Storia e ricetta della frittata di pasta, una preparazione dimenticata

La cultura gastronomica dell’intera penisola italiana è ricca di chicche molto note localmente, ma pressoché sconosciute ai più. Si tratta di piatti spesso “poveri” e dimenticati, ma che meriterebbero maggior notorietà. Nascevano molto spesso dall’esigenza di far di necessità virtù, un’abitudine che, con la crescita economica e il benessere, è stata progressivamente abbandonata e con essa anche alcune ricette della tradizione. Quest’oggi vogliamo, dunque, parlare, di uno di questi piatti molto noto a Napoli e in Campania, ma non altrettanto nel resto del Paese: la frittata di pasta, che sia di spaghetti o di maccheroni. In cosa consiste e come si prepara? Scopriamolo insieme!

Frittata di pasta: un piatto tipico campano

In Campania, la frittata di pasta è il pranzo al sacco per eccellenza, quella pietanza preparata con gli avanzi che è, in realtà, perfetta per uno spuntino o un pic nic. Viene preparata in casa, con quello che c’è e quasi esclusivamente con la pasta lunga, spaghetti oppure al limite vermicelli, anche se non mancano delle versioni con la pasta corta, come i maccheroni. Infatti, è conosciuta anche direttamente come frittata di spaghetti o di maccheroni.

È una perfetta ricetta antispreco, perché si prende la pasta avanzata dal giorno prima, che viene cotta nuovamente in una padella con l’aggiunta di uova e di una spolverata di formaggio grattugiato. Cotta da entrambi i lati finché non fa la crosticina, la frittata di pasta è presto fatta.

Nel corso degli anni, la ricetta “base” è stata spesso elaborata tant’è che oggi, c’è chi ci aggiunge anche il pomodoro o altri ingredienti in base al gusto personale. La versione “bianca” è sicuramente quella più tradizionale, ma ormai sono accettate e apprezzate anche le varianti “rosse” al pomodoro, oppure farcite a piacimento con pancetta e scamorza.

L’importante è che il risultato non sia filante, ma compatto e quindi adatto a essere trasportato. Sull’altezza della frittata di pasta, invece, esistono varie scuole di pensiero: c’è chi ritiene che debba essere bella alta, e chi la preferisce più bassa e croccante. 

Frittatina e le altre varianti

Come di tutti i piatti di successo sono nate, nel corso degli anni, anche molte varianti a partire dalla “frittatina”, la versione più piccola e fritta, che viene proposta dalle varie friggitorie napoletane. Molto spesso sono farcite con vari ingredienti come prosciutto, provola, ragù o piselli.

C’è anche chi preferisce preparare la frittata di maccheroni al forno, che risulta leggermente più leggera dell’originale fritta e, soprattutto, non pone il problema di girarla, operazione che, come sempre quando si parla di frittate, richiede una certa maestria. 

La “frittata di scammaro” senza uova

C’è una variante che merita un approfondimento a sé stante. Parliamo della “frittata di scammaro”, una versione senza uova pensata per il periodo della Quaresima. Questa versione ha una paternità ben precisa: è stata inventata da don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino e gastronomo della cucina napoletana, che aveva l’esigenza di proporre una preparazione adatta ai conventi per il periodo antecedente alla Pasqua, durante il quale era vietato servire proteine animali. Un’eccezione era il pesce che, per i monaci, non era considerata carne.

Di fatto, quindi, al posto delle uova e del formaggio in questo caso la pasta avanzata dal giorno prima veniva cotta in padella con olio, olive, uvetta, pinoli, erbe e pesce conservato come le acciughe. 

Ricetta della frittata di pasta

È il momento di metterci alla prova con la ricetta della frittata di pasta, naturalmente approvata da una nonna campana.

Ingredienti

• 200 g di pasta (già cotta)
• 4 uova intere
• q.b. parmigiano grattugiato
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• 50 g di pancetta
• 100 g di scamorza
• q.b. di olio extra vergine d’oliva

Procedimento

1. Dopo esservi assicurati di avere la pasta già lessata (dal giorno prima oppure preparata appositamente), sbattete in una ciotola capiente le uova, con sale, pepe e il formaggio grattugiato.
2. Scottate in padella la pancetta a dadini e aggiungetela al composto. 
3. Unite anche la scamorza a pezzetti e la pasta. 
4. Mescolate il tutto e versatelo in una padella antiaderente calda con un filo d’olio perché non si attacchi.
5. Per cuocere a puntino la frittata di pasta, il consiglio è di immaginarla divisa in quattro spicchi e posizionare ciascuno spicchio sul fuoco per lo stesso periodo di tempo (qualche minuto in base allo spessore). Per ottenere una cottura omogenea è importante spostare con regolarità la padella e far sì che i tempi siano uguali.
6. Quando la frittata sembra compatta, girarla con l’aiuto di un piatto o di un coperchio e proseguire la cottura (sempre con lo stesso metodo) per ancora pochi minuti finché non si sarà formata una crosticina su entrambi i lati.
7. Una volta cotta, posizionatela su carta assorbente e servite tiepida.

A questo punto non vi resta che sperimentare anche questa deliziosa ricetta!

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