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Il pesce di lago è stato a lungo considerato inferiore rispetto a quello di mare, più privilegiato dal mercato e dalla ristorazione, ma soprattutto dalle abitudini alimentari degli italiani. Dopo decenni di oblio, però, è in corso una rivalutazione per il suo valore nutrizionale e gastronomico, ma anche per la riscoperta di tradizioni culinarie che lo legano a diverse realtà locali del nostro Paese. Come abbiamo visto, alcune delle credenze più diffuse sul pesce d’allevamento sono prive di fondamento, o perlomeno veicolano informazioni incomplete e fuorvianti. Ma quali sono le caratteristiche e i pregi del pesce d’acqua dolce? Quali sono le specie da conoscere e come si possono cucinare? Con questo approfondimento cercheremo di saperne di più.
Pesce di lago: prima dimenticato e poi riscoperto
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Se si pensa a un pasto a base di pesce, la maggior parte degli italiani tenderà ad associarlo automaticamente ai prodotti ittici di mare. A influire è la conformazione geografica del nostro Paese, che vanta migliaia di chilometri di coste, ma soprattutto la nostra cultura alimentare. Più o meno da sempre, infatti, il pesce d’acqua dolce è stato relegato a un ruolo di secondo piano, anche per il suo legame con una cucina povera e con la tradizione contadina dell’entroterra, per decenni obliata dalla grande gastronomia, come abbiamo visto nella nostra intervista sui piatti dimenticati. In tanti, peraltro, non considerano nemmeno il consumo di pesce di lago, in genere per un pregiudizio basato sugli aspetti appena citati.
In Italia, per la verità, l’uso dei prodotti ittici d’acqua dolce ha una storia antica, che si sposa con tante realtà locali e con una grande varietà di preparazioni, supportata dalla qualità delle materie prime, sia sul piano del gusto che dal punto di vista nutrizionale.
La riscoperta delle tradizioni culinarie e rurali, caratteristica della tendenza gastronomica degli ultimi anni, ha favorito il rilancio del pesce di lago, anche sulla spinta di alcuni eventi e delle ricette degli chef, che hanno rivisitato questi prodotti ittici di valore in ottica contemporanea.
Riscoprire il pesce di lago e salvaguardare le acque interne
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Il recupero del pesce di lago in cucina sottende un percorso strutturato, che parte dalla protezione degli ecosistemi delle acque interne, passando per la valorizzazione – anche in chiave turistica – dei luoghi che li ospitano. In Italia, l’associazione “Gente di lago e di fiume”, fondata nel 2018 dallo chef Marco Sacco, si è posta questo importante obiettivo, attirando l’attenzione degli appassionati di gastronomia con un evento annuale che porta lo stesso nome e riunisce grandi cuochi e operatori del settore sull’Isola dei Pescatori, al centro del Lago Maggiore. L’iniziativa offre la possibilità di assaggiare piatti d’autore a base di pesce di lago, di incontrare grandi nomi della cucina e di approfondire i temi scientifici legati agli ambienti delle acque interne, il tutto allo scopo di proteggerli e promuoverli.
Nell’edizione 2019, inoltre, si è tenuta una conferenza sull’impatto ecologico e sull’uso in cucina dei pesci alieni, che hanno raggiunto le nostre acque interne o – più spesso – vi sono stati introdotti per mano umana. Fra questi, il più invasivo ed emblematico è il siluro, al quale abbiamo dedicato un approfondimento speciale. Lo chef Sacco ha confermato le sue potenzialità gastronomiche, anche nell’ambito di una cucina di alto livello.
In Italia, l’iniziativa capostipite rispetto a queste tematiche è Fish & Chef, fondata nel 2009 da Elvira Trimeloni, imprenditrice del settore alberghiero, e dallo chef Leandro Luppi, per valorizzare territorio, prodotti e gastronomia del Lago di Garda. Non a caso, il titolo dell’ultima edizione è stato “Rivoluzione”, a sancire il compiuto rilancio gourmet del pesce di lago.
Pesci d’acqua dolce: quali sono le specie da conoscere?
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Per comprendere meglio le potenzialità del pesce di lago, è utile delineare le caratteristiche e gli usi delle specie più diffuse e conosciute. Qui le presenteremo in sintesi, distinguendo tra animali autoctoni (originari delle acque interne italiane) e alloctoni (provenienti da altri bacini del mondo). Per alcuni di essi, come vedremo, la classificazione in questo senso non è immediata. Molti si trovano in commercio solo a livello locale – pescati o allevati, anche a seconda della specie – ma possono comunque essere proposti dalla ristorazione.
Pesci autoctoni
Iniziamo col descrivere i pesci che da sempre popolano le nostre acque interne, la cui presenza è stata progressivamente ridotta dal deterioramento degli ecosistemi e dall’introduzione di specie alloctone invasive.
Trota
Sul piano commerciale, la trota è certamente il più popolare tra i pesci d’acqua dolce, anche se questa denominazione comprende molte specie e sottospecie, spesso soggette a ibridazione. La Salmo trutta è endemica nelle nostre acque, mentre la trota iridea (Oncorhynchus mykiss), originaria del Nord America, di taglia maggiore e più facile da allevare, domina il mercato. Le trote hanno un prezzo accessibile e un ottimo profilo nutrizionale, con una buona quota di omega 3 e proteine; si prestano per molte preparazioni – antipasti, primi e secondi – ma le cotture al forno e al vapore sono le più tipiche.
Salmerino
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Simile alla trota e diffuso lungo l’arco alpino, il salmerino (Salvelinus umbla e alpinus) è celebrato dagli chef come uno dei pesci di lago più pregiati, aspetto che incide anche sul prezzo. Le sue carni delicate si prestano per realizzare piatti freschi, come quelli che prevedono marinature leggere, o che esaltino questa caratteristica.
Luccio
Prima dell’invasione del siluro e quando l’inquinamento incideva poco, il luccio (Esox lucius) era il re dei predatori delle nostre acque interne, mentre adesso è piuttosto raro. Ha un corpo allungato e muscoloso, può superare i 20 kg per una lunghezza di 1,5 m e si caratterizza per la grande bocca dotata di denti aguzzi. In area lombarda, sono molte le ricette che lo vedono protagonista (alla Farnese, in salsa, abbinato alla polenta, ecc.), ma l’attuale scarsità della specie, in genere, porta a optare per il rilascio dopo la cattura degli esemplari selvaggi.
Agone
Detto anche “sarda di lago”, l’agone (Alosa agone) è tipico dei bacini prealpini e ha una taglia media di 15-30 cm. Le carni, magre e adatte alle essiccature e alle cotture rapide, si sposano ottimamente con la polenta.
Anguilla
Come abbiamo visto nel nostro approfondimento, l’anguilla (Anguilla anguilla). è sempre molto ricercata, pur rischiando l’estinzione, a causa della sovrapesca, delle barriere lungo i corsi d’acqua e dell’inquinamento. È il pesce d’acqua dolce più ricco di grassi, e quindi è eccellente alla brace, ma ottima anche per sughi e marinature.
Storione
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Oggi pressoché estinto, lo storione comune (Acipenser sturio) era il più grande pesce che popolava le acque dolci italiane. Essendo protetto, è vietato pescarlo e può essere commercializzato solo se allevato. Le carni, assai pregiate, sono ottime al forno, in umido e abbinate a salse; ancor più ricercate sono le uova, note come caviale.
Tinca
La tinca (Tinca tinca), che predilige le acque a corso lento, ha sofferto molto l’invasività delle specie alloctone, ma da tempo viene allevata, anche grazie a una riscoperta in ambito alimentare. Ha una livrea verde-gialla e può raggiungere i 4 kg, anche se la taglia media è notevolmente inferiore. Il gusto delle carni, delicato ma caratteristico, si presta per molte preparazioni: ottima, ad esempio, in carpione, affumicata, fritta, in umido o al forno. La tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino, in Piemonte, è una tipologia a Denominazione di origine protetta.
Barbo
Il barbo comune (Barbus plebejus) è più significativo in ambito alimentare rispetto a quello canino (Barbus caninus), di taglia inferiore e ormai molto raro. Vive sul fondo ed è adatto alle cotture al cartoccio e al forno, ma le sue carni sono ricche di lische.
Cavedano
Il cavedano (Squalius squalus) predilige le acque correnti ma è diffuso in gran parte dei bacini interni. Le carni hanno un buon sapore, ma l’elevata presenza di spine ne limita notevolmente il valore commerciale. In genere, comunque, i pescatori di torrente non lo disdegnano, optando per le cotture ai ferri.
Pesci alloctoni
Immessi nei laghi e nei fiumi italiani in diverse epoche storiche – a scopo alimentare o di pesca sportiva – questi pesci si sono ambientati molto bene, spesso fino a soppiantare i pesci autoctoni in molti ambienti d’acqua dolce.
Pesce persico
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Tipico pesce predatore di lago, il pesce persico (Perca fluviatilis) è stato introdotto in Italia nel Settecento, anche se spesso viene considerato autoctono. Ha carni molto pregiate, con un ottimo profilo nutrizionale, e non va confuso con il persico africano, di pezzatura maggiore e molto più economico. In cucina risulta adatto per un’ampia gamma di preparazioni, dai risotti alle cotture al vapore o alla griglia; il filetto è la forma di presentazione più classica.
Lucioperca
Il lucioperca (Sander lucioperca) è un predatore che può raggiungere i 15 kg ma raramente supera i 2; ha un corpo affusolato e denti aguzzi, e in Italia è stato immesso all’inizio del Novecento dall’Europa del Nord-Est. Le carni sono magre, delicate e molto pregiate, adatte a ricette con erbe aromatiche e verdure, con preparazioni analoghe a quelle del pesce persico.
Persico trota
Introdotto dal Nord America nei primi del secolo scorso, il persico trota o Black bass (Micropterus salmoides) si è acclimatato molto bene nell’Europa meridionale, isole comprese, anche beneficiando della presenza del gambero killer, altra specie invasiva della quale si nutre. Preferisce la acque ferme o a corso lento e può tollerare anche una certa quota di salinità. Raramente supera i 40 cm, ma è molto apprezzato dai pescatori sportivi per la sua combattività; ha carni ottime e simili a quelle del pesce persico, tuttavia non è facile trovarlo in commercio.
Coregone
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Immesso sul finire dell’Ottocento, il coregone (Coregonus lavaretus) è diventato molto rappresentativo delle nostre acque interne, specialmente del Lago di Bolsena e dei bacini del Nord Italia. Ha un corpo affusolato e in genere non supera i 30 cm di lunghezza. Le carni sono pregiate e versatili, utilizzate per piatti di pasta, cotture al cartoccio o in salsa.
Pesce gatto
La specie Ameiurus melas, dal dorso nero e dal ventre giallastro, è stata introdotta dagli Stati Uniti all’inizio del Novecento, anche se talvolta viene erroneamente ritenuta autoctona. L’Ictalurus punctatus, più pregiato e riconoscibile per la livrea punteggiata, è comparso successivamente e proviene dal bacino del Mississippi. Più raro ma presente nelle nostre acque è anche il Clarias gariepinus, serpentiforme e di origine africana. Saporito e mediamente grasso, il pesce gatto risulta adatto per le fritture, gli umidi, i risotti e i sughi con pomodoro e aglio, da abbinare alla pasta o alla polenta.
Carpa
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Di origine asiatica, la carpa (Cyprinus carpio) è stata portata in Europa dagli antichi Romani e spessa la si considera autoctona. Come il pesce gatto, predilige le acque ferme o a corso lento e ha una grande capacità di adattamento; può superare i 30 kg e i 20 anni di età. È tra i pesci di lago più economici, le carni sono buone, ma facilmente influenzabili dall’ambiente; come per tutte le specie che vivono sul fondo melmoso, possono infatti acquisirne il retrogusto. Molto diffuso in Asia e nell’Europa dell’Est, il consumo della carpa è tradizionale anche nel Nord Italia, dove tra le preparazioni tipiche possiamo citare le cotture al forno e le marinature (quella in carpione prende il nome proprio da questa specie), mentre gli esemplari più piccoli sono adatti per le fritture.
Siluro
È il più grande predatore d’acqua dolce oggi presente in Europa, introdotto dai bacini orientali del continenti sul finire degli anni Cinquanta. Invasivo e molto vorace, in genere gli si imputa il declino della biodiversità delle nostre acque interne, a partire da quelle del Po. Abbiamo dedicato al siluro (Silurus glanis) un approfondimento speciale, dove ci siamo occupati anche del bracconaggio al quale è soggetto e del suo valore alimentare-gastronomico, recentemente riconosciuto anche da chef italiani e francesi, mentre nell’Europa orientale la specie è da sempre apprezzata e ricercata. Le preparazioni possibili sono molte – alla griglia, in umido, in filetti, polpette, ecc. – ma gli esemplari più idonei al consumo alimentare sono quelli giovani, non oltre i 7-8 kg. Come per tutti i pesci e a maggior ragione trattandosi di predatori apicali, è fondamentale la provenienza da acque non inquinate.
Pesce di lago: un patrimonio culturale, gastronomico e di biodiversità
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Come abbiamo visto, pur non avendo la varietà di quello di mare, anche il pesce d’acqua dolce offre molte possibilità in cucina. Il suo gusto tendenzialmente più delicato e meno sapido si presta per realizzare piatti gourmet con abbinamenti raffinati, senza dimenticare quelli più rustici della tradizione. Nell’edizione 2020 di Masterchef, il pesce di lago è stato protagonista di una puntata, quando lo chef stellato Davide Caranchini ha portato le sue rivisitazioni di queste specie legate ai laghi del Nord Italia, con tre ricette rispettivamente a base di trota, salmerino e pesce gatto. In un nostro articolo, ci eravamo già occupati delle eccellenze ittiche del Lago d’Iseo.
I casi citati dimostrano quanto il pesce d’acqua dolce sia sempre più in voga nella gastronomia di alto livello, un motivo in più per riscoprirlo anche nella cucina domestica, superando pregiudizi immotivati. La sua rivalutazione, come abbiamo visto, può avviare un percorso virtuoso per salvaguardare gli ambienti delle acque interne e il turismo a essi associato, ma anche la pesca sostenibile e l’allevamento di qualità.
Avete mai mangiato pesce di lago? Se siete abituati a cucinarlo, potete raccontarci le vostre ricette?
Altre fonti:
Gente di lago e di fiume
Fish & Chef
Grimaldi, E. e Manzoni, P., Specie ittiche d’acqua dolce, De Agostini, Novara, 1990.
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