Pomodori: è meglio conservarli in frigo oppure no? Di quanto la temperatura può influire sulle sue qualità organolettiche e nutritive? Un gruppo di ricercatori tedeschi ha studiato come il modo di conservazione dei pomodori maturi possa incidere sul loro sapore e sono arrivati a una conclusione: in frigo o a temperatura ambiente non ci sono differenze per la qualità. Influisce invece molto di più la varietà e il livello di maturazione dell’ortaggio stesso.
Tenendo conto della catena di raccolta dai campi alla tavola, insomma, gli studiosi dell’Università di Gottinga non hanno trovato alcuna differenza: la varietà di pomodoro è l’unico fattore più importante. I risultati del loro studio sono stati pubblicati sulla rivista Frontiers in Plant Science.
I ricercatori si sono affidati sia a un panel sensoriale di esperti che ad analisi chimiche, con l’obiettivo di valutare se e come gusto e proprietà nutrizionali (livelli di carotenoidi e concentrazioni di zucchero) possano essere influenzate dal tipo di conservazione.
Lo studio
Il team è partito da un presupposto: gusto e sapore sono termini ampiamente usati e molto spesso anche come sinonimi. Tuttavia, il gusto si riferisce ai recettori gustativi sulla lingua (dolce, acido, salato, amaro e umami), mentre il sapore è il risultato del gusto, dell’olfatto retronasale (percezione dell’aroma volatile attraverso la bocca) e degli input del trigemino, e può essere ulteriormente potenziato dall’olfatto ortonasale (“annusare”).
Il sapore di pomodoro è una complessa interazione di aromi volatili e gusto, che è influenzata anche da segnali visivi e materici nel cervello. Finora, nei pomodori sono stati trovati oltre 400 diversi composti organici volatili, sebbene solo un piccolo numero contribuisca al caratteristico sapore. Questi volatili sono derivati da numerosi precursori, tra cui acidi grassi, amminoacidi e carotenoidi, mentre altri importanti fattori che contribuiscono alla percezione degli aromi nei pomodori sono gli zuccheri (principalmente fruttosio e glucosio) e gli acidi (principalmente acido citrico e malico). Tuttavia, il background genetico gioca un ruolo importante nella composizione chimica e sensoriale del frutto così come anche l’enorme influenza della cultivar, che agisce sulla percezione del sapore, e lo stoccaggio. E non solo: anche le condizioni di conservazione possono influire sulla qualità dei frutti di pomodoro. Esistono, specificano gli studiosi, due condizioni di manipolazione comunemente utilizzate per conservare i frutti di pomodoro in casa, in frigorifero (4–8° C) o a temperatura ambiente (circa 20° C).
Per cui nello studio ogni campione è stato conservato per quattro giorni a temperatura ambiente o quattro giorni in frigorifero a 7° C. Ebbene, i risultati hanno smentito alcuni studi precedenti che avevano scoperto che la refrigerazione ha avuto un impatto negativo sul sapore di un pomodoro: fuori o dentro il frigo, secondo i ricercatori tedeschi, il risultato non cambia a patto che la conservazione sia a breve termine.
Il sapore, quindi, dipende solo dalla varietà:
“È la varietà di pomodoro in particolare che ha un’influenza importante sul sapore. Pertanto, lo sviluppo di nuove varietà con un sapore accattivante può essere un passo verso il miglioramento della qualità del sapore dei pomodori”, afferma Larissa Kanski, autrice principale dello studio. E inoltre, “più breve è il periodo di conservazione, migliore è per il sapore e gli attributi correlati. Tuttavia, siamo stati in grado di dimostrare che, tenendo conto dell’intera catena post-raccolta, la conservazione a breve termine di pomodori maturi in frigorifero non ha influito il sapore”, conclude il capo del dipartimento, il professor Elke Pawelzik.
Fonte: Frontiers in Plant Science
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