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Tortelli, tortellini, agnolotti, anolini, cappelletti. Regione d’Italia che vai, pasta fresca ripiena che trovi. La tradizione gastronomica del Belpaese comprende una ricchissima varietà di queste ricette che molto spesso variano di casa in casa, cambiando nome e qualche dettaglio della preparazione. Del resto, le prime fonti che ci raccontano dell’esistenza di questi piatti in Italia risalgono al XIV secolo, ma è probabile che le preparazioni fossero note anche prima.
Quest’oggi parliamo di una variante poco nota a livello nazionale, ma diffusa in Carnia, un’area prevalentemente montana dell’ex provincia di Udine in Friuli Venezia Giulia: i cjarsons. Dal caratteristico sapore dolce, questi agnolotti o ravioli sono preparati solitamente con una pasta a base di acqua, sale e farina con un ripieno di erbe varie, spinaci, uvetta, frutta secca e mille altre varianti – ma mai la carne, almeno in Carnia. Scopriamo insieme di cosa si tratta e come prepararli in casa secondo una delle decine e decine di ricette che si tramandano gelosamente di famiglia in famiglia!
Cjarsons, la storia dei “ravioli” della Festa in Carnia
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Ogni vallata ha la sua ricetta, o meglio le sue ricette, ma in tutta la Carnia i cjarsons sono il simbolo della festa, prova della determinazione di un popolo intero che con ciò che aveva ha voluto inventare un piatto ricco e conviviale. La storia dei cjarsons è antica e popolare, non ci sono date a cui appellarsi per definire la prima volta in cui questa specie di ravioli dal ripieno dolce siano stati preparati.
Nel libro La cucina della Carnia, Pietro Adami fa riferimento a questo tipo di pasta fresca come a una delle “innovazioni gastronomiche medievali”, raffinata poi in periodo rinascimentale quando si è passati da una pasta dura e resistente a una più sottile e simile a quella che si prepara adesso. È certo, però, che la tradizione si è conservata fino ad oggi e i cjarsons non possono mancare come opzione “di magro” la sera della vigilia di Natale oppure nel pranzo di Pasqua friulano.
Nonostante si tratti di una piatto molto diffuso, non è mai stato possibile arrivare ad ottenere una unica ricetta dei cjarsons. È ottimistico anche considerare che ogni vallata della Carnia abbia la sua preparazione, infatti è ben più probabile che ogni casa custodisca entro le proprie mura il segreto per preparare quelli che, a proprio dire, sono i migliori cjarsons del Friuli. Per capire la portata della competizione basti sapere che negli anni Settanta il cuoco Gianni Cosetti volle inserire questi ravioli nel suo menù, ma prima decise di indire un concorso per coinvolgere le casalinghe della zona per cucinare e scrivere le ricette insieme. Si presentarono in 40 persone con altrettante versioni diverse.
C’è chi fa la pasta solo con la farina, chi con le patate lesse, chi con entrambe. E anche sul ripieno si dividono le opzioni: chi predilige il salato puntando su mix sempre nuovi di erbe aromatiche e non, chi invece sceglie il dolce aggiungendo biscotti sbriciolati, cioccolato, fichi secchi, rum e quanto trova in casa. Questo ci permette di comprendere la volatilità della ricetta dei cjarsons: nasce, infatti, come una preparazione sulla base di quello che c’è a portata di mano che, naturalmente, cambiava secondo la stagione, ma anche in base al periodo storico e ai contatti con il mondo esterno.
Tra storia e leggende, come arrivavano le spezie in Carnia?
È lecito chiedersi, infatti, come mai cioccolato o spezie come la cannella arrivassero in Carnia. Questo territorio è stato a lungo terra di passaggio e, almeno parzialmente, sulla strada che congiungeva Venezia con il resto della Mitteleuropa. Di qui passavano commercianti che trasportavano anche spezie esotiche provenienti da Oriente, ma non soltanto. Carnici, infatti, erano i cramars, dei venditori ambulanti che valicavano le Alpi a piedi e trasportavano le merci sopra a caratteristici mobiletti, separate all’interno di cassetti. Commerciavano con i vari paesi della Mitteleuropa, ma tornavano ciclicamente a casa, in Carnia, e quel che era avanzato poteva essere utilizzato anche in cucina. In questo modo anche ingredienti pregiati come cannella, zenzero o noce moscata si sono intrecciati con i saperi della tradizione e si sono tramandati fino ad oggi.
I cjarsons di pianura
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Fino ad ora abbiamo parlato dei cjarsons tradizionali, quelli carnici, ma la ricetta è, nel tempo, migrata anche a valle e quindi vengono preparati anche in alcune zone di pianura. Il ripieno, però, è diverso. L’ingrediente che fa la differenza è la carne: in pianura si preparano con spinaci, carne tritata, strutto, mandorle pestate, uva sultatina, mostarda, pinoli e sale.
Esiste, poi, la versione conservata nei ricettari del convento delle Dimesse di Udine che prevede anche l’utilizzo di cervella di vitello, pollo arrosto e anche ricotta e formaggio. Ciò che, invece, non cambia è il condimento. I cjarsons infatti vanno cotti in acqua bollente e serviti, come piatto unico, con burro fuso, ricotta affumicata e una spolverata di cannella.
Cjarsons, la ricetta per prepararli in casa
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È giunto il momento di passare alla pratica e spiegare come si preparano i cjarsons (carnici ovviamente) in casa. Consapevoli dell’immensa varietà di ricette, abbiamo scelto quella proposta dal portale di Friuli DOC, la principale manifestazione di valorizzazione dell’enogastronomia friulana che si svolge ogni anno a Udine nel periodo autunnale.
Ingredienti per la pasta
- 200 g di farina 00
- 270 ml d’acqua
- q.b. sale fino
Ingredienti per il ripieno
- 200 g di ricotta fresca
- 70 g di marmellata (proponiamo quella di pere)
- 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere
- q.b. di rum
- q.b. scorza di limone grattugiata
- 20 g di uvetta
- 40 g di biscotti tritati (a piacere)
- 20 g di noci tritate grossolanamente
- q.b. sale
- q.b. cannella
Ingredienti per il condimento
- q.b. burro chiarificato
- q.b. cannella
- q.b. ricotta affumicata
Procedimento
- Il primo passaggio prevede la preparazione della pasta per cui portate a bollore l’acqua, mescolate farina e sale, aggiungete l’acqua gradualmente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Dopo averla fatta riposare, tiratela con il mattarello per raggiungere uno strato sottile pochi millimetri.
- Create dei cerchi nella pasta (utilizzando, se lo desiderate un coppapasta di circa 6 cm di diametro).
- Prendete gli ingredienti per preparare il ripieno e mescolateli in una ciotola a parte, posizionatene una piccola porzione al centro dei dischi di pasta e ripiegateli a metà.
- Chiudete bene i dischetti a metà, capovolgeteli e schiacciateli leggermente nel mezzo con l’indice.
- Disponete i vostri cjarsons su un vassoio ricoperto da carta forno e spolverate con la farina.
- Mettere a bollire l’acqua, salatela e versate dentro i cjarsons uno ad uno. Quando tornano a galla, sono pronti per essere scolati e posizionati in un piatto.
- Guarnite con burro fuso, ricotta affumicata grattugiata e una spolverata di cannella.
Infine, sentitevi liberi di modificare qualche ingrediente a partire da quello che avete in casa. Curiosi di provarli?
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