Istria slovenă într-un fel de mâncare: rețeta pentru fusuri (sau fuži) cu trufe

Spui Istria, crezi că Croația. Dar nu, există o întreagă parte minunată slovenă, pe care în majoritatea cazurilor o traversezi doar pentru a merge mai spre sud, spre coasta croată. Procedând astfel, pierdem un pământ magnific, cu frontiere și influențe continue, chiar și la masă, ca unul dintre simbolurile Bucătăria istriană: i topit cu trufe, despre care vom vorbi astăzi, și datorită întâlnirii cu tânărul bucătar Sarah Vuk Brajko a Bottega dei Sapori di Pirano.

Istria slovenă și bucătăria istriană

Istria este un pământ complex. Contenție, încrucișată. Și chiar dacă nu acesta este locul pentru a relua evenimentele istorice pe care le-a trăit, pasajele care au avut loc sunt cu siguranță evidente, de la limbă (toate vorbesc cel puțin două, italiană și slovenă), până la arhitectura gotică venețiană, până la bucătăria lui. Astăzi, acest teritoriu fascinant, între Golful Trieste, Alpii Iulieni, Alpii Dinarici și Golful Kvarner, este împărțit în trei stări din punct de vedere administrativ. Majoritatea aparțin Croația, o zonă cunoscută pentru pescuit, în special de scampi, calcan, scoici de ras, scoici, scoici, biban, dar și moluște și așa mai departe; de fapt, peștele croat este unul dintre cele mai răspândite, chiar și în Italia. Apoi, există o mică parte Italian, în municipiile San Dorligo della Valle și Muggia, dar ne amintim că Istria face parte mult timp din Italia: stăpânirea Serenissima, care poate fi văzută clar în diferite domenii, a durat mai mult de cinci sute de ani, până la dizolvare a lui Napoleon în 1797, când Republica a căzut. Pentru aceasta, așa cum explică Sarah, „bucătăria istriană suferă foarte mult de influență venețiană; în tradiția piraneză, de exemplu, există multe feluri de mâncare, pe care le prepar tot timpul în restaurantul meu, cum ar fi sarde in saor, cremă de cod, sau paste în general, aici în format fuži ”. Și în cele din urmă, există Istria Slovenă, Istra slovenă, care include orașele de coastă Piran (unde se află restaurantul Sarah), Ankaran, Izola, Portoroz și Koper cu zonele lor surprinzătoare din interior, mult mai puțin călătorite și turistice. Și tocmai aici, în interiorul țării, se produce unul dintre simbolurile zonei: trufă.

Trufa istriană, un ingredient disponibil pe tot parcursul anului

Cu toții suntem de acord că, în acest moment istoric, este bine să susținem sectorul agroalimentar italian și, prin urmare, toate producțiile sale, chiar mai bine dacă mici, deoarece avem norocul să le avem din abundență. Acestea fiind spuse, pare corect să vă povestim despre existența și posibilitatea unei alternative la doar câțiva kilometri distanță de graniță, într-un ținut de care am fost legați istoric de secole așa cum am văzut. De asemenea, pentru că vorbim despre un produs la fel de valoros și scump pe cât de rar, nu întotdeauna ușor de găsit. În Istria, pe de altă parte, explică Sarah, trufa este prezent tot anul, în diferite soiuri în funcție de anotimpuri:

• din septembrie până în decembrie (de obicei cu vârf în noiembrie) este trufă de toamnă, cel alb Magnatum Pico, care are un gust mult mai intens și este considerat cel mai bun. Este o varietate similară cu cea a Alba, de asemenea, deoarece Piran este situat pe același meridian și, după cum unii știu deja, creșterea trufei depinde tocmai de centura meridiană a unui teritoriu.
• Din decembrie până în ianuarie, sau chiar februarie în anii norocoși, găsești asta iarna neagra fina: de culoare maro închis, cu gust foarte intens, destul de dulce. Acesta este tipul care durează mai puțin timp.
• Din februarie până în mai există asta arc, considerat cel mai puțin bun, negru afară, dar alb interior.
• Din mai până în septembrieîn cele din urmă, este timpul pentru trufă vară, cel mai frecvent cunoscut sub numele de scorzone.

Datorită disponibilității sale pe tot parcursul anului, trufa este foarte prezentă în bucătăria din Istria. De fapt, îl veți găsi adesea în diverse feluri de mâncare, precum în omletă, sau cu brânzeturi și pește, în special pe coastă. Dar cea mai obișnuită combinație, precum și simbolul gastronomic al Istriei, rămâne una: fusi cu trufe, atât de mult încât sunt numite și „istriene”.

Fusi (sau fuži) istrieni cu trufe sau "Istrian" 

Găsirea fusurilor cu trufe în Istria nu este deloc dificilă, dimpotrivă; aproape toate restaurantele sau în gostilnice (Taverne istriene), le fac. Un alt lucru, însă, este să mănânci acest fel de mâncare pregătit la perfecțiune, adică cu paste proaspete și un sos bine făcut doar din trufe, fără a adăuga alte ingrediente, precum, din păcate, smântână sau Philadelphia. Dar ce sunt exact fusii? THE fuzhi, așa cum sunt numiți în slovenă, sunt o formă de paste care amintește foarte mult de garganelli, cu diferența că acestea din urmă sunt realizate cu un instrument special, pieptenele sau ricciagnocchi (sau linia gnocchi), pentru a da acele linii caracteristice, absente din tipologia istriană, pentru care în schimb un băț subțire de lemn. De fapt, Sarah ne spune întotdeauna, în trecut doamnele foloseau degetul, pentru aceasta fusurile erau mai mari. Mai mult, nu sunt împărtășite cu trufa, ci cu o sos de roșii și cocoș, sau cu gulaş (încă o influență din Europa Centrală de Est și Centrală asupra bucătăriei istriene). De fapt, continuă Sarah, trufele au fost recoltate de mult timp, dar utilizarea lor la gătit este recentă în Istria. Abia din anii XNUMX varianta fusurilor cu trufe s-a răspândit atât de mult și în restul Sloveniei, în special la granița cu Italia. În jurul valorii de aici veți găsi o versiune remarcabilă a Gostilnica Mandrija de Nova Gorica. Dar practic vă recomandăm, cel puțin prima dată, să le consumați în Istria, oferindu-vă două alternative: una în partea interioară și una pe mare.

Unde să mâncați fusuri cu trufe în Istria slovenă, pe uscat și pe mare 

În hinterlandul Istriei slovene o oprire obligatorie este Restaurantul Belvedur din Gracisce, care se află chiar în inima zona trufelor, cel care merge de la Buttari la Locuitori (un oraș minunat în care trăiesc doar șase persoane, destinație de ani de zile pentru artiști și pictori). La Belvedur veți găsi una dintre cele mai autentice și de casă versiuni ale fuži: strict lucrate manual, puțin mai mare decât de obicei, condimentat cu trufele adunate de ei și servit într-o porție foarte generoasă (vezi foto, de exemplu, nu am putut să le termin chiar dacă erau delicioase). Aici trufa este asociată și cu brânză proaspătă, de obicei ricotta din propria producție, pentru a încerca ca aperitiv.

Dacă, pe de altă parte, preferați să vă bucurați de fusurile orare de pe mare, ar trebui să mergeți cu siguranță la Piran, din diferite motive. În primul rând pentru că este un oraș frumos, nu este o coincidență faptul că este una dintre principalele destinații turistice din Slovenia, caracterizată printr-o formă eliptică care pare desenată pe mare (acordați atenție formelor pe care pietrele le au de-a lungul coasta), precum și locul de naștere al marelui violonist Giuseppe Tartini. Și apoi pentru că chiar în piața centrală dedicată lui, există Bottega dei Sapori, unul dintre cele mai bune locuri pentru a încerca această specialitate. Și nu se putea altfel având în vedere că acest loc s-a născut acum șapte ani cu marele bucătar Sergio Vuk, Tatăl lui Sarah, care a lucrat ca bucătar mai mult de cincizeci de ani, transmitând pasiunea sa profundă fiicei sale, care acum conduce afacerea împreună cu soțul ei Adam, în sala de mese. Bucătăria lor este un tribut adus teritoriului Istriei slovene: din diferite feluri de mâncare de pește, cum ar fi Supă piraneză (încă o versiune a supă care își continuă turul!), cu sardine în saor, până la clasicele obișnuite precum fuse cu trufe, dintre care vă oferim rețeta Sarah.

Rețeta pentru fuse cu trufe

În timp ce așteptați să mergeți direct la magazinul său sau să vă plimbați prin fuži în Istria slovenă, puteți încerca să pregătiți acest fel de mâncare acasă. De asemenea, puteți continua făcând unele variante, cum ar fi utilizarea trufei pe care o aveți la dispoziție în zona dvs. sau înlocuirea formatului de paste cu altul care vă place.

Ingrediente pentru persoanele 6

• 500 g de făină 00
• 5 ouă
• 1 lingură de ulei de semințe
• 6 g de sare
• 50 g unt
• bulion de carne după gust
• trufe (după bunul plac, nu este niciodată suficient!)

Procedură 

1. Se amestecă făină, ouă, ulei și sare ca pentru clasic paste proaspete și lăsați aluatul să se odihnească într-o pungă de plastic timp de aproximativ 1 oră.
2. Apoi întindeți aluatul într-o foaie foarte fină, taie-l într-o formă pătrată de aproximativ 2 × 2 cm fiecare și apoi rulează fiecare pătrat pe un băț de lemn grosimea unui creion de la vârf la vârf, strângând în două, de parcă ar fi garganelli.
3. Odată ce pastele sunt gata, fierbeți apa și gatiti aproximativ 2-5 minute, timpul care poate varia în funcție de mărimea și grosimea fusurilor. Deci, pentru a fi în siguranță, încercați-le înainte de a vă scurge!
4. Între timp, încălziți un buton de unt într-o cratiță și adăugați trufa rasă; încălziți-l doar puțin, adăugând bulion.
5. Când pastele sunt fierte, adăugați un pic mai mult unt rece până la smântână și în cele din urmă servit cu trufe rase sau tăiate deasupra din abundență.

Este de la sine înțeles că acest fel de mâncare merge divin cu un pahar de Malvasia, strugurii istrieni prin excelență.

Și tu, ai încercat vreodată această încântare?

articol Istria slovenă într-un fel de mâncare: rețeta pentru fusuri (sau fuži) cu trufe pare să fie primul pe Jurnalul alimentar.