Historia dhe përdorimi i tajín, një erëza meksikane që është "një mënyrë jetese"

Një shije e kripur dhe pikante, me një notë të freskët, e cila ka pushtuar qiellzat, aq sa në faqet e New York Times historiani i ushqimit meksikan Gustavo Arellano e quajti atë "një mënyrë jetese": por për çfarë është kaq e veçantë tagine? Kjo tërheqëse përzierje kripë, gëlqere dhe djegës, që nga lëshimi i saj, është përdorur për të aromatizuar praktikisht çdo pjatë, nga tacos te frutat e freskëta, të tilla si ananasi dhe mango. Sot do t'ju tregojmë se si lindi dhe çfarë e bën atë aq të gjithanshëm në kuzhinë, por së pari është e rëndësishme të bëni disa sqarime. Nuk duhet ngatërruar, me të vërtetë, me etiketimi dhe etiketimi, përkatësisht tenxhere me origjinë antike dhe gjellë në të gatuar në traditën e Afrikës Veriore: pothuajse të njëjtat shkronja, por me ndryshime të mëdha, duke filluar nga shqiptimi. Së dyti, ne duhet t'i lejojmë vetes një digresion të vogël: Tajín meksikan, në fakt, edhe nëse nuk është një salsa (është një pluhur i trashë), buron nga tradita e gjatë që këto erëza kanë në kuzhinën e Meksikës.

Ku lindi frymëzimi për tajín: rëndësia e salcave në kuzhinën meksikane  

Siç e kemi parashikuar, le të bëjmë një hap të vogël prapa. Kuzhina meksikane është një tenxhere me shkrirjen e ushqimeve dhe traditave të ndryshme, të cilat vijnë si nga Evropa ashtu edhe nga popujt antikë para-kolumbianë dhe i kanë dhënë jetë një xhevahiri të vërtetë: nuk është rastësi, në fakt, që ajo është bërë Site e Trashëgimisë Botërore për UNESCO-n. Salcat ato luajnë një rol shumë të rëndësishëm brenda tij e rato përfaqësojnë shumë më tepër sesa një erëza e thjeshtë: ato janë pjesë e thelbit të saj. Ato vendosen në tryezë në mënyrë që çdo darkë të marrë sasinë e dëshiruar, ose ato janë tashmë në pjatë, dhe shumë prej tyre janë pikante, sepse spec djegës është, siç e dini, një përbërës shumë i rëndësishëm i kësaj kuzhine.

Prandaj ne gjejmë Guacamole, salca e famshme e avokados; atje salcë jeshile, e bërë me domate jeshile meksikane; atje salca e ditës (jalapeños, domate dhe hudhër të përziera, me shtimin e vajit, kripës, qepës së copëtuar dhe koriandrit) dhe salcë e zezë (djegës dhe hudhër të pjekur dhe të lëmuar); të pico de gallo, ose salcë e freskët, e bërë nga domate të freskëta të copëtuara me qepë dhe koriandër. Një aromë tjetër shumë e famshme është a salsa fermere, e bërë nga domate meksikane dhe hudhër të pjekur, djegës serrano, jo veçanërisht pikante, të përdorura gjerësisht në fajitas dhe burritos. Pastaj janë nishan poblano, nishan i gjelbër dhe të tjera mol, një familje e madhe salcash që ndoshta vijnë nga tradita Aztec: disa kanë përbërës çokollatë dhe përdoren për të gatuar mish. Ose përsëri, ne gjejmë Salcë Veracruz, jo shumë djegës dhe i pasur me përbërës (jalapeños, ullinj, hudhër, qepë, kaperi, vaj ulliri), salcë habanero, e bërë me speca homonimë dhe shumë pikantë dhe salcë cascabel, i cili mban emrin e specave me të cilët përgatitet, ideal në enët e mishit. Më në fund, këtu është salcë quemada, me domate të pjekura, la salcë e ëmbël dhe e thartë e frutave dheveshja, e bërë me erëza, djegës dhe uthull molle.

Padyshim, ne nuk i kemi përmendur të gjithë, sepse lista është shumë më e gjerë. Përveç djegës, shumë nga këto përgatitje kanë të përbashkët lëng gëlqereje, një përbërës themelor gjithashtu në tajín, i cili ishte pikërisht frymëzuar nga salcat meksikane, por që në vend të kësaj duket si një pluhur dhe fitohet duke copëtuar përbërësit.

Si e bëri tagine Meksikan dhe përhapja e tij

Tajín është meksikan e receta e saj daton që nga viti 1985, viti i "shpikjes" së tij nga Horacio Fernandez, një njeri largpamës dhe i apasionuar pas kuzhinës së vendit të tij. Isshtë një histori familjare, në disa mënyra, pasi frymëzimi për këtë veshje erdhi nga salca e bërë nga djegës dhe lëng gëlqereje që gjyshja e tij, Mamá Necha, e përgatiti kur ishte e vogël, një kënaqësi e vërtetë për të gjithë. Ne kemi parë, në fakt, që salcat janë zemra rrahje e Meksikës, kur vjen koha për t'u ulur në tryezë.

Por le të kthehemi te Z. Fernandez i cili, në kuzhinën e gjyshes së tij, ishte zhytur plotësisht nga aromat dhe aromat që buronin nga pjatat e përgatitura nga gruaja, por mbi të gjitha nga salca e veçantë. Një salcë, në fakt: Fernandez, megjithëse dëshironte të riprodhonte ekuilibrin e shijeve, po kërkonte diçka që ishte më praktike për ta bartur, për ta hedhur në ushqim dhe madje edhe më të shkathët. Kështu, ai gjeti një mënyrë për të e thate për më të mirën djegiet (e tre varieteteve, arbol, guajillo dhe pasilla) dhe dehidroni gëlqeren, në mënyrë që të mos humbasin aromën e tyre intensive, i shtoi në kripë dhe grirë gjithçka, duke përgatitur tajín ante litteram. Emri i tij, në fakt, do të kishte ardhur gjatë një udhëtimi në El Tajín, një sit monumental arkeologjik, ndodhet në jug të Meksikës. Me atë rast, në fakt, Fernandez zbuloi se "aji" ishte emri me të cilin popujt që dikur jetonin në atë zonë e quanin djegës.

Nga komercializimi te suksesi, hapi ishte mjaft i shkurtër: as dhjetë vjet më vonë, në fakt, tajín kaloi kufirin, i gatshëm të acaronte palat e Amerikës. Sot ato prodhohen variacione të ndryshme, siç është ai i bazuar në habanero.

Përdorimi i tajín në kuzhinë

I dashur nga Meksikanët, tajín ka një numër të madh admiruesish edhe në SH.B.A., dhe një mori përdorimesh, siç e kemi përmendur tashmë. Në Itali mund të gjendet në internet ose në dyqanet etnike dhe mund të përdoret në mish dhe peshk, në djathë, në pjata anësore me bazë perimesh, në misër të zier ose të pjekur, si dhe në frutaNë fakt, shumë, e vlerësojnë shijen e saj në shalqinj, ananas dhe fruta të tjerë tropikalë, në një sallatë frutash, madje edhe në një gojëmjaltë. Kombinimi i djegës dhe gëlqeres është atëherë perfekt për zbukuroj kokteje si Margarita, Mary Bloody, ose pije frutash jo-alkoolike. Me pak fjalë, një gjelbërim i përjetshëm i vërtetë, i cili duket se është i destinuar të jetë gjithnjë e më i suksesshëm.

A keni dëgjuar ndonjëherë për tajín meksikan? A e keni provuar ndonjëherë?

Artikulli Historia dhe përdorimi i tajín, një erëza meksikane që është "një mënyrë jetese" duket se është i pari në Revista e Ushqimit.