Hidangan terlupa ditemui semula: temu ramah dengan chef Rita Monastero

 

Dapur telah mengalami dan terus mengalami perubahan yang ketara, oleh sebab itu, melihat ke belakang, adalah mungkin untuk mencari yang sebenar pinggan terlupa, walaupun dalam beberapa tahun kebelakangan ini, kita telah mengalami penemuan semula tradisi domestik yang jauh, sering dikaitkan dengan pemulihan untuk mengelakkan pembaziran. Tetapi apakah kursus masa lalu yang masih boleh dialami di meja di rumah? Setelah memperdalam tema buah terlupa, untuk mengetahui lebih lanjut kami telah melibatkan tukang masak Biara Rita, pengarang trilogi buku yang menawarkan resipi menarik dari masa lalu dan segar dari penerbitan terbarunya baru-baru ini Manual kesalahan di dapur.

Hidangan terlupa: antara identiti, pengetahuan dan citarasa asli

Lupa pinggan, oleh Rita Monastero, adalahbab terakhir trilogi didedikasikan untuk resipi masa lalu, setelah dua yang pertama dikhaskan untuk roti dan gula-gula. "Idea yang mengilhami siri buku ini datang kepada saya untuk mengajar memasak di Itali dan di seluruh dunia, kerana sering kali pelajar saya mereka sangat berminat dengan isu ini, kadang-kadang bahkan menjalani saya testimoni keluarga". Untuk memberi motivasi lebih lanjut, penulis menyatakan, juga keinginan untuk bereaksi terhadap senario gastronomi yang dominan hingga satu dekade yang lalu, yang menyukai masakan yang berorientasi pada spektakuler, yang harus memukau dengan semua biaya, dengan mengorbankan tradisi Dibuat dari produk khas, identiti, pengetahuan dan citarasa asli, kurang dan kurang dipertimbangkan dan dinilai.

Perkara-perkara yang dibentangkan dalam buku oleh Rita Monastero adalah terutamanya hidangan masakan domestik yang buruk, yang dipanggil makanan selesa dalam denominasi antarabangsa. "Mari kita kembali ke masa lalu, dengan resipi yang membawa kitabekalan kuasa semasa Perang Dunia Kedua, dan sering kali bahkan pada masa-masa sebelumnya, ketika di rumah orang biasa, anda harus melakukan apa yang anda miliki. Pada masa ini, dalam tempoh pengasingan paksa dan keadaan pengepungan terhadap Coronavirus, kita memiliki kesempatan untuk mengalami - setidaknya sebagian - perlunya memasak dengan apa yang ada di pantri. Oleh itu, resipi yang telah saya kumpulkan, bercakap kepada kami di atas semua kaedah penyelesaian praktikal untuk memenuhi keperluan harian, tetapi selalu dengan cita rasa dan daya cipta ". Namun, ada juga hidangan yang lebih rumit yang dikaitkan dengan tradisi mulia atau kesejahteraan, tetapi, seperti yang sering terjadi dalam hidup, mereka adalah golongan minoriti.

Ne Lupa pinggan Resipi abad ke-XNUMX dan bahkan yang lebih lama disajikan, tetapi "kita tidak dapat mengadakan temu janji yang tepat, tepat kerana sudah diturunkan secara lisan dalam keluarga, cara yang paling biasa untuk mengajar memasak, seperti saya sendiri, belajar dari ibu saya dan mengajar anak perempuan saya. Saya masih membuat resipi untuk nenek buyut saya ”tambah tukang masak itu. Oleh itu, klasifikasi tidak ditetapkan mengikut urutan kronologi tetapi mengikut bahagian tematik berdasarkan jenis aliran.

Mengapa beberapa resipi hilang dari masa ke masa?

Untuk lebih memahami ciri-ciri hidangan yang dilupakan, adalah logik untuk bertanya mengapa ia hilang dari masa ke masa. Rita Monastero tidak mempunyai keraguan: "memang itu kesejahteraan, disebabkan oleh ledakan ekonomi bermula dari tahun XNUMX-an, yang secara progresif mengubah pendekatan makanan, juga menandakan perlumbaan menggunakan bahan-bahan yang semakin canggih. Baru-baru ini, semasa analisis yang saya buat mengenai resipi tahun XNUMX-an dan sembilan puluhan, saya mendapat pengesahan bahawa dalam tempoh itu - sangat dekat dengan kami dari segi masa - para koki hebat menggabungkan trend ini. Saya merujuk, misalnya, kepada Gualtiero Marchesi dan risotto emas dan safronnya, yang diperkaya dengan d 'emas yang boleh dimakan". Setelah tuan-tuan yang hebat, pencarian kemewahan ini telah tersebar, yang tidak jarang menghasilkan tiruan atau sedikit keterlaluan yang masuk akal, memuatkan pinggan dengan aura yang menimbulkan kegusaran dan menghilangkan kesederhanaan yang menentukan watak mereka. 

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, trend telah berubah, dan hari ini berlaku kesedaran yang lebih tinggi mengenai kualiti, bahan mentah dan penyediaan, yang diterjemahkan menjadi pencarian - baik gastronomi dan sihat - berdasarkan rasa asli dan makanan mentah atau diproses ringan, seperti yang dibuktikan dengan penegasan produk gandum dan biji-bijian kuno. Seperti yang ditunjukkan oleh Rita Monastero, "teknik di dapur juga berkembang, di mana kaedah berorientasi menjaga sifat bahan tidak berubah, seperti memasak dengan suhu rendah, yang tidak menekan makanan dan membiarkannya lembut dan berair, serta menjaga nutriennya ".

Dari masa lalu hingga sekarang: bagaimana cara memasak berubah?

"Banyak hidangan ini berdasarkan pemulihan bahan mentah, bahkan yang sudah dimasak sebelumnya, kerana ramuan itu digunakan beberapa kali, sehingga ia benar-benar hilang dari meja. Saya rasa aspek inilah yang membezakan masakan masa lalu dengan zaman sekarang, sebenarnya kita tahu berapa banyak sisa makanan ia diciptakan di rumah dan secara profesional, ketika sisa-sisa dibuang dan idea untuk mengitar semula mereka bahkan tidak diambil kira. Nasib baik, bagaimanapun, banyak yang dilakukan dalam beberapa tahun kebelakangan ini untuk mengurangkan jumlah yang telah kita dengar. Secara peribadi, saya merasa tidak senang hanya dengan idea membuang serpihan roti Lupa pinggan Saya telah mendedikasikan seluruh bahagian untuk roti lama dan keras, dengan banyak resipi untuk menggunakannya dalam seribu cara, bukan hanya untuk memarutnya ". 

Sekiranya dari masa ke masa, oleh itu, keupayaan untuk mengitar semula, kini idea pemulihan kembali, berkat kesedaran tentang pembaziran. Menurut koki, bagaimanapun, “ramuannya tidak banyak berubah, tidak termasuk produk halus, maju secara teknologi atau disajikan dengan cara yang berbeda. Sebagai contoh, kita selalu menggunakan buah, dan pada masa ini buah kering sering digunakan dalam masakan profesional, seperti serbuk raspberry atau strawberi, yang juga dapat digunakan untuk memperkaya hidangan yang enak ".

Beberapa idea dari Lupa pinggan oleh Rita Monastero

Setelah menjelaskan genesis dan pengaturan kajian, rasa ingin tahu mengenai koleksi gastronomi Rita Monastero tetap ada. "Hidangan didahului dengan pengenalan, di mana kolokasi temporal dan keluarga, kerana resipi ini diberikan kepada saya, mereka benar-benar berasal dari rumah orang, bahkan orang asing, yang ingin memberikan beberapa kenangan mereka ".

Di antara hidangan masakan rumah yang disajikan dalam buku, “Saya suka membicarakan apa yang disebut daging orang miskin, yang telur dadar roti yang biasa dilakukan oleh ibu kepada seorang teman sekolah menengah saya, kerana suaminya tidak menyukai daging. Untuk membuatnya makan protein, dia mencampurkan roti lama dengan telur, membuat doh yang diperkaya dengan keju, pasli dan pudina, dengan sendirinya sangat baik, dan setelah menggorengnya, dia menurunkannya ke dalam sos. Langkah ini meningkatkan kelantangan dan rasanya. Walaupun bukan daging, omelet khusus ini tetap berkhasiat, juga menyelerakan dan indah untuk dilihat ”.

Bercakap bukan hidangan terlupa 'kaya', ini menarik sejarah ramarques, lempeng masin dengan pastri puff diisi dengan mortadella, telur, parmesan dan pala. "Resipi ini dikaitkan dengan kenangan seorang sahabat saya. Neneknya adalah seorang wanita lembut yang tinggal di sebuah istana bangsawan di sebuah kota di Salento yang lebih rendah, di mana dia mempunyai seluruh briged dapur, dengan beberapa orang yang melayani. Dia tidak mencuba tangannya di dapur, tetapi dia tahu bagaimana memasak dan memberi arahan kepada tukang masaknya. Cucu-cucunya sangat menggemari lempeng ini, dan wanita itu, pada hari ulang tahun kelahiran mereka, selalu membuat mereka bersiap ”.

"Saya ingin menyebutkan dua resipi ini, kerana bertentangan dengan kutub, dan mereka memberi idea tentang semangat buku ini. Sekiranya seseorang bercakap tentang kesejahteraan dan kemewahan, yang lain membawa kita ke kehidupan seharian orang biasa. Semua hidangan yang saya kumpulkan bercakap mengenai hidup dijalani, makan tengah hari keluarga dan juga majlis untuk meraikan ".

 

Adakah terdapat hidangan terlupa atau hidangan tradisi rumah kuno yang masih anda masak?

 

L'articolo Hidangan terlupa ditemui semula: temu ramah dengan chef Rita Monastero nampaknya menjadi yang pertama Jurnal Makanan.