Od roku 1300 do súčasnosti: najväčší archív starodávnych receptov na svete

 

Babky, ako vieme, majú v kuchyni nejaké tajomstvá: „Babičkin recept“ je v súčasnosti príslovečný a každá z nás sa môže pochváliť rodinným dedičstvom tohto typu.

E Barbara Ketcham Wheaton, XNUMX-ročný rodák z Philadelphie nie je výnimkou. Jediný, nepatrný rozdiel, ktorý ju odlišuje od jej rovesníkov, je, že ju nemá, ale viac 130 mil, všetko dokonale katalogizované v a archív starodávnych receptov Vami osobne digitalizované. Toto je príbeh o tom, ako známy spisovateľ a historik jedla - s určitou tendenciou k bibliofílii - oživil najväčšiu zbierku amerických a európskych príprav medzi rokmi 1300 a začiatkom dvadsiateho storočia.

Barbara Ketcham Wheaton a jej archív 

Dvadsať päť rokov Barbara Ketcham Wheaton kurovala kulinársku časť Schlesingerovej knižnice v Radcliffe Institute for Advanced Studies v Cambridge v Massachusetts. Okrem toho asi za päťdesiat zhromaždil a uchoval i knihy receptov, ručne alebo tlačené, od stredoveku po súčasnosť s jedným cieľom: vytvoriť archív, do ktorého môže mať každý nahliadnutie a do ktorého môže každý prispieť. Aj keď doteraz si väčšinu práce robila sama, sama a ako osobný koníček.

Po experimentovaní s rôznymi papierovými metódami, ktoré, bohužiaľ, nie sú veľmi funkčné, sa Barbara od XNUMX. rokov XNUMX. storočia rozhodla prijať program Microsoft Access, ktorý umožní sledovať všetok zhromaždený materiál: databázu dostupné na požiadanie, je preto perfektne navigovateľný podľa témy a typu a na rozdiel od predchádzajúcich analogických zohľadňuje lexikálne, ale nie podstatné rozdiely (napríklad v angličtine sa cukety nazývajú rôzne „cuketa"Alebo"cuketa„Podľa toho, na ktorej strane oceánu sa nachádzate). 

Barborina vášeň pre varenie nie je nedávna: po štúdiu dejín umenia sa v rokoch 1964 až 1965 presťahovala do Paríža, kde navštevovala kurzy Simone Beckovej, Louisette Bertholleovej a Julie Childovej (autorky zase monumentálnej zbierky francúzskych receptov) na École des Trois Gourmandes (škola troch veselých obžerkov). O niekoľko rokov neskôr, v roku 1989, bol jeho výtlačok vytlačený "Ochutnávanie minulosti: Francúzska kuchyňa a stôl od 1300 do 1789 " („Ochutnávka minulosti: francúzska kuchyňa a stôl od roku 1300 do roku 1789“), zväzok, ktorý ju zasväcuje ako autorku a historičku predmetu. 

Ak sa to v širšom zmysle zhŕňa jej akademické zásluhy, nemenej pozoruhodná je činnosť, ktorú Barbara Ketcham Wheaton vykonáva od roku 1962 s konečným cieľom: pochopiť viac o jedle a o použití, ktoré z neho ľudia v priebehu storočí vyťažili. „Keď sa pozriete na kuchársku knihu a uvidíte všetky tie malé informácie, všetky opatrenia, materiály, prísady, činnosti,“ povedal pre BBC nedávno, „nemôžete skutočne získať predstavu o Čo znamenajú, kým ich neporovnáte s inými receptami pochádzajúcimi tiež z iných miest. “ Porovnanie, ktoré sa dá urobiť veľmi dobre, ak máte na druhej strane ďalšie stovky, ktoré si musíte pozrieť.

„L'Oracolo del Cuoco“: archív starodávnych receptov od štrnásteho do dvadsiateho storočia

"The Cook's Oracle", To je „The Cook's Oracle“: toto je názov archívu historických receptov, ktorý vytvorila Barbara Ketcham Wheaton, ktorej najstaršie prípravy siahajú do XNUMX. storočia a najnovšie do začiatku XNUMX. storočia. Medzi prvé patria napríklad anglické rukopisy s názvom „Forma zúrivosti" napísané na pergamen kuchármi anglického kráľa Richarda II., ktorí zvykli kŕmiť kráľovské ústa typickými jedlami ako napr. tekvicová polievka so šafranom. Medzi jedlá najbližšie k nášmu času patrí „Power Sausage“ od pani Clary Ware, ktorý navrhol ochutiť mäso pridaním vrchovatej čajovej lyžičky mletého klinčeka. 

Ale nie je núdza o bizarné alebo zabudnuté recepty: ako i vafle s kávou, veľmi populárne v XNUMX. storočí, alebo „pulpácia„Ktorý, aj napriek agresii s našou sekanou, vyzeral ako koláč vyrobený z rôznych prísad vrátane holubov, húb a pistácií. 

Alebo opäť ako z „pečený páv„Tá Barbara - v akomsi experimente gastronomická archeológia - chcel na konci kurzu navrhnúť pre svojich 150 študentov Harvardu ríšu Burgundov z XNUMX. storočia. Podľa toho, čo sama uviedla, by kroky boli celkom jednoduché: stačí dostať mŕtveho páva so stále pripevnenou pokožkou, pokožku veľmi opatrne odstrániť, aby sa príliš neroztrieštila a uchovať si všetky perie, potom vytiahnuť časť, ktorú chcete uvarte, opekajte. a vložte späť do kože perím, aby ste vytvorili misku, a pripravte ju, akoby to bolo ešte živé zviera. Niet divu, že si hostia pri pohľade na úbohé zviera naozaj nelizli prsty ... “Nie je to niečo, čo odráža náš moderný vkus, pôsobí trochu groteskne a divoko. Je to však a veľmi lacné jedlo robiť “a toto nám, nad vkus, niečo hovorí. 

Ako sme žili: História v kuchyni

Pečený páv nie je jediným receptom, ktorý bol napriek zdaniu pomerne lacný. Podľa reportéra z New York Times kto to preskúmal, archív Barbary Ketcham Wheatonovej je plný receptov založených práve na tomto princípe: „zlé“ prísady alebo použité striedmo, podľa všeobecnejšej úspory ekonomických zdrojov a času. Platí to najmä pre „ženské“ recepty. Veľmi zaujímavým aspektom je v skutočnosti zjavný rozdiel (a diskriminácia) v pohlaví, ktorý je vnímaný medzi prípravami podpísanými mužmi a prípravami navrhnutými ženami. Áno, pretože písomné varenie nevypovedá iba o tom, ako a koľko ľudia jedli v danom období, ale aj o tom, ako žili. Čo ak mužom bol priznaný status profesionálneho kuchára, ktorých jedinou starosťou bolo uspokojiť rafinované chuťové hodnoty pánov, ktorým slúžili, pre ženy to bol úplne iný príbeh a jedlo bolo často iba jednou z ďalších domácich prác, ktorým sa museli spolu so starostlivosťou o domov a výchova potomkov. Nie je preto prekvapením, že ženské recepty majú a pragmatický postoj dosť výrazné. 

"Keď sa zmení kuchyňa, zmení sa aj naša chuť a nemôžeme sa vrátiť späť v čase," povedal Wheaton. Vďaka čítaniu zjavne obmedzeného obsahu, ako sú napríklad kuchárske knihy, však môžeme dozvedieť sa viac o spoločnostiach minulosti, dokonca to prežívať znova. Stačí si spomenúť na jednotky merania alebo na kuchynské potreby - z ktorých niektoré už dnes neexistujú - používané na varenie, alebo dokonca na empirické metódy overovania varenia určitých jedál („kým nebudú kosti pripravené na spadnutie“, „až že mlieko nemá chuť korenia “: tak čítame na niektorých stránkach starších príručiek). Možno vás rozosmeje, keď nájdete náznak niektorých receptov jednoduchého „dojenia kravského mlieka v likéri“, akoby bolo normálne mať v prípade potreby pripravenú kravu; ako aj identifikáciu medzi jednotlivými kurzami a prípravkami určenými na liečbu určitých ochorení (napríklad ako druh proto-farmácie); a nakoniec nás to môže prinútiť zamyslieť sa, keď zistíme, že určité prípravy kedysi boli spoločné a rozšírené dedičstvo, zatiaľ čo dnes sa vyznačujú iba územím alebo naopak.  

„Ale môžete vidieť, že za jedlom je veľa možností“ a kuchársky orákul môže byť nástrojom na zachytenie všetkých „Komplexný kaleidoskop“ významov že výživa predpokladá pre ľudí v priebehu histórie. 

Sue Jimenez a jej zbierka Guinnessovej knihy rekordov

Barbara Ketcham Wheaton však zjavne nie je jediná vedkyňa, ktorá má záľubu v receptoch a má minimálne jedného kolegu v odbore. Sue Jimenez, antropológa so zmiešaným pôvodom medzi USA a Kanadou (ktorá v súčasnosti žije v Novom Mexiku), bola v roku 2013 ocenená Guinnessova kniha rekordov za zbierku kuchárskych kníh ktoré v tom čase napočítali takmer tri tisíc kusov. Dnes sa hovorí (ale zdá sa, že neurobila ani presný účet), jej zbierka by bola na svete sedemtisíc zväzkov: mimoriadne číslo, napriek tomu, že na svete každý rok vychádza okolo 24 XNUMX nových titulov (samostatná kategória knihy o jedle). Veľký rozdiel medzi Barborinou prácou a Sueovou, okrem veku predmetných kuchárskych kníh (prvá starodávna, väčšinou druhá ročník), spočíva v použití, ktoré sa obaja akademici rozhodli robiť alebo nerobiť : Sue, okrem toho, že ich kúpi a usporiada vo svojich dvoch vyhradených miestnostiach, listuje v nich a používa ich na svoje každodenné kulinárske experimenty a na vlastnej koži testuje, čo obsahujú. Barbara naopak, až na pár vzácnych výnimiek, radšej analyzuje ich ako stále sa vyvíjajúci korpus historické pramene, užitočné skôr pre intelektuálny apetít ako pre fyzický. 

Ani jeden zo spôsobov nie je správny alebo nesprávny a možnosť prijať taký odlišný prístup k dosť podobnej téme je ďalším potvrdením extrémnej všestrannosti a univerzálnosti potravín vrátane kodifikovaného a napísaného.

A poznali ste projekt Barbary Ketcham Wheatonovej? Ste sám zberateľom kuchárskych kníh? Dajte nám vedieť v komentároch. 

 

L'articolo Od roku 1300 do súčasnosti: najväčší archív starodávnych receptov na svete sa zdá byť prvý na Potravinový denník.