Pissaladière atau Pissalandrea: menemui focaccia kuno yang dipertikaikan antara Provence dan Barat

La pissaladière adalah salah satu hidangan yang kami suka. Penuh dengan cerita dan legenda, dikaitkan dengan perikanan dan nelayan di Mediterranean, dengan pelbagai nama yang luar biasa yang juga berubah dari kilometer ke kilometer. Ringkasnya, salah satu persiapan yang menarik, yang, selain sangat indah dalam diri mereka, membuat kita melakukan perjalanan, dalam masa dan tempat. Dalam kes ini, sebenarnya, kita harus kembali ke 1300, pergi dari Ligurian Barat dan lembah pedalamannya ke kampung-kampung kecil di Côte d'Azur dan Provence, mengikuti aroma ikan teri dan bawang yang keluar dari oven. Jadi, kita hanya perlu pergi ke penemuan pissaladière, focaccia Mediterranean kuno.

Sejarah dan asal-usul Pissaladière: dua teori 

Apa yang pasti mengenai pissaladière adalah ia adalah focaccia dengan a adunan yang dibuat dari tepung, air, garam, minyak dan yis, disumbat dengan fillet dari ikan bilis dalam garam kering (atau dalam minyak), bawang, bawang putih dan zaitun. Ini adalah ciri utamanya: permainan rasa berterusan di mulut antara asin ikan bilis dan rasa manis bawang.

Hari ini ia dianggap sebagai keistimewaan Nizza, untuk seluruh tanah air pissaladière. Bukan suatu kebetulan bahawa ia adalah sebuah bandar bersempadan, tepat di tengah-tengah dua tempat dari mana ia berasal: Ponente dan Provence. Sebenarnya, terdapat dua teori mengenai sejarahnya, satu Perancis dan yang lain Itali; tetapi anda sudah terbiasa, kerana ini bukan kali pertama kedua negara ini bersaing untuk mendapatkan sesuatu, bukan hanya di dapur! Mari lihat apa dua hipotesis itu dan perbezaan antara satu dengan versi yang lain.

Hipotesis Itali: varian merah Liguria dari Ponente

Menurut hipotesis "Itali", pissaladière akan berasal dari "Pizza Andrea" (Saya juga menyebutnya sebagai penghormatan kepada Andrea Esposito, anak Perancis-Itali yang saya baptiskan dan yang menyukainya) dan ia akan dipersiapkan untuk pertama kalinya di Liguria, pada abad keempat belas, untuk laksamana Andrea Doria, yang pada masa itu bekerja untuk Republik Genoa. Dari sini ia kemudian merebak ke Perancis semasa perpindahan kepausan dari Rom ke Avignon dari 1309 hingga 1377. Tetapi setelah penemuan Amerika dan pengenalan pelbagai produk di Eropah seperti tomato, versi Itali, atau lebih tepatnya, Ligurian, menjadi rossa. Sebenarnya, di Liguria pissaladière hampir selalu disiapkan dengan tomato juga, tidak seperti Perancis yang tetap "putih".

Kami menemuinya di pelbagai negara di barat, kedua-duanya di pantai, dari Imperia ke Ventimiglia, daripada kawasan pedalaman, antara Valle Argentina dan Val Nervia, di kawasan-kawasan indah di sempadan dengan Perancis, yang telah kita bicarakan mengenai kaviar lemon. Di sini, ia dipanggil dengan pelbagai cara, dengan jumlah keseluruhan lima belas nama yang berbeza. Namun, hampir selalu, ini menunjukkan persiapan yang sama, iaitu satu focaccia dengan pelbagai bahan termasuk ikan bilis (atau sardin), tomato, bawang putih, bawang, zaitun (taggiasche), caper, kemangi, oregano dan kadang-kadang keju; ia sering digunakan bawang cincang siap pakai, sos tomato dan ikan bilis, yang dalam dialek Liguria disebut macchettu. Berikut adalah nama-nama yang kami temui, jadi bersiaplah ketika anda menemui produk ini.

1. Pissalandrea di kawasan Imperia;
2. Pizza kepada Andrea;
3. tanah lembap;
4. Pizzalandrea;
5. Pissadella;
6. Sejuk khususnya di Taggia;
7. sardenaira di daerah Sanremo, di mana ia mempunyai ikan sarden dan bukannya ikan teri dan telah memperoleh De.Co (sebutan asal perbandaran);
8. Pisciarada, terutamanya di Buggio;
9. Figassun di Apricale, berhampiran Dolceacqua, yang kami ceritakan tentangnya michetta;
10. Machetusa o Mackettusa, selalu di Val Nervia;
11. Pissadala di Bordighera;
12. Dia akan kencing di Vallecrosia;
13. Piscarada di Pigna;
14. Vojun di Alta Val Nervia;
15. Keluarkannya di perbatasan dengan Perancis, di Ventimiglia, di mana juga di sini disebut sebagai "produk tradisional Ventimiglia dengan denominasi kota".

Hipotesis Perancis: pissalat dan pissaladière dari Reboul ke Escudier 

Menurut tesis "Perancis", bagaimanapun, istilah "pissaladière" mungkin berasal dari salat peis, ikan masin, atau dari pissalat (o lou pissalat), persiapan kuno yang meluas di kalangan nelayan pantai Mediterania dari Cannes hingga Menton, yang diberitahu oleh penulis gastronomi yang hebat Jean-Baptiste Reboul. Hipotesis ini sangat meyakinkan kita, juga kerana di Perancis "pissalat" menunjukkan resipi yang sangat spesifik, terdapat dalam teks oleh Reboul La masakanini Provence, buku resipi popular pertama abad kesembilan belas. Dia tidak menulis apa-apa mengenai pissaladière, tetapi hanya dari pissalat: "Ini adalah ikan masin kaleng dalam tong, yang sebenarnya berasal dari 'salis peis' Occitan, ikan masin. Ikan-ikan kecil ini disimpan dalam tong dalam lapisan bergantian dengan garam separa halus, seperti ikan bilis dalam tong kayu dan dibiarkan dengan berat selama kira-kira 8 hari. Ikan-ikan ini kemudian diayak dan digunakan untuk membuat puri dengan beberapa sudu air garam dan cengkih mereka, kemudian diletakkan di dalam balang kaca, ditutup dengan kertas perkamen dan disimpan di tempat yang sejuk ".

Inilah sebabnya mengapa ia adalah produk yang sangat berkaitan dengan nelayan, sehingga di Perancis pissaladière juga disebut la focaccia nelayan. Tetapi mencari pissalat dalam tong hari ini hampir mustahil, setelah hilang dari perdagangan; sekiranya anda boleh menyediakan pengganti dengan sardin, ikan bilis dan garam, semasa dia menulis Jean-Noël Escudier. Dia adalah orang pertama yang bercakap mengenai pissaladière, dalam buku penting lain untuk mengetahui (dan menyiapkan) masakan Provençal: Masakan Provence dan niçoise yang menarik (1953), di mana pissaladiere muncul di antara antipasti, seperti yang digunakan sekarang. Saya cukup bernasib baik untuk menyediakannya di rumah bersama-sama dengan wanita Provençal, dan saya memberi jaminan kepada anda bahawa ia adalah resipi yang mudah, sangat ringkas dan cepat, sangat baik untuk meningkatkan minuman beralkohol akhirnya! Sebagai alternatif, anda boleh menemuinya di semua kedai makan atau kedai roti di Nice dan kawasan sekitarnya.

Pissaladière: resipi sejarah

Oleh itu, kami telah memilih untuk memberi anda resipi putih Perancis, kerana menurut kami yang paling asli dan pastinya yang paling tua, memandangkan ketiadaan tomato. Dan kerana kami cukup bernasib baik untuk menyiapkannya di sebuah rumah di Provence, bersama-sama Monique Saint Victor, berhampiran Avignon, pencinta masakan dan budaya tempatan, yang mana kami telah memberitahu anda tentang supe au pistou. Monique menyediakan pissaladière yang asli, seperti yang telah mereka buat selama bertahun-tahun dalam keluarganya, hanya diisi dengan bawang, bawang putih, ikan teri dalam minyak, zaitun dan herba. Kemudian terdapat banyak variasi: ada yang meletakkan beberapa ikan bilis, beberapa lagi bawang dan sebagainya. Walau apa pun, nasihatnya adalah gunakan bawang putih, yang mempunyai konsistensi yang tepat untuk keistimewaan ini, tidak seperti yang kuning, misalnya. Dan kemudian, satu lagi peringatannya ialah teruskan pada hari sebelumnya, menyediakan doh dan bawang: dengan cara ini, pada masa penyediaan, anda hanya perlu melancarkan doh, memasukkannya dan memasukkannya ke dalam ketuhar.

Bahan untuk 6 orang

Untuk pasta:

• 500 g tepung
• 1/2 liter air suam
• 4 g yis
• 15 g minyak zaitun
• 5 g garam halus

Untuk pengisian:

• 3 kg bawang (lebih disukai putih)
• 2 kepala bawang putih
• 50 g zaitun
• secukup rasa ikan bilis
• 1 sejambak garni atau pelbagai ramuan aromatik yang ada atau sesuka hati
• garam halus secukup rasa
• secukup rasa lada kelabu
• secukup rasa minyak zaitun

prosedur

1. Untuk alas (ada juga yang menggunakan pasta serbuk pendek atau pastri puff) campurkan air, ragi, tepung, kemudian tambahkan garam, minyak zaitun extra virgin dan uli sehingga adunan halus dan homogen. Letakkan doh untuk naik ke dalam bekas yang sedikit berminyak, di tempat yang hangat, selama lebih kurang 2 jam, dan tunggu sehingga jumlahnya meningkat dua kali ganda.
2. Sementara itu, rendam bawang cincang ke dalam minyak, dengan sedikit gula, garam dan lada, tanpa menjadikannya coklat, hingga membentuk puri.
3. Sekiranya anda tidak menggunakan ikan bilis dalam minyak tetapi dalam garam seperti yang diperlukan oleh resipi asal, perah ikan bilis di bawah air yang mengalir, angkat tulang dan letakkan fillet yang diperoleh di atas selembar kertas penyerap.
4. Gulungkan doh dengan penggulung setebal kira-kira setengah sentimeter, sebaiknya terus di atas kuali yang disapu minyak.
5. Pada ketika ini, bergantung pada jenis doh, ada dua pilihan. Terdapat mereka yang hanya memanggang pasta selama 10 minit dan kemudian menyusun sos selepas memasak pertama ini dan memasak selama 15-20 minit lagi. Sekiranya, di sisi lain, anda memasak semuanya bersama-sama, tuangkan pembalut bawang secara merata di atas adunan yang telah anda gulung, meninggalkan pinggir satu setengah sentimeter. Kemudian, hias dengan fillet ikan teri dalam lozenges serong, iaitu bermula dari sudut e membentuk rangkaian rhombus. Di tengah-tengah setiap rombus, antara satu jalur dan yang lain, letakkan zaitun. Terus membentuk lozenges bermula dari sudut bertentangan dengan yang anda mulakan, sehingga anda menyelesaikan permukaannya. Seperti biasa, setiap orang mempunyai resipi masing-masing, jadi ada juga yang menyusun ramuannya secara berbeza.
6. Ketuhar adalah penting dipanaskan hingga 210 ° -220 °, kemudian masak dalam ketuhar statik selama lebih kurang setengah jam, hingga pizza berwarna keemasan dan rangup.
7. Di pintu keluar, hias dengan ramuan seperti thyme, lada atau ramuan aromatik lain. Anda boleh menikmatinya panas, suam-suam kuku atau sejuk.

Sebagai gabungan, kami mengesyorkan segelas Côtes de Provence AOC, sebutan Selatan Perancis, di mana pastinya tidak ada kekurangan wain yang hebat. Contohnya, bagaimana dengan yang bagus mawar, jalan tengah yang sangat baik untuk focaccia yang boleh berwarna putih atau merah?

L'articolo Pissaladière atau Pissalandrea: menemui focaccia kuno yang dipertikaikan antara Provence dan Barat nampaknya menjadi yang pertama Jurnal Makanan.