A tavola con Montalbano: i 10 piatti preferiti del Commissario

, al mare, alla sua donna. Ma soprattutto al cibo. Per Salvo ha infatti un’importanza fondamentale, come del resto il sedersi a tavola è un vero e proprio rituale. Non sa cucinare  però, perciò ad occuparsi del suo palato c’è la fidata Adelina. Che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero manicaretti prelibati della tradizione siciliana.

In alternativa, quando di strada Montalbano si fionda alla trattoria San Calogero di Vigata, o nello splendido belvedere offerto dal ristorante Enzo a mare. Dove trova cordialità e un rassicurante senso di pace, oltre alle pietanze del cuore. Piatti tipici che, nel corso di oltre vent’anni di messa in onda, sono diventati un cult assoluto per tutti i fan della serie. Che stasera ritorna, in prima serata su Rai 1, con la replica dell’episodio, l’ultimo diretto dal regista storico Alberto Sironi, Un diario del ’43.

1 – Gli arancini

Gli arancini di riso, o arancine, sono una specialità tipica della cucina siciliana. Street food composto di piccoli timballi di riso, dalla forma tonda, o con la punta a cono. Ripieni di ragù con piselli e caciocavallo filante, impanati e poi fritti. La loro caratteristica principale è una crosticina croccante che, per colore dorato e forma, ricorda un’arancia. Assoluti protagonisti delle pagine di Andrea Camilleri – uno dei romanzi della serie si chiama Gli arancini di Montalbano – queste golose pietanze sono una delle ossessioni del nostro Salvo. Soprattutto se a prepararli è la solerte Adelina.

Luca Zingaretti e gli arancini di Montalbano. (Palomar)

2 – Caponatina di melanzane

Un contorno della cucina povera siciliana – che utilizza di base ingredienti tipici come melanzane, pomodori e basilico – e con un’inequivocabile nota agrodolce. Spostandoci di città in città, troviamo delle varianti locali della tradizionale caponata. Alcuni aggiungono i pinoli, altri tonno, alici, o crostacei. Altro cavallo di battaglia di Adelina che non sempre però accontenta le voglie del Commissario. Come in queste righe del romanzo La gita a Tindari: «Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare!».

3 – Pasta ‘ncasciata

Particolare tipo di pasta al forno, tipico della tradizione messinese. Differisce nella preparazione rispetto alla “classica” pasta al forno perché prevede un solo strato di un particolare tipo di pasta insieme a una precisa modalità di cottura. Il nome infatti deriva dal dialetto messinese ‘u ncaçio‘ che significa “alla brace“. La ricetta tradizionale vuole infatti che la pasta ‘ncasciata venga cotta direttamente nella pentola, con uno strato di brace sotto e uno sopra al coperchio. Un must assoluto per l’appetito insaziabile di Salvo, meglio se accompagnato da un buon bicchiere di rosso.

Luca Zingaretti e Sonia Bergamasco.

4 – Cannoli siciliani

Questi croccanti gusci di impasto fritto farciti con crema di ricotta di pecora non hanno bisogno di molte presentazioni. E nella fiction sono, da sempre, dei veri e propri casus belli, specialmente fra Montalbano e il suo amatissimo nemico dottor Pasquano. Entrambi ghiottissimi di questi dolci squisiti, i due sono arrivati quasi ad azzuffarsi pur di conquistare l’ultimo cannolo disponibile. Indimenticabile poi, nell’episodio Il campo del vasaio, la scena dove – per siglare la pace dopo mille tensioni – i due divoreranno un vassoio di cannoli in pochi secondi. E in amicizia.

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5 – Spaghetti al nero di seppia

Un altro piatto imprescindibile della tradizione, la cui paternità è rivendicata in tutta la Sicilia sud-orientale. Montalbano ne va davvero ghiotto, come del resto ogni buon siciliano. Il tipico colorito nero è dovuto all’aggiunta, a inizio cottura, del nero ottenuto dalle sacche della seppia. Anche se il bon ton sconsiglia di servirla a cena – per non ritrovarsi con la bocca nera –  il nostro Salvo non rinuncia certo a questo piacere. Non rinunciando a gustarsi un bel piatto nel suo adorato ristorante Enzo a mare.

6 – Sarde a beccafico

Piatto le cui origini risalgono al dominio arabo in Sicilia, Salvo ne è davvero ghiotto, al punto da farne indigestione. «Un sonno agitato, per via del chilo e mezzo di sarde a beccafico che la sera avanti si era sbafàto», scrive Camilleri. Ed è certo impossibile rimproverarlo visto che si tratta di squisite sarde private delle lische e della testa, e farcite con un ripieno di acciughe sottolio, pinoli, uva passa e alloro.

Un irresistibile porzione di sarde a beccafico (Fonte: Instagram)

7 – Caciocavallo stagionato

Formaggio lavorato a mano e stagionato in grotte naturali, dove si crea un microclima ottimale per la stagionatura. La consistenza della pasta, il colore e il sapore variano a seconda del grado di stagionatura. Che può durare addirittura fino a 5 anni. Una specialità che Montalbano gusta raramente e senza dividerla con nessuno.

8 – Peperoni arrosto

Arrostiti rigorosamente in forno a legna – secondo un rigido disciplinare – e pelati interi perché possano essere facilmente lavorati secondo le più diverse esigenze. Ottimi per antipasti, contorni, ma anche per un buon aperitivo, queste verdure sono la variante preferita di Montalbano alla caponatina di melanzane.

9 – Triglie di scoglio fritte

La triglia rossa comunemente viene definita “di scoglio”. Occhio nero e un corpo leggermente allungato con squame rosse, questo pesce ha delle sfumature che variano dal rosso al rosa, fino alle tinte del bruno e dell’arancio. Mediamente la lunghezza si aggira intorno ai 20-25 cm. Piatto preferito da Andrea Camilleri che, a tal proposito, dichiarò «Non riesco a digerire le triglie fritte croccanti e soffro». Un problema che Salvo non ha di certo.

10 – Pesto trapanese

Ricetta tipica della zona occidentale della Sicilia, viene chiamata dagli abitanti “aghiata siciliana”. Realizzato con le mandorle e il basilico, è arricchito con pomodoro fresco e la sua consistenza è granulosa. Le origini di questa ricetta risalgono agli scambi commerciali che nel porto di Trapani avvenivano con i pescatori genovesi. Un pesto ligure dunque, adattato però alle materie prime siciliane.

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