka Italia: pamrentahan Serenissima, sing bisa ditemokake kanthi jelas ing macem-macem lapangan, luwih saka limang atus taun, nganti bubaran Napoleon ing 1797, nalika Republik ambruk. Kanggo iki, kaya sing dijelasake Sarah, "Masakan Istrian nandhang sangsara akeh pengaruh Venesia; ing tradhisi Piranese, umpamane, akeh pasugatan, sing uga dakwujudake ing restoran, kayata sarde ing saor, cod krim, utawa pasta umume, ing kene ana format fuži ”. Lan pungkasane, ana Istria Wong Slovenia, ing Istra Slovenia, sing kalebu kutha-kutha pesisir Piran (ing dununge restoran Sarah), Ankaran, Izola, Portoroz lan Koper kanthi wilayah pedalaman sing kaget, luwih adoh lelungan lan turis. Lan sabenere ing kene, ing wilayah pedalaman, salah sawijining simbol wilayah kasebut diproduksi: ing truffle.

Truffle Istrian, bahan sing kasedhiya sepanjang taun

Kita kabeh setuju yen ing wayahe sejarah iki, luwih becik ndhukung sektor panganan pertanian Italia lan mulane kabeh produksi, luwih becik yen sithik, amarga kita cukup beruntung bisa ngasilake akeh. Yen wis ngucapake, kayane bisa diwartakake babagan eksistensi lan kemungkinan alternatif sing mung sawetara kilometer adoh saka tapel wates kasebut, ing sawijining tanah sing sejarah wis ana hubungane karo pirang-pirang abad kaya sing wis dideleng. Uga amarga kita ngomong babagan produk sing regane larang banget lan regane langka, ora mesthi gampang digoleki. Ing Istria, ing tangan liyane, Sarah nerangake, truffle kasebut saiki ana ing saindhenging taun, ing macem-macem jinis miturut musim:

• saka September nganti Desember (biasane puncak November) yaiku truffle musim gugur, sing putih Magnatum Pico, sing rasane luwih kuat lan dianggep paling apik. Minangka macem-macem sing padha karo Alba, uga amarga Piran dununge ing meridian sing padha, lan kaya sing wis dingerteni sawetara, tuwuhing truffle gumantung persis ing sabuk meridian ing sawijining wilayah.
• Saka Desember nganti Januari, utawa malah Februari ing taun-taun begja, sampeyan bisa nemokake mangsa ireng sing apik: warna coklat tuwa, kanthi rasane kuat banget, cukup legi. Iki minangka jinis sing kurang suwe.
• Saka Februari nganti Mei ana sing spring, dianggep paling ora apik, ing njaba ireng nanging putih ing njero.
• Saka Mei nganti Septemberpungkasane, saiki wayahe truffle panas, sing luwih dikenal minangka scorzone.

Amarga kasedhiyan sajrone taun, truffle kasedhiya ing masakan Istria. Nyatane, sampeyan bakal kerep nemokake ing macem-macem panganan, kayata ing omelet, utawa keju lan iwak, utamane ing pesisir. Nanging kombinasi sing paling umum, uga simbol gastronomis Istria, tetep dadi siji: fusi kanthi truffle, saengga dheweke uga diarani "Istrian".

Fusi Istria (utawa fuži) kanthi truffle, utawa "Istrian" 

Temokake spindles kanthi truffle ing Istria pancen angel banget, kosok baline; meh kabeh restoran, utawa ing gostilnice (Tavern Istrian), dheweke nggawe. Nanging, liyane, yaiku mangan sajian sing disiapake nganti sampurna, yaiku nganggo pasta seger lan saus sing digawe mung truffle, tanpa nambah bahan liyane, kayata, alas, krim utawa philadium. Nanging apa sejatine spindel kasebut? THE ngombe, kaya sing diarani basa Slovenia bentuk pasta sing ngelingake banget karo garganelli, kanthi bedane sing digawe nganggo alat khusus, sisir, utawa ricciagnocchi (utawa garis gnocchi), supaya bisa menehi garis karakteristik kasebut, ora ana ing tipologi Istria, sing dadi tongkat tipis saka kayu. Nyatane, Sarah mesthi ngandhani, mbiyen para wanita nggunakake driji, amarga iki spindel luwih gedhe. Salajengipun, dheweke ora dituduhake karo truffle, nanging karo a saos tomat lan jago, utawa nganggo beff rebusan khas Hongaria (nanging pengaruh liyane saka Timur Tengah lan Eropa Tengah ing masakan Istria). Nyatane, Sarah nerusake, truffle wis suwe dipanen, nanging panggunaane masak bubar ing Istria. Mung wiwit taun XNUMXan, varian spindel kanthi truffle nyebar uga ing Slovenia, utamane ing tapel wates karo Italia. Ing bagean kasebut, sampeyan bakal nemokake versi penting saka Gostilnica Mandrija saka Nova Gorica. Nanging umume, paling ora disaranake paling dhisik, supaya dipangan ing Istria, menehi rong alternatif: siji ing sisih jero lan siji ing segara.

Endi mangan spindel kanthi truffle ing Slovenia Istria, daratan lan segara 

Ing pedalaman Istria Slovenia mandheg sing wajib yaiku restoran Belvedur saka Gracisce, sing dununge tengen ing ati saka wilayah truffle, sing saka Buttari menyang Pendhudhuk (kutha sing apik sing mung nem wong urip, tujuan kanggo seniman lan pelukis suwene taun). Ing Belvedur sampeyan bakal nemokake salah sawijining versi paling asli lan krasan: gaweyan tangan tenanan, rada gedhe tinimbang biasane, nganggo truffle sing dikoleksi lan disedhiyakake ing bagean sing akeh banget (deleng foto, umpamane, aku ora bisa ngrampungake sanajan enak banget). Ing kene truffle uga ditambah karo keju seger, biasane ricotta saka produksi dhewe, kanggo nyoba minangka panganan pembuka.

Yen, yen sampeyan luwih seneng ngrasakake zona wektu ing segara, mesthine sampeyan kudu menyang Piran, amarga macem-macem sebab. Kaping pisanan amarga dadi kutha sing apik, ora ana kebeneran yen dadi salah sawijining tujuan wisata utama ing Slovenia, sing ditondoi kanthi bentuk elips sing katon ditarik ing segara (perhatikan bentuk-bentuk watu kasebut pesisir), uga dadi papan kelairan biola gedhe Giuseppe Tartini. Lan amarga amarga ing alun-alun tengah khusus kanggo dheweke, ana Bottega dei Sapori, salah sawijining papan paling apik kanggo nyoba spesialisasi iki. Lan ora dingerteni manawa papan iki lair pitung taun kepungkur karo koki hebat Sergio Vuk, Bapakne Sarah, sing kerja dadi juru masak suwene luwih saka seket taun, menehi semangat banget marang putrine, sing saiki nganakake bisnis bareng bojone Adam, ing ruang makan. Masakan kasebut minangka pajeg kanggo wilayah Slovenia Istria: saka macem-macem panganan iwak kayata Sup piranese (durung versi liyane saka sup sing nerusake tur!), karo sardin ing saor, nganti klasik kabeh jaman kayata spindles karo truffle, sing menehi resep Sarah.

Resep spindel kanthi truffle

Nalika ngenteni langsung menyang tokoe utawa ngumbara ing saindhenging Fuži ing Istria Slovenia, sampeyan bisa nyoba nyiyapake sajian iki ing omah. Sampeyan uga bisa nerusake nggawe sawetara variasi, kayata nggunakake truffle sing kasedhiya ing wilayah sampeyan, utawa ngganti format pasta karo sing disenengi.

Bahan kanggo 6 wong

• 500 g glepung 00
• Endhog 5
• 1 sendok minyak lenga
• 6 g uyah
• 50 g butter
• duduh kaldu daging kanggo rasa
• truffle (sak karepe, ora bakal cukup!)

Cara 

1. Campur glepung, endhog, minyak lan uyah kaya klasik pasta seger banjur adonan supaya adhem ing kanthong plastik udakara 1 jam.
2. Banjur gulung jajanan menyang lembaran sing apik banget, dipotong dadi bentuk persegi saben udakara 2 × 2 cm gulung saben kothak menyang teken kayu kekandelan potlot saka pucuk nganti pucuk, remet dadi loro, kaya garganeli.
3. Sawise pasta wis siyap, godhok banyu lan masak udakara 2-5 menit, wektu sing bisa beda-beda miturut ukuran lan kekandelan spindles. Dadi supaya aman, coba sadurunge saluran!
4. Kangge, panasake tombol kupu ing panci lan tambahake truffle parut; panase mung sithik, nambah duduh kaldu.
5. Nalika pasta wis mateng, tambahake butter adhem luwih sithik kanggo krim lan pungkasane disajikake kanthi grated gruffle utawa dipotong ing ndhuwur kanthi akeh.

Ora bisa dipungkiri manawa sajian iki diwenehake kanthi gelas Malvasia, keunggulan anggur Istria.

Lan sampeyan, apa sampeyan wis nyoba kesenengan iki?

Artikel kasebut Istria Slovenia ing sajian: resep spindel (utawa fuži) kanthi truffle misale jek dadi pisanan ing Jurnal Pangan.