Заборављена јела која треба поново открити: интервју са куварицом Ритом Монастеро

 

Кухиња је искусила и наставља да пролази кроз значајне промене, због чега је, гледајући уназад, могуће пронаћи стварне заборављена јела, чак и ако последњих година доживљавамо поновно откривање далеких домаћих традиција, често повезаних са опоравком како би се избегао отпад. Али који су курсеви прошлости још увек валидни да би се доживели на столовима код куће? Након што је продубио тему заборављени плодови, да бисмо сазнали више, укључили смо шефа кухиње Манастир Рита, ауторка трилогије о књигама која нуди занимљиве рецепте из прошлости и свеже из недавне сопствене публикације Приручник грешака у кухињи.

Заборављена јела: између идентитета, знања и аутентичних укуса

Заборављена јела, аутор Рита Монастеро, јепоследње поглавље трилогије посвећен рецептима из прошлости, након прва два посвећен хлебу и слаткишима. „Идеја која ме је инспирисала за ову серију књига пала ми је на памет да предајем кување у Италији и широм света, јер често моји студенти били су веома заинтересовани за ово питање, понекад чак и подвргава ме породична сведочења". Да би се дала додатна мотивација, прецизира аутор, била је и жеља да се реагује у односу на доминантни гастрономски сценарио до пре једне деценије, који је фаворизовао кухињу оријентисану на спектакуларизацију, која је по сваку цену морала да задиви, а на рачун Маде од типични производи, идентитет, знање и аутентични укус, све мање разматран и цењен.

Они који су представљени у књизи Рите Монастеро су углавном сиромашна јела домаће кухиње, такозвани удобна храна у међународној деноминацији. „Вратимо се у прошлост, са рецептима до којих смо дошлинапајање током Другог светског рата, а често и у ранијим временима, када сте у домовима обичних људи морали да се задовољите оним што сте имали. Данас, у овом периоду присилне изолације и опсаде Коронавируса, имамо прилику да искусимо - барем делимично - потребу за кување са оним што имамо у остави. Рецепти које сам прикупио, стога нам пре свега говоре о практичним решењима за задовољавање дневних потреба, али увек са укусом и инвентивношћу “. Међутим, постоје и сложенија јела повезана са племенитом традицијом или традицијом благостања, али, као што се често догађа у животу, они су мањина.

Ne Заборављена јела Представљени су и старији рецепти из XNUMX. века, али „не можемо имати прецизно датирање, баш зато што јесу предати усмено у породици, најчешћи начин подучавања кувања, помало као и ја, учећи од мајке и подучавајући ћерку. Још увек радим рецепте за своју пра-пра-баку “, додаје шеф кухиње. Класификација, према томе, није постављена хронолошким редоследом, већ следи тематске одељке засноване на типу протока.

Зашто су се неки рецепти временом изгубили?

Да бисмо боље разумели карактеристике заборављених јела, логично је питати се зашто су временом изгубљена. Рита Монастеро не сумња: „то је било благостање, услед економског бума почев од шездесетих година прошлог века, које су постепено мењале приступ храни, такође обележавајући трку у коришћењу све софистициранијих састојака. Недавно сам, поводом анализе коју сам спровео на рецептима из осамдесетих и деведесетих, добио потврду да су управо у том периоду - нама временски врло блиски - велики кувари учврстили овај тренд. Мислим, на пример, на Гуалтиера Марцхесија и његов рижото од злата и шафрана, обогаћен д 'јестиво злато". На трагу великих мајстора проширила се ова потрага за луксузом, која је неретко произвела имитације или бесмислене ексцесе, пунећи посуђе ауром доведеном до огорчења и лишавајући их једноставности која је оцртавала њихов карактер. 

Последњих година, међутим, тренд се преокренуо, а данас преовладава већа свест о квалитету, сировинама и препаратима, што се претвара у потрагу - и гастрономску и здраву - засновану на аутентичном укусу и сировој или благо обрађеној храни, што доказује и афирмација производа од интегралног брашна и древна зрна. Као што Рита Монастеро истиче, „технике у кухињи су такође еволуирале, тамо где су оријентисане методе задржавају својства састојака непромењена, као што је кување на ниским температурама, које не наглашава храну и оставља је нежном и сочном, као и очувањем хранљивих састојака “.

Од прошлости до данас: како се променио начин кувања?

„Многа од ових јела су заснована на опоравак сировина, чак и оне претходно претходно куване, јер се састојак користио неколико пута, све док заиста није нестао са стола. Мислим да управо тај аспект разликује кухињу прошлости од данашње, заправо знамо колико отпад од хране створен је у кући и професионално, када су остаци бачени и идеја о њиховој рециклажи није ни узета у обзир. Срећом, међутим, последњих година учињено је много на смањењу броја о којима смо чули. Лично ми је лоше само на идеју да бацим мрвицу хлеба, заправо Заборављена јела Читав одељак посветио сам старом и очврслом хлебу, са много рецепата за употребу на хиљаде начина, не само за рибање “. 

Ако временом, дакле, способност рециклирања, сада се вратила идеја о опоравку, захваљујући свести о отпаду. Према речима кувара, „састојци се нису много променили, изузимајући рафиниране производе, технолошки напредне или представљене на другачији начин. На пример, ми смо увек користили воће, а данас се дехидрирано воће много користи у професионалном кувању, попут праха од малине или јагоде, које се такође могу користити за обогаћивање сланих јела “.

Неке идеје из Заборављена јела аутор Рита Монастеро

Након разјашњења генезе и окружења истраживања, радозналост о гастрономској колекцији Рите Монастеро остаје. „Јелима претходи увод, где се временска и породична колокација, јер су ми ови рецепти дати, они заиста потичу из домова људи, чак и непознатих људи, који су желели да поклоне нека своја сећања “.

Међу јелима домаће кухиње која су представљена у књизи „Волим да причам о тзв месо сиромахаЈедан омлет од хлеба што је некада радила мајка мог пријатеља из средње школе, јер њен муж није волео месо. Да би га натерао да једе протеине, умешао је стари хлеб са јајима, правећи тесто обогаћено сиром, першуном и ментом, само по себи врло добро, а након што га је испржио, спустио га је у сос. Овај корак је у великој мери повећао и запремину и укус. Иако није месо, овај омлет је ипак хранљив, уједно и апетитан и леп на поглед “.

Говорећи уместо „богатијих“ заборављених јела, занимљива је историја рамаркуес, слане палачинке са лиснатим тестом пуњене мортаделом, јајима, пармезаном и мушкатним орашчићем. „Овај рецепт повезан је са сећањима мог драгог пријатеља. Њена бака је била господја која је живела у племенитој палати у граду у доњем Саленту, где је имала читаву кухињску бригаду, са неколико људи на услузи. Није се окушала у шпорету, али је знала да кува и давала је упутства главном кувару. Њени унуци су волели ове палачинке, а госпођа их је, поводом њихових рођендана, увек терала да се припреме ”.

„Волим да поменем ова два рецепта, јер су они поларна супротност и дају идеју о духу књиге. Ако један говори о благостању и раскоши, други нас доводи у свакодневни живот обичних људи. Сва јела која сам сакупио говоре о томе живот проживљен, породични ручкови као и прилике за славље “.

 

Постоје ли нека заборављена јела или јела из древне домаће традиције које још увек кувате?

 

Л'артицоло Заборављена јела која треба поново открити: интервју са куварицом Ритом Монастеро сембра ессере ил примо су Фоод Јоурнал.