Pissaladière ili Pissalandrea: otkrivanje drevne fokače osporavane između Provanse i Zapada

La pissaladière je jedno od onih jela koja volimo. Prepune priča i legendi, povezano s ribarstvom i ribarima na Mediteranu, sa nevjerovatnom raznolikošću imena koja se također mijenjaju od kilometra do kilometra. Ukratko, jedan od onih fascinantnih preparata koji nas, osim što su izvrsni sami po sebi, čine putovanjem, kroz vrijeme i mjesta. U ovom slučaju, zapravo, moramo se vratiti na 1300. godinu, idući od zapada Ligurije i njegovih unutrašnjih dolina do malih sela Azurne obale i Provanse, prateći miris inćuna i luka koji izlazi iz peći. Dakle, moramo samo otići do otkrića pissaladière, drevna mediteranska focaccia.

Povijest i porijeklo Pissaladièrea: dvije teorije 

Ono što je sigurno kod pissaladièrea je da je to fokača sa tijesto od brašna, vode, soli, ulja i kvasca, punjene sa fileima inćuni u slanoj soli (ili u ulju), luk, beli luk i masline. To je njegova glavna karakteristika: neprekidna igra okusa u ustima između slane inćune i slatkoće luka.

Danas se to smatra specijalitetom lijep, za cijelu domovinu pissaladièrea. Nije slučajno da je to pogranični grad, savršeno na pola puta između dva mjesta iz kojih izgleda da potječe: Ponente i Provansa. Zapravo postoje uglavnom dvije teorije o njegovoj istoriji, jedan Francuz, a drugi Italijan; ali navikli ste na to, jer zasigurno nije prvi put da se ove dvije države natječu za nešto, ne samo u kuhinji! Pogledajmo koje su dvije hipoteze i razlike između jedne i druge verzije.

Italijanska hipoteza: ligurska crvena varijanta Ponente

Prema „talijanskoj“ hipotezi, pissaladière bi proizašao iz "Andreina pica" (Zovem ga i u čast Andree Esposito, francusko-italijanskog djeteta koje sam krstio i koje voli) i bilo bi pripremljeno prvi put u Liguriji, u četrnaestom vijeku, za admirala Andrea Doria, koji je u to vrijeme radio za Republiku Đenovu. Odavde bi se zatim proširio na Francusku tokom prenosa papinstva iz Rima u Avignon od 1309. do 1377. Ali nakon otkrića Amerike i posljedičnog uvođenja različitih proizvoda u Europu, poput paradajza, talijanska verzija, ili bolje rečeno, ligurska, postala je crvena. U stvari, u Liguriji se pissaladière gotovo uvijek priprema i sa paradajzom, za razliku od francuskog koji ostaje strogo "bijeli".

Nalazimo ga u raznim zapadnim zemljama, oboje na obali, od Imperije do Ventimiglie, nego u unutrašnjosti, između Valle Argentine i Val Nervije, u onim divnim područjima na granici sa Francuskom, o kojima smo već razgovarali limunski kavijar. Ovdje se zove na mnogo različitih načina, ukupno oko petnaest različitih imena. Gotovo uvijek, međutim, ukazuje na isti preparat, odnosno jedan focaccia s različitim sastojcima, uključujući inćune (ili sardine), paradajz, bijeli luk, luk, masline (taggiasche), kapare, bosiljak, origano, a ponekad čak i sir; često se koristi gotov nasjeckani luk, umak od paradajza i inćuni, koji se u ligurskom dijalektu naziva macchettu. Evo imena koja smo sreli, pa budite spremni kada naiđete na ovaj proizvod.

1. Pissalandrea na području Imperije;
2. pica Andrea;
3. močvare;
4. Pizzalandrea;
5. Pissadella;
6. Cool posebno u Taggiji;
7. sardinaire na području Sanrema, gdje ima srdele umjesto inćuna i dobio je De.Co (općinska oznaka porijekla);
8. Pisciarada, posebno u mjestu Buggio;
9. Figassun u Apricaleu, blizu Dolceacqua, o čemu smo vam rekli o njegovom michetta;
10. Machetusa o Mackettusa, uvijek u Val Nerviji;
11. Pissadala u Bordigheri;
12. Pišat će u Vallecrosia;
13. Piscarada u Pigni;
14. Vojun u Alta Val Nerviji;
15. Odjebi na granici sa Francuskom, u Ventimigliji, gde se takođe ovde naziva „tradicionalnim proizvodom Ventimiglie sa opštinskom denominacijom“.

Francuska hipoteza: pissalat i pissaladière od Reboula do Escudiera 

Prema "francuskoj" tezi, međutim, izraz "pissaladière" potječe iz slani peis, slana riba ili od pissalat (o lou pissalat), drevni pripravak raširen među ribarima mediteranske obale od Cannesa do Mentona, o kojem nam govori veliki gastronomski pisac Jean-Baptiste Reboul. Ova nas hipoteza posebno uvjerava i zbog toga što u Francuskoj "pissalat" ukazuje na vrlo precizan recept prisutan u tekst Reboul La cuisinière iz Provence, prva popularna knjiga recepata s kraja devetnaestog stoljeća. Ne piše ništa o pissaladièreu, ali samo od pissalata: „Riječ je o konzerviranom slanom ribljem konzervu, koji zapravo potječe od okcitanskog„ peis salat “, slane ribe. Te se male ribe talože u bačvama u naizmjeničnim slojevima s polufinom solju, baš poput inćuna u drvenim bačvama i ostavljaju se s utegom oko 8 dana. Zatim se te ribe prosiju i koriste za stvaranje pirea sa nekoliko kašika salamure i karanfilića, a zatim se stave u staklene posude, prekriju pergament papirom i čuvaju na hladnom mjestu ".

Zbog toga je riječ o proizvodu koji je jako povezan s ribarima, toliko da se u Francuskoj pissaladière naziva i la focaccia ribara. Ali pronalazak pissalata u bačvi danas je gotovo nemoguće, jer je nestao iz trgovine; u slučaju da možete pripremiti zamjenu za srdele, inćune i sol, kako on piše Jean-Noël Escudier. Prvi je govorio o pissaladièreu, u drugoj ključnoj knjizi za učenje o (i pripremi) provansalske kuhinje: Vrhunska kuhinja Provence i niçoise (1953), gdje se pissaladiere pojavljuje među antipasti, baš kao što se koristi i danas. Imao sam sreću da ga pripremim kod kuće zajedno s provansalskom damom i uvjeravam vas da je to jednostavan, vrlo jednostavan i brz recept, na kraju izvrstan za improvizaciju aperitiva! Možete ga pronaći u svim delikatesnim prodavnicama ili pekarama u Nici i okolici.

Pissaladière: povijesni recept

Stoga smo odabrali da vam damo francuski bijeli recept, jer nam se učinio najoriginalnijim i sigurno najstarijim, s obzirom na odsustvo paradajza. A onda zato što smo imali sreće da ga pripremimo u kući u Provansi, zajedno sa Monik Svetog Viktora, u blizini Avignona, velikog zaljubljenika u lokalnu kuhinju i kulturu, o čemu smo vam već govorili pistou suup. Monique priprema autentični pissaladière, kao što to godinama rade u njenoj porodici, punjeni samo lukom, belim lukom, inćunima u ulju, maslinama i bilje. Tada postoje brojne varijacije: postoje oni koji stave nekoliko inćuna, malo više luka i tako dalje. U svakom slučaju, njegov savjet je da koristite bijeli luk, koji imaju pravu konzistenciju za ovaj specijalitet, za razliku od žutih, na primjer. A onda je još jedno njegovo upozorenje nosite dan ranije, priprema tijesta i luka: na taj način, u vrijeme pripreme, morate samo razvaljati tijesto, napuniti ga i staviti u pećnicu.

Sastojci za 6 ljude

Za tjesteninu:

• 500 g brašna
• 1/2 litre tople vode
• 4 g kvasca
• 15 g maslinovog ulja
• 5 g sitne soli

Za punjenje:

• 3 kg luka (po mogućnosti bijelog)
• 2 glava belog luka
• 50 g maslina
• po ukusu fileta inćuna
• 1 buket garni ili raznih aromatičnih biljaka dostupan ili po želji
• fina sol po ukusu
• po ukusu sive paprike
• po ukusu maslinovog ulja

Metoda

1. Za podlogu (postoje i oni koji koriste prhko tijesto ili lisnato tijesto) pomiješajte vodu, kvasac, brašno, zatim dodajte sol, ekstra djevičansko maslinovo ulje i mijesite dok tijesto ne postane glatko i homogeno. Stavite tijesto da se diže u lagano podmazanu posudu, na toplo mjesto, oko 2 satai sačekajte da udvostruči glasnoću.
2. U međuvremenu namočite nasjeckani luk u ulju, sa prstohvatom šećera, soli i papra, a da ne postanu smeđe, dok ne stvori pire.
3. Ako inćune ne koristite u ulju već u soli, kako to zahtijeva originalni recept, inćune desaliti pod tekućom vodom, uklonite kost i stavite dobijene filete na list upijajućeg papira.
4. Razvaljajte tijesto oklagijom debeo oko pola centimetra, po mogućnosti direktno na tepsiju podmazanu uljem.
5. U ovom trenutku, ovisno o vrsti tijesta, postoje dvije mogućnosti. Postoje oni koji tjesteninu peku samo 10 minuta, a zatim slože sos nakon prvog kuhanja i kuhaju još 15-20 minuta. Ako, pak, kuvate sve zajedno, ravnomjerno prelijte preljev od luka preko tijesta koje ste razvaljali, ostavljajući centimetar i po ruba. Zatim ukrasite filetima inćuna u kosim pastilima, odnosno počevši od kuta e formirajući niz rombova. U središte svakog romba, između jedne i druge trake, stavite maslinu. Nastavite oblikovati pastile počevši od ugla nasuprot onog s kojeg ste krenuli, dok ne završite površinu. Kao i uvijek svatko ima svoj recept, tako da postoje i oni koji sastojke slažu na drugačiji način.
6. Bitno je da pećnica bude prethodno zagrijana na 210 ° -220 °, zatim kuhajte u statičnoj pećnici oko pola sata, dok pizza ne dobije zlatne i hrskave rubove.
7. Na izlazu ukrasite biljem poput majčine dušice, papra ili drugog aromatičnog bilja. Možete uživati ​​u toplom, mlakom ili hladnom.

U kombinaciji preporučujemo čašu Côtes de Provence AOC, apelacijskog dijela juga Francuske, gdje sjajnih vina sigurno ne nedostaje. Na primjer, kako je lijepo rosé, izvrsna sredina za fokačiju koja može biti bijela ili crvena?

L'articolo Pissaladière ili Pissalandrea: otkrivanje drevne fokače osporavane između Provanse i Zapada čini se da je prvi na Food Journal.