Pissaladière o Pissalandrea: descubriendo la antigua focaccia disputada entre Provenza y Occidente

La pissaladière es uno de esos platos que nos gustan. Lleno de historias y leyendas, vinculado a la pesca y los pescadores en el Mediterráneo, con una increíble variedad de nombres que también cambian de kilómetro a kilómetro. En definitiva, una de esas fascinantes preparaciones, que además de ser exquisitas en sí mismas, nos hacen viajar, en el tiempo y en los lugares. En este caso, de hecho, debemos remontarnos al 1300, yendo desde el oeste de Liguria y sus valles del interior hasta los pequeños pueblos de la Costa Azul y la Provenza, siguiendo el olor a anchoas y cebollas que sale de los hornos. Entonces, solo tenemos que ir al descubrimiento de pissaladière, una antigua focaccia mediterránea.

Historia y origen de la Pissaladière: las dos teorías 

Lo cierto de la pissaladière es que se trata de una focaccia con un masa a base de harina, agua, sal, aceite y levadura, relleno con filetes de boquerones en sal desalada (o en aceite), cebollas, ajos y aceitunas. Esta es su principal característica: un continuo juego de sabores en boca entre el salado de las anchoas y el dulzor de la cebolla.

Hoy se considera una especialidad de Niza, por toda la patria de la pissaladière. No es casualidad que sea un pueblo fronterizo, perfectamente a medio camino entre los dos lugares de los que parece originarse: el Ponente y la Provenza. De hecho, existen principalmente dos teorías sobre su historia, uno francés y el otro italiano; pero estás acostumbrado, ya que ciertamente no es la primera vez que estos dos países compiten por algo, ¡no solo en la cocina! Veamos cuáles son las dos hipótesis y las diferencias entre una y otra versión.

La hipótesis italiana: la variante roja ligur del Ponente

Según la hipótesis "italiana", la pissaladière se derivaría de "Pizza de Andrea" (También lo llamo así en honor a Andrea Esposito, el niño franco-italiano que bauticé y que lo ama) y se habría preparado por primera vez en Liguria, en el siglo XIV, para el almirante Andrea Doria, que en ese momento trabajaba para la República de Génova. Desde aquí se extendería a Francia. durante el traslado del papado de Roma a Aviñón de 1309 a 1377. Pero tras el descubrimiento de América y la consiguiente introducción en Europa de diversos productos como el tomate, la versión italiana, o mejor dicho, ligur, se convirtió en rojo. De hecho, en Liguria, la pissaladière casi siempre se prepara también con tomate, a diferencia del francés, que sigue siendo estrictamente "blanco".

Lo encontramos en varios países de occidente, ambos en la costa, de Imperia a Ventimiglia, que tierra adentro, entre Valle Argentina y Val Nervia, en esas maravillosas zonas fronterizas con Francia, de las que ya habíamos hablado de la caviar de limon. Aquí, se llama de muchas formas diferentes, por un total de aproximadamente quince nombres diferentes. Casi siempre, sin embargo, indica la misma preparación, es decir, una pastel con ingredientes variables que incluyen anchoas (o sardinas), tomate, ajo, cebolla, aceitunas (taggiasche), alcaparras, albahaca, orégano y, a veces, incluso queso; se usa a menudo una cebolla picada ya preparada, salsa de tomate y anchoas, que en dialecto de Liguria se llama Macchettu. Estos son los nombres que conocimos, así que prepárate cuando te encuentres con este producto.

1. Pissalandrea en la zona de Imperia;
2. Pizza a Andrea;
3. piscialandrea;
4. pizzalandia;
5. Pisadella;
6. Figasa en particular en Taggia;
7. sardenaire en la zona de San Remo, donde tiene sardinas en lugar de anchoas y ha obtenido el De.Co (denominación de origen municipal);
8. pisciarada, especialmente en Buggio;
9. Figasun en Apricale, cerca de Dolceacqua, de la que le contamos sobre su micheta;
10. machetusa o Mackettusa, siempre en Val Nervia;
11. pissadala en Bordighera;
12. El va a orinar en Vallecrosia;
13. Piscarada en Pigna;
14. vojún en la Alta Val Nervia;
15. Cabrearlo en la frontera con Francia, en Ventimiglia, donde incluso aquí se le conoce como el “producto tradicional de Ventimiglia con denominación municipal”.

La hipótesis francesa: pissalat y pissaladière de Reboul a Escudier 

Sin embargo, según la tesis "francesa", el término "pissaladière" se originaría en ensalada de peis, pescado salado, o de pissalato Lou Pisalat), una preparación milenaria muy extendida entre los pescadores de la costa mediterránea desde Cannes hasta Menton, de la que nos cuenta el gran escritor gastronómico Jean-Baptiste Reboul. Esta hipótesis nos convence particularmente, también porque en Francia "pissalat" indica una receta muy precisa, presente en texto de Reboul La cuisineinière de la Provenza, el primer recetario popular de finales del siglo XIX. No escribe nada sobre la pissaladière, pero solo del pissalat: “Es un pescado salado en conserva en barril, que de hecho deriva del occitano 'peis salat', pescado salado. Estos pececillos se depositan en toneles en capas alternas con sal semifina, al igual que las anchoas en toneles de madera y se dejan con un peso sobre ellos durante unos 8 días. Estos pescados luego se tamizan y se utilizan para hacer un puré con unas cucharadas de su salmuera y clavo, luego se colocan en frascos de vidrio, se cubren con papel pergamino y se almacenan en un lugar fresco ".

Por eso es un producto muy ligado a los pescadores, tanto es así que en Francia la pissaladière también se llama la focaccia de pescadores. Pero encontrar el pissalat en un barril hoy es casi imposible, habiendo desaparecido del comercio; si es necesario, se puede preparar un sustituto con sardinas, anchoas y sal, como escribe. Jean Noël Escudier. Fue el primero en hablar de la pissaladière, en otro libro imprescindible para conocer (y preparar) la cocina provenzal: La cocina véritable de la Provenza y la niçoise (1953), donde el pissaladiere aparece entre los arrancadores, tal como se usa hoy. Tuve la suerte de prepararlo en casa junto a una señora provenzal, y os aseguro que es una receta fácil, muy sencilla y rápida, ¡excelente para improvisar un aperitivo al final! Alternativamente, puede encontrarlo en todas las tiendas de delicatessen o panaderías en Niza y sus alrededores.

Pissaladière: la receta histórica

Por eso, hemos optado por darte la receta del blanco francés, ya que nos pareció la más original y sin duda la más antigua, dada la ausencia de tomate. Y luego porque tuvimos la suerte de prepararlo en una casa en Provenza, junto con Monique de San Víctor, cerca de Aviñón, gran amante de la gastronomía y la cultura local, de la que ya os habíamos hablado de la soupe au pistou. Monique prepara la auténtica pissaladière, como llevan años haciendo en su familia, rellena únicamente de cebolla, ajo, anchoas en aceite, aceitunas y hierbas. Luego hay muchas variaciones: están los que ponen unas anchoas, unas más cebolla y así sucesivamente. En cualquier caso, su consejo es usar cebollas blancas, que tienen la consistencia adecuada para esta especialidad, a diferencia de las amarillas, por ejemplo. Y luego, otra de sus advertencias es la de continuar el día anterior, preparando la masa y las cebollas: de esta forma, en el momento de la preparación, solo hay que extender la masa, rellenarla y meterla al horno.

Ingredientes para las personas 6

Para la masa:

• 500 g de harina
• 1/2 litro de agua tibia
• 4 g de levadura
• 15 g de aceite de oliva
• 5 g de sal fina

Para el relleno:

• 3 kg de cebollas (preferiblemente blancas)
• 2 cabezas de ajo
• 50 g de aceitunas
• al gusto de filetes de anchoa
• 1 ramo de garni o varias hierbas aromáticas disponibles o al gusto
• sal fina al gusto
• al gusto de pimienta gris
• al gusto de aceite de oliva

proceso

1. Para la base (también hay quienes usan masa quebrada o hojaldre) mezclar agua, levadura, harina, luego agregar sal, aceite de oliva virgen extra y amasar hasta obtener una masa suave y homogénea. Colocar la masa a leudar en un recipiente ligeramente engrasado, en un lugar cálido, durante aproximadamente 2 horasy espere a que duplique su volumen.
2. Mientras tanto, remojar las cebollas picadas en el aceite, con una pizca de azúcar, sal y pimienta, sin ponerlos marrones, hasta formar un puré.
3. Si no usa anchoas en aceite sino en sal como requiere la receta original, desalar las anchoas con agua corriente, quitar el hueso y colocar los filetes obtenidos sobre una hoja de papel absorbente.
4. Estirar la masa con un rodillo. alrededor de medio centímetro de grosor, preferiblemente directamente en una sartén untada con aceite.
5. En este punto, dependiendo del tipo de masa, hay dos opciones. Hay quienes solo hornean la pasta durante 10 minutos y luego colocan la salsa después de esta primera cocción y cocinan por otros 15-20 minutos. Si, por el contrario, cocinas todo junto, vierte el aderezo de cebolla uniformemente sobre la masa que has extendido, dejando una pulgada y media del borde. Luego, decorar con los filetes de anchoa en pastillas oblicuas, es decir, partiendo de un ángulo e formando una serie de rombos. En el centro de cada rombo, entre una tira y otra, coloca una aceituna. Continúa formando las pastillas empezando por la esquina opuesta a la que empezaste, hasta completar la superficie. Como siempre, cada uno tiene su propia receta, por lo que también hay quien ordena los ingredientes de forma diferente.
6. Es fundamental que el horno esté precalentado a 210 ° -220 °, luego cocine en un horno estático durante aproximadamente media hora, hasta que la pizza esté dorada y con los bordes crujientes.
7. A la salida, decora con hierbas como tomillo, pimiento u otras hierbas aromáticas. Puedes disfrutarlo caliente, tibio o frío.

En combinación, recomendamos una copa de Côtes de Provence AOC, la denominación del sur de Francia, donde ciertamente no faltan los grandes vinos. Por ejemplo, ¿qué tal uno bonito? rosa, ¿un excelente término medio para una focaccia que puede ser blanca o roja?

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