Slowenisches Istrien in einer Schüssel: das Rezept für Spindeln (oder Fuži) mit Trüffeln

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    Sie sagen Istrien, Sie denken Kroatien. Aber nein, es gibt einen wunderbaren slowenischen Teil, den Sie in den meisten Fällen nur überqueren, um weiter nach Süden in Richtung der kroatischen Küste zu fahren. Auf diese Weise verlieren wir ein großartiges Land mit durchgehenden Grenzen und Einflüssen, selbst am Tisch, als eines der Symbole von Istrische Küche: I mit Trüffeln geschmolzen, worüber wir heute sprechen werden, auch dank des Treffens mit dem jungen Koch Sarah Vuk Brajko der Bottega dei Sapori di Pirano.

    Slowenische Istrien und istrische Küche

    Istrien ist ein komplexes Land. Streit, gekreuzt. Und selbst wenn dies nicht der Ort ist, um die historischen Ereignisse, die er erlebt hat, nachzuvollziehen, sind die Passagen, die stattgefunden haben, sicherlich offensichtlich, von der Sprache (mindestens zwei von ihnen sprechen Italienisch und Slowenisch) über die venezianische gotische Architektur bis zu seiner Küche. Heute ist dieses faszinierende Gebiet zwischen dem Golf von Triest, den Julischen Alpen, den Dinarischen Alpen und dem Kvarner Golf in drei Staaten unterteilt aus administrativer Sicht. Die meisten gehören zu den Kroatien, ein Gebiet bekannt für Fischereiinsbesondere von Scampi, Steinbutt, Rasiermessermuscheln, Jakobsmuscheln, Jakobsmuscheln, Wolfsbarsch, aber auch Weichtieren und so weiter; Tatsächlich ist der kroatische Fisch einer der am weitesten verbreiteten, selbst in Italien. Dann gibt es einen kleinen Teil Italienisch, in den Gemeinden San Dorligo della Valle und Muggia, aber wir erinnern uns, dass Istrien seit langem Teil Italiens ist: Die Herrschaft der Serenissima, die auf verschiedenen Gebieten deutlich zu sehen ist, dauerte mehr als fünfhundert Jahre bis zur Auflösung von Napoleon im Jahre 1797, als die Republik fiel. Dafür erklärt Sarah: „Die istrische Küche leidet sehr des venezianischen Einflusses;; In der piranischen Tradition gibt es zum Beispiel viele Gerichte, die ich auch immer in meinem Restaurant zubereite, wie Sarde in Saor, Rahm Kabeljauoder Pasta im Allgemeinen hier im Fuži-Format “. Und schließlich gibt es Istrien Slowenisch, das Slowenische IstrienDazu gehören die Küstenstädte Piran (wo sich Sarahs Restaurant befindet), Ankaran, Izola, Portoroz und Koper mit ihren überraschenden Gebieten im Landesinneren, die weit weniger bereist und touristisch sind. Und genau hier im Hinterland entsteht eines der Symbole der Region: das Trüffel.

    Istrischer Trüffel, eine Zutat, die das ganze Jahr über erhältlich ist

    Istrischer Trüffel

    Foto von Giulia Ubaldi

    Wir sind uns alle einig, dass es in diesem besonderen historischen Moment gut ist, den italienischen Agrar- und Ernährungssektor und damit alle seine Produktionen zu unterstützen, noch besser, wenn auch klein, da wir das Glück haben, sie im Überfluss zu haben. Trotzdem scheint es richtig, Ihnen von der Existenz und der Möglichkeit einer Alternative zu erzählen, die nur wenige Kilometer von der Grenze entfernt in einem Land liegt, mit dem wir, wie wir gesehen haben, seit Jahrhunderten historisch verbunden sind. Auch weil es sich um ein Produkt handelt, das ebenso wertvoll und teuer wie selten ist und nicht immer leicht zu finden ist. In Istrien hingegen erklärt Sarah den Trüffel es ist das ganze Jahr über präsent, in verschiedenen Sorten je nach Jahreszeit:

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    • von September bis Dezember (Höhepunkt im November in der Regel) ist die Herbsttrüffel, der weiße Magnatum Pico, der einen viel intensiveren Geschmack hat und als der beste gilt. Es ist eine Sorte ähnlich der von Alba, auch weil Piran auf demselben Meridian liegt und wie einige vielleicht bereits wissen, hängt das Wachstum der Trüffel genau vom Meridiangürtel eines Gebiets ab.
    • Von Dezember bis Januar, oder sogar Februar in den glücklichen Jahren, finden Sie das feiner schwarzer Winter: dunkelbraune Farbe, mit einem sehr intensiven Geschmack, ziemlich süß. Dies ist der Typ, der weniger Zeit dauert.
    • Von Februar bis Mai da ist das Frühlings-, am wenigsten gut, außen schwarz, innen weiß.
    • Von Mai bis SeptemberEndlich ist es Zeit für den Trüffel Sommer, die allgemein bekannt als Scorzone.

    Dank seiner Verfügbarkeit das ganze Jahr über ist der Trüffel in der istrischen Küche sehr präsent. In der Tat finden Sie es oft in verschiedenen Gerichten, wie zum Beispiel im Omelett, oder mit Käse und Fisch, besonders an der Küste. Die häufigste Kombination sowie das gastronomische Symbol Istriens bleibt jedoch eines: die Fusi mit dem Trüffel, so dass sie auch als "Istrien" bezeichnet werden.

    Istrian fusi (oder fuži) mit Trüffeln oder "Istrian" 

    Fuzi Istrien

    Foto von Giulia Ubaldi

    Spindeln mit Trüffeln in Istrien zu finden ist im Gegenteil überhaupt nicht schwierig; fast alle Restaurants oder in der gostilnice (Istrische Tavernen), sie machen sie. Eine andere Sache ist jedoch, dieses perfekt zubereitete Gericht zu essen, dh mit frischen Nudeln und einer gut gemachten Sauce nur aus Trüffeln, ohne andere Zutaten wie leider, Sahne oder Philadelphia hinzuzufügen. Aber was genau sind Spindeln? DAS fuzhi, wie sie auf Slowenisch genannt werden, sind sie eine Nudelform, die sehr an Garganelli erinnertmit dem Unterschied, dass letztere mit einem Spezialwerkzeug, dem Kamm oder der Ricciagnocchi (oder Gnocchi-Linie) hergestellt werden, um jene charakteristischen Linien zu erhalten, die in der istrischen Typologie fehlen und für die stattdessen ein dünner Holzstab verwendet wird. Tatsächlich sagt uns Sarah immer: In der Vergangenheit benutzten die Damen den FingerDafür waren die Spindeln größer. Außerdem werden sie nicht mit dem Trüffel geteilt, sondern mit einem Tomatensauce und Hahnoder mit dem Gulasch (ein weiterer Einfluss von Mittelost- und Mitteleuropa auf die istrische Küche). Tatsächlich, so Sarah weiter, wurden Trüffel schon lange geerntet, aber ihre Verwendung beim Kochen ist in Istrien neu. Erst seit den XNUMXer Jahren verbreitete sich die Variante der Trüffelspindeln auch im übrigen Slowenien, insbesondere an der Grenze zu Italien, so stark. Hier finden Sie eine bemerkenswerte Version des Gasthof Mandrija von Nova Gorica. Grundsätzlich empfehlen wir jedoch, sie zumindest beim ersten Mal in Istrien zu essen, um Ihnen zwei Alternativen zu bieten: eine im inneren Teil und eine auf dem Meer.

    Wo man Spindeln mit Trüffeln im slowenischen Istrien, im Landesinneren und am Meer isst 

    Im Hinterland des slowenischen Istrien ist ein obligatorischer Stopp die Belvedere Restaurant von Gracisce, die rechts liegt im Herzen von Trüffelbereich, die von Buttari nach Abitanti führt (eine wundervolle Stadt, in der nur sechs Menschen leben, ein Ziel für Künstler und Maler seit Jahren). Bei Belvedur finden Sie eine der authentischsten und hausgemachtesten Versionen von fuži: streng handgemacht, etwas größer als gewöhnlich, gewürzt mit den von ihnen gesammelten Trüffeln und serviert in einer sehr großzügigen Portion (siehe Foto, zum Beispiel konnte ich sie nicht zu Ende bringen, obwohl sie köstlich waren). Hier wird der Trüffel auch mit Frischkäse, normalerweise Ricotta aus eigener Produktion, kombiniert, um ihn als Vorspeise zu probieren.

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    Belveder Fusi

    Foto von Giulia Ubaldi

    Wenn Sie es vorziehen, die Zeit auf dem Meer zu genießen, sollten Sie auf jeden Fall gehen Piran, aus verschiedenen Gründen. Erstens, weil es eine wundervolle Stadt ist, ist es kein Zufall, dass es eines der wichtigsten Touristenziele in Slowenien ist, das sich durch eine elliptische Form auszeichnet, die auf dem Meer gezeichnet zu sein scheint (achten Sie auf die Formen, die die Steine ​​entlang haben die Küste) sowie der Geburtsort des großen Geigers Giuseppe Tartini. Und dann, weil es direkt auf dem ihm gewidmeten zentralen Platz gibt Die Bottega dei Sapori, einer der besten Orte, um diese Spezialität zu probieren. Und es könnte nicht anders sein, dass dieser Ort vor sieben Jahren mit dem großen Koch geboren wurde Sergio VukSarahs Vater, der mehr als fünfzig Jahre als Köchin gearbeitet hat und seine tiefe Leidenschaft an seine Tochter weitergibt, die jetzt zusammen mit ihrem Ehemann Adam das Geschäft im Speisesaal führt. Ihre Küche ist eine Hommage an das Gebiet des slowenischen Istrien: von verschiedenen Fischgerichten wie Piranese Suppe (noch eine andere Version von Suppe wer setzt seine Tour fort!), mit Sardinen in saor, bis zu den üblichen Klassikern wie Spindeln mit Trüffeln, von denen wir Ihnen Sarahs Rezept geben.

    Das Rezept für Spindeln mit Trüffeln

    Während Sie darauf warten, direkt in sein Geschäft zu gehen oder in Fuži im slowenischen Istrien herumzuwandern, können Sie versuchen, dieses Gericht zu Hause zuzubereiten. Sie können auch fortfahren, indem Sie einige Variationen vornehmen, z. B. den in Ihrer Region verfügbaren Trüffel verwenden oder das Pasta-Format durch ein anderes ersetzen, das Ihnen gefällt.

    Fusi Sarah

    Foto von Sarah Vuk Brajko

    Zutaten für Personen 6


    • 500 g 00-Mehl
    • 5 Eier
    • 1 Esslöffel Samenöl
    • 6 g Salz
    • 50 g Butter
    • Fleischbrühe nach Geschmack
    • Trüffel (nach Belieben ist es nie genug!)

    Prozess 

    1. Mehl, Eier, Öl und Salz wie beim Klassiker mischen frische Pasta und den Teig ruhen lassen in einer Plastiktüte für ca. 1 Stunde.
    2. Dann rollen Sie das Gebäck zu einem sehr feinen Blatt aus, Schneiden Sie es in eine quadratische Form von jeweils etwa 2 × 2 cm und dann Rollen Sie jedes Quadrat auf einen Holzstab die Dicke eines Bleistifts von Spitze zu Spitze, der sich halbiert, als wären es Garganelli.
    3. Sobald die Nudeln fertig sind, kochen Sie das Wasser und 2-5 Minuten kochen lassenZeit, die je nach Größe und Dicke der Spindeln variieren kann. Probieren Sie sie aus Sicherheitsgründen aus, bevor Sie sie abtropfen lassen!
    4. In der Zwischenzeit einen Stück Butter in einem Topf erhitzen und den geriebenen Trüffel hinzufügen. nur leicht erhitzenBrühe hinzufügen.
    5. Wenn die Nudeln gekocht sind, fügen Sie hinzu etwas mehr kalte Butter zu Sahne und schließlich mit geriebenem Trüffel serviert oder reichlich geschnitten.

    Es versteht sich von selbst, dass dieses Gericht göttlich zu einem Glas Malvasia passt, der istrischen Traube schlechthin.

    Und Sie, haben Sie jemals diese Freude versucht?

    Artikel Slowenisches Istrien in einer Schüssel: das Rezept für Spindeln (oder Fuži) mit Trüffeln scheint die erste sein Lebensmitteljournal.

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    Geschenk De Vincentiis
    Regalino De Vincentiis wurde am 1. September 1974 in Ortona (CH) in den Abruzzen im Herzen der Adriaküste geboren. 1994 begann er seine Leidenschaft für Grafikdesign zu entwickeln, machte seine Leidenschaft zum Beruf und wurde Grafikdesigner. 1998 gründete er Studiocolordesign, eine Kommunikations- und Werbeagentur, die sich an diejenigen richtet, die ihr Firmenimage aufbauen oder erneuern möchten. Es stellt dem Kunden seine Kompetenz und Professionalität zur Verfügung, um die besten Lösungen anzubieten, um ein maßgeschneidertes Ergebnis basierend auf den Bedürfnissen und der Identität des Unternehmens zu erzielen.