5 وصفات تقليدية لاكتشاف الكبة (كرات اللحم اللبنانية)

 

ها نحن في الحلقة الأخيرة يوم مطبخ لبناني. هذه المرة سوف نخبرك عن الكبة، كرات اللحم تحظى بشعبية كبيرة في لبنان ، سواء كطبق محلي الصنع أو كطعام في الشارع. أما عن وصفات لفات الأوراقمصدرنا دائما هو الطباخ كمال مزوق مؤلف هذا الكتاب المعجزة أكل اللبنانيين. لذلك دعنا ننتقل إلى اكتشاف كل تلك الطرق اللانهائية التي يمكننا من خلالها إيجاد أو تحضير كرات اللحم اللبنانية، لا ينبغي الخلط بينه وبين تلك "المحلية". 

الكبة: خمس وصفات لبنانية لكرات اللحم 

في لبنان ، هناك العديد من الطرق للاستعداد الكبةوالتي أخذت اسمهم من اللغة العربية كبة، هذه "كرة". على عكس كرات اللحم التي اعتدنا عليها ، لدى اللبنانيين واحدة إعداد طويل جدا ومعقد، لأنها تتكون دائمًا من جزأين: A الغلاف الخارجي، يعتمد عادة على البرغل (القمح القاسي المنبت الشائع جدًا في الشرق الأوسط) واللحوم ؛ أ تعبئة التي تتنوع كثيراً ، لا سيما من شمال لبنان إلى جنوبه ، ويمكن أن تكون من الأسماك واللحوم والجبن والخضروات والبقوليات. لقد اخترنا خمس وصفات ، بما في ذلك واحدة نباتية ، حيث تخبرنا كل كبة ، بالإضافة إلى الطبق نفسه ، شيئًا ما عن ثقافة الطعام اللبناني ، حتى لو كانت مجرد أساطير. لذلك ، علينا فقط أن نبدأ في وضع أيدينا في العجين! 

كبة كبيب، طعام الشارع بامتياز

لنبدأ بالكبة الأكثر شهرة على الإطلاق ، وهي كرات اللحم الكلاسيكية التي نجدها غالبًا في المطاعم وفي ما يسمى Traiteur Libanaise.حول الشوارع كطعام في الشوارع. هم يعتمدون على لحم مفروم ومن ثم المقلية، ولكن لكي تنضج جيدًا ، يجب أن يكون القلي خفيفًا ومقرمشًا ؛ علاوة على ذلك ، من المهم أن تكون دقيقة وحساسة قدر الإمكان. لم يفشلوا أبدًا أثناء طقوس المزة ، التي سبق أن أخبرناك بها تبولة ولفائف الخبز ، ولكن يمكن أن تكون أيضًا بمثابة وجبة رئيسية ، خاصةً عند طهيها ودمجها مع بعض الصلصات ، مثل الزبادي. والآن لنبدأ في إعدادهم! 

المكونات

للغلاف الخارجي

• 500 جرام من لحم البقر المفروم ناعماً
• 400 غ من البرغل الداكن الناعم
• ملح للتذوق 
• فلفل أبيض حسب الرغبة

لملء 

• 200 جرام لحم بقري مفروم خشن
• 2 بصل
• 100 جرام دي بينولي 
• 1 ملعقة كبيرة زبدة 
• 2 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز 

إجراء 

1. للغطاء الخارجي ، اسلقي البرغل لدقائق 30ثم يصفى جيدا ويضاف اللحم. تبل بالملح والفلفل واعمل كل شيء حتى تحصل على عجينة ناعمة ومتجانسة (إذا لزم الأمر ، أضف القليل من الماء البارد) واتركه يرتاح في مكان بارد.
2. للحشوة ، يُقلى البصل المفروم ناعماً بزيت الزيتون البكر الممتاز والزبدة. يضاف اللحم ويتبل بالملح والفلفل ويخلط جيدا. اطبخي على نار متوسطة لدقائق 10وهو الوقت الذي يفقد فيه اللحم لونه الوردي. 
3. في مقلاة منفصلة ، حمري الصنوبر وأضيفي اللحم. 
4. بلل يديك بالماء المثلج وابدأ في تكوين كرات اللحم ، أي تكوين بعضها "كرات" بحجم حبة الجوز. امسك كل كبة في يدك اليسرى ، وباستخدام إصبعك الأيمن ، اصنع حفرة بأعمق ما يمكن. 
5. املأ هذه الحفرة بحوالي أ ملعقة صغيرة من الحشوة، وترك مساحة صغيرة لإغلاق كرات اللحم. للقيام بذلك ، أغلق الجوانب باتجاه المركز ، وقم بتشكيل نقطة ، وأخيراً اقليهم حتى يصبح لونهم بنياً ذهبياً ، ثم قدمه ساخناً.

كبة بصلصة الطحينة طبق منزلي

إنه طبق محلي الصنع شائع جدًا في صيدا في جنوب لبنان. انها فقط تستعد للمناسبات الخاصة وهناك العديد من الاختلافات: مع اللحم أو بدونه ، مع الحمص ، وما إلى ذلك ، حسب ذوقك. عادة ، يتم طهيه مع عصير ميلانجولو، نوع خاص من البرتقال المر ، على الرغم من أنهم في صيدا يفضلون مزيجًا من الفواكه الحمضية المختلفة ، مثل اليوسفي ، والكلمنتين ، والبرتقال (ولكن ليس الليمون). يقول الشيف كمال إن الحل الأفضل هو استخدام ثلثي عصير البرتقال وثلث عصير الليمون.  

المكونات 

• 1,5 لتر من عصير الميلانجولو
• 500 جرام من الكرنب الأبيض
• 1 كغم من البصل
• 30 جرام طحينة
• 100 جرام دي بينولي 
• 2 ملاعق صغيرة من الزيت النباتي
• 2 ملاعق صغيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز
• ملح للتذوق

إجراء

1. حضري الكبة كببة بالضبط كما في الوصفة السابقة. 
2. نقطع البصل ناعما ويقلى بالزيت النباتي في مقلاة حول دقائق 20؛ ثم اسكب كوبين من الماء واتركه ينضج دقائق 20 أخرى وانتقل إلى الخلاط. 
3. أضيفي الطحينة وعصير الحمضيات واتركيها على نار هادئة 1 الآن. الموسم مع الملح. 
4. يُقطّع الملفوف إلى قطع ويُتبّل بالملح وزيت الزيتون البكر الممتاز تخبز في 230 درجة، حتى تصبح ذهبية.
5. نضع كرات اللحم النيئة والملفوف المطبوخ في الصلصة طهي لمدة 20 دقيقة. ثم حمّر الصنوبر في مقلاة وأضفها. قدميها ساخنة مع أرز أبيض. 

كبة اليقطين ، النوع النباتي

هنا أيضا واحد الآن وصفة نباتية، والتي يمكنك رفضها بأمان مع الآخرين الخضار حسب الاذواق والمواسم، مثل البطاطس أو الطماطم. نقترحه مع اليقطين ، سواء لأنه يستخدم في كثير من الأحيان ، ولأن هناك أيضًا قصة مرتبطة بهذه الكبة ، والتي منها الاسم "ذكي"، كما يطلق عليهم أيضًا. تقول الأسطورة أنه في الوقت الذي تعرض فيه المسيحيون للاضطهاد ، قرر الجيش الروماني ، في يوم جمعة (اليوم الذي لا يأكل فيه المسيحيون اللحوم) ، أن يمروا عبر جميع المنازل بحثًا عن أولئك الذين كانوا يأكلون الكبة الخالية من اللحوم (لأنها يعني أنهم كانوا مسيحيين صالحين ... يقتلون!). لكن جنرالًا في الجيش ، كان مسيحيًا سرًا ، نقل الكلمة بين جميع إخوته في الإيمان ، الذين كانت لديهم فكرة رائعة - ألا يتم اكتشافهم ولكن في نفس الوقت عدم تجاوز عقيدتهم - لبدء الاستعداد. كبة اليقطين! وهكذا صنعوا كرات اللحم التي تشبه اللحوم ، لكنها لم تكن كذلك. باختصار خدعة أنقذت أرواح الكثيرين وأنجبت أول نسخة نباتية!

المكونات

للغلاف الخارجي

• 1 كغم من اليقطين
• 1 كغ من البرغل الداكن الناعم
• 120 غرام دقيق
• البصل 1
• 1 ملعقة صغيرة نعناع مجفف
• نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
• نصف ملعقة صغيرة فلفل حلو
• نصف ملعقة صغيرة فلفل حلو
• ملح للتذوق

لملء 

• 2 كجم من السبانخ 
• 2 بصل 
• 500 جرام من الحمص المطبوخ 
• عصير 4 حبات ليمون
• 100 غرام من السماق (خلطة توابل مشهورة جدًا في الشرق الأوسط)
• 2 ملاعق كبيرة من شوربة الزيت النباتي
• 1 ملعقة كبيرة فلفل حار حلو 
• الملح حسب الرغبة
• فلفل للذوق

إجراء 

1. ابدأ بتحضير لفائف كرات اللحم. يُطهى القرع المقطّع إلى قطع كبيرة في الماء المغلي لدقائق 20، حتى تصبح طرية. صفيها جيدًا وأزيلي الجلد. 
2. اخلطي اليقطين المطبوخ جيداً مع البرغل دعها ترتاح لمدة ساعة على الأقلوهو الوقت الذي يمتص فيه البرغل الماء من اليقطين ويصبح طريًا. ثم نضيف البصل المفروم مع الدقيق والبهارات (النعناع ، الفلفل ، الخ) اهرس كل شيء في الخلاط للحصول على عجينة مضغوطة. 
3. للحشوة ، نقلي البصل بزيت الزيتون البكر الممتاز لمدة 5 دقائق ، ثم أضيفي السبانخ المفرومة ناعماً و طهي لمدة 10 دقائق. يترك ليبرد ويضاف الحمص المطبوخ والسماق وعصير الليمون والفلفل والفلفل والملح. 
4. ابدأ في تشكيل كرات اللحم كما في الوصفات السابقة ، أي التقريب جيدًا ، وثبتها باليد اليسرى وعمل ثقب بإصبع السبابة اليمنى ؛ املأ الحفرة بحوالي ملعقة من الحشوة لتشكيل جيب عميق ، مع الغلاف على الجوانب الرفيعة ، ثم أغلقه من الأعلى لعمل نقطة. نصيحة: برد يديك بالثلج أو الماء البارد لمنع الكبة من الالتصاق بأصابعك. 
5. تقلى بالزيت الساخن حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا وتقدم باردة  

كبة مع اللبنة e أوارما، مكونان أساسيان 

اخترنا هذه الوصفة أساسًا لأنها تعتمد على مكونين شائعين جدًا في لبنان: اللبنة e أوارما. الأول - في إيطاليا يمكنك العثور عليه في بعض المتاجر التي تبيع منتجات من جميع أنحاء العالم - هو واحد الزبادي مع حليب الأغنام أو البقر أو الماعزوالتي عادة ما تؤكل نصف شطيرة مع النعناع والخيار والطماطم والزيتون كوجبة خفيفة في أي وقت! والثاني واحد لحم مطبوخ أو مقلي أو مملح ، عادة لحم الضأن أو اللحم البقري، والتي يتم الحفاظ عليها بمرور الوقت ، على غرار بطل الرواية من شطيرة الكباب المعروفة ، شاورماالذي يؤكل في فلسطين المجاورة. بالعودة إلى كرات اللحم لدينا ، في هذه الحالة يأتون الشواء: لهذا السبب ، فهو طبق للأعياد ، يؤكل في الهواء الطلق ، "عندما تكون الشواية قيد التشغيل وأنت تشوي طوال اليوم دون انقطاع!" ، يكتب الشيف كمال دائمًا. 

المكونات 

• 700 جرام من اللحم المفروم ناعماً (500 لحم ، 200 دهون)
• 400 غ من البرغل الداكن الناعم
• 150 جرام لبنة
• 100 جرام جوز 
• البصل 1
• نكهة الليمون
• 1 ملعقة صغيرة من قهوة البردقوش
• 1 ملعقة صغيرة نعناع مجفف
• ملعقتين من الزيت النباتي
• ملح للتذوق
• فلفل للذوق

إجراء 

1. لعمل العجينة ، اغسلي البرغل ونقطع البصل ناعماً واخلطي كل شيء مع اللحم والملح والفلفل والقشر والنعناع والبردقوش حتى يصبح المزيج ناعماً. 
2. للحشو مزيج الجوز واللبنة ويتبل بالملح والفلفل. 
3. نأخذ كرة من العجين بحجم حبة الجوز تتسطح مثل القرص؛ ثم أضف ملعقة ملء في المركز من القرص. ثم ابدأ بعمل قرص ثاني من الكبة وضعه فوق الأول. اضغط بأصابعك على الحواف لغلقها جيدًا واستمر في تكوين الأطراف الأخرى حتى تنتهي العجينة. 
4. توضع الكبة في مقلاة مدهونة بقليل من الزيت بزيت الزيتون وتوضع فيها فرن تسخين 200 ° لمدة دقائق 30 تقريبًا ، أو على أي حال حتى تصبح ذهبية. ثم قدميها ساخنة. 

الكبة النيئة ، الخلاف بين الشمال والجنوب

يمكننا القول أن الفروق بين شمال وجنوب لبنان يمكن تلخيصها بشكل مثالي في الكبة النيئة. "في الشمال ، الطبيعة القاسية والصخرية ، وفي الجنوب التلال الحلوة والعطرة ؛ في الشمال كبة الماعز والبرغل وفي الجنوب كبة الله كمونة - مجموعة من البهارات مثل الريحان والنعناع والكزبرة والبقدونس والكمون وإكليل الجبل وغيرها. - الذي يجلب كل نكهات البستان ”، يكتب الشيف كمال في كتابه. لذلك نجد في كرات اللحم النيئة هذه أكثر المكونات رمزية لجزء من البلد أو في آخر ، حتى وإن قال كمال: "لا شيء يضاهي الكبة النيئة مع لحم الماعز ، وهي أجود أنواع الطعم وأقلها دهونًا. بدلاً من ذلك ليس سيئًا أيضًا لحم الضأن - كما في الوصفة الجنوبية التي نقترحها اليوم - أو لحم بقري جيد ". على أي حال ، نظرًا لأنه لحم نيئ ، فمن الضروري أن يكون طازجًا جدًا. علاوة على ذلك ، في لبنان ، اللحوم النيئة هي رمز الاحتفال: في الواقع ، يتم تحضير الكبة النيئة دائمًا تقريبًا أيام الأحد أو خلال غداء احتفالي. 

المكونات 

• 500 غ من لحم الغنم (المفروم ناعماً)
• 200 جرام كمونة 
• 2 أغصان من البقدونس 
• 2 غصن نعناع 
• ملح للتذوق
• فلفل أبيض حسب الرغبة

إجراء 

1. نفرم البقدونس والنعناع ناعما ونخلطهم مع اللحم والكمونة ثم نتبّلهم بالملح والفلفل و تشكل بعض كرات اللحم الطويلة، مثل الأصابع السميكة. 
2. رتبيها على طبق وقدميها طازجة مع القليل من زيت الزيتون. 

 

وأنت ، أي كبة ستقرر طهيها في هذا العالم المتنوع الرائع من كرات اللحم اللبنانية؟

 

مقالة 5 وصفات تقليدية لاكتشاف الكبة (كرات اللحم اللبنانية) يبدو أن الأول على مجلة الغذاء.