Pissaladière veya Pissalandrea: Provence ve Batı arasında tartışılan antik fokasyanın keşfi

La pissaladière, sevdiğimiz yemeklerden biridir. Hikayeler ve efsanelerle dolu Akdeniz'de balıkçılık ve balıkçılar ile bağlantılı, kilometreden kilometreye de değişen inanılmaz bir isim çeşitliliğiyle. Kısacası, kendi içinde enfes olmalarının yanı sıra bizi zamanda ve mekanlarda gezdiren o büyüleyici hazırlıklardan biri. Bu durumda, aslında, fırınlardan çıkan hamsi ve soğan kokusunun ardından, Ligurian Batı ve iç vadilerinden Côte d'Azur ve Provence'ın küçük köylerine giderek 1300 yılına geri dönmeliyiz. Yani, biz sadece keşfine gitmeliyiz pissaladière, eski bir Akdeniz focaccia.

Pissaladière'in tarihi ve kökeni: iki teori 

Pissaladière hakkında kesin olan şey, bunun bir focaccia olmasıdır. un, su, tuz, yağ ve mayadan yapılan hamur, doldurulmuş fileto ile hamsi tuzdan arındırılmış tuzda (veya yağda), soğan, sarımsak ve zeytin. Bu, ana özelliğidir: hamsinin tuzu ile soğanın tatlılığı arasında ağızda sürekli bir tat oyunu.

Bugün bir uzmanlık alanı olarak kabul edilir Nizza, pissaladière'nin tüm vatanı için. Ortaya çıktığı iki yerin tam ortasındaki bir sınır kasabası olması tesadüf değildir: Ponente ve Provence. Aslında, tarihiyle ilgili başlıca iki teori var, biri Fransız diğeri İtalyan; ama sen buna alışıyorsun, çünkü bu iki ülke kesinlikle ilk kez bir şey için rekabet etmiyor, sadece mutfakta değil! İki hipotezin ne olduğunu ve biri ile diğeri arasındaki farkları görelim.

İtalyan hipotezi: Ponente'nin Ligurya kırmızısı varyantı

"İtalyan" hipotezine göre, pissaladière, "Andrea'nın pizzası" (Vaftiz ettiğim ve onu seven Fransız-İtalyan Andrea Esposito'nun şerefine de diyorum) ve ilk kez hazırlanmış olacaktı. XNUMX. yüzyılda Ligurya'da, amiral için Andrea Doria, o sırada Cenova Cumhuriyeti için çalışan. Buradan sonra Fransa'ya yayılırdı Papalığın Roma'dan Avignon'a transferi sırasında 1309'dan 1377'ye kadar. Ancak Amerika'nın keşfi ve sonuçta Avrupa'da domates gibi çeşitli ürünlerin piyasaya sürülmesinden sonra, İtalyan versiyonu veya daha doğrusu Ligurya, kırmızı. Aslında, Liguria'da pissaladière, kesinlikle "beyaz" kalan Fransızların aksine, neredeyse her zaman domatesle hazırlanır.

Batının çeşitli ülkelerinde buluyoruz, ikisi de kıyıdaImperia'dan Ventimiglia'ya, iç kesimdenValle Argentina ve Val Nervia arasında, daha önce bahsettiğimiz Fransa sınırındaki o harika bölgelerde limon havyarı. Burada, toplamda yaklaşık olarak birçok farklı şekilde adlandırılır. on beş farklı isim. Bununla birlikte, hemen hemen her zaman aynı hazırlığı gösterir, yani bir çeşitler hamsi (veya sardalya), domates, sarımsak, soğan, zeytin (taggiasche), kapari, fesleğen, kekik ve hatta bazen peynir gibi çeşitli malzemelerle; sıklıkla kullanılır hazır doğranmış soğan, domates sosu ve hamsiLigurian lehçesinde denilen Macchettu. İşte tanıştığımız isimler, bu ürünle karşılaştığınızda hazırlıklı olun.

1. Pissalandrea Imperia bölgesinde;
2. Pizza Andrea'ya;
3. sulak alanlar;
4. pizzalandrea;
5. Pissadella;
6. Figasa özellikle Taggia'da;
7. sardenaira hamsi yerine sardalya bulunan ve De.Co (belediyenin menşe adı) aldığı Sanremo bölgesinde;
8. pisciaradaözellikle Buggio'da;
9. Figassun Apricale'de, Dolceacqua yakınlarında, size bahsettiğimiz Michetta;
10. pala o Macchettosa, her zaman Val Nervia'da;
11. Pissadala Bordighera'da;
12. İşeyecek Vallecrosia'da;
13. Piskarada Pigna'da;
14. Vojun Alta Val Nervia'da;
15. Kızdır onu Fransa sınırında, Ventimiglia'da, burada bile "Ventimiglia'nın belediye mezhebiyle geleneksel ürünü" olarak anılıyor.

Fransız hipotezi: Reboul'dan Escudier'a pissalat ve pissaladière 

"Fransız" tezine göre, ancak, "pissaladière" terimi peis namaz, tuzlu balık veya pissala (o lou pissalat), büyük gastronomist yazarın bize anlattığı, Cannes'dan Menton'a Akdeniz kıyılarının balıkçıları arasında yaygın olan eski bir hazırlık Jean Baptiste Reboul. Bu hipotez bizi özellikle ikna ediyor, çünkü Fransa'da "pissalat" çok kesin bir tarifi gösteriyor. Reboul tarafından yazılmış metin Provence La mutfakinière, on dokuzuncu yüzyılın sonlarının ilk popüler yemek tarifi kitabı. Pissaladière hakkında hiçbir şey yazmıyor ama sadece pissalat: “Aslında, Oksitan'ın 'peis salat', tuzlu balıktan türetilen, fıçıda konserve tuzlu balık. Bu küçük balıklar, tıpkı tahta fıçılarda hamsi gibi yarı ince tuzla değişen katmanlar halinde varillerde biriktirilir ve üzerlerinde yaklaşık 8 gün ağırlık bırakılarak bırakılır. Bu balıklar daha sonra elenir ve birkaç yemek kaşığı salamura ve karanfil ile bir püre yapmak için kullanılır, daha sonra cam kavanozlara yerleştirilir, parşömen kağıdı ile kaplanır ve serin bir yerde saklanır ".

Bu nedenle, balıkçılar ile çok bağlantılı bir üründür, öyle ki Fransa'da pissaladière aynı zamanda la olarak da adlandırılır. balıkçıların gözdesi. Ancak ticaretten kaybolan bir varil içinde pissalat bulmak neredeyse imkansızdır; onun yazdığı gibi sardalya, hamsi ve tuzdan bir ikame hazırlayabilirseniz Jean-Noël Escudier. Provençal mutfağını bilmek (ve hazırlamak) için gerekli olan başka bir kitapta pissaladière hakkında ilk konuşan oydu: Provence ve niçoise'nin değerli mutfağı (1953), burada pissaladiere antipastiaynen bugün kullanıldığı gibi. Onu bir Provençal hanımla birlikte evde hazırlayacak kadar şanslıydım ve sizi temin ederim ki kolay, çok basit ve hızlı bir tarif, sonunda bir aperatif hazırlamak için mükemmel! Alternatif olarak, onu Nice ve çevresindeki tüm şarküteri veya fırınlarda bulabilirsiniz.

Pissaladière: tarihi tarif

Bu nedenle, domatesin olmadığı göz önüne alındığında, bize en orijinal ve kesinlikle en eski gibi görünen Fransız beyaz tarifini vermeyi seçtik. Ve sonra onu Provence'ta bir evde hazırlayacak kadar şanslıydık Aziz Victor Monique, size daha önce bahsettiğimiz yerel mutfak ve kültürün büyük bir aşığı olan Avignon yakınında Soupe au pistou. Monique, ailesinde yıllardır olduğu gibi sadece soğan, sarımsak, yağda hamsi, zeytin ve otlar. Sonra birçok varyasyon var: birkaç hamsi, biraz daha soğan vb. Koyanlar var. Her durumda, tavsiyesi şudur: beyaz soğan kullanörneğin sarı olanlardan farklı olarak bu uzmanlık için doğru kıvama sahip. Ve sonra, uyarılarından bir diğeri de önceki gün devam et, hamur ve soğanları hazırlamak: bu şekilde, hazırlık sırasında sadece hamuru açmanız, doldurmanız ve fırına koymanız gerekir.

Insanlar 6 için Malzemeler

Makarna için:

• 500 gr un
• 1/2 litre ılık su
• 4 g maya
• 15 gr zeytinyağı
• 5 gr ince tuz

Doldurma için:

• 3 kg soğan (tercihen beyaz)
• 2 baş sarımsak
• 50 gr zeytin
• hamsi filetosunun tadına bakmak
• 1 buket garni veya çeşitli aromatik bitkiler mevcuttur veya isteğe göre
• tadı ince tuz
• gri biberin tadına bakmak
• zeytinyağının tadına bakmak

Prosedür

1. Baz için (puf böreği veya puf böreği kullananlar da vardır) su, maya, unu karıştırın, ardından tuz, sızma zeytinyağı ekleyin ve hamur pürüzsüz ve homojen olana kadar yoğurun. Hamuru kabartmak için hafif yağlanmış bir kapta sıcak bir yere koyun, yaklaşık 2 saatve hacminin ikiye katlanmasını bekleyin.
2. Bu arada doğranmış soğanı bir tutam şeker, tuz ve karabiber ile yağda ıslatın. onları kahverengileştirmedenpüre haline gelene kadar.
3. Hamsi yağda değil de orijinal tarifin gerektirdiği gibi tuzda kullanırsanız, akan su altında hamsinin tuzunu gidermek, kemiği çıkarın ve elde edilen filetoları bir emici kağıt yaprağına yerleştirin.
4. Hamuru oklava ile açın yaklaşık yarım santimetre kalınlığında, tercihen doğrudan yağ ile yağlanmış bir tavada.
5. Bu noktada hamurun cinsine göre iki seçenek bulunmaktadır. Makarnayı sadece 10 dakika pişirip, bu ilk piştikten sonra sosu ayarlayıp 15-20 dakika daha pişirenler var. Öte yandan her şeyi birlikte pişirirseniz, açtığınız hamurun üzerine eşit miktarda soğan sosu dökün, bir buçuk santimetre kenar bırakarak. Daha sonra, hamsi filetolarını eğik baklava dilimleriyle, yani e açısından başlayarak süsleyin. bir dizi eşkenar dörtgen oluşturmak. Her eşkenar dörtgenin ortasına, bir şerit ve diğeri arasına bir zeytin yerleştirin. Yüzeyi tamamlayana kadar başladığınız köşenin karşısındaki pastilleri oluşturmaya devam edin. Her zaman olduğu gibi herkesin kendi tarifi vardır, dolayısıyla malzemeleri farklı bir şekilde düzenleyenler de vardır.
6. Fırının 210 ° -220 ° 'ye önceden ısıtılmışdaha sonra statik bir fırında pişirin yaklaşık yarım saat, pizza altın rengi ve kenarları çıtır olana kadar.
7. Çıkışta kekik, biber veya diğer aromatik bitkiler gibi bitkilerle süsleyin. Sıcak, ılık veya soğuk olarak tadını çıkarabilirsiniz.

Birlikte, kesinlikle harika şarap sıkıntısı olmayan Güney Fransa'nın adı olan Côtes de Provence AOC'yi tavsiye ediyoruz. Örneğin güzel birine ne dersin? roze, beyaz veya kırmızı olabilen bir fokasya için mükemmel bir orta zemin mi?

L'articolo Pissaladière veya Pissalandrea: Provence ve Batı arasında tartışılan antik fokasyanın keşfi ilk gözüküyor Gıda Dergisi.