إعادة اكتشاف أسماك البحيرة: ما هي خصائصها والأنواع التي يجب معرفتها؟

0
- الإعلانات -

محتويات

     

    Il أسماك البحيرة لفترة طويلة كان يُنظر إليه على أنه أدنى من البحر ، وأكثر امتيازًا من قبل السوق والمطعم ، ولكن قبل كل شيء من خلال عادات الأكل للإيطاليين. ومع ذلك ، بعد عقود من النسيان ، تجري إعادة تقييم لقيمته الغذائية والتذوقية ، ولكن أيضًا لإعادة اكتشاف تقاليد الطهي التي تربطه بالواقع المحلي المختلف لبلدنا. كما رأينا ، فإن بعض المعتقدات الأكثر انتشارًا حول الأسماك المستزرعة لا أساس لها من الصحة ، أو على الأقل تنقل معلومات غير كاملة ومضللة. لكن ما هم الخصائص والمزايا من أسماك المياه العذبة؟ ما هي الأنواع التي يجب معرفتها وكيف يمكن طهيها؟ من خلال هذه الدراسة المتعمقة سنحاول اكتشاف المزيد.

    أسماك البحيرة: تم نسيانها أولاً ثم إعادة اكتشافها

    أسماك البحيرة

    كراسولا / shutterstock.com

    إذا كنت تفكر في وجبة تعتمد على الأسماك ، فسيميل معظم الإيطاليين إلى ربطها تلقائيًا بمنتجات المأكولات البحرية. ما يؤثر هو الشكل الجغرافي لبلدنا ، الذي يضم آلاف الكيلومترات من السواحل ، ولكن قبل كل شيء ثقافتنا الغذائية. بشكل أو بآخر ، في الواقع ، تم تخفيض تصنيف أسماك المياه العذبة إلى درجة أ دور ثانوي، أيضًا لارتباطه بمطبخ فقير وبالتقاليد الريفية في المناطق النائية ، لعقود من الزمن نسيها فن الطهو العظيم ، كما رأينا في مقابلتنا على أطباق منسية. علاوة على ذلك ، فإن الكثيرين لا يفكرون حتى في استهلاك أسماك البحيرة ، ويرجع ذلك عمومًا إلى التحيز القائم على الجوانب المذكورة للتو.

    - الإعلانات -

    في إيطاليا ، في الحقيقة ، فإن استخدام منتجات أسماك المياه العذبة له تأثير واحد الطينية، والذي يسير بشكل جيد مع العديد من الحقائق المحلية ومع مجموعة كبيرة ومتنوعة من الاستعدادات ، بدعم من جودة المواد الخامسواء من حيث الذوق أو التغذية.

    أدت إعادة اكتشاف تقاليد الطهي والريف ، التي تميز اتجاه تذوق الطعام في السنوات الأخيرة ، إلى تفضيل إعادة إطلاق أسماك البحيرة، مدفوعة أيضًا ببعض الأحداث ووصفات الطهاة الذين أعادوا النظر في هذه المنتجات السمكية القيمة من منظور معاصر.

    إعادة اكتشاف أسماك البحيرة وحماية المياه الداخلية

    سمك الحفش مع البطاطا

    facebook.com/pg/lgentedilago/photos

    إن استعادة أسماك البحيرة في المطبخ يكمن وراء مسار منظم يبدأ من حماية النظم البيئية من المياه الداخلية ، مرورا بالتعزيز - أيضا من وجهة نظر السائحين - للأماكن التي تستضيفهم. في ايطاليا ، الرابطة "أهل البحيرة والنهر"، التي أسسها الشيف عام 2018 ماركو ساكو، حدد هذا الهدف المهم ، وجذب انتباه عشاق فن الطهي بحدث سنوي يحمل نفس الاسم ويجمع بين كبار الطهاة والمشغلين في القطاع في Isola dei Pescatori ، في وسط بحيرة ماجيوري. تتيح المبادرة الفرصة لتذوق الأطباق المميزة التي تعتمد على أسماك البحيرة ، ومقابلة أسماء عظيمة في المطبخ وتعميق القضايا العلمية المتعلقة ببيئات المياه الداخلية ، كل ذلك من أجل حمايتها والترويج لها.
    علاوة على ذلك ، في إصدار 2019 ، تم عقد مؤتمر حول التأثير البيئي واستخدام سمكة غريبة، التي وصلت إلى مياهنا الداخلية أو - في كثير من الأحيان - تم إدخالها إلى هناك باليد البشرية. من بين هؤلاء ، الأكثر توغلاً ورمزية هو نسف، والتي كرسنا لها دراسة خاصة. أكد الشيف ساكو إمكانات تذوق الطعام، حتى في سياق مطبخ رفيع المستوى.

    في إيطاليا ، مبادرة السلف فيما يتعلق بهذه القضايا هي فيش اند شيف، التي تأسست في عام 2009 من قبل Elvira Trimeloni ، رائدة الأعمال في قطاع الفنادق ، والشيف Leandro Luppi ، لتعزيز الأراضي والمنتجات وفن الطهو في بحيرة غاردا. ليس من المستغرب أن يكون عنوان الطبعة الأخيرة "ثورة" ، لمعاقبة إعادة إطلاق الذواقة المنجزة لأسماك البحيرة.

    أسماك المياه العذبة: ما الأنواع التي يجب معرفتها؟

    أنواع أسماك البحيرة

    facebook.com/pg/lgentedilago/photos

    لفهم إمكانات أسماك البحيرة بشكل أفضل ، من المفيد تحديد خصائص واستخدامات الأنواع الأكثر انتشارًا والأكثر شهرة. هنا سوف نقدمها بإيجاز ، مع التمييز بين الحيوانات أصلي (مصدرها المياه الداخلية الإيطالية) هـ allochthonous (قادمون من أحواض أخرى في العالم). بالنسبة لبعضهم ، كما سنرى ، فإن التصنيف بهذا المعنى ليس فوريًا. تم العثور على الكثير محليًا فقط - بالصيد أو مرفوع، اعتمادًا أيضًا على الأنواع - ولكن لا يزال من الممكن أن تقدمها المطاعم.

    الأسماك الأصلية

    لنبدأ بوصف الأسماك التي كانت تسكن دائمًا مياهنا الداخلية ، والتي انخفض وجودها تدريجيًا بسبب تدهور النظم البيئية وإدخال الأنواع الغريبة الغازية. 

    سمك السلمون المرقط

    على المستوى التجاري ، فإن سمك السلمون المرقط إنه بالتأكيد الأكثر تحظى بشعبية مع أسماك المياه العذبة، حتى لو تضمنت هذه التسمية العديد من الأنواع والأنواع الفرعية ، غالبًا ما تكون عرضة للتهجين. هناك سالمو تروتا مستوطن في مياهنا ، بينما تراوت قوس قزح (أونكورينشوس ميكيس) ، في الأصل من أمريكا الشمالية ، أكبر حجمًا وأسهل في التكاثر ، يهيمن على السوق. سمك السلمون المرقط بأسعار في متناول الجميع و ملف غذائي ممتازمع كمية جيدة من أوميغا 3 والبروتين. إنها مناسبة للعديد من الاستعدادات - المقبلات والدورات الأولى والثانية - ولكن الطبخ بالفرن والبخار هي الأكثر نموذجية.

    شار

    شار

    سيرجي دروزد / shutterstock.com

    على غرار التراوت والمنتشر على طول جبال الألب ، فإن الشار (سالفلينوس أومبلا e جبال الألب) يحتفل به طهاة مثل واحدة من أجود أسماك البحيرة، وهو جانب يؤثر أيضًا على السعر. لحومها الرقيقة تصلح للتحضير أطباق طازجة، مثل تلك التي تتطلب تتبيلات خفيفة ، أو التي تعزز هذه الخاصية.

    رمح

    قبل غزو الطوربيد وعندما كان للتلوث تأثير ضئيل ، كان رمح (ايسوكس لوسيوس) كان ملك الحيوانات المفترسة لمياهنا الداخلية ، بينما هو الآن هادئ نادر. له جسم مستطيل وعضلي ، يمكن أن يتجاوز 20 كجم بطول 1,5 متر ويتميز بفم كبير وأسنان حادة. في منطقة لومباردي ، هناك العديد من الوصفات التي تعتبرها بطل الرواية (ألا فارنيز ، في الصلصة ، ممزوجة مع عصيدة من دقيق الذرة ، إلخ) ، لكن الندرة الحالية للأنواع ، بشكل عام ، تؤدي إلى اختيار الإطلاق بعد التقاط العينات البرية.

    تألم

    يُعرف أيضًا باسم "ساردا دي لاغو" ،الوزة agone) نموذجي لأحواض ما قبل جبال الألب ويبلغ متوسط ​​حجمها 15-30 سم. اللحوم ، الخالية من الدهون ومناسبة للتجفيف والطهي السريع ، تتماشى بشكل جيد مع عصيدة من دقيق الذرة.

    أنغيلا

    كما رأينا في دراستنا ، فإنأنغيلا (أنغيلا أنغيلا). دائمًا ما يتم طلبها بشدة ، على الرغم من أنها قد تتعرض للانقراض بسبب الصيد الجائر والحواجز على طول الممرات المائية والتلوث. إنه أسماك المياه العذبة غنية بالدهونولذلك فهو ممتاز على الشواية، لكنها ممتازة أيضًا للصلصات والمخللات.

    سمك الحفش

    سمك الحفش

    - الإعلانات -

    Azra H / shutterstock.com

    اليوم شبه منقرض ، سمك الحفش الشائع (أسيبنسر ستوريو) كانت أكبر الأسماك التي سكنت المياه العذبة الإيطالية. كونها محمية ، يحظر الصيد ويمكن تسويقها فقط إذا ولدت. اللحوم عالية القيمة ممتازة مخبوز مطهي ويقترن بالصلصات. بل وأكثر من ذلك فإن البيض المعروف باسم كافيار.

    تينكا

    تنش (تينكا تينكا) ، الذي يفضل المياه بطيئة التدفق ، عانى بشكل كبير من غزو الأنواع الغريبة ، ولكن تم تربيته لبعض الوقت ، أيضًا بفضل إعادة الاكتشاف في قطاع الغذاء. لها كسوة خضراء صفراء ويمكن أن تصل إلى 4 كجم ، حتى لو كان متوسط ​​الحجم أصغر بكثير. طعم اللحوم حساسة ولكنها مميزة، مناسب للعديد من المستحضرات: ممتاز ، على سبيل المثال ، في الكاربيون ، المدخن ، المقلي ، المطهي أو المطهي مخبوز. الحدبة الذهبية لبيانالتو دي بويرينو ، في بيدمونت ، هي تسمية محمية لأنواع المنشأ.

    باربو

    البربل المشترك (باربوس plebejus) أكثر أهمية في قطاع الغذاء منه في الكلاب (باربوس كلاب) ، أصغر حجمًا والآن نادرًا جدًا. تعيش في القاع وهي مناسبة للطبخ في ورق القصدير وفي الفرنولكن لحمها غني بالعظام.

    الشوب 

    الشوب (Squalius Squalus) يفضل المياه الجارية ولكنه منتشر في معظم الأحواض الداخلية. اللحوم طعمها جيد ، ولكن هناكحضور مرتفع من الأشواك أنها تحد بشكل كبير من قيمتها التجارية. بشكل عام ، ومع ذلك ، لا يحتقرها صيادو التيار ، ويختارون الطهي المشوي.

    سمك اللوشثونوس

    تم إدخال هذه الأسماك في البحيرات والأنهار الإيطالية في فترات تاريخية مختلفة - لأغراض الغذاء أو الصيد الرياضي - وقد استقرت هذه الأسماك جيدًا ، وغالبًا ما وصلت إلى درجة استبدال الأسماك المحلية في العديد من بيئات المياه العذبة.

    جثم

    جثم

    HABRDA / shutterstock.com

    الأسماك المفترسة النموذجية للبحيرة ، الفرخ (بيركا فلوفياتيليس) تم تقديمه في إيطاليا في القرن الثامن عشر ، على الرغم من أنه غالبًا ما يعتبر أصليًا. يحتوي على لحوم جيدة جدًا ، ذات خصائص غذائية ممتازة ، ويجب عدم الخلط بينها جثم أفريقي، أكبر حجما وأرخص بكثير. وهي مناسبة في المطبخ لمجموعة واسعة من الاستعدادات ، من الريزوتو إلى الطهي على البخار أو مشوي فيليه هو الشكل الأكثر كلاسيكية للعرض.

    زاندر

    الزاندر (ساندر لوسيوبيركا) هو حيوان مفترس يمكن أن يصل وزنه إلى 15 كجم ولكنه نادرًا ما يتجاوز 2 ؛ له جسم مدبب وأسنان حادة ، وقد تم إدخاله إلى إيطاليا في بداية القرن العشرين من شمال شرق أوروبا. اللحوم هزيلة, حساسة وثمينة جدا، مناسب ل وصفات مع الأعشاب والخضروات العطرية ، مع مستحضرات مماثلة لتلك الموجودة في سمك الفرخ.

    ارجموث باس

    قدم من أمريكا الشمالية في أوائل القرن الماضي ، ارجموث باس أو بلاك باس (سلمويدات ميكروبتيروس) تأقلمت جيدًا في جنوب أوروبا ، بما في ذلك الجزر ، مستفيدة أيضًا من وجود الجمبري القاتل، وهي من الأنواع الغازية الأخرى التي تتغذى عليها. إنه يفضل المياه المتدفقة أو البطيئة ويمكنه أيضًا تحمل قدر معين من الملوحة. نادرًا ما يتجاوز ارتفاعه 40 سم ، ولكنه يحظى بتقدير كبير من قبل الصيادين الرياضيين لقدرته القتالية ؛ ولحوم ممتازة و على غرار تلك الموجودة في سمك الفرخومع ذلك ، ليس من السهل العثور عليه في السوق.

    السمك الأبيض

    السمك الأبيض

    Piotr Wawrzyniuk / shutterstock.com


    دخلت في نهاية القرن التاسع عشر ، السمك الأبيض (Coregonus lavatus) أصبحت ممثلة جدًا لمياهنا الداخلية ، وخاصة بحيرة بولسينا وأحواض شمال إيطاليا. له جسم مدبب ولا يتجاوز طوله عادة 30 سم. اللحوم قيمة ومتعددة الاستخدامات، تستخدم لأطباق المعكرونة والطهي في ورق القصدير أو في الصلصة.

    سمك السلور

    الانواع أميوروس ميلاس، بظهر أسود وبطن مصفر ، تم تقديمه من قبل الولايات المتحدة في بداية القرن العشرين ، حتى لو تم اعتباره في بعض الأحيان عن طريق الخطأ. L 'إيكتالوروس بونكتاتوسظهرت لاحقًا من حوض المسيسيبي ، وهي أكثر قيمة ويمكن التعرف عليها من خلال كسوة منقط. أندر ولكن موجود في مياهنا هو أيضا كلارياس غاريبينوس، سربنتيفورم ومن أصل أفريقي. لذيذة ومتوسطة الدسم، سمك السلور مناسب ل المقلية، الرطبة ، أنا الأرزية أكلة وصلصات مع الطماطم والثوم لتتحد مع المعكرونة أو عصيدة من دقيق الذرة.

    خيمة

    كاربا

    Chudovska / shutterstock.com

    من أصل آسيوي الكارب (الكارب) تم جلبه إلى أوروبا من قبل الرومان القدماء وغالبًا ما يُعتبر من السكان الأصليين. مثل سمك السلور ، يفضل المياه المتدفقة أو البطيئة ولديه قدرة كبيرة على التكيف ؛ يمكن أن يتجاوز 30 كجم و 20 عامًا. هو من بين أرخص أسماك البحيرة، اللحوم جيدة ، لكنها تتأثر بسهولة بالبيئة ؛ بالنسبة لجميع الأنواع التي تعيش في القاع الموحل ، يمكنها في الواقع اكتساب مذاقها. على نطاق واسع في آسيا وأوروبا الشرقية ، يعتبر استهلاك الكارب تقليديًا أيضًا في شمال إيطاليا ، حيث يمكننا أن نذكر من بين المستحضرات النموذجية الطبخ بالفرن والمخللات (الذي - التي في الكاربيون تأخذ اسمها من هذا النوع) ، بينما العينات الأصغر مناسبة ل المقلية.

    نسف

    إنه أكبر مفترس للمياه العذبة موجود في أوروبا اليوم ، وقد تم إدخاله من الأحواض الشرقية للقارات في أواخر الخمسينيات من القرن الماضي. غازية وشرسة للغاية ، تُعزى عمومًا إلى انخفاض التنوع البيولوجي لمياهنا الداخلية ، بدءًا من مياه نهر بو. نسف (سيلوروس جلانز) دراسة خاصة ، حيث تعاملنا أيضًا مع الصيد الجائر الذي يخضع له وقيمته الغذائية-تذوق الطعام ، والتي تم التعرف عليها مؤخرًا من قبل الطهاة الإيطاليين والفرنسيين ، بينما في أوروبا الشرقية ، كان النوع موضع تقدير وسعي دائمًا. الاستعدادات الممكنة كثيرة - مشوي ، مطهي ، فيليه ، كرات لحم، إلخ. - لكن أنسب العينات لاستهلاك الغذاء الصغار ، لا يزيد وزنهم عن 7-8 كجم. كما هو الحال مع جميع الأسماك وحتى أكثر من ذلك نظرًا لأنها حيوانات مفترسة في القمة ، فمن الضروري أن تأتي من المياه غير الملوثة.

    أسماك البحيرة: تراث ثقافي ، تذوقي وتنوع بيولوجي

    أسماك البحيرة المسطحة

    كيرينكو أوليغ / shutterstock.com

    كما رأينا ، على الرغم من أنها لا تحتوي على مجموعة متنوعة من أسماك البحر ، إلا أن أسماك المياه العذبة توفر أيضًا العديد من الإمكانيات في المطبخ. له يميل الذوق إلى أن يكون أكثر حساسية وأقل مذاقًا يفسح المجال لعمل أطباق الذواقة مع مجموعات راقية ، دون نسيان الأطباق التقليدية الأكثر ريفية. في إصدار 2020 من Masterchef ، كان Lake Fish هو بطل الرواية في إحدى الحلقات ، عندما كان الشيف المتميز دافيد كارانشيني أعاد تفسيره لهذه الأنواع المرتبطة ببحيرات شمال إيطاليا ، مع ثلاث وصفات على التوالي تعتمد على التراوت والشار وسمك السلور. في إحدى مقالاتنا ، تعاملنا بالفعل مع امتياز الأسماك في بحيرة إيزيو.

    تُظهر الحالات المذكورة كيف أن أسماك المياه العذبة تحظى بشعبية متزايدة في فن الطهو عالي المستوى ، وهذا سبب آخر لذلك اكتشفها أيضًا في المطبخ المنزلي، للتغلب على التحيزات غير المحفزة. إعادة تقييمه ، كما رأينا ، يمكن أن يشرع في طريق حميدة لحماية بيئات المياه الداخلية والسياحة المرتبطة بها ، ولكن أيضًا الصيد المستدام وتربية الجودة. 

    هل سبق لك أن أكلت أسماك البحيرة؟ إذا كنت معتادًا على طهيه ، فهل يمكنك إخبارنا بوصفاتك؟

     

    مصادر أخرى:

    أهل البحيرة والنهر

    فيش اند شيف

    جريمالدي ، إي ومانزوني ، ب. أنواع أسماك المياه العذبة، دي أجوستيني ، نوفارا ، 1990.

     

    مقالة إعادة اكتشاف أسماك البحيرة: ما هي خصائصها والأنواع التي يجب معرفتها؟ يبدو أن الأول على مجلة الغذاء.

    - الإعلانات -