Унутулган тамактарды кайрадан табуу: ашпозчу Рита Монастеро менен маектешүү

 

Ашкана олуттуу өзгөрүүлөрдү баштан кечирди жана өткөрүп жатат, ошол себептен артка кылчайып, чыныгы табууга болот унутулган тамактар, акыркы жылдары биз ысырапкерчиликке жол бербөө үчүн калыбына келтирүү менен байланышкан, алыскы ата-мекендик каада-салттарды кайрадан ачууну баштан кечирип жатабыз. Бирок үйдөгү столдордо тажрыйбага ээ болуу үчүн өткөн курстар кандай күчкө ээ? Темасын тереңдеткенден кийин унутулган жемиштер, биз ашпозчу катышкан көбүрөөк билүү үчүн Рита монастыры, өткөн тарыхтын кызыктуу рецепттерин сунуш кылган үчилтик китептин автору жана анын акыркы басылышынан жаңы чыккан Ашканада каталар жөнүндө колдонмо.

Унутулган тамактар: иденттүүлүк, билим жана анык табиттин ортосунда

Унутулган тамактар, Рита Монастыро тарабынан, болуп саналатүчилтиктин акыркы бөлүмү нан жана таттууларга арналган алгачкы экөөнөн кийин өткөн рецепттерге арналган. "Ушул сериядагы китептерге түрткү берген идея мага Италияда жана дүйнө жүзүндө ашпозчулук боюнча сабак берген. Себеби көбүнчө менин студенттерим бар алар бул маселеге абдан кызыгышты, кээде мага дуушар болушат үй-бүлөлүк көрсөтмөлөр". Мындан аркы түрткү берүү үчүн, автор белгилегендей, он жыл мурун жасалган гастрономиялык сценарийге карата реакция жасоону каалаган, бул жасалгалоонун эсебинен кандай гана болбосун таң калтырган ашпозчулукка багытталган ашкананы жактырган. боюнча типтүү буюмдар, инсандыгы, билими жана чыныгы табити, азыраак жана аз бааланат.

Рита Монастеронун китебинде көрсөтүлгөндөр негизинен үй тамактарынын начар тамактары, деп аталган ашкана эл аралык деноминацияда - Келгиле, бизди жетелеген рецепттер менен, артка кайрылалыЭкинчи Дүйнөлүк Согуш мезгилинде электр энергиясы менен камсыздоо, адатта, атүгүл мурунку мезгилдерде, карапайым адамдардын үйлөрү колунда болгон нерсени жасоого туура келген. Бүгүнкү күндө, ушул мажбурлап обочолонуп, коронавируска каршы курчоодо турган мезгилде, биз муктаждыкты жарым-жартылай болсо да башынан өткөрүүгө мүмкүнчүлүк бар. кампада бар нерселер менен тамак бышыруу. Ошондуктан мен чогулткан рецепттер биз менен күнүмдүк керектөөлөрдү канааттандыруу үчүн, бирок ар дайым даамдуу жана ойлоп табуучулук менен практикалык чечимдердин баарынан жогору турат ». Ошондой эле, асыл же жыргалчылык салттар менен байланышкан дагы татаал тамактар ​​бар, бирок, турмушта көп болуп тургандай, алар азчылыкты түзөт.

Ne Унутулган тамактар XNUMX-кылым жана андан да эски рецепттер сунушталат, бирок «биз так сүйлөшө албайбыз, анткени алар болгон үй-бүлөдө оозеки берилген, тамак жасоону үйрөтүүнүн эң кеңири тараган ыкмасы, мен өзүм сыяктуу, апамдан үйрөнүп, кызыма үйрөтүп жаттым. Мен дагы эле чоң энемдин рецепттерин жасайм »деп кошумчалайт ашпозчу. Демек, классификация хронологиялык тартипте коюлбайт, бирок агымдын түрүнө негизделген тематикалык бөлүмдөргө ылайык жүргүзүлөт.

Эмне үчүн кээ бир рецепттер убакыттын өтүшү менен жоголуп кетти?

Унутулуп калган идиштердин өзгөчөлүктөрүн жакшыраак түшүнүү үчүн, эмне үчүн алар убакыттын өтүшү менен жоголуп кеткенин сураш керек. Рита Монастеросу эч кандай күмөн санабайт: “болгон экономикалык жыргалчылыкка байланыштуу XNUMX-жылдардан баштап, тамак-ашка болгон мамилени бара-бара өзгөрткөн, ошондой эле барган сайын татаал ингредиенттерди колдонуу жарышын белгилеген. Жакында, мен сексенинчи жана токсонунчу жылдардагы рецепттер боюнча жүргүзгөн анализиме байланыштуу, ошол мезгилде - убакыт жагынан бизге абдан жакын - чоң ашпозчулар бул тенденцияны бекемдешкенин тастыктадым. Мен, мисалы, Гуальтиеро Марчесси жана анын d 'менен байытылган алтын жана шафран рисоттосу жөнүндө айтып жатам.жегенге жарактуу алтын". Улуу чеберлердин артынан, элестетүү же маанисиз ашыкча нерселерди жараткан бул жыргалчылыкты издөө кеңири жайылып, идиш-аякты ачууланткан аура менен жүктөп, алардын мүнөзүн чагылдырган жөнөкөйлүктөн ажыраткан. 

Акыркы жылдары, бирок тенденция тескери кеттиБүгүнкү күндө сапат, чийки заттар жана препараттар жөнүндө көбүрөөк билүү басымдуулук кылат, бул гастрономиялык жана пайдалуу - табигый даамга жана чийки же жеңил иштетилген тамак-ашка негизделген издөөгө айланат, муну дүң продуктулардын ырастоосу жана байыркы дан. Рита Монастеро белгилегендей, "ашканада техникалар дагы өнүккөн, мында ыкмалар багытталган ингредиенттердин касиеттерин өзгөртпөстөн сактаңыз, мисалы, тамакты стресстен чыгарбай, жумшак жана ширелүү калтырган, ошондой эле пайдалуу заттарын сактап калуучу төмөнкү температурада бышыруу ".

Өткөндөн азыркыга чейин: тамак жасоо ыкмасы кандай өзгөрдү?

«Бул тамактардын көпчүлүгү негизделген айыгуу чийки зат, ал тургай, буга чейин бышырылган, анткени бир ингредиент бир нече жолу колдонулган, ал чындыгында столдон жоголуп кеткенге чейин. Мурунку ашкананы бүгүнкүдөн айырмалап турган нерсе дал ушул өңүттө деп ойлойм, чындыгында биз канчалык деңгээлде билебиз тамак-аш калдыктары ал үйдө жана кесипкөйлүктө, калдыктар ыргытылганда жана аларды кайра иштетүү идеясы эске алынбай калганда жаралган. Бирок, бактыга жараша, акыркы жылдары биз уккан сандарды азайтуу үчүн бир топ иштер жасалды. Жеке мен бир сындырым нанды ыргытып салсам эле жаман болом Унутулган тамактар Мен эски жана катууланган нанга бир бөлүмдү арнагам, көптөгөн рецепттер менен, аны майдалап гана эмес, миңдеген жол менен колдонуу керек ". 

Эгер убакыттын өтүшү менен, анда кайра иштетүү мүмкүнчүлүгү, эми таштандыларды билүү менен, калыбына келтирүү идеясы кайтып келди. Ашпозчунун айтымында, «технологиялык жактан өркүндөтүлгөн же башкача жол менен сунушталган тазаланган продукттарды эске албаганда, курамы анчалык деле өзгөргөн жок. Мисалы, биз ар дайым жемиштерди колдонуп келгенбиз, ал эми азыркы учурда суусуз жемиштер кесипкөй тамак жасоодо көп колдонулуп жатат, мисалы, малина же кулпунай порошоктору, алар даамдуу тамактарды байытуу үчүн колдонулушу мүмкүн ".

Кээ бир идеялар Унутулган тамактар Рита Монастеронун автору

Изилдөөнүн генезисин жана шарттарын тактап бүткөндөн кийин Рита Монастеронун гастрономиялык коллекциясы жөнүндө кызыгуу сакталып калат. «Идиштердин алдында кириш сөз бар, анда убактылуу жана үй-бүлөлүк коллокация, бул рецепттер мага берилгендиктен, алар чындап эле адамдардын, атүгүл бейтааныш адамдардын үйлөрүнөн келип, кээ бир эскерүүлөрүн бергиси келишкен ".

Китепте көрсөтүлгөн үйдө жасалган тамак-аштардын арасында “Мен аталган деп аталган нерселерди айткым келет жакырлардын этибир нан омлети менин орто мектептеги досумдун апасы колдончу, анткени күйөөсү этти жактырчу эмес. Ага белокторду жеш үчүн, ал эски нанды жумуртка менен аралаштырып, сыр, петрушка жана жалбыз менен байытылган камыр жасап, өзүн-өзү абдан жакшы кылып, кууруп бүткөндөн кийин, аны соуска түшүрдү. Бул кадам үнүн да, даамын да аябай көбөйттү. Эт болбосо дагы, бул өзгөчө омлет аш болумдуу, ошондой эле аппетиттүү жана кооз ».

Унутулган тамактардын ордуна сүйлөө кызыктуу рамарктар, кондитер менен туздуу куймак мортаделла, жумуртка, пармезан жана мускат жаңгагы менен толтурулган. «Бул рецепт менин сүйүктүү досумдун эскерүүлөрүнө байланыштуу. Анын чоң энеси жумшак аял болгон, ал төмөндөгү Салентодогу шаардагы ак сарайда жашаган, ал жерде бир нече киши кызмат кылган. Ал колун мешке сынаган жок, бирок тамак жасаганды жакшы билип, башкы ашпозчуга көрсөтмө берди. Анын неберелери бул блинчиктерди жакшы көрүшчү, айым болсо туулган күнүндө аларды ар дайым даярдап турчу ».

«Мен бул эки рецептти айткым келет, анткени алар полярдык карама-каршы жана алар китептин руху жөнүндө түшүнүк берет. Эгер бири жыргалчылык жана байлык жөнүндө айтса, экинчиси бизди карапайым адамдардын күнүмдүк жашоосуна алып келет. Мен чогулткан тамактардын бардыгы жөнүндө сөз болот жашоо жашады, үй-бүлөлүк түшкү тамак жана майрамдоо учурлары ".

 

Унутулган тамактар ​​же илгерки үй салттарындагы тамактар ​​дагы деле болсо сиз жасайсызбы?

 

Макала Унутулган тамактарды кайрадан табуу: ашпозчу Рита Монастеро менен маектешүү биринчи болуп көрүнөт Food Journal.