Tra i diversi tipi di farina di grano, c’è la farina Manitoba, ma sappiamo cos’è, come utilizzarla e quando è meglio evitarla? Scopriamolo insieme.
Pasta, pizza, pane, dolci, la farina è uno dei protagonisti di una infinità di ricette. In commercio ne esistono di diversi tipi, e sapere riconoscerle ci permetterà di scegliere l’ingrediente giusto per le nostre ricette. Tra quelle più diffuse e apprezzate per le preparazioni a lunga lievitazione c’è la farina Manitoba. Vediamo insieme le sue caratteristiche, quando utilizzarla e come sostituirla in cucina per ottenere ricette più salutare. (Leggi anche: Le farine di grano 00, 0, 1, 2 e integrale: facciamo chiarezza)
Farina Manitoba, origine
Quando parliamo di Manitoba ci viene subito in mente la farina, mai la regione canadese, anche se in realtà sono collegate. Infatti è precisamente in questa zona del nord America dove è nata questo tipo di farina, nello specifico da un grano tenero, il Triticum aestivum, che si è adattato alle zone fredde.
La caratteristica che l’ha reso così resistente alle basse temperature è quella di essere un grano molto proteico e ricco di glutine, quindi non adatto ai celiaci. Questa sommata alla sua capacità di assorbire moltissima acqua, rende la manitoba particolarmente forte.
Quindi la farina Manitoba è di Manitoba?
Oggi si continua ad utilizzare erroneamente la dicitura farina Manitoba, a prescindere dalla provenienza del prodotto, come sinonimo di farina forte e non come farina proveniente dal Canada. Questo tipo di grano così resistente infatti è stato piano piano esportato e ora è presente in diverse parti del mondo.
La Manitoba non è l’unica ad essere così forte. In Italia, ad esempio, sono coltivati grani simili e, con l’intenzione di dare maggiore valore all’utilizzo dei grani locali che sviluppano altrettanto glutine, alcune aziende biologiche hanno deciso di non utilizzare la dicitura “tipo Manitoba”, ma di usare “tipo 0 forte” o semplicemente “farina forte”.
Farina forte, significato e differenza con le farine più deboli
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Cosa ha di particolare la farina Manitoba che la rende così speciale e utile in alcune ricette, come ad esempio quelle con lunghe lievitazioni ricche di grassi? È la sua forza (W), resa tale dalla grande quantità di glutine al suo interno che le permette inoltre di assorbire molta acqua, rendendola idonea per ricette più elaborate.
Per calcolare la forza si tiene conto della tenacità e dell’elasticità della farina trattata con acqua. Maggiore sarà il valore di W più forte sarà la farina. Per capire la forza della farina Manitoba, dobbiamo prima capire quale sia la sua differenza con quelle più deboli.
- W fino a 170 | farine deboli: assorbono il 50% del loro peso in acqua
- W tra 180 e 280 | farine medie: assorbono il 55-65% del loro peso in acqua.
- W tra 280 e 400 | farine forti: assorbono il 65-80% del loro peso in acqua, tra queste c’è la farina Manitoba.
Quando utilizzare la farina Manitoba
Prima di spiegare quando usare questa farina, è necessario precisare che la Manitoba, sebbene permetta lievitazioni più lunghe utili a rendere l’impasto più digeribile e leggero – come nel caso della pizza – o più soffice – come nel caso dei dolci – è una farina raffinata. Per questo motivo vi consigliamo di usarla con moderazione, dal momento che ha gli stessi rischi della 00. (Leggi anche: Farina 00 e pane bianco fanno male al cuore. Lo studio che conferma i danni dei cereali raffinati)
Ridurre il suo consumo o alternarla con le farine integrali e semi-integrali, privilegiando sempre quelle provenienti da agricoltura biologica, rimane l’alternativa più salutare.
L’impasto fatto con questo grano, grazie alla sua rete glutinica più solida, è forte, elastico, tenace e particolarmente resistente alla lievitazione. Per questo la farina Manitoba viene utilizzata in ricette complesse le cui preparazioni richiedono lunghe lievitazioni.
Panettone, pandoro, cornetti sfogliati, ciambelle, ma anche alcuni tipi di pane e pizze a lunga lievitazione – anche 24 ore – sono tra le ricette in cui possiamo usare questa farina. Inoltre, questo grano è la base per la preparazione del seitan, un alimento ricco di proteine vegetali che potete preparare anche voi a casa, ecco la ricetta: Seitan fai-da-te: il procedimento completo per prepararlo!
Come sostituirla con le altre farine
È possibile sostituirla sia con farine cosiddette “tradizionali” ovvero farine di grano, sia con farine senza glutine. Qualunque sia la vostra scelta, le dosi per la sostituzione all’interno della ricetta rimangono invariate.
Farine di grano tradizionali
Per sostituirla basterà usare altre farine forti di grano tenero, controllando sempre la W indicata sulla confezione, con una forza di almeno 300/350. Alcuni esempi possono essere la farina “0”, la farina “00”, ma è possibile usare anche la farina di tipo “1” o la farina di tipo “2”.
Farine senza glutine
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Per chi, per ragione di salute o scelta personale, preferisse usare una farina senza glutine, ci sono diverse alternative. La nostra prima opzione è la farina di riso, bianca o integrale, con cui si possono preparare sia ricette dolci che salate. Anche la farina di mais, bianca o gialla, è un’ottima alternativa, ideale per rendere l’impasto più friabile.
È possibile sostituirla anche con altre farine come quella di grano saraceno, di quinoa o di amaranto – quest’ultima da mischiare con altre farine gluten free – che renderebbero le nostre preparazioni originali e creative, gli donerebbero un sapore più deciso e soprattutto ne aumenterebbero le proprietà nutrizionali.
Sebbene siano molte le ricette che possiamo preparare con la farina Manitoba, ora sappiamo che essendo raffinata, sarebbe meglio limitarne l’uso, alternandola o prediligendo quelle integrali o semi-integrali e diversificando la scelta dei cerali stessi. Inoltre, essendo ricca di glutine, è assolutamente da evitare per chi soffre di celiachia. Per fortuna di opzioni per sostituire la farina di manitoba, senza dover rinunciare alle nostre ricette preferite, ce ne sono tante, e usandole la nostra salute ne beneficerà.
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