Crema catalana e crème brûlée: storia e ricetta di due dolci al cucchiaio

 

Due dolci legati da una parentela così stretta da rendere difficile distinguerli al primo sguardo. Anzi, il modo in cui si presentano è praticamente identico: una pellicola di caramello abbrustolito in superficie, che lascia intravedere il giallo della crema sottostante. Solo la prova dell’assaggio può rivelare le differenze: crema catalana o crème brûlée? Andiamo a scoprire più da vicino la storia, le caratteristiche e le differenze di queste due specialità.

L’incertezza delle origini, tra tradizione e leggenda

Crema catalana e crème brûlée: due dessert a base d’uovo, come il colore giallo lascia subito intuire, da assaporare rigorosamente al cucchiaio. Specialità facilmente associabile alla regione spagnola della Catalogna la prima, francese sin dal nome la seconda, ci sono versioni discordanti riguardo le origini di entrambe. C’è chi sostiene che derivino, in realtà, dalla burnt cream inglese, letteralmente “crema bruciata”, che sul finire dell’800 veniva servita presso il Trinity College di Cambridge, con il logo della prestigiosa scuola britannica impresso a ferro caldo in superficie. 

È in particolare della crème brûlée che la burnt cream sembra essere antenata. Le prime tracce di quello che è ormai un consolidato dolce della cucina francese risalgono, infatti, a un ricettario del ‘600, dove viene descritto col nome di crème anglaise.

Riguardo la crema catalana, invece, esiste una leggenda secondo la quale sarebbe nata in modo casuale da alcune monache catalane. In occasione della visita del vescovo presso il convento, le monache avrebbero preparato un budino, risultato però troppo liquido. Per tamponare l’errore avrebbero dunque cosparso la superficie con dello zucchero caramellato a caldo. Da qui, il nome crema cremada, ossia “bruciata”, anche se, nel tempo, si è diffusa l’abitudine di prepararla in occasione del 19 marzo, ricorrenza di San Giuseppe, per cui è oggi nota anche come crema de Sant Josep.

Crema catalana vs. crème brûlée: similitudini e differenze

Detto della stretta parentela che lega queste due specialità, ci sono alcune differenze sostanziali, sia a livello di ingredienti utilizzati sia di preparazione. Cosa che si ritrova poi anche a livello di consistenza e di gusto. Vediamoli insieme…

I punti in comune

Partiamo però col sottolineare i punti in comune. Come abbiamo detto all’inizio, sono entrambi dolci al cucchiaio, da servire preferibilmente a temperatura ambiente per apprezzarne al meglio la cremosità. Tutti e due a base di soli tuorli d’uovo, hanno come tratto distintivo la crosticina di zucchero caramellato che ricopre la superficie. Si realizza cospargendo la superficie di zucchero semolato e scaldandolo con un cannello, fino a creare la tipica patina abbrustolita, da “rompere” col cucchiaio per accedere alla parte cremosa sotto, ritrovando all’assaggio un delizioso contrasto di consistenze. 

Le differenze, tra aromi e ingredienti

La prima differenza sostanziale che rivela la prova dell’assaggio è senz’altro l’aroma. Se nella crema catalana si percepisce chiaramente la presenza della cannella, caratteristica della crème brûlée è, invece, la delicatezza della vaniglia. A proposito di quest’ultima, in alcune versioni si utilizza sia la bacca, in infusione, sia i semi, all’interno della crema. In questo caso, il giallo della crema risulterà punteggiato dal nero dei minuscoli semi.

L’altra grande differenza è che, mentre la crema catalana si prepara con solo latte intero, la cugina francese è a base di panna liquida con aggiunta di latte. La ricetta originale della crema catalana prevede, inoltre, l’utilizzo della maizena, mentre nella crème brûlée non ci sono amidi. 

Infine, la cottura: la catalana è lavorata direttamente sul fuoco, mescolando il composto all’interno di un pentolino, finché non raggiunge la giusta densità; la crème brûlée si cuoce, invece, a bagnomaria, collocando le cocottine con dentro il composto di uova, panna e latte in una teglia riempita per un terzo d’acqua bollente e infornando il tutto per circa 70 minuti a 140 gradi. 

Questo si traduce, innanzitutto, in un diverso impatto al palato, con la crema catalana tendenzialmente vellutata e l’omologa specialità francese dalla consistenza più “budinosa”. A livello nutrizionale, invece, la sfida delle calorie la vince la crème brûlée, soprattutto per via dell’utilizzo della panna, che si traduce in una maggiore percentuale di grassi, pur apportando meno carboidrati, data l’assenza di amidi.     

Ricetta crème brûlée

Un altro elemento comune di queste due specialità è la facilità di preparazione. Bastano pochi ingredienti e degli altrettanto semplici accorgimenti. Per la ricetta della crema catalana vi rimandiamo a un nostro precedente articolo, mentre qui di seguito ci concentriamo su quella della crème brûlée.

Ingredienti (per 6 monoporzioni da circa 150 ml)

• 4 tuorli d’uovo
• 250 ml di panna fresca liquida
• 150 ml di latte
• 50 g di zucchero
• 1 baccello di vaniglia
• q.b. di zucchero di canna (per la crosticina superficiale)

Procedimento

1. Versate in un pentolino il latte, la panna e aggiungetevi la bacca di vaniglia e i suoi semi. Scaldate a fuoco moderato, fino a portare a bollore.
2. In un recipiente a parte, lavorate i tuorli d’uovo e lo zucchero con una frusta, mescolando senza sbatterli troppo, per evitare che diventino spumosi.
3. Una volta che il contenuto del pentolino avrà raggiunto il bollore, togliete dal fuoco, eliminate il baccello di vaniglia e unitelo a filo al composto di tuorli e zucchero, continuando a mescolare. Ne dovrà risultare un composto liquido e omogeneo.
4. Preparate delle cocottine della capacità di circa 150 ml, versateci dentro il composto e disponetele in una teglia da forno dal bordo alto.
5. Versate nella teglia acqua bollente fino a un terzo dell’altezza delle cocotte.
6. A questo punto, infornate la teglia in forno statico preriscaldato alla temperatura di 140°C. Lasciate cuocere per circa 70 minuti, fino a quando la superficie risulterà lievemente dorata. 
7. Una volta sfornate e asciugate le cocotte, cospargete qualche grano di zucchero di canna sulla superficie e passatelo con la fiamma del cannello fino a formare una crosticina croccante e leggermente abbrustolita. A questo punto, la vostra crème brûlée è pronta per essere servita.

In alternativa, è possibile, dopo aver sfornato le cocotte, riporle in frigorifero e realizzare la caramellatura superficiale appena prima di servirle. A questo proposito, se non disponete di un cannello, potete ovviare cospargendo la crema con lo zucchero e infornando di nuovo per qualche minuto con la funzione grill. 

Dopo averne visto da vicino similitudini e differenze, a chi accordate la vostra preferenza: crema catalana o crème brûlée? 

 

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