Забытыя стравы, якія трэба будзе адкрыць нанова: інтэрв'ю з шэф-поварам Рытай Манастэра

 

Кухня перажыла і працягвае перажываць значныя змены, вось чаму, азіраючыся назад, можна знайсці сапраўднае забытыя стравы, нават калі ў апошнія гады мы перажываем паўторнае адкрыццё далёкіх айчынных традыцый, часта звязаных з аднаўленнем, каб пазбегнуць марнавання. Але якія курсы мінулага па-ранейшаму справядлівыя, каб выпрабаваць іх на хатніх сталах? Пасля паглыблення тэмы забытыя садавіна, каб даведацца больш, мы задзейнічалі шэф-повара Манастыр Рыта, аўтар трылогіі кніг, якая прапануе цікавыя рэцэпты мінулага і свежыя з нядаўняй яе публікацыі Кіраўніцтва па кухонных памылках.

Забытыя стравы: паміж ідэнтычнасцю, ведамі і сапраўднымі густамі

Забытыя стравы, Рыта Манастэра, з'яўляеццаапошні раздзел трылогіі прысвечаны рэцэптам мінулага, пасля першых двух, прысвечаных хлебу і прысмакам. "Ідэя, якая натхніла гэтую серыю кніг, узнікла ў мяне падчас выкладання кулінарыі ў Італіі і ва ўсім свеце, таму што часта мае студэнты яны вельмі цікавіліся гэтым пытаннем, часам нават праходзіць мяне сямейныя сведчанні". Для дадатковай матывацыі, удакладняе аўтар, таксама было жаданне рэагаваць на дамінуючы гастранамічны сцэнар да дзесяцігоддзя таму, які аддаваў перавагу кухні, арыентаванай на эфектнасць, якая павінна была здзіўляць любой цаной за кошт традыцыі Зроблена з тыповыя прадукты, ідэнтычнасць, веды і сапраўдныя густы, усё менш разглядаецца і шануецца.

Прадстаўленыя ў кнізе Рыта Манастэра ў асноўным няякасныя стравы айчыннай кулінарыі, г.зв. камфортнае харчаванне у міжнароднай дэнамінацыі. "Давайце вернемся ў мінулае з рэцэптамі, да якіх мы прыводзімэлектразабеспячэнне падчас Другой сусветнай вайны, і часта нават у ранейшыя часы, калі ў дамах звычайных людзей трэба было здавольвацца тым, што было. У цяперашні час, у гэты перыяд прымусовай ізаляцыі і аблогі супраць каранавірусу, мы маем магчымасць выпрабаваць - хаця б часткова - неабходнасць рыхтуем з таго, што маем у кладоўцы. Таму сабраныя мною рэцэпты кажуць перш за ўсё аб практычных рашэннях для задавальнення штодзённых патрэб, але заўсёды з густам і вынаходлівасцю ". Аднак ёсць і больш складаныя стравы, звязаныя з высакароднымі традыцыямі альбо дабрабытам, але, як гэта часта бывае ў жыцці, іх меншасць.

Ne Забытыя стравы Прадстаўлены рэцэпты XNUMX-га стагоддзя і нават больш старыя, але «мы не можам мець дакладных дат, менавіта таму, што яны былі перадаецца ў вуснай форме ў сям'і, Самы распаўсюджаны спосаб навучання кулінарыі, трохі падобны на тое, што я зрабіў сам, вучачыся ў маці і вучачы дачку. Я ўсё яшчэ раблю рэцэпты для маёй прапрабабулі », - дадае шэф-повар. Такім чынам, класіфікацыя ўстанаўліваецца не ў храналагічным парадку, а ідзе па тэматычных раздзелах, заснаваных на тыпе патоку.

Чаму некаторыя рэцэпты з цягам часу згубіліся?

Каб лепш зразумець характарыстыкі забытых страў, лагічна спытаць, чаму яны былі страчаны з цягам часу. Рыта Манастэра не сумняваецца: «гэта было дабрабыт, абумоўлены эканамічным уздымам пачынаючы з XNUMX-х гадоў, якія паступова мянялі падыход да ежы, таксама адзначаючы гонку на выкарыстанне ўсё больш складаных інгрэдыентаў. Нядаўна, з нагоды аналізу, які я правёў па рэцэптах васьмідзесятых і дзевяностых гадоў, я пацвердзіў, што менавіта ў той перыяд - вельмі блізкі нам па часе - вялікія кухары замацавалі гэтую тэндэнцыю. Я маю на ўвазе, напрыклад, Гуальцьера Маркезі і яго рызота з золата і шафрану, узбагачанае дядомае золата". Услед за вялікімі майстрамі распаўсюдзіўся гэты пошук раскошы, які нярэдка нараджаў імітацыю альбо бессэнсоўныя эксцэсы, загружаючы посуд аўрай, даведзенай да раздражнення, і пазбаўляючы іх прастаты, якая акрэслівала іх характар. 

Аднак у апошнія гады тэндэнцыя змянілася, і сёння пераважае большая дасведчанасць аб якасці, сыравіне і нарыхтоўках, што ператвараецца ў пошук - як гастранамічны, так і здаровы - на аснове сапраўднага густу і сырых або злёгку апрацаваных прадуктаў, пра што сведчыць пацверджанне прадуктаў з мукі і старажытныя збожжа. Як адзначае Рыта Манастэра, "метады на кухні таксама эвалюцыянавалі, куды арыентаваліся метады захаваць уласцівасці інгрэдыентаў нязменнымі, напрыклад, нізкатэмпературная кулінарыя, якая не падкрэслівае ежу і робіць яе мяккай і сакавітай, а таксама захоўвае пажыўныя рэчывы ".

З мінулага да цяперашняга часу: як змяніўся спосаб прыгатавання ежы?

«Многія з гэтых страў заснаваны на аднаўленне сыравіны, нават тыя, якія ўжо рыхтавалі раней, бо інгрэдыент выкарыстоўваўся некалькі разоў, пакуль сапраўды не знік са стала. Я думаю, што менавіта гэты аспект адрознівае кухню мінулага ад сённяшняй, на самай справе мы ведаем, наколькі харчовыя адходы ён быў створаны дома і прафесійна, калі рэшткі кідалі і ідэя іх перапрацоўкі нават не ўлічвалася. Аднак, на шчасце, за апошнія гады было зроблена шмат для памяншэння колькасці, пра якое мы чулі. Асабіста мне дрэнна ад адной ідэі кінуць крошку хлеба, уласна кажучы Забытыя стравы Я прысвяціў цэлы раздзел старому і зацвярдзеламу хлебу з мноствам рэцэптаў, каб выкарыстоўваць яго тысячамі спосабаў, а не проста нацерці на тарцы ". 

Калі з цягам часу, то здольнасць перапрацоўваць, Ідэя аднаўлення вярнулася, дзякуючы ўсведамленню адходаў. Па словах шэф-повара, "інгрэдыенты не вельмі змяніліся, за выключэннем рафінаваных прадуктаў, тэхналагічна прасунутых альбо прадстаўленых па-іншаму. Напрыклад, мы заўсёды выкарыстоўвалі садавіну, а ў наш час абязводжаныя садавіна шмат выкарыстоўваюць у прафесійнай кулінарыі, напрыклад, маліну або клубнічны парашок, які таксама можна выкарыстоўваць для ўзбагачэння пікантных страў ".

Некалькі ідэй з Забытыя стравы Рыта Манастэра

Пасля ўдакладнення генезісу і абстаноўкі даследавання цікаўнасць да гастранамічнай калекцыі Рыты Манастэра застаецца. «Стравам папярэднічае ўступ, дзе часовая і сямейная калакацыя, таму што гэтыя рэцэпты былі дадзены мне, яны сапраўды паходзяць з дамоў людзей, нават незнаёмых людзей, якія хацелі перадаць некаторыя свае ўспаміны ".

Сярод страў для хатняга прыгатавання, прадстаўленых у кнізе, «я люблю расказваць пра т.зв. мяса бедных, One хлебны амлет што маці майго сябра з сярэдняй школы рабіла, бо яе муж не любіў мяса. Каб прымусіць яго есці вавёркі, ён змяшаў стары хлеб з яйкамі, зрабіўшы цеста, узбагачанае сырам, пятрушкай і мятай, само па сабе вельмі карысным, і, абсмажыўшы, апусціў яго ў соус. Гэты крок значна павялічыў і аб'ём, і смак. Хоць гэта і не мяса, але менавіта гэты амлет пажыўны, а таксама апетытны і прыгожы на выгляд ».

Кажучы замест "багацейшых" забытых страў, гэта цікавая гісторыя рамарк, салёныя бліны з пластовага тэсту фаршыраваны мартадэлай, яйкамі, пармезанам і мушкатовым арэхам. «Гэты рэцэпт звязаны са ўспамінамі пра майго дарагога сябра. Яе бабуля была джэнтльменкай, якая жыла ў высакародным палацы ў горадзе ў ніжнім Салента, дзе ў яе была цэлая кухонная брыгада, і да яе было некалькі чалавек. Яна не спрабавала свае сілы ля пліты, але ведала, як гатаваць, і давала інструкцыі загадчыцы. Яе бліны любілі ўнукі, і дама, з нагоды сваіх дзён нараджэння, заўсёды прымушала іх рыхтавацца ».

«Я хацеў бы згадаць гэтыя два рэцэпты, таму што яны з'яўляюцца палярнай супрацьлегласцю, і яны даюць уяўленне пра дух кнігі. Калі адзін кажа пра дабрабыт і багацце, другі прыводзіць нас да паўсядзённага жыцця звычайных людзей. Усе стравы, якія я сабраў, гавораць жыццё пражыў, сямейныя абеды, а таксама нагоды для святкавання ".

 

Ці ёсць якія-небудзь забытыя стравы альбо стравы старажытнай хатняй традыцыі, якія вы ўсё яшчэ рыхтуеце?

 

Артыкул Забытыя стравы, якія трэба будзе адкрыць нанова: інтэрв'ю з шэф-поварам Рытай Манастэра здаецца першым на Харчовы часопіс.