Sopa de mono, fruta y postre: eso es lo que comían los piratas

¿Alguna vez te has preguntado eso? lo que comieron los piratas Caribe en barcos? Si hoy lo sabemos y podemos hablar de ello es sobre todo gracias al escritor francés melani lebris. Fue ella, de hecho, quien escribió La Cocina Filibusta, un texto muy atractivo de inmenso valor antropológico ya que fue escrito a partir de los cuadernos de bitácoras de piratas y piratas. Publicado por la editorial Eleuthera por primera vez en 2003, luego en otras dos ediciones en 2010 y 2020, este libro sigue emocionando y encendiendo con el mismo brío y con el mismo ardor. Hoy te revelamos algunos aspectos de este mundo, pero no demasiados, porque la esperanza es que tú también compres este texto. Entonces, iniciemos este viaje parcial en otros tiempos y en otros lugares, los de la cocina filibusta, entre historias y citas del libro. Pero cuidado: solo sigue leyendo si tienes el estómago fuerte.

De la cocina filibusta a la cocina caribeña, un encuentro entre diferentes influencias

Con "Filibusta" ellos indican todos esos piratas y corsarios llamados piratas que, entre el '500 y el' 800, había recibido la "Carta de viaje", es decir, el encargo de sus respectivos gobiernos francés, inglés y holandés de atacar y saquear las costas, posesiones y territorios ocupados por los españoles, especialmente los del Caribe. Son, por tanto, personas que por su naturaleza y actividad se mueven, adaptan, mezclan, descubren; por eso se desarrollaron mundos reales en sus barcos, como puede verse claramente en los platos que preparaban. De hecho, podemos imaginar a los piratas como personajes rudos, rudos y malhumorados, pero en realidad eran capaces de grandes cosas en la cocina, de platos complejos y muy elaborados. En particular, el libro que mencionamos al principio muestra cómo el nacimiento de la Cocina caribeña, en sus inicios, fue precisamente la cocina filibusta.

Como escribe Michel Le Bris, el padre del autor, en la introducción, ¿por qué definir esta cocina como “caribeña”, cuando podría llamarse con la misma razón tiro libre? De hecho no se deriva únicamente de las poblaciones indie presentes en el momento de la conquista, sino que es el producto de un encuentro entre diferentes influencias, desde el principio caribeño y africano hasta el francés, el inglés, el holandés y el español, cuyo único crisol, concluye Le Bris, fue precisamente la filibusta. En resumen, ¡el poder que tiene el mar para unir y unir! Además, el “otro” sigue siendo algo relegado al período colonial: hoy ya no tiene sentido, el mundo es fruto de hibridaciones, las identidades mismas son híbridas y todo se mezcla. Las culturas ahora nos han demostrado que están interconectadas y tienen fronteras cruzables: depende de nosotros decidir si queremos cruzarlas.

"En conclusión, filibustiera fue, por tanto, la cocina caribeña original: licores ardientes, planos como lava fundida, todos los sabores del mundo mezclados, revelados en un resplandor iridiscente hasta ahora desconocido ”. Y en una cocina tan fogosa, el ingrediente principal que siempre está presente solo podría ser uno: la guindilla, o mejor dicho las guindillas. Porque sabes, cocinar refleja el alma y somos lo que comemos, ¿no? Entonces, ¿qué comieron los piratas?

¿Qué comieron los piratas? Guindilla, o mejor dicho guindillas e innumerables salsas

En la cocina filibusta hay una cantidad infinita de collectcini, luego se usa para el preparación de varias salsas (así como tortitas con guisantes llamadas "delicias de chile"). Entre los tipos más comunes se encuentran:

• 'SHabanero, rey de las islas del Caribe;
• il pimienta de cayena, originario de los Andes;
• il Pimienta del Congo de Trinidad, con forma de calabaza pequeña;
• il pájaro chili, llamado así porque es constantemente picoteado por pájaros;
• il chile de plátano, casi más grande que un pimiento;
• lo conocido Jalapeño, un gran clásico de la cocina mexicana.

Y así sucesivamente, muchos otros, como el la cabra Billy, la pimienta escocesa o el Señora jacques. ¡Recuerda que los pimientos más pequeños también son los más fuertes!

Con estos los piratas preparaban diversos condimentos, como, por ejemplo, el más famoso salsa de chile bucaneros con grasa, sal, pimienta y limón verde que “gustaba al conocido padre Labat como acompañamiento ideal del cerdo a la brasa”. Con cangrejos, por otro lado, el salsa taumalina del caribe, elaborado con ají de ave con cebolla, chalota, cebollino, ajo, aceite, perejil. Luego hay otras salsas con diferentes ingredientes, como la que tiene papaya (inmaduro) o el tomate, para reducir el picante; o el salsa china con hierbas aromáticas. Uno de los más frescos es elajilimojili, con limón y ajo, dulce y picante al mismo tiempo, a diferencia del Salsa de pimienta Scotch Bonnet que se describe en el libro como una mezcla explosiva que aún espera a posibles víctimas. No menos importante ron de pimienta, siempre con guindillas combinados con whisky o ron, de los que solo una gota es suficiente ... En fin, podríamos seguir hablando de este tema picante, pero preferimos detenernos aquí, para dejarles alguna curiosidad. y continuar con aquello con lo que se condimentaron estas salsas, que es carne y pescado.

Carne: desde sopa de mono hasta lagartijas asadas

“Aquí quien dice carne dice primero que nada carne a la parrilla". Como el cerdo del padre labat, primero marinado con limón, pimienta y guindilla y luego relleno con arroz, ajo, especias y cebolla; o el de cimarrones, envuelto en hojas de plátano y pimienta de Jamaica. Pero también guisado, así como la carne de niño o carne de vaca, con brandy o especias. Pero para dejarnos boquiabiertos hay muchas otras carnes, que harán que no solo los vegetarianos den la vuelta a la nariz: "los libertinos hambrientos estaban dispuestos a comer casi cualquier cosa, también porque muchas veces se encontraban sin pan y por lo tanto doblados sobre los zapatos, suelas, guantes, avena ... "

Entonces, por ejemplo, pasó varias veces para comer. Pingüinos, incluso haciendo ingestión, y di caimanes y cocodrilos, muy apreciada junto con sus huevos y lagartijas a la parrilla, descrita como una carne blanca similar a la del pollo. O de nuevo, de monos cocinado en sopa, que tras un primer momento de asco resultan muy sabrosos (según ellos), con un sabor que recuerda al de la liebre. En el mejor de los casos, sin embargo, se comieron elagutí, excelente guiso de curry para pequeños roedores, todavía presente hoy en los restaurantes de Trinidad; o el manatí a la parrilla, “incluso más sabrosa que la ternera”. No menos importante el guiso de tortuga verde de lo que el padre Labat dijo "que nunca había comido nada tan apetitoso y sabroso, tan nutritivo y fácil de digerir". ¿Crees que ha comido tanto que hoy (afortunadamente, agrego) es una especie protegida?

Y siempre le pasaba que también se comía el suyo pappagallo: “La carne estaba muy buena, delicada y suculenta. Cuando estas aves son muy jóvenes se asan al asador, a la parrilla o en compota como los agapornis, ya que suelen ser muy gordas ”. Pero además de estas especies más raras, los piratas se comían cualquier ave que "pasara al alcance de un rifle", desde palomas torcaces hasta clásicas pollo, que generalmente se preparaba a la parrilla, con limón verde, o en Jambalaya, similar a la paella, que da testimonio de la omnipresente influencia española.

O en el salmigondis, el plato pirata por excelencia, uno de los dos que probé en rober de matt de Milán, cuando el chef Eduardo Todeschini cocinado con motivo de la presentación de la nueva edición de este libro. Se trata una enorme ensalada mixta con varias verduras incluyendo espinacas, repollo marinado, lechuga, berros, luego huevos, uvas, pepinillos, anchoas, especias, mostaza, vinagre, sal, aceite, pimienta, cebolletas, limón, perejil y por supuesto pechuga y muslos de pollo, que también pueden ser reemplazados con paloma, ternera y / o cerdo. En resumen, cosas para "los malos que son un poco groseros, con un paladar poco dispuesto al refinamiento".

En el fondo del mar: desde el codiciado bacalao de Terranova hasta… ¡Pez volador!

La del pescado es un capítulo apasionante, no solo del libro, sino de la cocina filibusta en general. Omnipresente es el Bacalao de Terranova: los más bellos estaban reservados para el mercado francés, mientras que los demás fueron transportados al Caribe en barcos piratas, "donde los esclavos africanos hacían deliciosos panqueques". En Martinica y Guadalupe todavía se prepara como en los días de la filibusta, es decir, en chiqueta, que significa "en pedazos". Como dicta la tradición, viene primero ahumado sobre las brasas hasta que se vuelva ligeramente negro; luego se desala en agua fría, preferiblemente el día anterior, teniendo cuidado de cambiar el agua de remojo varias veces. Allí chiqueta El bacalao también sirve como base para la preparación de feroz, el otro de los dos platos que probé en Rob De Matt: aquí "la pulpa dulce y azucarada del aguacate va de maravilla con los sabores ácidos y salados del bacalao, todo ferozmente condimentado con chile y un velo de mandioca".

Pero además del bacalao, "en cuanto las redes fueron arrojadas al agua, se llenaron de criaturas de colores vivos y las formas más dispares", entre ellas almejas, berberechos, meros, langostas, ostras de manglar, tazar, camarones, erizos de mar, pez luna, lenguado, aguja, polinémidos, besugo, atún, jurel, cascadura, besugo, pez espada, camarón de agua dulce llamado ouassous, loros marinos o caracolas, siempre presentes a los mercados de las Antillas. Otras especialidades habituales fueron las pargo preparado a la parrilla con salsa chien, yo peces voladores, que es pescado azul para degustar frito, yo cangrejos para hacer y luego rellenar. O aún así tiburón, generalmente fritos y condimentados con varias salsas picantes para atenuar su fuerte sabor, y el campana de pescado.

El encuentro con los pueblos hortícolas: frutas, hortalizas y raíces 

“El filibustero anónimo, incluso más que por las técnicas de pesca de los indios, quedó impresionado por las habilidades de los lugareños como horticultores: Las raíces y frutos abundan en todo el país, la mayoría de los cuales fueron traídos de Perú o Brasil. Las frutas importadas del continente, de hecho, comoAguacate o caña de azúcar, se adaptaron tan bien que pronto proliferaron en la naturaleza ”. Principalmente entre ellos estaba el manioca, originario del suroeste de Brasil, un verdadero objeto de culto, la base de su dieta. Primero se hirvió para eliminar la toxicidad presente en el interior y luego exprimido para extraer el jugo, también útil para la conservación de la carne. Otras verduras que prosperaron maravillosamente fueron algunas raíces como el repollo caribeño y la okra, esa es la okra. O tubérculos como batatas, utilizado en el pastel como postre, o elbatata (similar), de la consistencia de la remolacha, definida por el Padre Labat como “ligera, fácil de digerir y muy nutritiva”. En realidad, sin embargo, para los habitantes de las Antillas no es demasiado importante definir y diferenciar los distintos tubérculos porque les encanta mezclarlos todos en un solo todo que se llama, de hecho, "Mezclar todo" con verduras europeas y locales, como zanahorias, nabos, calabaza, dachine, repollo caribeño, judías verdes y luego manteca de cerdo, yema de huevo, especias, ajo, leche de coco y, por supuesto, chile; todos presentes en cantidades variables según disponibilidad.

Entre las legumbres, sin embargo, guisantes y frijoles a voluntad en muchas variedades. Con este último se prepara uno de los platos emblemáticos de la cocina pirata, el frijoles al curry con un kilo de varios tipos, combinado con ajo, cebolla, jengibre y diversas especias como el azafrán, el curry y la pimienta. Finalmente, entre los frutos, el deárbol del pan, que ya te habíamos contado sobre el rollos en sus hojas, y la grande plátano, muy utilizado en la preparación de diversos postres, tanto cocidos a la parrilla en su piel como en tortitas como postre típico antillano.

“Locos por los postres”: la importancia de la caña de azúcar y la fruta

En el corazón de los postres hay indudablemente lo zucchero y luego la caña de azúcar, que constituye en la cocina de la filibusta un ingrediente, no un simple edulcorante (es la base, entre otras cosas, de la que se obtiene el ron). Este no es el lugar para volver sobre la triste historia de su cultivo y las dramáticas condiciones que durante siglos tuvo que sufrir la esclavitud negra, pero estoy seguro de que casi todos recuerdan la gran epopeya que costó esta producción. En el libro la hipótesis de que el azúcar es el origen de la piratería, ya que "los agricultores, abandonados por su respectiva patria en las plantaciones, necesitaban filibusta tanto para realizar su comercio como para ser protegidos, hasta que el azúcar se convirtió en la principal riqueza de las islas y en un nodo estratégico para los Estados interesados".

Además de los intereses económicos y políticos, este ingrediente también fue de gran interés en la cocina: "los piratas habían quedado todos un poco niños, loco por los postres, dulces, compotas, mermeladas (generalmente de albaricoques locales), demostrando que entre ellos había más almas ingenuas de las que decimos ". Entre los postres estaba, por ejemplo, el white-eat, un postre de leche de coco (esperando el de las almendras), que no es el jugo que contiene la nuez, sino el que se obtiene macerando la pulpa rallada en agua hirviendo. Luego algunos pasteles como el torta de azucar con uvas, nuez moscada, mantequilla, azúcar, nata y canela, o el Pastel negro de Trinidad, una adaptación del tradicional budín inglés. O incluso yo toulum, dulces de melaza similares a los frangollos cubanos y bolas de tamarindo, bolitas con pulpa de tamarindo pasadas en azúcar.

Si el reinado de la caña es obra de hombres, la fruta es una ofrenda divina, más aún en estas islas donde había una sobreabundancia de increíble variedad. Porque este casi siempre presente fue solo uno ensalada de frutas local, el disponible, como piña, mango, plátano, aguacate (en las Indias Occidentales se suele comer como postre con azúcar, azahar y agua de rosas), melón, naranja, sandía, con un poco de limón y ron. Y cuando descubrieron nuevas frutas que no conocían, ¿sabes cómo se las arreglaron para asegurarse de que fueran buenas? Esperaron y observaron que los pájaros se los comían, porque "si se los comen es señal de que nosotros también los podemos comer".

En cualquier caso, sea cual sea el postre, obviamente no faltaron el alcohol y los digestivos como acompañamiento.

¡Oh, vamos a beberlo! Lo que bebieron los piratas

“El filibustero es el que bebe. Tazas, garrafas, barriles golpeados sin demora: nada parece poder apagar el fuego que lo devora, el fuego de las batallas, de los cañones atronadores, de las ciudades en llamas, fuego de los chiles que nunca están lo suficientemente calientes, el fuego de una vida. quemado en un instante ". Esperando las primeras destilerías, el vino era el rey de todas las fiestas. No solo la de uvas importadas de Francia y España, sino también las obtenidas de la fermentación de algunas frutas disponibles, como las siguientes:

• il vino de piña, que debe beberse inmediatamente antes de que se vuelva demasiado amargo;
• el vino de plátano, “Para ser consumido con moderación porque rápidamente da a la cabeza”;
• el vino de Alazán, una flor de hibisco rojo;
• 'Souycou, un vino de yuca fermentado muy popular, que se bebe casi a diario, “pero que después de dos o tres días de fermentación parece cerveza”;
• il tal vez, un vino de patata dulce o tinto.

Posteriormente, a partir de finales del siglo XVII, con la creación de la primera destilería en Barbados en 1663, inició la producción (y especialmente el consumo continuo) de Ron. El término, de hecho, aparece por primera vez en un documento del consejo de Jamaica en 1651: “el éxito fue tan deslumbrante que en 1655 la Royal Navy añadió ron a la ración diaria de los marineros. Y el Ti'Punch con limón y azúcar pronto se convierte en la forma más habitual de beberlo ”, junto con Ponche de leche con vainilla y nuez moscada o al Ponche Planteur con alcohol puro y jugos de frutas mixtas. Además, el consumo de ponche de naranja o limón aumentó drásticamente cuando se especuló que podría ayudar prevenir el escorbuto, una enfermedad muy extendida, que diezmó las tripulaciones entre 1600 y 1800. Se consideró su causa, así como la falta de higiene, la falta de ácido ascórbico, presente en cambio en los cítricos.

Otra bebida muy popular fue la cóctel del bucanero Morgan, con leche de coco, ron ámbar, ron blanco, piña y jugo de limón verde. Finalmente, ninguna comida terminó sin el café de fuego malvado, con piel de naranja y limón, jengibre, clavo, canela, coñac y cointreau. Pero recuerde que "el hecho de que se quemaran la garganta con bebidas alcohólicas no les impidió buscar también la dulzura, empezando por chocolate, por lo que estaban dispuestos a hacer cualquier locura ".

Es suficiente, ya os hemos contado bastante sobre lo que comían los piratas. Esperamos haberte intrigado, ¡ahora solo tienes que comprarte (y devorarte) este libro!

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