Капучино, моча, эспрессо: оларды қалай шебер дайындап, олардың сапасын тануға болады

 

Капучино, моча, эспрессо: бұл итальяндық дәстүрдің үш негізі, тамақты аяқтайтын, біздің күндерімізді дұрыс бастауға мүмкіндік беретін немесе біз мүмкіндік беретін кішкене үзілістерді жайландыратын дәмнің жақшасы. Егер байланыстыру оңай болса мока ежелден бері сөзсіз басты кейіпкер болған үйге, эспрессо кофе машиналары таралғанға дейін, капучино ed эспрессо, шын мәнінде, олар біз сыртта болған кезде ең көп тұтынылатын сусындарды білдіреді. Алайда көбінесе біз оларды қарапайым түрде дайындаймыз, бұл қарапайым дайындықтардың артында шынайы әлем жатқанын ескермейміз. Бүгін біз бірге білгіміз келетін әлем капучиноны қалай жасауға болады - бұл керемет мокаға арналған трюктерден басталатыны - және кеңестің арқасында жақсы эспрессо қалай танылатындығы. Давиде Валенсиано, сала маманы. 

Кофе мен капучино: итальян мәдениетінің негіздері 

Осы сияқты сезімдерді оята алатын нәрсе азхош иіс қазірдің өзінде тарала бастаған кофе бізді еркелетіп, азғырады. Көбіне жалғыздықта бөлісетін немесе рақаттана алатын ләззат алу сәтін бейнелейтін, бірақ сонымен бірге басқа да жақсы көретін сусынның негізгі элементі және біздің таңғы асымыздың басты кейіпкері, атап айтқанда капучино. Бүгін біз мока мен капучиноны үйде шынайы кәсіпқойлар ретінде қалай дайындауға болатындығын білеміз және барда немесе мейрамханада ұсынылатын эспрессодан не күтуге болатынын түсінетін бірнеше ұғымдарды ашамыз, жай ғана кейбір кішігірім жағдайларды ескеру арқылы - бірақ елеусіз емес. - егжей. Бізді осы толық иммерсияға бағыттау үшін кофе әлемі è Давиде Валенсиано: XNUMX жастағы SCA түлегі (Кофе мамандықтары қауымдастығы), IIAC-тің (Халықаралық Кофе Дәмгерлер Институты) сенсорлық судьясы, біліктілігі бойынша Итальяндық эспрессо жаттықтырушысы, сондай-ақ Миландағы 21 өмір жолында бармен. Біз сіз үшін онымен сұхбаттасқан едік, және бұл оның бізге ашқан құпиялары.

Моканың өнері, Биалеттиден бүгінгі күнге дейін

Капучиноға көшпес бұрын «негіздерден» бастайық. Біз туралы мока, өнертабысы Альфонсо Биалетти, бұл 1933 жылы кофе дүкендері әлемінде төңкеріс жасады. Бір жылдан кем емес мысал келтіретін үй табу қиын, тіпті егер ол жылдар өткен сайын жол беріп келе жатса да эспрессо кофе машиналарының диффузиясы, неғұрлым практикалық және пайдалану оңай. Mocha мәдениеті, дегенмен, қарсыласады және шынымен де халықтың жақсы бөлігі үшін бұл өте қажет.
Алайда, мокамен бірге жақсы кофе дайындау оңай сияқты емес. Шындығында, Давид Валенсиано түсіндіретіндей, модельден бастап кейбір аспектілерге назар аудару керек: «Менің кеңесім, мүмкіндігінше, біреуін сатып алу керек in тот баспайтын болат. Нарықтағылардың көпшілігі шын мәнінде алюминийден жасалған, олар жоғары температурада ол металдың аз мөлшерін сусынға шығарады. Әрине, бұл денсаулыққа қажет емес мөлшер, бірақ егер біз оларды болдырмасақ, соғұрлым жақсы ».

Керемет мочканы қалай дайындау керек

Сонымен, шебер жасалған моканы қалай дайындау керек? Кофе таңдаудан бастайық: «Жақсырақ қазіргі уақытта дәнді ұнтақталғанды ​​ұнатыңыз. Осылайша хош иіс жақсы сақталады ». Давидтің назарын аударғысы келетін тағы бір маңызды ұсыныс - құмыраны қақпақпен отқа қою керек (кофе ыдысының жоғарғы бөлігі). әрқашан ашық: «Бұл құмыраның ішінде дамитын жылуды тарату үшін де, оны болдырмау үшін де қызмет етедіконденсация әсері, бұл сөзсіз қақпақтың астында пайда болатын және кері түсіп, кофемен араласатын су тамшылары дәмді өзгерту«.  

Үш адамға арналған ингредиенттер

• 15 г кофе (дәстүрлі қоспасы)
• 150 мл су (жақсырақ бөтелкеде, ағыннан тым әктас болуы мүмкін)

Процедура

1. Мүмкіндігінше суды клапанға дейін құйыңыз оны алдын ала қыздырыңыз. Дэвид түсіндіргендей, шын мәнінде: «Мока қазандықтағы суды қайнату ақауымен туады. Осылайша, сіз кофені шамадан тыс сорып алуыңыз мүмкін, сондықтан оны шыныаяқтан таба аласыз ащы және тұтқыр заттар«.
2. Кофені сүзгіге салыңыз оны баспай, судың өтуін жеңілдету мақсатында.
3. Бұранданы бұраңыз құмыра жақсылап қатайтып, мочканы қыздырыңыз a орташа және төмен жалын, судың баяу және біртекті көтерілуіне мүмкіндік беру. 
4. Құмыраға аз мөлшерде су қосыңыз (шамамен 10/15 мл): сусынды ұзартудан және оны жасаудан басқа аз тығыз күшті, кофенің мочаның ыстық жақтарымен жанасуына және шыққан кезде жануына жол бермейді.
5. Кофе кастрюльге құйыла бастағаннан кейін, сәт күтіңіз ағын көлемді бола бастайды, бұл әдетте кофе қайнатқышы «күңкілдеудің» алдында болады. Сол уақытта, жалынды өшіріңізсуды қайнатпау үшін.
6. Кофені араластырыңыз оны тостағанға бермес бұрын және дәмін көруге дайындалыңыз.

Капучино, Италия таңғы асының жұлдызы

Әдетте, үлкен және бумен пісіретін кеседе, қоңыр түсті тамырлармен қапталған ақ және ықшам көбік қалпақшамен, кейбір жағдайларда жапырақтың немесе жүректің пішінін немесе басқа туындыларын еске түсіретін дизайнмен өңделеді. латте-арт: және капучино. Бұл итальяндық таңғы астың басты кейіпкері болып саналады, тіпті егер сіз көп жағдайда тек барда шешетін болсаңыз да. Ана жерде сүт көбігін дайындау бұл, іс жүзінде, үйде жасалуы қиын қадам деп саналады, сондықтан біз қарапайым кофеллатқа түсіп кетеміз. Алайда, бүгін Давиде Валенсианоның кеңесінің арқасында біз үйде керемет капучино қалай дайындауға болатындығын білеміз.

Идеал капучиноны қалай жасауға болады: құпиялары мен сарапшының рецепті 

Сонымен, үйдегі бардағыдай капучино дайындаудың құпиялары неде? Енді біз керемет моканы қалай жасау керектігін түсіндік, ең алдымен, біз деп аталатынды алуымыз керек француз баспасөзі. Бұл поршеньді кофе қайнатқыш, ол қазір барлық үйді жақсарту дүкендерінде, сондай-ақ электронды сауда сайттарында бар. Жақсы кремді дайындау үшін алдымен сүтті таңдаудан бастаймыз. Дэвид ұсынады жоғары сапалы тұтас сүт: «Бұл көптеген барларда қолданылады, өйткені ол '' жасау үшін ақуыздар мен майлардың өте жақсы мөлшерін бередісерпімді, толық және барқыттай эмульсия. Одан басқа, вегетариандық дәмді жақсы көретіндер немесе лактозаға төзімсіз адамдар үшін жақсы нәтиже алуға болады көкөніс сусындары соя, сұлы немесе бадамға негізделген ».

Айырмашылықты жасайтын нәрсе бәрінен бұрын температура аздап сүт, оны тасымалдау керек 55 ° C пен 60 ° C аралығында. «Осы ауқымнан төмен болса, сүтті жақсы қамшылау үшін суық болар еді», - деп түсіндіреді Давиде, «60 ° C-тан жоғары, екінші жағынан, лактозаның карамелденуі, бұл соңғы дәмді өзгертуден басқа, «пісірілген сүттің» тым хош иісін тудырумен қатар, химиялық тұрғыдан проблема тудыратын құбылыс. 70 ° C температурада, Әрине, сүт протеиндерінің «денатурациясы», кофе құрамындағы танин қышқылымен байланысқа түсіп, түзілетін казеинді шығарады казеин танині, сіңіру өте қиын қосылыс. Сондықтан ыстық бар капучино сұрағанда, жақсы бариста қулық-сұмдықты қолданады кесені жақсылап жылытыңыз, сүттің қызып кетуіне қарағанда ».

Бірақ қазір біз рецептке келдік!

Тостағанға арналған ингредиенттер

• 7 г кофе (хош иісті сақтау үшін жақсырақ жаңа ұнтақталған бұршақтарда)
• 120-125 мл жоғары сапалы жаңа піскен сүт

Процедура 

1. Құйыңыз латте кастрюльге салыңыз да, оны орташа отта отқа қойыңыз.
2. Осы уақытқа дейін кофені мочкада (алдыңғы рецепт бойынша) немесе эспрессода дайындаңыз, егер қаласаңыз.
3. Сүт жеткенде температура 55 ° C, кастрюльді оттан алып, сүтті құмыраңызға құйыңыз француз баспасөзі. Сүттің температурасын тексеру үшін сіз жабдықталған болуыңыз керек термометр. Тек тәжірибе сізге онсыз жасауға мүмкіндік береді, сүттің идеалды жылу нүктесіне жеткенін бақылау арқылы түсінуді үйренеді.
4. Осы кезде қақпақты қойыңыз француз баспасөзі сүтті басу және тез көтеру арқылы өңдеңіз поршеньді 10-15 рет.
5. Кремді дайын болған тостағанға құйыңыз кофе және отандық капучинодан дәм татыңыз.

Идеал эспрессо сипаттамалары

Соңында, біз келдікэспрессо. È біздің үйде және бәрінен бұрын барларда, әртүрлі барлар мен мейрамханаларда кофе дайындаудың кең таралған тәсілі. Тікелей үстел үстінде тұтынылатын және тыныс алу кеңістігінде жиі жұтылатын «жылдам кофе» әдеті ішетін заттарымыздың сапасына немқұрайлы қарау. Сонымен қатар, субъективті талғамнан тыс, эскпрессоды жұмысшы тәрізді етіп танудың элементтері бар. Осыған байланысты IEI (итальяндық эспрессо ұлттық институты) Халықаралық Кофе Дастерстер Институты (IIAC) және Centro Studi Assaggiatori-мен бірлесе отырып, «Сертификатталған итальяндық эспрессо», ол идеалды эспрессо сипаттамаларын сипаттайды, оларды келесідей қорытындылауға болады:

• келбеті: кілегей фундук түсі, қоңыр-қоңырға бейім, құрылымы өте жақсы және көпіршігі жоқ;
• хош иіс: хош иіс қарқындыонда гүлдер, жемістер, шоколад және қуырылған нан ноталары көрсетілген;
• дәмі: толық және барқыт, ешқашан тұтқыр емес, теңдестірілген қышқылмен және ащымен.

Жақсы эспрессо қалай танылады?

Біз барға немесе орынға бірінші рет келгенде эспрессо сапасы қандай болатынын білмейтінімізді ескерсек, ең болмағанда, дегустация сынамасына дейін, кейбіреулері бар ашылатын элементтер біздің тостағаннан не табуға болатындығы туралы. Міне Давиде Валенсианоның кеңесі: «Алдымен, эспрессо машинасының тегістеу машинасын байқап көріңіз. Жалпы екі түрі бар: «Талап ету бойынша» және диспенсермен. Бірінші жағдайда кофенің дозасы қолданылған кезде ұнтақталады және солай болады балғындық кепілі, оның барлық хош иістерін сақтайтын кофемен. Сол диспенсерменекінші жағынан, кофенің белгілі бір мөлшерін алдын-ала ұнтақтауға мүмкіндік береді ». Бұл жағдайда екеуіне де назар аудару керек бункер, ішінде кофе дәндері орналасқан мөлдір қоңырау, екеуі де жер камерасы. «Көбінесе бұл екеуінде де көрінеді сарғыш қабат: бұлар байланыстыкофе құрамындағы майлар мен майлардың тотығуы”Деп түсіндіреді Давид. «Соңғы нәтижеге әсер ететін аспект, оның хош иісі шығатындай. Көптеген жұмысшылар арасында алдын-ала көп мөлшерде ұнтақтау әдеті проблеманы күшейтеді. Екі себебі де 15 минут ішінде ол қазірдің өзінде ұшпа хош иістердің 65% -ын жоғалтадыжәне ол диспенсер ішіндегі майдың иісін сіңіруге бейім болғандықтан ».

Сонда назар аударыңыз барменнің қимылдары: бізге ұсынылатын кофенің сапасы оның дайындалуына байланысты. Бұл біз өте тез және сериялы орындалатын операцияларды, әсіресе клиенттердің көп келетін кездерінде, біз әдетте байқамай қаламыз. Мұның орнына, Давиде бізге түсіндіргендей, өзгеріс енгізіңіз: «Әрбір кофе қайнатылғаннан кейін, шынайы маман алдымен сүзгі ұстағышын ағытып, су беру батырмасын басуы керек сарқылған қалдықтарды жою. Содан кейін біз жалғастырамыз сүзгі ұстағышын тазалау, оны қалдықтарды алып тастау үшін щеткамен немесе шүберекпен шаңмен сүрту керек және сүзгіде соғу керек. Тек осы кезде кофенің жаңа дозасы енгізіліп, оны теңестіріп, оны біркелкі басады ». Есептегiште жұмыс iстейтiндерден тапқанымыз дәл емес: қысқа уақыт аралығында көптеген өтiнiштердi қанағаттандырудың асығыстықтығы, әсiресе қызу жұмыс уақытында, шындықты мүлде басқаша етедi. «Алайда, барлардың көпшілігінде біз мынаны көреміз: мен сүзгі ұстағышын алып тастаймын, алдыңғы экстракцияның қалдықтарын жою үшін бөлу батырмасын баспаймын, сүзгі ұстағышын дұрыс тазартпай ұрып тастаймын, жаңа кофе құямын Алдыңғы сарқылған қалдықтарды лас сүзіп тастаңыз, кездейсоқ жерде, мен фильтр ұстағышын лас топқа қосып, барамын. Мұның ақыры күшті кофе болуы мүмкін жану иісі, ащы және тұтқыр дәмімен, бұл жағымсыз сезімді аузына қалдыруға дейін, бұл әкеледі су ішу. Шындығында, алдымен жасалуы керек, аузын тазарту үшін және оны жақсы эспрессо хош иісімен кездесуге дайындаңыз ». 

Қысқаша айтқанда, барға немесе клубқа кірген кезде бізге ұсынылатын эспрессо сапасы қандай болатынын түсіну үшін қарапайым мәліметтерді байқау жеткілікті. «Ақыр соңында, кофе» деп тұжырымдайды Дэвид, - рахат болуымен қатар, бұл а тез бұзылатын жақсы, егер ол орындалса және нашар сақталған, бұл күйдіргіш пен ас қорыту процесінде қиындықтар тудыруы мүмкін, дәл бүлінген тағам сияқты ».

Мұның соңында толық батыру капучино мен кофе әлемінде доп сіздердің оқырмандарыңызға өтеді. Сіз эспрессоға қатысасыз ба, әлде мочканы жақсы көретіндердің бірісіз бе? Үйде капучино дайындауда өзіңізді сынап көрдіңіз бе?

 

Мақала Капучино, моча, эспрессо: оларды қалай шебер дайындап, олардың сапасын тануға болады бірінші болып көрінеді Азық-түлік журналы.