L’Istria slovena in un piatto: la ricetta dei fusi (o fuži) al tartufo

Dici Istria, pensi Croazia. E invece no, c’è tutta una parte slovena meravigliosa, che nella maggior parte dei casi si attraversa solo per andare più a sud, verso la costa croata. Così facendo ci si perde una terra magnifica, di confini e di influenze continue, anche a tavola, come dimostra uno dei simboli della cucina istriana: i fusi al tartufo, di cui vi parleremo oggi, anche grazie all’incontro con la giovane cuoca Sarah Vuk Brajko della Bottega dei Sapori di Pirano.

L’Istria slovena e la cucina istriana

L’Istria è una terra complessa. Contesa, attraversata. E anche se non è questa la sede per ripercorrere le vicende storiche che ha vissuto, di certo sono ben evidenti i passaggi che ci sono stati, dalla lingua (ne parlano tutti almeno due, italiano e sloveno), all’architettura gotica veneziana, fino alla sua cucina. Oggi, questo territorio così affascinante, compreso tra il Golfo di Trieste, le Alpi Giulie, le Alpi Dinariche e il Golfo del Quarnaro, è diviso in tre stati da un punto di vista amministrativo. La maggior parte appartiene alla Croazia, zona nota per la pesca, in particolare di scampi, rombo, cannolicchi, canestrelli, capesante, branzini, ma anche molluschi e così via; il pescato croato, infatti, è uno dei più diffusi che ci sia, anche in Italia. Poi c’è una piccola parte italiana, nei comuni di San Dorligo della Valle e Muggia, ma ricordiamo che l’Istria ha fatto a lungo parte dell’Italia: il dominio della Serenissima, che ben si evince in vari campi, è durato per più di cinquecento anni, fino alla dissoluzione di Napoleone nel 1797, quando cadde la Repubblica. Per questo, come ci spiega Sarah, “la cucina istriana risente moltissimo dell’influenza veneta; nella tradizione piranese, ad esempio, ci sono tantissimi piatti, che anche io faccio sempre nel mio ristorante, come le sarde in saor, il baccalà mantecato, o la pasta in generale, qui nel formato dei fuži”. E infine, c’è l’Istria slovena, la Slovenska Istra, che comprende le città costiere di Pirano (dove si trova il ristorante di Sarah), Ancarano, Isola, Portorose e Capodistria con le loro sorprendenti aree interne, molto meno battute e turistiche. Ed è proprio qui, nell’entroterra, che si produce uno dei simboli della zona: il tartufo.

Tartufo istriano, un ingrediente presente tutto l’anno

Foto di Giulia Ubaldi

Siamo tutti d’accordo che in questo particolare momento storico sia bene sostenere il settore agroalimentare italiano e quindi tutte le sue produzioni, ancora meglio se piccole, visto che per altro abbiamo la fortuna di averne in abbondanza. Detto questo, ci sembra giusto raccontarvi però anche l’esistenza e la possibilità di un’alternativa a pochi chilometri di distanza dal confine, in una terra a cui siamo storicamente legati da secoli come abbiamo visto. Anche perché stiamo parlando di un prodotto tanto pregiato e costoso quanto raro, non sempre facile da trovare. In Istria, invece, ci spiega Sarah, il tartufo è presente tutto l’anno, in varietà differenti a seconda delle stagioni:

• da settembre a dicembre (con picco a novembre di solito) c’è il tartufo autunnale, quello bianco Magnatum Pico, che ha un gusto molto più intenso ed è considerato il migliore. Si tratta di una varietà simile a quello di Alba, anche perché Pirano si trova sullo stesso meridiano, e come forse alcuni già sapranno la crescita del tartufo dipende proprio dalla fascia del meridiano di un territorio.
• Da dicembre a gennaio, o anche febbraio nelle annate fortunate, si trova quello invernale nero pregiato: di colore marrone scuro, dal gusto molto intenso, abbastanza dolce. Si tratta della tipologia che dura meno tempo.
• Da febbraio a maggio c’è quello primaverile, ritenuto il meno buono, nero fuori ma bianco al suo interno.
• Da maggio a settembre, infine, è tempo del tartufo estivo, quello più comunemente noto come scorzone.

Grazie alla sua disponibilità durante tutto l’anno, il tartufo è molto presente nella cucina istriana. Infatti, vi capiterà di trovarlo spesso in vari piatti, come ad esempio nella frittata, o con formaggi e pesce, in particolare sulla costa. Ma l’abbinamento più diffuso, nonché il simbolo gastronomico dell’Istria, resta uno: i fusi con il tartufo, tant’è che vengono chiamati anche “all’istriana”.

I fusi (o fuži) istriani con il tartufo, o “all’istriana” 

Foto di Giulia Ubaldi

Trovare i fusi al tartufo in Istria non è affatto difficile, anzi; quasi tutti i ristoranti, o nelle gostilnice (le trattorie istriane), li fanno. Altra cosa, però, è mangiare questo piatto preparato a regola d’arte, cioè con la pasta fresca e un sugo ben fatto solo di tartufo, senza aggiungere altri ingredienti, come ad esempio, ahimè, la panna o il philadelphia. Ma che cosa sono di preciso i fusi? I fuži, così come si chiamano in sloveno, sono un formato di pasta che ricorda molto i garganelli, con la differenza che questi ultimi vengono fatti con uno strumento apposito, il pettine, o l’arricciagnocchi (o riga gnocchi), in modo da dare quelle caratteristiche righe, assenti invece dalla tipologia istriana, per cui ci vuole invece un bastoncino sottile di legno. In realtà, ci racconta sempre Sarah, in passato le signore utilizzavano il dito, per questo i fusi venivano più grandi. Inoltre, non si condivano con il tartufo, ma con un sugo di pomodoro e gallo, o con il gulash (ennesima influenza dell’Europa centro-orientale e centrale sulla cucina istriana). Il tartufo, infatti, continua Sarah, si raccoglie da molto tempo, ma il suo utilizzo in cucina è recente in Istria. È solo a partire dagli anni Sessanta che la variante dei fusi con il tartufo si diffonde così tanto anche nel resto della Slovenia, in particolare al confine con l’Italia. Da queste parti trovate una versione degna di nota alla Gostilnica Mandrija di Nova Gorica. Ma di base vi consigliamo, almeno la prima volta, di mangiarli in Istria, dandovi due alternative: una nella parte interna e una sul mare.

Dove mangiare i fusi con il tartufo nell’Istria slovena, all’interno e sul mare 

Nell’entroterra dell’Istria slovena tappa obbligatoria è la Trattoria Belvedur di Gracisce, che si trova proprio nel cuore della zona dei tartufi, quella che va da Buttari a Abitanti (un paese stupendo dove vivono solo sei persone, meta per anni di artisti e pittori). Da Belvedur trovate una delle versioni più autentiche e caserecce dei fuži: rigorosamente fatti a mano, un po’ più grandi del solito, conditi con il tartufo raccolto da loro e serviti in una porzione decisamente abbondante (vedi foto, io ad esempio non sono riuscita a finirli nonostante fossero squisiti). Qui il tartufo viene abbinato anche con il formaggio fresco, di solito ricotta di loro produzione, da provare come antipasto.

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Foto di Giulia Ubaldi

Se invece preferite gustarvi i fusi sul mare, dovete assolutamente andare a Pirano, per vari motivi. Innanzitutto perché è una citta stupenda, non a caso è una delle principali mete turistiche della Slovenia, caratterizzata da una forma ellittica che sembra disegnata sul mare (fate attenzione alle forme che hanno i sassi lungo la costa), oltre che essere il luogo natale del grande violinista Giuseppe Tartini. E poi perché proprio nella piazza centrale a lui dedicata, c’è La Bottega Dei Sapori, uno dei luoghi migliori dove provare questa specialità. E non potrebbe essere altrimenti visto che questo locale nasce sette anni fa con il grande chef Sergio Vuk, padre di Sarah, che ha fatto il cuoco per più di cinquant’anni, trasmettendo la sua profonda passione alla figlia, che oggi gestisce l’attività insieme al marito Adam, in sala. La loro cucina è tutta un omaggio al territorio dell’Istria slovena: dai vari piatti a base di pesce come il brodetto Piranese (l’ennesima versione di brodetto che continua il suo tour!), alle sarde in saor, fino ai classici di sempre come i fusi al tartufo, di cui vi diamo proprio la ricetta di Sarah.

La ricetta dei fusi con il tartufo

In attesa di andare direttamente nella sua bottega o di girare per fuži nell’Istria slovena, potete provare a preparare questo piatto a casa. Potete procedere anche facendo alcune varianti, come ad esempio utilizzare il tartufo che avete a disposizione nella vostra zona, o sostituire il formato di pasta con un altro a vostro piacimento.

Foto di Sarah Vuk Brajko

Ingredienti per 6 persone

• 500 g di farina 00
• 5 uova
• 1 cucchiaio di olio di semi
• 6 g di sale
• 50 g burro
• q.b. di brodo di carne
• tartufo (a volontà, non è mai abbastanza!)

Procedimento 

1. Impastate farina, uova, olio e sale come per la classica pasta fresca e lasciate riposare l’impasto in un sacchetto di plastica per circa 1 ora.
2. In seguito stendete la pasta a sfoglia molto fine, tagliatela a forma quadrata di circa 2×2 cm l’uno e poi arrotolate ciascun quadratino su un bastoncino di legno dello spessore di una matita da una punta all’altra stringendo a metà, come se fossero dei garganelli.
3. Una volta che la pasta è pronta, fate bollire l’acqua e cuocete per circa 2-5 minuti, tempo che può variare a seconda della grandezza e dello spessore dei fusi. Quindi per sicurezza, assaggiateli prima di scolare!
4. Nel frattempo scaldate una noce di burro in pentola e aggiungete il tartufo grattugiato; scaldatelo solo lievemente, aggiungendo brodo.
5. Quando la pasta è cotta, aggiungete ancora un po’ di burro freddo per mantecare e infine servite con tartufo grattugiato o tagliato sopra in abbondanza.

Inutile dirvi che questo piatto si sposa divinamente con un bicchiere di Malvasia, il vitigno istriano per eccellenza.

E voi, avete mai provato questa delizia?

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