L’Agenzia federale belga per la sicurezza della catena alimentare (la Belgium’s Federal Agency for the Safety of the Food Chain – AFSCA) ha sequestrato 80mila tonnellate di tonno tra settembre e dicembre 2020, una vasta operazione volta a reprimere le pericolose frodi nel settore. Quello che è venuto fuori non è per niente rassicurante
Monossido di carbonio per mantenere il colore rosa, così alcuni fornitori affumicavano il loro tonno per poi venderlo. Un processo che ovviamente comporta rischi per la salute dei consumatori e che è stato portato alla luce dalla Agenzia federale belga per la sicurezza alimentare, che ha sequestrato quasi 80mila tonnellate di tonno negli ultimi mesi del 2020. Oltre il 90% dei prodotti non conformi era stato importato dall’Asia.
Iniettando nitriti o nitrati, colorando o usando monossido di carbonio per affumicare il prodotto, lo stato di ossidazione viene mascherato e il pesce conserva sia la sua carne rossa (che normalmente diventa marrone naturalmente) sia un aspetto di freschezza, dicono dalla AFSCA.
Ma è solo in apparenza: questi sotterfugi non impediscono la degradazione del prodotto e il consumatore rischia un’intossicazione alimentare.
L’agenzia ha sequestrato nello specifico 79.244 tonnellate di tonno, con il 92% dei prodotti non conformi provenienti dall’Asia.
Il monossido di carbonio per alterare il colore del tonno
Di “colori alterati” del pesce che portiamo a tavola ne abbiamo già ampiamente parlato quando ci siamo soffermati sui salmoni d’allevamento alimentati con alcune sostanze che trasformano appunto la loro carne facendola diventare del colore che tutti conosciamo e qui, quando abbiamo affrontato l’argomento con Matteo Viviani.
Ma perché viene usato il monossido di carbonio? Anzitutto serve come batteriostatico e quindi evita la proliferazione di microrganismi responsabili del deterioramento del pesce. In più, il ricorso a questo tipo di additivo servirebbe a esaltare proprio la colorazione della carne, che così mantiene più a lungo il colore rosso vivo e sembra quindi perennemente fresca.
Il trattamento è vietato in Europa, ma il problema della presenza in Italia di pesce al monossido sembra ancora esistere.
©AFSCA
Cosa può accadere?
Un trancio di tonno trattato con monossido potrebbe essere contaminato da una quantità elevata di microrganismi pericolosi per l’uomo, che ne rendono rischioso soprattutto il consumo a crudo o contenere quantità eccessive di istamina. Cosa vuol dire?
La formazione di istamina nei pesci si verifica durante il processo di disgregazione muscolare, quando i batteri convertono l’istamina in istidina, un amminoacido che si trova naturalmente nel pesce. Alcune specie, come il tonno, contengono molta istidina e quindi comportano un rischio maggiore di formazione di alti livelli di istamina, soprattutto se maneggiate o conservate in condizioni sfavorevoli (come conservazione a temperature troppo elevate o in condizioni pessime).
Il consumo di pesce con alti livelli di istamina può causare reazioni come:
- comparsa di chiazze rosse
- prurito
- vampate di calore
- sensazione di bruciore alla gola
- palpitazioni cardiache
- shock anafilattico
Il consumo di cibi carichi di istamina presenta quindi un serio rischio per la salute. L’istamina non viene distrutta dalla cottura del pesce.
Cosa dobbiamo fare per difenderci
Esaminiamo attentamente le offerte eccessivamente allettanti.
Ricordiamoci che un colore troppo brillante non è necessariamente indice di freschezza, anzi. Per questo, al momento dell’acquisto, osserviamo molto attentamente il colore del tonno: se è rosso vivo come fosse un lampone, allora è stato trattato con il monossido. Stessa cosa per il pesce spada. Rimane più sicuro un filetto di colore più scuro e meno brillante, anche se gli occhi non sono d’accordo.
Fonte: AFSCA
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