Upptäck italienska "kult" -sötsaker från 900-talet till idag 

 

Att vi i Italien är starka med konfektyr det är ingen hemlighet. Det är faktiskt inte ens en tillfällighet att den bästa konditor i världen är honom, den fruktade Iginio massari, som fick utmärkelsen förra året på World Pastry Stars 2019, ett internationellt evenemang som varje år samlar världens stjärnor. För att hålla den italienska konfektyrflaggan hög finns det många skapelser som, år efter år, har följt varandra över tiden och har uppnått otrolig framgång, men bara ett fåtal har "satt sina spår", för alltid för att förändra bakverkets ansikte.

Det vi föreslår idag är därför en riktig resa genom tiden: årtionde efter årtionde kommer vi att ta reda på vad som är berömda italienska sötsaker från XNUMX-talet, det vill säga de som har gjort historia och som har dikterat kulinariska trender under de följande åren. Men vi kommer inte att stanna där, för vi kommer också fram till idag och vi kommer att försöka driva oss vidare i framtiden och försöka förstå vad som väntar oss ... redo att följa oss?

10-talet: Torta Paradiso och Mont Blanc

Födelsen av kvinnors medborgerliga rättighetsrörelser eller konstnärliga sådana som futurism och dadaism, Titanic-sjunkningen, tragedin under första världskriget: detta är bara några av de mest slående händelserna som har ägt rum mellan 1910 och 1919. I denna energiska och motsägelsefulla atmosfär fanns det två "kult" godis under perioden: Paradiskaka e il Mont Blanc. 

Enkelhet och mjukhet: det här är de två vinnande elementen i Paradiso-kakan, en fantastisk klassiker som vi fortfarande hittar idag, särskilt tjänat som frukostkaka. Men kanske inte alla vet att det är en tårta officiellt patenterat 1878 av Enrico Vigoni, konditor från Pavia, vars Pasticceria Vigoni - fortfarande öppen - är den enda som har originalreceptet. Trots det faktum att receptet kodifierades under XNUMX-talet, känner denna efterrätt faktiskt sin förmögenhet i början av nästa århundrade och blir ett emblem för italienskt bakverk.

När kastanjer möter choklad och vispad grädde: här är Mont Blanc (också känd som Mont Blanc), en annan av periodens mest representativa sötsaker och som har spridit sig över hela norra Europa. För att vittna, Pellegrino Artusi i sin gastronomiska avhandling Vetenskap i köket och konsten att äta gott. Som namnet antyder (men också formen) är denna dessert inspirerad av berget med samma namn: det är faktiskt rätt i piemonte som föddes under hertigdömet House of Savoy, vid gränsen mellan Italien och Frankrike. Men vad handlar det om? Det är inte en tårta utan en skedefterrätt baserad på kastanjpuré, kakao och vispad grädde. Om det idag är svårare att hitta det i restauranger eller konditorier, då var det definitivt en "kult" efterrätt ...

20-talet: Caprese-kakan

Roaring Twenties, det är "de rytande tjugoårsåldern": Kriget är över,Art Nouveau viker för dyrbarheten avart deco, i USA börjar jazzens ålder och publiceras Den store Gatsby av Francis Scott Fitzgerald, medan den surrealistiska rörelsen föddes i Europa tack vare André Breton, och 1927 producerades den Jazzsångaren, den första omtalade filmen i filmhistorien. 

Mitt i allt detta, vad händer i italienskt bakverk? Det "ofrivilliga" skapandet av ett mästerverk av vår lokala konfektyrkonst går tillbaka till 1920: Torta Caprese. Vem förtjänar krediten? Det verkar Carmen di Fiore, en konditori som en dag befann sig ensam i sin lilla hantverksverkstad på ön Capri, med en svår uppgift: att designa och förbereda en efterrätt till mandlar för tre brottslingar som passerar genom ön på uppdrag av Al Capone. Kanske för ångest, eller kanske för distraktion, är faktum det glömde att lägga mjöl till degen: lyckligtvis för honom, när tillagningen var klar, resultatet var allt annat än katastrofalt, verkligen! Framför honom fanns en mjuk tårta inuti och krispig utanför! Och legenden säger att de tre amerikanerna gillade det så mycket att de bad om receptet: detta visar att ibland kan något mycket bra födas av misstag ... Dessutom att bara ha choklad, ägg, smör, mandlar som ingredienser, det är även lämplig för celiaki och i allmänhet människor som inte är toleranta mot gluten.

30-talet: Fedorakakan

Vi anländer till trettiotalet, när swing blir mer och mer kraftfullt som den definitiva komponenten i jazz, theEmpire State Building, den högsta skyskrapan i världen, upptäcks Pluto, Amelia Earhart är den första kvinnan som flyger över Atlanten och, några månader efter Tyskland invaderar Polen, i Atlanta kommer ut Borta med vinden, vinnare av 10 Academy Awards. 

Medan världen är i oro och i Europa kommer dit berömda Pavlova, i Florens föds en tårta som bär kvinnans namn: det är den Fedora tårta, nu nästan omöjligt att hitta eftersom det övergavs för mer avantgardiska förberedelser. Men vad handlar det om? Det sägs att krediten för skapelsen tillhörde den förra Nuti konditorivaror i Florens, vars ägare döpte kakan med sin frus namn, Fedora. Ursprungligen hade kakan en rund form, medan den numera finns som en enda del och i allmänhet i fyrkantigt format. Denna efterrätt faller i kategorin för dessa efterrätter gjorda med blöt svampkaka - i detta fall i maraschinoen - och sedan täckt med ett jämnt lager vispad grädde. För att avsluta, på toppen, en tunn täckning av gianduia, bara strös med florsocker. Uppenbarligen är variationerna som har följt genom åren många: det finns de som lägger till ett lager karamelliserat smördeg för att stödja den blötlagda basen, somalkemerer för att ge kakan en livlig touch av rött, de som kombinerar chokladflingor med grädde, de som använder andra likörer till sirapen ... kort sagt, du är bortskämd att välja! 

40-talet: den engelska soppan

Vi lärde oss att 900-talet inte var enkelt från skolböcker, filmer och berättelser från våra farföräldrar: fram till nästan slutet av 45 kämpades det destruktiva andra världskriget och hela världen kände nazismens fasor. Ändå, även om uppfinningen är tidigare, är det just under denna period som i vår del av Italien zuppa ingleseoch därmed började sin långa stigning till framgång!

Även om namnet kan vara vilseledande, i verkligheten Inglese har väldigt lite, för det är en Italiensk efterrätt. Men dess ursprung är bland de mest kontroversiella i bakverkets historia! Varför? Tre regioner kämpar för hans faderskap: Emilia-Romagna, Marche och Toscana (det finns också en napolitansk hypotes). Men låt oss börja med ingredienserna. Det är en skedefterrätt som består av flera överlappande lager av Sockerkaka (eller ladyfingers) doppade i olika typer av likörer (den mest använda äralkemerer) växlade med vaniljsås. Det finns ett oändligt antal varianter, så många som det finns städer som tävlar om det, och den mest kända versionen är verkligen den med tillägg av en chokladlager utöver vaniljsås eller till och med fruktsylt, särskilt aprikoser, mycket populärt under XNUMX-talet.

Återgå till den kontroversiella frågan om ursprung, bland de olika hypoteserna är det mest troliga att zuppa inglese föddes i Emilia-Romagna, kl. domstolen i hertigarna i Este. Det sägs att en London-diplomat hade bett om att kunna smaka på bagatell, en angelsaxisk renässansdessert, gjord med grädde och sockerkaka indränkt i alkoholhaltiga drycker, inklusive sherry. Kocken, som inte har alla nödvändiga ingredienser tillgängliga, ”Omarbetade” det engelska receptet med lokala ingredienser, som bracciatella (en vanlig munk) ersattes sedan genom åren med svampkaka och med Rosolio och Alchermes istället för sherry. Namnet "engelska" tycks därför vara en hyllning till diplomaten, medan andra hävdar att det beror på användningen av likörer, som de var stora beundrare i England.

50-talet: Pizzo-tryffeln

Medan skrivmaskinen Olivetti Letter 22 föddes och Federico Fellini debuterade som regissör, ​​eller så började världen sitt lopp mot erövring av rymden med lanseringen av den första konstgjorda satelliten, Sovjetunionen Sputnik 1, i Kalabrisk spets, i provinsen Vibo Valentia, gjordes den italienska glassens historia. Denna stad var redan känd för sin glass, men den blev ännu mer känd från och med år 1952. Allt händer när glassmakaren Giuseppe De Maria - även kallad, Don Pippo De Maria - han befann sig under ett bröllop (andra säger ett besök från en prins) utan formarna som behövs för förpackningen av glass. Fast besluten att göra en dygd av nödvändighet, Don Pippo han modellerade bollar av hemlagad glass - en med hasselnötssmak, den andra med choklad - med ett hjärta av flytande mörk choklad, karamell och Strega-likör inuti. När det hela var stängt och förpackat i pergamentpapper satte han dem svalna. Resultatet? Ett slags hårt och oregelbundet "stycke", som i form påminner om tryffeln: alltså Tryffel av Pizzo Calabro, en av juvelerna i kalabriska bakverk. Som de säger är resten historia ...

60- / 70-talet: Tiramisù och Panna cotta

Det var sextiotalet. De rörelserna från blommebarnen, talet I ha en dröm av Martin Luther King, död av John Fitzgerald Kennedy, Beatles, Vietnamkriget och Che död, massakern på Piazza Fontana. Sedan anlände sjuttiotalet, med den överväldigande energin av rock'n'roll och punk, av rymdprogrammet för rymdfärjan, av Italicus, av slutet av Vietnamkriget, av Bohemian Rhapsody av Queen. 

I slutet av 60-talet och i början av 70-talet, i Italien, tiramisu det återupptäcks - eller enligt andra, till och med uppfanns - och blir därmed en av de mest kända och mest uppskattade italienska desserterna i världen. Som med bagatell, den ursprung till tiramisu de är minst sagt omtvistade. Tydligen härstammar det från en 'forntida populär venetiansk efterrätt förberedelse, i synnerhet staden Treviso, det vill säga smällde till: en sötsak gjord av äggula vispad med socker, avsedd för barn, äldre eller nygifta just för att den är extremt näringsrik. I slutet av 60-talet publicerade dock skådespelaren, regissören och gastronomen Giuseppe Maffioli en bok, Treviso-köket, där han berättar om den venetianska seden att konsumera zabaglione tillsammans med vispad grädde och speciella torra kex, baicoli. Enligt en annan version av berättelsen föddes Tiramisu, som vi känner den, bara i 1970: i Treviso, i restaurangen På Beccherie, den tiramesu, baserat på ägg, socker, mascarpone, kaffe, kakao och ladyfingers. Enligt andra har de två kommunerna Pieris di San Canzian d'Isonzo (Go) och Tolmezzo (Ud) i Friuli-Venezia Giulia att ha uppfunnit denna efterrätt: det verkar som om här, i hotellets restaurang Romaserverade ägaren Norma Pielli Söta Turin av Pellegrino Artusi, gjord med ladyfingers, smör, choklad, äggula, mjölk. Men damen komidén att ersätta mascarpone med smör och doppa ladyfingers i bittert kaffe, medan namnet skulle ha bestämts av hennes man, för det var en efterrätt som definitivt "jublade upp". Oavsett ursprung, mellan slutet av 60-talet och början av 70-talet erövrar det italienarnas hjärtan och smak och når oss i många variationer!

Tillsammans med tiramisu, den pannacotta är en annan efterrätt som hela världen avundas oss. Även här går ursprunget förlorat i tid och bleknar till legenden, men det börjar på 70-talet att denna efterrätt börjar få det erkännande den förtjänar. Ursprunget verkar vara Piemonte, kopplad till en dam av ungerskt ursprung som bodde i Langhe. Andra hävdar att den första versionen av panna cotta gjordes "oavsiktligt", eftersom de försökte få en lättare version av den berömda franska bayerska. Ytterligare andra säger dock att "efterrätten" till denna efterrätt är Sicilianska Biancomangiare, en forntida efterrätt som går tillbaka till den arabiska dominansen där, när den spred sig till norr, kom mjölk ersattes med mandel. Även i det här fallet finns det många varianter: från klassikern pannacotta med karamelsås till den med tranbärssås eller med bär, upp till mer kreativa versioner!

90-talet: Choklad Salami

Om vi ​​på galna 80-talet inte har hittat italienska recept som har satt sina spår, dvs nittiotalet, Förutom Vänner, Till Spice Girls och Twin Peaks, de har utan tvekan gett oss en av de största glädjen av alla våra födelsedagsfester och snacks: choklad salami! Dess ursprung är alltid osäkert, men det verkar som om det är ett Sicilianskt recept baserat på choklad och kex, vars form liknar en salami. Inte alla vet kanske att det också kallas "Turkisk salami", inte så mycket för det söta geografiska ursprunget, som för den mörka chokladens mörka färg, som påminner om morernas hud. Denna efterrätt gjorde sitt första utseende på 70-talet, när receptet publicerades under titeln "Viking salami" i den berömda receptboken för barn, Mormor Anka Handbok. Men det är under detta decennium som det når sin topp och etablerar sig som favoritefterrätten för barn.

2000-2010, mot det nya årtusendet

Världen slutade inte med millennium bugg, och det fortsatte, projicerat mot det nya årtusendet! Bakverk har också kunnat uppfinna sig själv och upptäckt nya tekniker (t.ex.användning av flytande kväve vilket blir ett grundläggande inslag i catering) och efterlämnar många av de överdrivna och härligheter som är typiska för de senaste åren och syftar mer och mer mot formens minimalism. Med tillkomsten av teknologier blir världen alltså mindre och mindre och influenser blandas också i samband med livsmedelsproduktion, som i fallet med de färgglada macarons, den efterrätt som mest har "markerat" de senaste åren bakverk. Dessa är små franska godis - men med en del av historien som börjar i Italien - består av två skivor med mjuk mandelmaräng som innehåller en krämig ganache till olika smaker. 

För att ta reda på deras ursprung måste vi gå tillbaka till tiden för Catherine de Medici, gift med hertigen av Orleans Henry II av Frankrike 1533: när hon åkte till Frankrike tog hon med sig vår amaretto, anses både för smak och formförfäder till macaron. När det gäller namnet, dock i början macaron det var den som tillskrivs en mandelsöt, som består av en enda skiva utan ganache (för macaron som vi känner det måste vi vänta till 1930). Det finns olika versioner av begreppets ursprung: det sägs att fransmännen kämpade för att uttala ordet amaretto och därför skulle det vara en snedvridning av termen, för andra härstammar den från makroner, smeknamnet som ges till italienare, för andra fortfarande, äntligen, från den italienska dialekten "maccarone" (dvs. maccherone). Varför så framgångsrik? Eftersom de är små, söta och perfekta för att fotograferas och delas på sociala nätverk! Om det tidigare var möjligt att hitta dem bara i franska konditorier, finns de nu nästan överallt även i våra städer. Gillar du dem?

2020-talet ... och då?

I slutet av den första filmen av Tillbaka till framtiden, Marty och Doc förbereder sig för att göra en ny resa genom tiden på deras DeLorean. När Marty påpekar att de inte har tillräckligt med väg framför sig för att nå 88 km / h före "hoppet", svarar Doc med ett uttalande som gjorde historia: "Vägar? Vart vi åker finns det inget behov av vägar! ”.

Här, när vi talar om bakverk, kan vi inte vara så säkra på vad som väntar oss under den närmaste framtiden, men vi kan försöka göra några hypoteser med utgångspunkt från aktuella trender. 

Om italienskt bakverk fram till för en tid sedan var en sektor som inte uppskattades högt i vårt land, eftersom det ansågs mindre viktigt än gastronomin i allmänhet, har det de senaste åren i stället förvärvat sin egen värdighet och en specifik identitet, som ser ut mot samtida. I den stora cateringvärlden har avslutningen av måltiden blivit en grundläggande del, så mycket att jag konditor de är alltmer huvudpersoner i hotell och designerrestauranger. Men det stannar inte där. För även i Italien är möjligheten att sätta sötsaken i centrum för den sensoriska och gastronomiska upplevelsen: i själva verket nyligen öppnade första Dessert Bar, av den mycket unga Federico Rottigni. Här tar efterrätten hela scenen och erövrar värdigheten av en fullfjädrad måltid som kombinerar samtida avantgardebak med konsten att mixologi att skapa något helt unikt och nytt, ett riktigt Dessert matsal show, som om det vore en show. Så för framtiden ser vi en värld där bakverk förvandlas till en upplevelse som spelar på texturer, temperaturer, syra, söta och salta smaker, osötat godis, glutenfritt och vegan, blir också underhållning och interaktion. För dem som drömmer om en hel dessertmiddag har framtiden aldrig varit så söt. 

 

Vår resa är över och vi kan återvända till nutiden. Berätta för oss, visste du historien om dessa sötsaker?

artikel Upptäck italienska "kult" -sötsaker från 900-talet till idag  verkar vara den första på Matjournal.