Những món ăn bị lãng quên được khám phá lại: phỏng vấn đầu bếp Rita Monastero

 

Nhà bếp đã trải qua và tiếp tục trải qua những thay đổi đáng kể, đó là lý do tại sao khi nhìn lại, có thể thấy thực món ăn bị lãng quên, ngay cả khi trong những năm gần đây, chúng ta đã trải qua việc khám phá lại những truyền thống xa xưa trong nước, thường được liên kết với việc khôi phục để tránh lãng phí. Nhưng những khóa học trong quá khứ vẫn còn giá trị để trải nghiệm trên các bàn ở nhà là gì? Sau khi đào sâu chủ đề của trái cây bị lãng quên, để tìm hiểu thêm, chúng tôi đã liên hệ với đầu bếp Tu viện Rita, tác giả của bộ ba cuốn sách cung cấp các công thức nấu ăn thú vị từ quá khứ và mới mẻ từ ấn phẩm gần đây của cô ấy Cẩm nang những sai lầm khi vào bếp.

Món ăn bị lãng quên: giữa bản sắc, tri thức và hương vị đích thực

Món ăn bị lãng quên, bởi Rita Monastero, làchương cuối cùng của một bộ ba dành riêng cho các công thức nấu ăn trước đây, sau hai công thức đầu tiên dành riêng cho bánh mì và đồ ngọt. "Ý tưởng truyền cảm hứng cho loạt sách này đến với tôi khi dạy nấu ăn ở Ý và trên khắp thế giới, vì thường học sinh của tôi họ rất quan tâm đến vấn đề này, đôi khi còn trải qua chính bản thân mình lời khai của gia đình". Để tạo thêm động lực, tác giả chỉ rõ, đó cũng là mong muốn phản ứng với kịch bản ẩm thực thống trị cách đây một thập kỷ, vốn ủng hộ một nền ẩm thực theo hướng ngoạn mục, vốn phải gây ngạc nhiên bằng mọi giá, với cái giá của một truyền thống. Làm bằng sản phẩm tiêu biểu, bản sắc, kiến ​​thức và thị hiếu đích thực, ngày càng ít được xem xét và coi trọng.

Những điều được trình bày trong cuốn sách của Rita Monastero chủ yếu là các món ăn kém nấu nướng trong nước, cái gọi là thức ăn thoải mái theo mệnh giá quốc tế. "Hãy quay ngược thời gian, với những công thức dẫn chúng ta đếncung cấp điện trong Chiến tranh thế giới thứ hai, và thường thậm chí trong thời gian trước đó, khi ở trong nhà của những người bình thường, bạn phải làm với những gì bạn có. Ngày nay, trong giai đoạn buộc phải cô lập và tình trạng bị bao vây chống lại Coronavirus, chúng ta có cơ hội trải nghiệm - ít nhất là một phần - nhu cầu nấu ăn với những gì chúng ta có trong tủ đựng thức ăn. Do đó, các công thức nấu ăn mà tôi thu thập được nói lên chúng ta trên hết là các giải pháp thiết thực để đáp ứng nhu cầu hàng ngày, nhưng phải luôn phù hợp với hương vị và tính sáng tạo ". Tuy nhiên, cũng có những món ăn cầu kỳ hơn liên quan đến truyền thống cao quý hoặc hạnh phúc, nhưng, như thường lệ trong cuộc sống, chúng chỉ là thiểu số.

Ne Món ăn bị lãng quên Các công thức nấu ăn từ thế kỷ XNUMX và thậm chí cũ hơn được trình bày, nhưng “chúng ta không thể xác định niên đại chính xác, chính xác bởi vì chúng đã được truyền miệng trong gia đình, cách phổ biến nhất để dạy nấu ăn, giống như tôi đã tự học, học từ mẹ và dạy con gái tôi. Tôi vẫn làm công thức nấu ăn cho bà cố của mình ”, đầu bếp cho biết thêm. Do đó, việc phân loại không được đặt theo thứ tự thời gian mà theo các phần chuyên đề dựa trên loại hình dòng chảy.

Tại sao một số công thức đã bị mất theo thời gian?

Để hiểu rõ hơn về đặc điểm của những món ăn bị lãng quên, thật hợp lý khi đặt câu hỏi tại sao chúng bị mất đi theo thời gian. Rita Monastero không nghi ngờ gì: “đó là phúc lợi, do sự bùng nổ kinh tế bắt đầu từ những năm XNUMX, nơi dần dần thay đổi cách tiếp cận với thực phẩm, cũng đánh dấu cuộc chạy đua sử dụng các nguyên liệu ngày càng phức tạp. Gần đây, nhân một phân tích mà tôi đã thực hiện về các công thức nấu ăn của những năm XNUMX và chín mươi, tôi đã xác nhận rằng chính xác vào thời kỳ đó - rất gần với chúng ta về mặt thời gian - các đầu bếp vĩ đại đã củng cố xu hướng này. Ví dụ, tôi đang đề cập đến Gualtiero Marchesi và món risotto bằng vàng và nghệ tây của anh ấy, được làm giàu với d 'vàng ăn được". Theo sự trỗi dậy của các bậc thầy vĩ đại, việc tìm kiếm sự sang trọng này đã lan rộng, điều này không hiếm khi tạo ra sự bắt chước hoặc thái quá vô nghĩa, bốc các món ăn với một luồng khí gây bực tức và tước đi sự đơn giản vốn có của họ. 

Tuy nhiên, trong những năm gần đây, xu hướng đã đảo ngượcvà ngày nay, nhận thức nhiều hơn về chất lượng, nguyên liệu thô và các chế phẩm đã chiếm ưu thế, được chuyển thành một cuộc tìm kiếm - cả về ẩm thực và tốt cho sức khỏe - dựa trên hương vị đích thực và thực phẩm thô hoặc chế biến nhẹ, bằng chứng là các sản phẩm bột nguyên cám và ngũ cốc cổ đại. Như Rita Monastero đã chỉ ra, "các kỹ thuật trong nhà bếp cũng đã phát triển, nơi các phương pháp hướng đến duy trì các đặc tính của các thành phần không bị thay đổi, chẳng hạn như nấu ở nhiệt độ thấp, không gây căng thẳng cho thực phẩm và khiến nó mềm và ngon ngọt, cũng như bảo toàn chất dinh dưỡng của nó ".

Từ xưa đến nay: cách nấu ăn đã thay đổi như thế nào?

“Nhiều món ăn trong số này dựa trên phục hồi nguyên liệu thô, ngay cả những món đã được nấu trước đó, bởi vì một thành phần đã được sử dụng nhiều lần, cho đến khi nó thực sự biến mất khỏi bàn ăn. Tôi nghĩ rằng chính khía cạnh này đã phân biệt ẩm thực của quá khứ với ẩm thực của ngày nay, trên thực tế, chúng ta biết bao nhiêu chất thải thực phẩm nó được tạo ra trong nhà và một cách chuyên nghiệp, khi thức ăn thừa bị vứt bỏ và ý tưởng tái chế chúng thậm chí còn không được tính đến. Tuy nhiên, may mắn thay, rất nhiều điều đã được thực hiện trong những năm gần đây để giảm những con số mà chúng ta đã nghe nói về. Cá nhân tôi, tôi cảm thấy tồi tệ chỉ với ý tưởng ném một mẩu bánh mì, trên thực tế Món ăn bị lãng quên Tôi đã dành hẳn một phần cho bánh mì cũ và cứng, với nhiều công thức để sử dụng nó theo một nghìn cách, không chỉ để nướng nó ". 

Do đó, nếu theo thời gian, khả năng tái chế, bây giờ ý tưởng phục hồi đã trở lại, nhờ ý thức về chất thải. Tuy nhiên, theo lời của đầu bếp, “các thành phần không có nhiều thay đổi, ngoại trừ các sản phẩm tinh chế, công nghệ tiên tiến hoặc trình bày theo một cách khác. Ví dụ, chúng ta luôn dùng trái cây, và bây giờ trái cây khử nước được sử dụng rất nhiều trong nấu ăn chuyên nghiệp, chẳng hạn như bột mâm xôi hoặc dâu tây, cũng tìm thấy một nơi để làm phong phú các món mặn ”.

Một số ý tưởng từ Món ăn bị lãng quên bởi Rita Monastero

Sau khi đã làm rõ nguồn gốc và bối cảnh của nghiên cứu, sự tò mò về bộ sưu tập ẩm thực của Rita Monastero vẫn còn. “Các món ăn được đặt trước bởi phần giới thiệu, nơi sự sắp xếp thời gian và gia đình, bởi vì những công thức này được trao cho tôi, chúng thực sự đến từ nhà của những người, thậm chí là những người xa lạ, những người muốn cho đi một số kỷ niệm của họ ".

Trong số các món ăn nấu tại nhà được trình bày trong cuốn sách, “Tôi thích nói về cái gọi là thịt của người nghèo, One trứng tráng bánh mì Mẹ của một người bạn thời trung học của tôi đã từng làm, vì chồng cô ấy không thích ăn thịt. Để khiến anh ta ăn protein, anh ta trộn bánh mì cũ với trứng, tạo thành một loại bột làm giàu với pho mát, mùi tây và bạc hà, bản thân nó rất ngon, và sau khi chiên xong, anh ta hạ nó vào nước sốt. Bước này làm tăng đáng kể cả âm lượng và mùi vị. Dù không phải là thịt nhưng món trứng tráng đặc biệt này vẫn rất bổ dưỡng, vừa ngon miệng lại đẹp mắt ”.

Nói thay vì những món ăn bị lãng quên 'phong phú hơn', thật thú vị là lịch sử của ramarque, bánh kếp mặn với bánh phồng nhồi với mortadella, trứng, parmesan và nhục đậu khấu. “Công thức này gắn liền với những kỷ niệm của một người bạn thân yêu của tôi. Bà của cô là một phụ nữ dịu dàng sống trong một cung điện quý tộc ở một thị trấn ở vùng hạ Salento, nơi bà có cả một đội bếp, với một số người phục vụ bà. Cô không thử tay nghề bếp núc nhưng cô biết nấu ăn và hướng dẫn cho đầu bếp của mình. Các cháu của bà rất thích món bánh xèo này, nhân dịp sinh nhật các cháu đều làm ”.

“Tôi muốn đề cập đến hai công thức này, bởi vì chúng đối lập nhau về hai cực, và chúng đưa ra ý tưởng về tinh thần của cuốn sách. Nếu một người nói về sự sung túc và sang trọng, thì người kia đưa chúng ta đến với cuộc sống hàng ngày của những người bình thường. Tất cả các món ăn tôi thu thập được đều nói về cuộc sống đã sống, những bữa cơm trưa của gia đình cũng như những dịp ăn mừng ”.

 

Có món ăn nào bị lãng quên hoặc món ăn truyền thống quê hương xa xưa mà bạn vẫn nấu không?

 

điều khoản Những món ăn bị lãng quên được khám phá lại: phỏng vấn đầu bếp Rita Monastero dường như là người đầu tiên Tạp chí Thực phẩm.