Cappuccino, Mokka, Espresso: wie man sie kunstvoll zubereitet und ihre Qualität erkennt

 

Cappuccino, Mokka, Espresso: Dies sind drei Eckpfeiler der italienischen Tradition, unverzichtbare Geschmacksklammern, die eine Mahlzeit vervollständigen, den richtigen Start in unsere Tage ermöglichen oder einfach die kleinen Pausen aufmuntern, die wir uns erlauben. Wenn es einfach ist, das zuzuordnen Mokka nach Hause, wo es lange Zeit der unbestrittene Protagonist war, bevor sich Espressomaschinen ausbreiteten, Cappuccino ed EspressoTatsächlich stellen sie die am meisten konsumierten Getränke dar, wenn wir unterwegs sind. Oft trinken wir sie jedoch beiläufig und ignorieren dabei, dass hinter diesen scheinbar einfachen Vorbereitungen eine reale Welt steckt. Eine Welt, die wir heute gemeinsam entdecken und lernen wollen wie man Cappuccino macht - offensichtlich ausgehend von den Tricks für den perfekten Mokka - und wie man einen guten Espresso erkennt, dank des Ratschlags von David Valenziano, ein Branchenprofi. 

Kaffee und Cappuccino: das Wesentliche der italienischen Kultur 

Nur wenige Dinge können die Sinne so erwecken wie dieAromatherapiemassage. Kaffee, der sich bereits im Moment zu verbreiten beginnt, streichelt und verführt uns. Kaffee, der oft einen Moment des Vergnügens darstellt, um in Einsamkeit geteilt oder genossen zu werden, aber auch das Grundelement eines anderen beliebten Getränks und Protagonisten unseres Frühstücks ist, nämlich Cappuccino. Heute werden wir herausfinden, wie man als echte Profis zu Hause einen Mokka und einen Cappuccino zubereitet, und wir werden einige Hinweise geben, um zu verstehen, was von dem Espresso zu erwarten ist, der an der Bar oder im Restaurant serviert wird, indem wir einfach einen kleinen - aber nicht zu vernachlässigenden - beobachten. Einzelheiten. Um uns in dieses vollständige Eintauchen in zu führen Welt des Kaffees è David Valenziano: XNUMX Jahre alter SCA-Absolvent (Kaffeespezialitätenverband), sensorischer Richter am IIAC (International Institute of Coffee Tasters), qualifiziert als Italienischer Espressotrainersowie ein Barkeeper bei der 21 Way of Living in Mailand. Wir haben ihn für Sie interviewt, und das sind die Geheimnisse, die er uns offenbart hat.

Die Kunst von Moka, von Bialetti bis heute

Bevor wir zum Cappuccino übergehen, beginnen wir mit den "Grundlagen". Wir sprechen über die Mokka, Erfindung von Alfonso Bialetti, die 1933 die Welt der Coffeeshops revolutionierte. Es ist schwierig, ein Haus zu finden, in dem es nicht mindestens ein Beispiel gibt, auch wenn es im Laufe der Jahre zunehmend nachgegeben hat Verbreitung von Espressomaschinen, praktischer und einfacher zu bedienen. Die Mokka-Kultur widersteht jedoch und ist für einen Großteil der Bevölkerung unverzichtbar.
Die Zubereitung eines guten Kaffees mit dem Mokka ist jedoch nicht so einfach, wie es scheint. In der Tat gibt es einige Aspekte, die besonders beim Modell beachtet werden müssen, wie Davide Valenziano erklärt: "Mein Rat ist, wann immer möglich, einen zu kaufen in rostfreier Stahl. Die meisten auf dem Markt sind in der Tat aus Aluminium, die Bei hohen Temperaturen werden geringe Mengen an Metallen in das Getränk freigesetzt. Natürlich sind dies aus gesundheitlichen Gründen vernachlässigbare Mengen, aber wenn wir sie vermeiden können, umso besser. “

Wie man den perfekten Mokka zubereitet

Wie bereitet man einen kunstvoll gemachten Moka zu? Beginnen wir mit der Wahl des Kaffees: „Besser bevorzugen Sie die in Körnern, um im Moment gemahlen zu werden. So bleibt das Aroma am besten erhalten “. Ein weiterer wichtiger Vorschlag, den Davide hervorheben möchte, ist, den Mokka mit dem Deckel des Kruges (dem oberen Teil der Kaffeekanne) ins Feuer zu legen. immer offen: "Es dient sowohl dazu, die im Krug entstehende Wärme abzuleiten als auch zu vermeidenKondensationseffektDas sind die Wassertropfen, die sich unweigerlich unter dem Deckel bilden und die sich beim Zurückfallen mit dem Kaffee vermischen würden den Geschmack verändern".  

Zutaten für drei Personen

• 15 g Kaffee (traditionelle Mischung)
• 150 ml Wasser (vorzugsweise in Flaschen abgefüllt, Leitungswasser kann zu kalkhaltig sein)

Prozess

1. Gießen Sie das Wasser nach Möglichkeit bis zum Ventil vorheizen. Davide erklärt in der Tat: „Der Moka wird mit dem Defekt geboren, das Wasser im Kessel zu kochen. Auf diese Weise riskieren Sie, den Kaffee zu stark zu extrahieren und ihn daher in der Tasse zu finden bittere und adstringierende Substanzen".
2. Geben Sie den Kaffee in den Filter ohne es zu drücken, um den Durchgang von Wasser zu erleichtern.
3. Schrauben Sie die Krug auf dem Filter gut festziehen und den Mokka erhitzen a mittelschwere Flamme, um einen langsameren und homogeneren Anstieg des Wassers zu ermöglichen. 
4. Geben Sie eine kleine Menge Wasser (ca. 10/15 ml) in den Krug: zusätzlich zur Verlängerung des Getränks und zur Zubereitung weniger dicht ist starkverhindert, dass der Kaffee mit den heißen Wänden des Mokkas in Kontakt kommt und beim Herauskommen brennt.
5. Sobald der Kaffee in die Kanne fließt, warten Sie auf den Moment, in dem der flusso beginnt voluminöser zu werden, was normalerweise kurz vor dem „Murmeln“ der Kaffeemaschine geschieht. An dieser Stelle, Schalte die Flamme aus, um ein Kochen des Wassers zu vermeiden.
6. Kaffee einrühren vor dem Servieren in der Tasse und machen Sie sich bereit für die Verkostung.

Cappuccino, der Star des italienischen Frühstücks

Wird normalerweise in einer großen und dampfenden Tasse mit einer weißen und kompakten Schaumstoffkappe serviert, die von bräunlichen Adern gefurcht ist. In einigen Fällen wurden Designs entworfen, die an die Form eines Blattes, eines Herzens oder anderer Kreationen erinnern Latte-Art: ist die Cappuccino. Es gilt als Protagonist des italienischen Frühstücks, auch wenn es in den meisten Fällen die Laune ist, die Sie nur an der Bar abheben. Dort Zubereitung von Milchschaum Es ist in der Tat ein Schritt, der als zu komplex angesehen wird, um ihn zu Hause auszuführen, weshalb wir am Ende auf den gewöhnlicheren Latte zurückgreifen. Dank des Ratschlags von Davide Valenziano lernen wir heute jedoch, wie man zu Hause einen perfekten Cappuccino zubereitet.

Wie man den idealen Cappuccino macht: die Geheimnisse und das Rezept des Experten 

Was sind die Geheimnisse, um einen Cappuccino wie den in der Bar zu Hause zuzubereiten? Nachdem wir verstanden haben, wie man einen perfekten Mokka herstellt, müssen wir zunächst einen sogenannten Mokka bekommen französische Presse. Es handelt sich um eine Kolbenkaffeemaschine, die mittlerweile in allen Baumärkten sowie auf E-Commerce-Websites erhältlich ist. Um eine gute Sahne zuzubereiten, beginnen wir mit der Auswahl der Milch. David schlägt vor hochwertige frische Vollmilch: "Dies ist, was in den meisten Riegeln verwendet wird, weil es die ideale Menge an Proteinen und Fetten liefert, um eine 'elastische, vollmundige und samtige Emulsion. Alternativ kann für diejenigen, die veganen Geschmack lieben oder Laktoseintoleranz haben, auch ein gutes Ergebnis erzielt werden Gemüsegetränke basierend auf Soja, Hafer oder Mandel ".

Was jedoch den Unterschied ausmacht, ist vor allem das Temperatur Milch, die getragen werden muss zwischen 55 ° C und 60 ° C.. "Unterhalb dieses Bereichs wäre die Milch zu kalt, um gut zu peitschen", erklärt Davide Karamellisierung von LaktoseEin Phänomen, das nicht nur den endgültigen Geschmack verändert, sondern auch einen zu ausgeprägten Geruch nach „gekochter Milch“ erzeugt und aus chemischer Sicht ein Problem darstellt. Bei 70 ° C.In der Tat Milchproteine ​​"denaturieren"unter Freisetzung von Kasein, das in Kontakt mit der im Kaffee vorhandenen Gerbsäure reagiert, um das zu bilden Kasein Tannin, eine sehr schwer verdauliche Verbindung. Aus diesem Grund verwendet ein guter Barista den Trick von, wenn er nach einem heißen Cappuccino gefragt wird Tasse gut erhitzen, anstatt die Milch zu überhitzen ".

Aber jetzt kommen wir zum Rezept!

Zutaten für eine Tasse

• 7 g Kaffee (vorzugsweise in frisch gemahlenen Bohnen, um das Aroma zu erhalten)
• 120-125 ml hochwertige frische Vollmilch

Prozess 

1. Gießen Sie die Milch in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf die Hitze stellen.
2. Bereiten Sie in der Zwischenzeit den Kaffee in Mokka (nach dem vorherigen Rezept) oder Espresso zu, wenn Sie dies bevorzugen.
3. Wenn die Milch die erreicht Temperatur von 55 ° C.Nehmen Sie den Topf vom Herd und gießen Sie die Milch in Ihren Krug französische Presse. Um die Temperatur der Milch zu überprüfen, müssen Sie mit ausgestattet sein Thermometer. Nur durch Erfahrung können Sie darauf verzichten und verstehen lernen, indem Sie beobachten, wann die Milch den idealen Wärmepunkt erreicht hat.
4. Setzen Sie an dieser Stelle den Deckel auf französische Presse und arbeiten Sie die Milch durch Drücken und schnelles Anheben Kolben für 10-15 mal.
5. Gießen Sie die Sahne in die Tasse, in der Sie die bereits zubereitet haben Kaffee und genießen Sie Ihren heimischen Cappuccino.

Die Eigenschaften des idealen Espressos

Endlich kommen wir zuEspresso. È Die am weitesten verbreitete Art, Kaffee zuzubereiten, sowohl in unseren Häusern als auch vor allem in Bars und in verschiedenen Bars und Restaurants. Die Angewohnheit des "schnellen Kaffees", der direkt an der Theke konsumiert und oft innerhalb eines Atems geschluckt wird, führt jedoch dazu Vernachlässigen Sie die Qualität dessen, was wir trinken. Über den subjektiven Geschmack hinaus gibt es jedoch Elemente, die einen handwerklich hergestellten Espresso erkennen. In dieser Hinsicht ist es IEI (Italienisches Espresso National Institute) hat in Zusammenarbeit mit dem International Institute of Coffee Tasters (IIAC) und dem Centro Studi Assaggiatori die Bezeichnung entwickelt "Zertifizierter italienischer Espresso", der die Eigenschaften des idealen Espressos beschreibt, der wie folgt zusammengefasst werden kann:

• Aussehen: Sahne Haselnussfarbe, tendenziell dunkelbraun, mit einer sehr feinen Textur und blasenfrei;
• Aromatherapiemassage. : Parfüm intensiv, in denen Noten von Blumen, Früchten, Schokolade und geröstetem Brot hervorgehoben werden;
• Geschmack: vollmundig und samtig, niemals adstringierend, mit ausgewogener Säure und Bitterkeit.

Wie erkennt man einen guten Espresso?

Angesichts der Tatsache, dass wir, wenn wir zum ersten Mal in eine Bar oder an einen Ort kommen, nicht wissen, wie die Qualität des Espressos sein wird, gibt es zumindest bis zum Verkostungstest einige aufschlussreiche Elemente von dem, was wir in unserer Tasse finden werden. Hier sind Davide Valenzianos Ratschläge: „Versuchen Sie zunächst, die Mühle der Espressomaschine zu beobachten. Es gibt im Allgemeinen zwei Arten: "Auf Nachfrage" und mit Spender. Im ersten Fall wird die Kaffeedosis zum Zeitpunkt der Verwendung gemahlen und ist Garantie für Frischemit einem Kaffee, der alle seine Aromen bewahrt. Das mit SpenderStattdessen können Sie eine bestimmte Menge Kaffee im Voraus mahlen. “ In diesem Fall sollte auf beide geachtet werden Trichter, diese Art von transparenter Glocke, in der sich ganze Kaffeekörner befinden, beide alla Bodenkammer. „Oft zeigt es sich in beiden gelbliche Schicht: Dies sind Verkrustungen aufgrund vonOxidation der im Kaffee enthaltenen Öle und FetteErklärt Davide. „Ein Aspekt, der das Endergebnis beeinflusst und sein Aroma ranzig macht. Die weit verbreitete Gewohnheit vieler Gegenmitarbeiter, große Mengen im Voraus zu mahlen, verschärft das Problem. Beides wegen des Bodens innerhalb von 15 Minuten es verliert bereits etwa 65% der flüchtigen Aromenund weil es dazu neigt, die Gerüche ranziger Fette im Spender zu absorbieren ".

Achtung also an Gesten des Barkeepers: Die Qualität des Kaffees, der uns serviert wird, hängt auch stark von der Sorgfalt ab, mit der er zubereitet wird. Dies sind Vorgänge, die wir so schnell und in Serie sehen, insbesondere in Momenten mit dem größten Zustrom von Kunden, dass wir sie im Allgemeinen gar nicht bemerken. Und das macht stattdessen, wie Davide uns erklärt, den Unterschied: "Nach jedem gebrühten Kaffee sollte ein echter Profi zuerst den Filterhalter aushaken und den Wasserausgabeknopf drücken, um Erschöpfte Rückstände beseitigen. Dann gehen wir weiter zu Filterhalter reinigen, die im Klopfer und im Filter geschlagen werden müssen, um mit einer Bürste oder einem Tuch bestäubt zu werden, um alle Rückstände zu entfernen. Erst zu diesem Zeitpunkt wird die neue Dosis Kaffee eingeführt, geebnet und gleichmäßig gepresst. " Nicht genau das, was wir im Modus Operandi derer finden, die hinter der Theke stehen: Die Eile, viele Anfragen in kurzer Zeit, insbesondere während der Stoßzeiten, erfüllen zu müssen, macht die Realität ganz anders. "Was wir jedoch in den meisten Bars sehen, ist: Ich entferne den Filterhalter, drücke nicht den Ausgabeknopf, um die Reste der vorherigen Extraktion zu entfernen, ich knalle den Filterhalter zu, ohne ihn richtig zu reinigen, ich gieße frischen Kaffee in einen Filter verschmutzt von den vorherigen erschöpften Rückständen, zufällig hake ich den Filterhalter in die verschmutzte Gruppe und gehe. Das Endergebnis ist wahrscheinlich ein starker Kaffee Brandgeruchmit einem ranzigen und adstringierenden Nachgeschmack, bis das unangenehme Läppgefühl im Mund zurückbleibt, das dazu führt Wasser trinken. Was in Wirklichkeit sollte zuerst gemacht werden, um den Mund zu reinigen und bereiten Sie es auf die Begegnung mit dem unverwechselbaren Aroma eines guten Espressos vor ". 

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es beim Betreten einer Bar oder eines Clubs ausreicht, einige einfache Details zu beachten, um die Qualität des Espressos zu verstehen, der uns serviert wird. "Immerhin ist Kaffee", schließt Davide, "nicht nur ein Vergnügen, es ist ein verderblich gut, was, wenn getan und schlecht erhalten, Es kann Sodbrennen und Verdauungsprobleme verursachen, genau wie ein verwöhntes Gericht ".

Am Ende davon volles Eintauchen In der Welt von Cappuccino und Kaffee geht der Ball an Ihre Leser weiter. Bist du für Espresso oder bist du einer von denen, die Mokka mögen? Und haben Sie schon einmal versucht, Cappuccino zu Hause zuzubereiten?

 

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