Le patate conservate per più giorni sono tossiche? In realtà si tratta di un falso mito, come confermato dall’Istituto Superiore di Sanità. Un problema reale, ma limitato solo ad alcuni casi, è invece quello della solanina.
Può capitare di cuocere troppe patate e quindi di conservarne una parte in frigorifero per i giorni successivi. Tante persone ritengono però che questa sia una pratica pericolosa in quanto le patate, non mangiate subito dopo la cottura, possono diventare tossiche.
Si tratta però solo di una falsa credenza dovuta probabilmente al fatto che le patate, una volta cotte, tendono a diventare scure. Ciò però si verifica non certo perché si stia sviluppando qualche pericoloso microrganismo ma per un naturale processo di ossidazione.
Le patate in pratica possono virare la loro colorazione verso il grigio-nero (ma questo non avviene sempre) in quanto, in presenza di ossigeno, il ferro in esse contenuto reagisce con l’acido clorogenico, una sostanza che difende i tuberi dai microrganismi dannosi.
La colorazione più scura delle patate dopo la cottura non ha però alcun possibile effetto dannoso per la nostra salute e possiamo tranquillamente consumarle.
E che dire della solanina presente in questi tuberi? Su questo punto l’ISS specifica che i glicoalcaloidi (α-caconina e α-solanina):
Nei tuberi, cioè nelle patate che mangiamo, si concentrano soprattutto nella buccia, in particolare, nei tuberi esposti al sole e in quelli vecchi, rugosi e con molti germogli. Le tecniche di cottura comuni, quali bollitura o microonde non sembrano apportare modifiche consistenti nella concentrazione di glicoalcaloidi, mentre la frittura, grazie alla elevata temperatura che si raggiunge durante la cottura, riesce a diminuirne la concentrazione. L’unico modo sicuro per diminuire la quantità di queste sostanze tossiche è la rimozione della buccia dal tubero, sia sul prodotto crudo che dopo la cottura. Ad ogni modo, nelle varietà commerciali il contenuto di glicoalcaloidi riscontrato è inferiore a 100 mg/kg o comunque inferiore a 200 mg/kg di polpa fresca, limite cautelativo fissato dalla commissione di esperti FAO/WHO.
L’Istituto Superiore di Sanità ci fornisce alcuni importanti consigli per conservare al meglio le patate crude o cotte:
- quando ancora crude vanno tenute al buio e in luogo asciutto
- devono essere consumate prima che germoglino
- dopo la cottura vanno conservate in frigorifero e consumato entro pochi giorni
- per evitare una possibile tossicità meglio togliere sempre la buccia
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Fonte: ISS
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