Ramen Heads: filmen som avslöjar hemligheterna i japanska ramen

 

År 2017 släpptes filmen Ramen huvuden av den japanska regissören Koki Shigeno, tack vare vilken jag lärde mig allt jag vet idag om denna mångfacetterade soppa. 

Huvudkaraktären är Osamu Tomita, vilket i Japan anses kungen av ramen: det är i själva verket han som med sitt lite obsessiva tillvägagångssätt förklarar allt som kretsar kring denna maträtt, tillsammans med de flesta knep och hemligheter för att förbereda den perfekt, från början med buljongen och spagettin. Tillsammans med honom presenteras också andra viktiga ramen-kockar, var och en med sin egen filosofi, som vittnar om hur många olika aspekter denna underbara värld korsar. Kort sagt är rådet att se filmen, som också spårar de historiska rötterna, för en verkligt komplett 360 ° -blick över kulturen i japansk ramen. Men om du inte hittar det, här är tio huvudsakliga saker vi lärde oss om denna maträtt. 

1. Den japanska rätten par excellence

Som du kanske redan vet nu sushi det är inte bland de mest konsumerade och populära rätterna i Japan, snarare tvärtom. Ändå identifierar fortfarande många det omedelbart som den japanska maten. Ramen huvuden det börjar med att debunka denna falska myt: ”sushi och tempura är raffinerade, värdefulla, pretentiösa rätter, inte varje dag. Vår populära maträtt är ramen, mycket billigare, omedelbar, informell, tillfredsställande, rå, inte förfinad alls. I själva verket kan vi äta det varje dag och det tröttnar oss aldrig ”. Och faktiskt är det precis så: ramen är en maträtt som äts dagligen, också tack vare tusen olika sätt att laga det. Tänk bara att kungen av ramen, Osamu Tomita, på sin enda lediga dag från restaurangen, går runt staden för att äta ramen, till och med tre eller fyra om dagen! ”Dag efter dag gör vi alltid samma sak, men upprepning är det enda sättet att få något att fungera”. Och faktiskt är det precis så: ramen-kockar blir aldrig trötta på att göra det eller äta det.

2. Hur äter du japansk ramen?

Som vi kommer att berätta om varför du äter med händerna i det eritreiska köket finns det vanor som i en matkultur ska undvikas, medan de i en annan är väl ansedda, om inte önskvärda. Detta är fallet med det ljud som det avger handlingen att suga upp buljongen tillsammans med spagetti, som vi anser vara till och med oförskämd, medan det istället, som stressat flera gånger under filmen, är ett måste när man äter ramen. För detta är det bra vara tyst och hör bara ljudet från suga: detta kommer att indikera både det faktum att maträtten uppskattas, men framför allt att spagettin är från rätt konsistens. 

3. Hur ska spagettin vara?

Det är avgörande att spagetti är färska och handgjorda. Det är faktiskt ingen tillfällighet att enligt en av de mest auktoritära hypoteserna skulle "ramen" vara det japanska uttalet av kinesiska "La mian" som betyder "handrullade nudlar". Kock Osamu Tomita förbereder dem med en blandning av fyra mjöl vete väl utvalt av honom, vilket varierar något beroende på årstider. En annan funktion som jag måste ha spaghetti är den "Sugbarhet", som Osamu upprepar flera gånger: att nå det de måste ha rätt längd, det är långt och inte kort, annars sugs de in i ett slag. Istället måste "människor suga spagettin hela vägen och under lång tid". För detta måste de också vara tjock e slät: bara på detta sätt kommer de att vara riktigt perfekta för att suga. 

4. Buljongen är allt, eller snarare buljongen 

Ännu viktigare i ramen är buljongen, även om det vore bättre att tala om Brodi, i plural, eftersom det kan beredas på många sätt. Tänk bara att till exempel kocken Tomita till och med förbereder lite ramen för bara en ramen fyra, alla med olika ingredienser och med olika tillagningstider, också av 27 timmar. Sedan ligger dess hemlighet i att veta hur man blandar dessa olika buljonger korrekt för att uppnå perfekt balans varje dag, också för att de direkt överför råvarornas smak och smak. Att blanda de olika buljongerna och ta hand om buljongbalansen är faktiskt det första Osama gör varje morgon. I allmänhet måste buljongen ha rätt koncentration och densitet, och i detta avseende finns det två filosofier: en är den av "tillägga", det vill säga att kombinera fler ingredienser som kommer att resultera i en rikare smak; den andra är den av "avlägsna", sedan för att filtrera och i själva verket ta bort ingredienserna för en "renare" buljong. Kort sagt, det finns något för alla!

5. Ramen som ett medel för kreativt uttryck 

Ramen är exakt så: ett sätt att skapa uttryck för dem som gör det, eftersom det verkligen kan göras på ett oändligt antal sätt. I Ramen huvuden olika kockar presenteras som förbereder det annorlunda: från miso ramen till tonkotsu med fläskbenbuljong, upp till alla sorter med kött, fisk, tång, majs och så vidare. Det finns olika legender om hur de olika typerna av ramen föddes, men vi avslöjar inte allt, så vi ger dig några nyfikenheter att titta på filmen. Men ramen förändras inte bara från person till person, utan utvecklas också över tiden, dess smaker ändras från första till sista "sipp", precis som buljongen byter från morgon till kväll. 

6. En könsfråga

Nästan alla ramen kockar är män: kvinnor är en sällsynthet. Faktum är att även i filmen är de flesta kockar som filmas och intervjuas män, förutom en. Varför? "Det finns ingen exakt anledning", förklarar de i filmen, "Det är inte ens ett diskriminerande faktum av något slag, det har bara varit så länge och det är det". 

7. Det kinesiska ursprunget 

Japanarna har aldrig förnekat det ursprunget till ramen är kinesiskt. Men som alla mattraditioner över tid rör sig de, förändrar och modifierar sig, beroende på platser och människor de möter. Det räcker med att säga att det var i Japan som Momofuku uppfann 1958 världens första omedelbara ramen, Chicken Ramen och, med tanke på dess framgång, några år senare också koppnudel, världens första instant ramen serveras i en engångsskål. Men en annan av de grundläggande förändringarna i japansk ramen var anpassning till lokala råvaror: den här kinesiska soppan bereddes faktiskt med utgångspunkt från viltkött och sedan har den över tid anpassats till de produkter som är mer tillgängliga i Japan, såsom fisk. 

8. Råvarorna från japanska ramen

Som vi redan har berättat för dig, för en bra gjort ramen du inte tigga på råvarornas kvalitet, från buljongen, det framtida fordonet för de andra ingredienserna. För detta har japanerna börjat förbereda den med utvald fisk, som till exempel sardiner, ansjovis, makrill eller snapper, som är bland de mest rekommenderade eftersom de ger buljongen en rund, komplett smak som smakar av havet, men som också passar perfekt med landprodukter.  

9. Alla små platser 

Alla som har varit i Japan (jag, tyvärr inte ännu) vet att alla ställen där du äter ramen är små. Detta beror just på dess primära egenskaper, nämligen att vara en maträtt så intim, att äta, känna sig fri att suga och göra ljud med munnen, samt att vara tyst. Även de flesta av lokalbefolkningen som gör denna japanska specialitet i Italien, till exempel några av de ramen restauranger i Milano vi berättade om, de brukar aldrig bli så stora, men de försöker förbli trogen mot den ursprungliga andan. Endast vid ett tillfälle, i Japan, är ett stort utrymme tillåtet för ramen: under mässan till hans ära.

10. Ramen-mässan

Slutligen upptäckte vi att det existerar en mässa helt tillägnad ramen, med många kockar som förbereder dem på olika sätt och som träffas veckor i förväg för att skapa en soppa för tillfället. Men låt oss inte lägga till något annat så att du kan njuta av slutet på den här filmen.  

 

Och du vet vad vi gjorde efter att ha sett Ramen huvuden? Vi tillbringade de närmaste två dagarna med att göra en fantastisk hemlagad japansk ramen! 

artikel Ramen Heads: filmen som avslöjar hemligheterna i japanska ramen verkar vara den första på Matjournal.