Cappuccino, mocka, espresso: hur man förbereder dem på ett konstnärligt sätt och känner igen deras kvalitet

 

Cappuccino, mocka, espresso: det här är tre hörnstenar i den italienska traditionen, oumbärliga smakparenteser som kompletterar en måltid, ger rätt start på våra dagar eller helt enkelt muntra upp de små pauserna vi tillåter oss själva. Om det är lätt att associera moka till hemmet, där det länge har varit den obestridda huvudpersonen, innan spridningen av espressomaskiner, cappuccino ed uttryckti själva verket representerar de de mest konsumerade dryckerna när vi är ute. Men ofta dricker vi dem avslappnat och ignorerar att det finns en verklig värld bakom dessa till synes enkla beredningar. En värld som vi idag vill upptäcka tillsammans, lära oss hur man gör cappuccino - uppenbarligen från knep för den perfekta mockan - och hur man känner igen en bra espresso, tack vare råd från David Valenciano, en branschpersonal. 

Kaffe och cappuccino: det väsentliga i den italienska kulturen 

Få saker kan väcka sinnena somarom kaffe, som redan just nu börjar sprida sig, smeker och frestar oss. Kaffe som ofta representerar ett ögonblick av nöje, att delas eller njutas i ensamhet, men som också är grundelementet i en annan mycket älskad drink och huvudperson i våra frukostar, nämligen cappuccino. Idag kommer vi att upptäcka hur man förbereder en mocka och cappuccino hemma som sanna proffs och vi kommer att avslöja några ledtrådar för att förstå vad man kan förvänta sig av espresson som serveras i baren eller restaurangen, helt enkelt genom att observera några små - men inte försumbar - detaljer. För att vägleda oss i denna fullständiga nedsänkning i värld av kaffe è David Valenciano: XNUMX år gammal SCA-examen (Specialkaffeförening), sensorisk domare vid IIAC (International Institute of Coffee Tasters), kvalificerad som Italiensk espressoträner, samt bartender på 21 Way of Living i Milano. Vi intervjuade honom för dig, och det här är hemligheterna som han avslöjade för oss.

Konsten att Moka, från Bialetti till idag

Innan vi går vidare till cappuccino, låt oss börja med "grunderna". Vi pratar om moka, uppfinning av Alfonso Bialetti, som revolutionerade kaféernas värld 1933. Det är svårt att hitta ett hus där det inte finns minst ett exempel, även om det genom åren har blivit mer och mer vika för spridning av espressomaskiner, mer praktiskt och lättare att använda. Mockakulturen motstår emellertid och för en stor del av befolkningen är den verkligen oumbärlig.
Att förbereda ett gott kaffe med mocka är dock inte så enkelt som det verkar. Det finns faktiskt några aspekter att ägna stor uppmärksamhet åt, från och med modellen, som Davide Valenziano förklarar: "Mitt råd, när det är möjligt, är att köpa in rostfritt stål. De flesta av dem på marknaden är faktiskt tillverkade av aluminium, vilket vid höga temperaturer släpper det ut små mängder metaller i drycken. Uppenbarligen är detta försumbara mängder för hälsoskäl, men om vi kan undvika dem, desto bättre ”.

Hur man förbereder den perfekta mockan

Så hur man förbereder en konstgjord moka? Låt oss börja med valet av kaffe: ”Bättre föredrar den i korn som ska malas just nu. Således bevaras aromen bäst ”. Ett annat viktigt förslag, som Davide är angelägen om att betona, är att sätta mockan på elden med locket på kannan (den övre delen av kaffekannan). alltid öppen: "Det tjänar både till att sprida värmen som utvecklas inuti kannan och att undvikakondenseffekt, det är vattendropparna som oundvikligen skulle bildas under locket och som, faller tillbaka, skulle blandas med kaffet förändra smaken".  

Ingredienser för tre personer

• 15 g kaffe (traditionell blandning)
• 150 ml vatten (helst på flaska, det från kranen kan vara för kalkhaltigt)

Process

1. Häll vattnet upp till ventilen, om möjligt förvärma den. Som Davide förklarar, faktiskt: ”Moka föds med defekten att koka vattnet i pannan. På så sätt riskerar du att extrahera kaffet och därför hitta det i koppen bittra och sammandragande ämnen".
2. Lägg kaffet i filtret utan att trycka på den, för att underlätta passage av vatten.
3. Skruva i kanna på filtret, dra åt och värm mockan a medelhög låg låga, för att möjliggöra en långsammare och mer homogen stigning av vattnet. 
4. Tillsätt en liten mängd vatten (cirka 10/15 ml) i kannan: förutom att förlänga drycken och göra den mindre tät är stark, förhindrar att kaffet kommer i kontakt med mockans heta sidor och brinner när det kommer ut.
5. När kaffet börjar hälla i potten, vänta till det ögonblick när kaffet flöde börjar bli mer voluminöst, som vanligtvis händer precis innan kaffebryggaren ”mumlar”. Vid denna punkt, stäng av lågan, för att undvika kokning av vattnet.
6. Rör i kaffet innan du serverar den i koppen och gör dig redo för provsmakning.

Cappuccino, stjärnan för italiensk frukost

Serveras vanligtvis i en stor och ångande kopp, med ett vitt och kompakt skumlock, furat av brunaktiga vener, i vissa fall utarbetade i mönster som minns formen på ett blad eller ett hjärta eller andra skapelser av mjölk-konst: och den cappuccino. Det anses vara huvudpersonen i den italienska frukosten, även om det i de flesta fall är det infall som du bara tar av i baren. där beredning av mjölkskum det är faktiskt ett steg som anses vara för komplicerat att utföra hemma, varför vi hamnar på den mer vanliga latten. Idag kommer vi dock, tack vare råd från Davide Valenziano, att lära oss hur man förbereder en perfekt cappuccino hemma.

Hur man gör den perfekta cappuccino: expertens hemligheter och recept 

Så vad är hemligheterna för att laga en cappuccino som den i baren hemma? Nu när vi har förstått hur man gör en perfekt mocka måste vi först och främst få en så kallad fransk press. Det är en kolvmaskin som nu finns i alla hemförbättringsbutiker samt på e-handelssajter. För att förbereda en bra grädde börjar vi med valet av mjölk. Föreslår David högkvalitativ färsk helmjölk: "Detta är vad som används i de flesta barer, eftersom det ger den ideala mängden proteiner och fetter för att skapa en 'elastisk, fyllig och sammetslen emulsion. Alternativt kan de som älskar vegansk smak eller är laktosintoleranta också få ett bra resultat med vegetabiliska drycker baserat på soja, havre eller mandel ".

Vad som gör skillnaden är dock framför allt temperatur av mjölk, som måste bäras mellan 55 ° C och 60 ° C. "Under detta intervall skulle mjölken vara för kall för att piska bra" förklarar Davide, "över 60 ° C, å andra sidan, finns det en risk för karamellisering av laktos, ett fenomen som, förutom att ändra den slutliga smaken, skapa en alltför markerad doft av "kokt mjölk", utgör ett problem ur kemisk synvinkel. Vid 70 ° Ci själva verket mjölkproteiner "denaturering", frisättande kasein, som i kontakt med garvsyra som finns i kaffet reagerar för att bilda kaseintannin, en mycket svår förening att smälta. Det är därför som en god barista använder tricket när man frågar efter en varm cappuccino värm koppen väl, snarare än överhettning av mjölken ".

Men nu kommer vi till receptet!

Ingredienser för en kopp

• 7 g kaffe (helst i nymalda bönor för att bevara aromen)
• 120-125 ml färsk helmjölk av hög kvalitet

Process 

1. Häll mjölk i en kastrull och lägg den på medium-låg värme.
2. Under tiden förbereder du kaffe i en mocka (enligt föregående recept) eller espresso, om du föredrar det.
3. När mjölken når temperatur på 55 ° C, ta bort kastrullen från värmen och häll mjölken i din kanna fransk press. För att kontrollera mjölkens temperatur måste du vara utrustad med termometro. Endast erfarenhet gör att du kan klara dig utan att lära dig att förstå genom att observera när mjölken har nått den perfekta värmepunkten.
4. Sätt på locket vid den här tiden fransk press och bearbeta mjölken genom att pressa och snabbt höja den kolven i 10-15 gånger.
5. Häll grädden i koppen där du redan har förberett kaffe och njut av din inhemska cappuccino.

Egenskaperna hos den ideala espresson

Slutligen kommer vi tilluttryckt. È det mest utbredda sättet att laga kaffe, både i våra hem och framför allt på barer och i olika barer och restauranger. Vanan med "snabbt kaffe", som konsumeras direkt vid disken och ofta sväljs i en andedräkt leder dock till försumma kvaliteten på det vi dricker. Ändå finns det element, bortom subjektiv smak, för att känna igen en espresso gjord på ett arbetsmässigt sätt. I detta avseende det IEI (Italian Espresso National Institute) har, i samarbete med International Institute of Coffee Tasters (IIAC) och Centro Studi Assaggiatori, utvecklat namnet på "Certifierad italiensk espresso", som beskriver egenskaperna hos den ideala espresson, som kan sammanfattas enligt följande:

• utseende: grädde hasselnötsfärg, tenderar att vara mörkbrun, med en mycket fin konsistens och bubbelfri;
• arom: parfym intenso, där toner av blommor, frukt, choklad och rostat bröd markeras;
• smak: fyllig och sammetslen aldrig sammandragande, med välbalanserad syra och bitterhet.

Hur känner man igen en bra espresso?

Med tanke på att när vi kommer till en bar eller en plats för första gången vet vi inte vad espressokvaliteten kommer att vara, förrän åtminstone provprovet, det finns dock några avslöjande element av vad vi hittar i vår kopp. Här är Davide Valenzianos råd: ”Försök först att observera kvarnen på espressomaskinen. Det finns i allmänhet två typer: "På begäran" och med dispenser. I det första fallet males dosen kaffe vid tidpunkten för användning och är garanterar friskhet, med ett kaffe som bevarar alla dess aromer. Det där med dispenserå andra sidan låter det dig mala en viss mängd kaffe i förväg ”. I detta fall bör båda uppmärksammas ficka, den typen av transparent klocka inuti vilken hela kaffekorn finns, båda alla markkammare. ”Det visas ofta i båda gulaktigt skikt: dessa är inkrustationer på grund avoxidation av oljor och fetter som finns i kaffe”Förklarar Davide. ”En aspekt som påverkar slutresultatet och gör aromen härsk. Den utbredda vanan bland många motarbetare att slipa stora mängder i förväg accentuerar problemet. Både för att marken inom 15 minuter den tappar redan cirka 65% av flyktiga aromer, och eftersom det tenderar att absorbera lukten av harskt fett inuti dispensern ".

Uppmärksamhet då bartenderns gester: kvaliteten på det kaffe som kommer att serveras till oss beror faktiskt också mycket på den vård som det tillagas med. Det här är operationer som vi ser utföras så snabbt och i serie, särskilt i ögonblick med största tillströmning av kunder, att vi i allmänhet inte ens märker. Och att i stället, som Davide förklarar för oss, gör skillnad: "Efter varje bryggt kaffe bör en riktig professionell först lossa filterhållaren och trycka på vattenutmatningsknappen för att eliminera uttömda rester. Sedan går vi vidare till rengöring av filterhållaren, som måste slås i knackaren och filtret, för att dammas med en borste eller en trasa för att ta bort alla rester. Först vid denna tidpunkt introduceras den nya dosen kaffe, jämnar ut den och pressar den jämnt ". Inte precis vad vi hittar i modus operandi för dem bakom disken: brådskan att behöva tillgodose många förfrågningar på kort tid, särskilt under högtimmar, gör verkligheten väldigt annorlunda. "Det vi ser i de flesta staplar är dock: Jag tar bort filterhållaren, jag trycker inte på utmatningsknappen för att eliminera resterna av föregående extraktion, jag slår på filterhållaren utan att rengöra den korrekt, jag häller färskt kaffe i en filtrera smutsigt från tidigare uttömda rester, slumpmässigt hakar jag i filterhållaren i den smutsiga gruppen och går. Slutresultatet är sannolikt ett starkt kaffe brännande lukt, med en härsk och sammandragande eftersmak, så att den lämnar den obehagliga lappkänslan i munnen, vilket leder till Drick vatten. Som i verkligheten bör göras först, för att rengöra munnen och förbered den för mötet med den omisskännliga doften av en bra espresso ". 

Sammanfattningsvis är det tillräckligt att följa några enkla detaljer för att förstå vilken kvalitet på espresson som kommer att serveras till oss när vi går in i en bar eller en klubb. "När allt kommer omkring kaffe" avslutar Davide, "förutom att det är ett nöje är det ett fördärvligt bra, som, om gjort och dåligt bevarade, det kan orsaka halsbränna och matsmältningssvårigheter, precis som en bortskämd maträtt ".

I slutet av detta full nedsänkning i cappuccino och kaffevärlden passerar bollen till er läsare. Är du för espresso eller är du en av dem som älskar mocka? Och har du någonsin provat dig för att laga cappuccino hemma?

 

artikel Cappuccino, mocka, espresso: hur man förbereder dem på ett konstnärligt sätt och känner igen deras kvalitet verkar vara den första på Matjournal.