Istria Slovenia dalam hidangan: resipi untuk gelendong (atau fuži) dengan truffle

Anda mengatakan Istria, anda fikir Croatia. Tetapi tidak, ada keseluruhan bahagian Slovenia yang indah, yang dalam kebanyakan kes anda hanya menyeberang untuk pergi lebih jauh ke selatan, menuju pantai Kroasia. Dengan berbuat demikian, kita kehilangan tanah yang indah, sempadan dan pengaruh berterusan, bahkan di meja, sebagai salah satu simbol Masakan Istrian:i cair dengan truffle, yang akan kita bicarakan hari ini, juga berkat pertemuan dengan tukang masak muda Sarah Vuk Brajko Bottega dei Sapori di Pirano.

Masakan Istria Slovenia dan Istrian

Istria adalah tanah yang kompleks. Perbalahan, terlintas. Dan walaupun ini bukan tempat untuk menelusuri kembali peristiwa-peristiwa bersejarah yang dialaminya, petikan-petikan yang berlaku pastinya jelas, dari bahasa (semuanya berbahasa sekurang-kurangnya dua, Itali dan Slovenia), hingga seni bina Gothic Venesia, hingga dapurnya. Hari ini, wilayah yang menarik ini, antara Teluk Trieste, Julian Alps, Dinaric Alps dan Kvarner Gulf, adalah terbahagi kepada tiga negeri dari sudut pentadbiran. Sebilangan besar tergolong dalam Croatia, kawasan yang terkenal dengan memancing, khususnya scampi, turbot, cukur silet, kerang, kerang, bass laut, tetapi juga moluska dan sebagainya; ikan Kroasia, sebenarnya, adalah salah satu yang paling meluas di sana, bahkan di Itali. Kemudian ada bahagian kecil Itali, di kota San Dorligo della Valle dan Muggia, tetapi kita ingat bahawa Istria telah lama menjadi sebahagian dari Itali: penguasaan Serenissima, yang dapat dilihat dengan jelas di berbagai bidang, berlangsung selama lebih dari lima ratus tahun, hingga pembubaran. Napoleon pada tahun 1797, ketika Republik jatuh. Untuk ini, seperti yang dijelaskan Sarah, "Masakan Istrian sangat menderita pengaruh Venesia; dalam tradisi Piran, misalnya, terdapat banyak hidangan, yang juga selalu saya buat di restoran saya, seperti sarde in saor, cod berkrim, atau pasta secara umum, di sini dalam format fuži ”. Dan akhirnya, ada Istria Bahasa Slovenia, yang Istra Slovenia, yang merangkumi bandar-bandar pesisir Piran (di mana restoran Sarah terletak), Ankaran, Izola, Portoroz dan Koper dengan kawasan pedalaman mereka yang mengejutkan, jauh kurang perjalanan dan pelancongan. Dan tepat di sini, di pedalaman, salah satu simbol kawasan itu dihasilkan: truffle.

Istrian truffle, ramuan yang terdapat sepanjang tahun

Kita semua setuju bahawa pada saat bersejarah ini adalah baik untuk menyokong sektor pertanian makanan Itali dan oleh itu semua pengeluarannya, lebih baik lagi jika kecil, kerana kita cukup bernasib baik kerana dapat memilikinya dengan banyak. Setelah mengatakan itu, tampaknya tepat untuk memberitahu anda tentang keberadaan dan kemungkinan alternatif yang hanya beberapa kilometer dari perbatasan, di tanah yang secara historis kita telah dikaitkan selama berabad-abad seperti yang kita lihat. Juga kerana kita bercakap mengenai produk yang berharga dan mahal kerana ia jarang, tidak selalu mudah dicari. Di Istria, sebaliknya, Sarah menjelaskan, truffle tersebut ia hadir sepanjang tahun, dalam pelbagai jenis mengikut musim:

• dari bulan September hingga Disember (memuncak pada bulan November biasanya) adalah truffle musim luruh, Magnatum Pico yang berwarna putih, yang mempunyai rasa yang jauh lebih kuat dan dianggap terbaik. Ini adalah pelbagai yang serupa dengan Alba, juga kerana Piran terletak di meridian yang sama, dan kerana ada yang mungkin sudah tahu pertumbuhan truffle bergantung tepat pada tali meridian suatu wilayah.
• Dari Disember hingga Januari, atau bahkan Februari pada tahun-tahun bertuah, anda dapati musim sejuk hitam yang baik: berwarna coklat gelap, dengan rasa yang sangat kuat, cukup manis. Ini adalah jenis yang bertahan lebih sedikit masa.
• Dari Februari hingga Mei ada itu musim bunga, dianggap paling tidak baik, berwarna hitam di luar tetapi berwarna putih di dalamnya.
• Dari Mei hingga Septemberakhirnya, inilah masanya untuk truffle musim panas, yang lebih dikenali sebagai scorzone.

Berkat ketersediaannya sepanjang tahun, truffle sangat terdapat dalam masakan Istrian. Sebenarnya, anda akan sering menemuinya dalam pelbagai hidangan, seperti di omelet, atau dengan keju dan ikan, terutama di pesisir. Tetapi kombinasi yang paling umum, serta simbol gastronomi Istria, tetap satu: fusi dengan truffle, begitu banyak sehingga mereka juga disebut "Istrian".

Istrian fusi (atau fuži) dengan truffle, atau "Istrian" 

Mencari gelendong dengan truffle di Istria sama sekali tidak sukar, sebaliknya; hampir semua restoran, atau di gostilnice (Kedai istrian), mereka membuatnya. Namun, perkara lain ialah memakan hidangan ini yang disediakan dengan sempurna, iaitu dengan pasta segar dan sos yang dibuat dengan baik hanya dengan truffle, tanpa menambahkan bahan lain, seperti, sayangnya, krim atau philadelphia. Tetapi apa sebenarnya gelendong? THE fuzhi, kerana mereka dipanggil dalam bahasa Slovenia, mereka bentuk pasta yang sangat mengingatkan pada garganelli, dengan perbezaan bahawa yang terakhir dibuat dengan alat khas, sisir, atau ricciagnocchi (atau garis gnocchi), untuk memberikan garis-garis khas tersebut, tidak ada pada tipologi Istrian, yang sebaliknya kayu nipis. Sebenarnya, Sarah selalu memberitahu kita, pada masa lalu para wanita menggunakan jari, untuk ini gelendong lebih besar. Lebih-lebih lagi, mereka tidak dikongsi dengan truffle, tetapi dengan a sos tomato dan ayam jantan, atau dengan rebusan beff khas Hungary (pengaruh lain dari Timur Tengah dan Eropah Tengah terhadap masakan Istrian). Sebenarnya, Sarah meneruskan, truffle sudah lama dituai, tetapi penggunaannya dalam masakan baru-baru ini berlaku di Istria. Hanya sejak tahun XNUMX-an varian gelendong dengan truffle menyebar juga di seluruh Slovenia, khususnya di perbatasan dengan Itali. Di bahagian-bahagian ini, anda akan menemui versi penting dari Gostilnica Mandrija dari Nova Gorica. Tetapi pada dasarnya kami mengesyorkan, sekurang-kurangnya pertama kali, memakannya di Istria, memberi anda dua alternatif: satu di bahagian dalam dan satu di laut.

Tempat makan gelendong dengan truffle di Istria Slovenia, pedalaman dan tepi laut 

Di pedalaman Istria Slovenia, perhentian wajib adalah Restoran Belvedur Gracisce, yang terletak betul-betul di hati kawasan truffle, yang pergi dari Buttari ke Penduduk (sebuah bandar yang indah di mana hanya enam orang tinggal, destinasi untuk artis dan pelukis selama bertahun-tahun). Di Belvedur, anda akan menemui salah satu versi fuži yang paling sahih dan buatan sendiri: buatan tangan dengan ketat, sedikit lebih besar daripada biasa, dibumbui dengan truffle yang dikumpulkan oleh mereka dan disajikan dalam bahagian yang sangat murah hati (lihat foto, misalnya, saya tidak dapat menyelesaikannya walaupun enak). Di sini truffle juga dipasangkan dengan keju segar, biasanya ricotta dari pengeluaran mereka sendiri, untuk dicuba sebagai pembuka selera.

Sekiranya, sebaliknya, anda lebih suka menikmati zon waktu di laut, anda pasti mesti pergi Piran, dengan alasan yang berbeza. Pertama sekali kerana ia adalah kota yang indah, bukan suatu kebetulan bahawa ia adalah salah satu destinasi pelancongan utama di Slovenia, yang dicirikan oleh bentuk elips yang seolah-olah dilukis di laut (perhatikan bentuk batu-batu itu pantai), serta menjadi tempat kelahiran pemain biola hebat Giuseppe Tartini. Dan kerana betul-betul di dataran tengah yang dikhaskan untuknya, ada Bottega dei Sapori, salah satu tempat terbaik untuk mencuba kepakaran ini. Dan tidak boleh dinyatakan bahawa tempat ini dilahirkan tujuh tahun yang lalu dengan koki hebat Sergio Vuk, Ayah Sarah, yang bekerja sebagai tukang masak selama lebih dari lima puluh tahun, menyampaikan hasratnya yang mendalam kepada anak perempuannya, yang kini menjalankan perniagaan bersama suaminya Adam, di ruang makan. Masakan mereka semua merupakan penghormatan kepada wilayah Istria Slovenia: dari pelbagai hidangan ikan seperti Sup Piran (versi lain dari sup yang meneruskan lawatannya!), dengan sardin dalam saor, hingga klasik biasa seperti gelendong dengan truffle, yang mana kami memberikan anda resipi Sarah.

Resipi untuk gelendong dengan truffle

Sambil menunggu untuk pergi terus ke kedainya atau bersiar-siar di sekitar fuži di Slovenia Istria, anda boleh mencuba menyediakan hidangan ini di rumah. Anda juga boleh meneruskan dengan membuat beberapa variasi, seperti menggunakan truffle yang ada di kawasan anda, atau mengganti format pasta dengan yang lain yang anda suka.

Bahan untuk 6 orang

• 500 g tepung 00
• Telur 5
• 1 sudu minyak biji
• 6 g garam
• 50 g mentega
• sup daging secukup rasa
• truffle (sesuka hati, tidak pernah cukup!)

prosedur 

1. Campurkan tepung, telur, minyak dan garam seperti yang klasik pasta segar dan biarkan doh berehat dalam beg plastik selama lebih kurang 1 jam.
2. Kemudian gulungkan adunan ke dalam kepingan yang sangat halus, potong menjadi bentuk segi empat sama kira-kira 2 × 2 cm setiap satu dan kemudian gulung setiap petak ke batang kayu ketebalan pensil dari hujung ke hujung memerah pada separuh, seolah-olah mereka garganelli.
3. Setelah pasta siap, rebus air dan masak lebih kurang 2-5 minit, masa yang boleh berbeza-beza mengikut ukuran dan ketebalan gelendong. Oleh itu, untuk selamat, cubalah sebelum anda membuang!
4. Sementara itu, panaskan sebiji mentega dalam periuk dan masukkan truffle parut; panaskan sedikit sahaja, menambah kuahnya.
5. Apabila pasta dimasak, tambahkan sedikit lagi mentega sejuk hingga krim dan akhirnya disajikan dengan truffle parut atau potong di atasnya dengan banyak.

Tidak perlu dikatakan bahawa hidangan ini sesuai dengan segelas Malvasia, istri anggur Istrian.

Dan anda, pernahkah anda mencuba kegembiraan ini?

L'articolo Istria Slovenia dalam hidangan: resipi untuk gelendong (atau fuži) dengan truffle nampaknya menjadi yang pertama Jurnal Makanan.