Супа од мајмун, овошје и десерт - тоа е она што некогаш го јаделе пиратите

Дали некогаш сте се запрашале тоа што јадеа пиратите Карибите на бродови? Ако го знаеме денес и можеме да зборуваме за тоа, тоа е пред се благодарение на францускиот писател Мелани Ле Брис. Всушност, таа беше таа што пишуваше Кујната на Филибуста, многу привлечен текст со огромна антрополошка вредност бидејќи е напишан почнувајќи од дневниците за пирати и слободни бутари. Објавена од издавачката куќа „Елеутера“ за прв пат во 2003 година, а потоа во две други изданија во 2010 и 2020 година, оваа книга продолжува да се возбудува и да се разгорува со ист глас и со ист жар. Денес откриваме некои аспекти на овој свет, но не премногу, бидејќи се надеваме дека и вие ќе го купите овој текст. Па, да го започнеме ова делумно патување во други времиња и на други места, оние од кујната филибуста, меѓу приказни и цитати од книгата. Но, пазете се: прочитајте само ако имате силни стомаци.

Од кујна со филибуста до кујна на Карибите, средба помеѓу различни влијанија

со „Филибуста“ тие укажуваат сите оние пирати и корсари наречени фриботер кои, меѓу '500 и' 800 година, ги добиле „Патничко писмо“, односно задача од страна на нивните соодветни француски, англиски и холандски влади да ги напаѓаат и ограбуваат крајбрежјата, поседите и териториите окупирани од Шпанците, особено оние на Карибите. Затоа, тие се луѓе кои по својата природа и активност се движат, прилагодуваат, мешаат, откриваат; ова е причината зошто на нивните бродови се развиле реални светови, што може јасно да се види од садовите што ги подготвиле. Всушност, ние можеме да ги замислиме пиратите како груби, груби и сулливи карактери, но во реалноста тие беа способни за одлични работи во кујната, за сложени и многу елаборирани јадења. Особено, книгата што ја споменавме на почетокот покажува како раѓањето на Карипска кујна, во нејзините почетоци, тоа беше токму кујната филибуста.

Како што пишува Мишел Ле Брис, таткото на авторот, во воведот, зошто оваа кујна да се дефинира како „Кариби“, кога може да се нарече слободен удар? Всушност, тоа не произлегува само од инди популациите присутни во времето на освојувањето, туку е производ на средба помеѓу различни влијанија, од почетокот - карибите и африканците до француските, англиските, холандските и шпанските, чија единствена варијанта, заклучува Ле Брис, беше токму филибуста. На кратко, моќта што морето треба да ја обедини и да ја состави заедно! Понатаму, „другиот“ останува нешто префрлено во колонијалниот период: денес веќе нема смисла, светот е резултат на хибридизации, идентитетите самите се хибридни и сè е измешано. Културите сега ни покажаа дека тие се меѓусебно поврзани и имаат преодни граници: наше е да одлучиме дали сакаме да ги преминеме.

"Во заклучок, filibustiera беше оригиналната карипска кујна: огнени ликери, рамни како растопена лава, сите вкусови на светот измешани, откриени во иридесцентен сјај досега непознат “. И во таква огнена кујна, главната состојка што е секогаш присутна може да биде само една: чили, поточно чили. Бидејќи знаете, готвењето ја рефлектира душата и ние сме она што го јадеме, нели? Па, што јадеа пиратите?

Што јадеа пиратите? Чили, поточно чили и безброј сосови

Во кујната филибуста има бесконечна количина од чили пиперки, потоа се користи за подготовка на разни сосови (како и палачинки со грашок наречени „чили задоволства“). Меѓу најчестите видови се:

• l 'Habanero, крал на карипските острови;
• il пиперка, по потекло од Андите;
• il Пипер од Тринидад Конго, во форма на мала тиква;
• il чили птица, така наречена затоа што постојано pиркаа од птици;
• il чили од банана, скоро поголема од пиперка;
• познатото јалапено, одличен класик на мексиканската кујна.

И тогаш, па уште многу други, како што е коза били, што пиперка хаотична хауба или Мадам quesак. Запомнете дека најмалите пиперки се и најсилни!

Со овие пиратите подготвувале разни зачини, како што се, на пример, најпознатите сос од чили од бакари со маснотии, сол, бибер и зелен лимон што „на добро познатиот татко Лабат му се допадна како идеална придружба на свинско месо на скара“. Со ракови, од друга страна, се претпочита сос од таумалин од Карибите, направена од пиперка чили пиперка со кромид, кромид, кромид, лук, масло, магдонос. Потоа, има и други сосови со различни состојки, како онаа со папаја (незрела) или домати, да се намали пикантноста; или чиен сос со ароматични билки. Една од најсвежите еаџилимојили, со лимон и лук, истовремено сладок и зачинет, за разлика од Сос од пиперки од шкотска маска што е опишано во книгата како експлозивна мешавина што сè уште ги чека потенцијалните жртви! Не и најмалку важно пипер рум, секогаш со чили од птици во комбинација со скоч или рум, од кои е доволна само капка ... Накратко, би можеле да продолжиме и да зборуваме за оваа зачинета тема, но претпочитаме да застанеме тука, за да ви оставиме curубопитност и продолжи со што беа зачинети овие сосови, тоа е месо и риба.

Месо: од супа од мајмун до гуштери во скара

„Тука, кој вели месо, кажува пред сè месо на скара" Како што свиња татко Лабат, прво маринирани со лимон, бибер и чили, а потоа полнети со ориз, лук, зачини и кромид; или онаа на канелени, завиткани во лисја од банана и јамајка пиперка. Но, исто така задушени, како и месото од дете или говедско месо, со ракија или зачини. Но, за да не остават со отворена уста, има и многу други месо, кои ќе направат не само вегетаријанците да го свртат носот: „гладните слободни бутари беа подготвени да јадат скоро сè, исто така затоа што честопати се наоѓаа без леб и затоа беа свиткани на чевли, табани, ракавици, овес ... “

Така, на пример, се случи неколку пати да се јаде пингвини, дури и правејќи голтање, и ди алигатори и крокодили, високо ценети заедно со нивните јајца и гуштери на скара, опишано како бело месо слично на пилешкото. Или пак, од мајмуни варен во супа, кои по првичниот момент на гадење се многу вкусни (според нив), со вкус кој потсетува на оној на зајакот. Меѓутоа, во најдобар случај, тие јаделе хранаагути, одлична чорба со кари од глодари, присутна и денес во рестораните во Тринидад; или манате скара, „дури и повкусно од телешкото“. Не помалку од чорба од зелена желка од кои отец Лабат рече „дека тој никогаш не јадел нешто толку апетитивно и вкусно, многу хранливо и лесно сварливо“. Дали мислите дека јаде толку многу што денес (за среќа, додавам) е заштитен вид.

И секогаш му се случуваше да јаде и свое папагал: „Месото беше многу добро, нежно и сочно. Кога овие птици се многу мали, тие се печени, печени на скара или во компот како loveубовни птици, бидејќи тие обично се многу дебели “. Но, покрај овие поретки видови, пиратите јаделе и секоја птица што „поминувала во рамките на пушката“, од дрвени гулаби до класици Поло, што обично се подготвуваше на скара, со зелен лимон или внатре Ambамбалаја, слично на паела, што сведочи за сеприсутното шпанско влијание.

Или во Салмигондис, пиратското јадење пар екселанс, еден од двајцата на кои вкусив Роб Де Мет на Милано, кога готвачот Едоардо Тодескини го зготви по повод презентацијата на новото издание на оваа книга. Тоа е за огромна мешана салата со разновиден зеленчук вклучувајќи спанаќ, зелена зелка, зелена салата, крес, потоа јајца, грозје, корнишони, сардела, зачини, сенф, оцет, сол, масло, бибер, млад кромид, лимон, магдонос и секако пилешки гради и бутови, кои исто така може да се заменат со гулаб, телешко и / или свинско месо. На кратко, работи за „лошите момци кои се малку груби, со непце што не сакаат да рафинираат“.

На дното на морето: од баран треска од fуфаундленд до… Летечка риба!

Тоа на риби тоа е возбудливо поглавје, не само во книгата, туку и во кујната со филибуста воопшто. Сеприсутен е Треска од fуфаундленд: најубавите беа резервирани за францускиот пазар, додека другите беа пренесени на Карибите со пиратски бродови ", каде што африканските робови направија вкусно палачинки" Во Мартиник и Гвадалупе се уште е подготвено исто како во деновите на филибуста, тоа е во шикетаја, што значи „на парчиња“. Како што диктира традицијата, таа доаѓа прво пушеше на јаглен додека не стане малку црно; тогаш тоа се посолува во ладна вода, по можност еден ден претходно, водејќи сметка да ја менувате натопената вода неколку пати. Таму шикетаја треска служи и како основа за подготовка на жесток, другото од двете јадења што ги пробав кај Роб Де Мет: овде „слатката и зашеќерена пулпа од авокадо оди прекрасно со киселите и солени вкусови на треска, сите жестоко зачинети со чили и превез на касава“.

Но, покрај треска, „штом мрежите беа фрлени во вода, тие беа исполнети со суштества со светли бои и најразновидни форми“, вклучително и школки, школки, групите, јастозите, остригите од мангрова тазард, ракчиња, морски ежови, сончева риба, ѓон, риба, полинемиди, морска платика, туна, тревал, каскадура, морска платика, сабјарка, слатководни ракчиња наречени уасови, морски папагали или конци, секогаш присутни на пазарите на Антилите. Други вообичаени специјалитети беа вивано подготвен на скара со сос од киен, т.е. летаат риба, тоа е сина риба што треба да се проба пржена, т.е. ракови да се направи потоа полнети. Или сепак тоа ајкула, обично пржени и зачинети со разни зачинети сосови за да го намалат нивниот силен вкус, и риба со качулка.

Средба со хортикултурни народи: овошје, зеленчук и корени 

„Анонимниот филибастер, дури и повеќе од техниките на риболов кај Индијанците, беше импресиониран од вештините на локалното население како хортикултуристи: Корените и овошјето изобилува низ целата земја, од кои повеќето се донесени од Перу или Бразил. Плодовите увезени од континентот, всушност, како на правокадо или шеќерна трска, тие се прилагодија толку добро што наскоро се размножуваа во дивината “. Првенствено меѓу овие беше манијак, по потекло од југо-западен Бразил, вистински култен објект, основа на нивната исхрана. Прво се вареше за да се елиминира токсичноста присутна внатре, а потоа исцедено за да се извади сокот, исто така корисен за зачувување на месото. Друг зеленчук кој убаво напредуваше беа некои корени како што се карипска зелка и бамја, тоа е бамјата. Или, клубени како што се слатки компири, што се користи во тортата како десерт, илијам (слично), на конзистентноста на цвеклото, дефинирано од Татко Лабат како „лесно, лесно сварливо и многу хранливо“. Во реалноста, сепак, за жителите на Антилите не е премногу важно да се дефинираат и диференцираат различните клубени затоа што сакаат да ги мешаат сите заедно во една единствена целина, што всушност се нарекува „Измешајте сè“ со европски и локален зеленчук, како што се моркови, репа, тиква, дачин, карипска зелка, боранија, а потоа свинска маст, жолчка од јајце, зачини, лук, млеко од кокос и секако чили; сите присутни во променливи количини во зависност од достапноста.

Меѓу мешунките сепак грашок и грав по волја во многу варијанти. Со второто, се подготвува едно од симболичните јадења на пиратската кујна, имено кари од грав со килограм разни видови, во комбинација со лук, кромид, ѓумбир и разни зачини како шафран, кари и бибер. Конечно, меѓу плодовите, оној налебно дрво, за што веќе ви рековме за ролни во нејзините лисја, и големиот хлебните од банана, широко користен при подготовка на разни десерти, и варен на скара во нејзината кора и во палачинки како типичен антилски десерт.

„Луд по десерти“: важноста на шеќерната трска и овошјето

Во срцето на десертите има несомнено шеќер а потоа шеќерна трска, која се состои во кујната на филибуста состојка, не е обичен засладувач (тој е основата, меѓу другото, од која се добива рум). Ова не е местото за да се поврати тажната приказна за нејзиното одгледување и драматичните услови што со векови требаше да бидат подложени на црно ропство, но сигурен сум дека скоро сите се сеќаваат на големата епопеја што ја чинеше оваа продукција. Во книгата хипотезата дека шеќерот е од потекло на пиратеријата, бидејќи „на земјоделците, напуштени од соодветната татковина во насадите, им требаше филибуста и за да ја продолжат својата трговија и да бидат заштитени, сè додека шеќерот не стане примарно богатство на островите и стратешки јазол за засегнатите држави“.

Покрај економските и политичките интереси, оваа состојка беше и од голема заинтересираност за кујната: „пиратите останаа малку деца, луд по десерти, слатки, компоти, џемови (обично од локални кајсии), демонстрирајќи дека меѓу нив имало повеќе наивни души отколку што велиме “. Меѓу десертите имаше, на пример, бело јадење, десерт од кокосово млеко (чекајќи го оној од бадемите), што не е сок содржан во оревот, туку оној што се добива со макерирање на ренданата пулпа во врела вода. Потоа, некои колачи како торта од шеќер со грозје, морско оревче, путер, шеќер, крем и цимет, или црна торта на Тринидад, адаптација на традиционалниот англиски пудинг. Или пак јас тулум, слатки од меласа слични на кубанскиот франголос и топчиња од тамаринд, топчиња со пулпа од тамаринд положени во шеќер.

Ако владеењето на трската е дело на луѓето, тогаш овошје тоа е божествена жртва, уште повеќе на овие острови каде имаше прекумерна количина од неверојатна разновидност. За ова скоро секогаш присутно беше само едно локална овошна салата, оној што е на располагање, како на пр ананас, манго, банана, авокадо (на Западна Индија често се јаде како десерт со шеќер, цвет од портокал и розова вода), диња, портокал, лубеница, со малку лимон и рум. И, кога откриле нови плодови што не ги знаеле, дали знаете како успеале да се осигурат дека се добри? Чекаа и забележаа дека птиците ги јадат, бидејќи „ако ги јадат тоа е знак дека и ние можеме да ги јадеме“.

Во секој случај, каков и да беше десертот, очигледно немаше недостаток на алкохол и дигестиви како додаток.

Јох, ајде да го испиеме! Што пијат пиратите

„Филибастер е тој што пие. Шолји, карафи, буриња прислушувани без одлагање: се чини дека ништо не може да го изгасне огнот што го голта, огнот на битките, на громови на топови, на запалени градови, оган на чили кои никогаш не се доволно жешки, оган на животот изгоре во еден момент ". Чекајќи ги првите дестилерии, виното беше крал на сите празници. Не само она од грозјето увезено од Франција и Шпанија, туку и од оние добиени од ферментација на некои достапни плодови, како што е следново:

• il вино од ананас, што треба да се пие непосредно пред да стане премногу горчливо;
• виното на хлебните од банана, „Да се ​​консумира во умерени количини затоа што брзо му дава на главата“;
• виното на киселица, црвен цвет од хибискус;
• l 'ојуку, ферментирано вино од касава, многу популарно, пиено скоро секој ден, „но кое по два или три дена ферментација изгледа како пиво“;
• il мабинка, слатко или црвено вино од компир.

Подоцна, почнувајќи од крајот на 600 век, со создавањето на првата дестилерија во Барбадос во 1663 година, започна производството (а особено континуираната потрошувачка) на рум. Терминот, всушност, се појавува за прв пат во документ на советот на Јамајка во 1651 година: „успехот беше толку заслепувачки што во 1655 година Кралската морнарица додаде рум на дневната исхрана на морнарите. И Ti'Punch со лимон и шеќер, наскоро станува најчестиот начин за пиење “, заедно со Млечен удар со ванила и морско оревче или ал Панч Плантер со чист алкохол и мешани овошни сокови. Исто така, потрошувачката на удар од портокал или лимон драматично се зголеми кога се шпекулираше дека може да помогне спречи скорбут, многу раширена болест, која ги десеткуваше екипажот помеѓу 1600 и 1800 година. Се разгледуваше нејзината причина, како и недостаток на хигиена, недостаток на аскорбинска киселина, присутна наместо во агруми.

Друг многу популарен пијалок беше коктел од буканерот Морган, со кокосово млеко, килибарски рум, бел рум, ананас и зелен сок од лимон. Конечно, ниту еден оброк не заврши без злобно оган кафе, со кора од портокал и лимон, ѓумбир, каранфилче, цимет, коњак и коинтро. Но запомнете дека „фактот што им го гореа грлото со алкохолни пијалоци не ги спречи да бараат и сладост, почнувајќи од чоколадо, за што беа подготвени да направат каква било лудост “.

Доста е, веќе ви кажавме доволно што јадеа пиратите. Се надеваме дека ве заинтригиравме, сега само треба да ја купите (и да се изедете) оваа книга!

Артиклот Супа од мајмун, овошје и десерт - тоа е она што некогаш го јаделе пиратите се чини дека е првиот на Весник за храна.