Pissaladière vai Pissalandrea: atklājot seno focaccia, par kuru strīds ir starp Provansu un Rietumiem

La pissaladière ir viens no tiem ēdieniem, kas mums patīk. Stāstu un leģendu pilns, saistīts ar zveju un zvejniekiem Vidusjūrā, ar neticami daudzveidīgiem nosaukumiem, kas mainās arī no kilometra uz kilometru. Īsāk sakot, viens no tiem aizraujošajiem sagatavošanās darbiem, kas papildus pašiem izsmalcinātiem liek mums ceļot laikā un vietās. Šajā gadījumā mums faktiski ir jāatgriežas pie 1300. gada, dodoties no Ligūrijas rietumiem un tā iekšējām ielejām uz mazajiem Côte d'Azur un Provence ciematiem, ievērojot anšovu un sīpolu smaržu, kas nāk no krāsnīm. Tātad, mums vienkārši jādodas uz pissaladière, sena Vidusjūras focaccia.

Pissaladière vēsture un izcelsme: abas teorijas 

Pissaladière ir pārliecināts, ka tas ir focaccia ar a mīkla no miltiem, ūdens, sāls, eļļas un rauga, pildīts ar fileju anšovi atsāļotā sālī (vai eļļā), sīpoli, ķiploki un olīvas. Tā ir tā galvenā iezīme: nepārtraukta garšu spēle mutē starp anšovu sāļo un sīpola saldumu.

Mūsdienās to uzskata par Nizza, par visu pissaladière dzimteni. Nav nejaušība, ka tā ir pierobežas pilsēta, kas atrodas pilnīgi pusceļā starp abām vietām, no kurām tā šķiet radusies: Ponente un Provence. Faktiski par tās vēsturi galvenokārt ir divas teorijas, viena franču un otra itāliete; bet jūs esat pieraduši, jo šīs abas valstis noteikti nav pirmā reize, kad par kaut ko sacenšas ne tikai virtuvē! Apskatīsim, kādas ir abas hipotēzes un atšķirības starp vienu un otru versiju.

Itālijas hipotēze: Ligūrijas sarkanais Ponente variants

Saskaņā ar “itāļu” hipotēzi pissaladière radīsies no "Andrea pica" (Es to saucu arī par godu Andrea Esposito, franču-itāļu bērnam, kuru es kristīju un kurš to mīl), un tas būtu sagatavots pirmo reizi Ligūrijā, četrpadsmitajā gadsimtā, admirālim Andrea Dorija, kurš tajā laikā strādāja Dženovas Republikā. No šejienes tas izplatītos Francijā pāvestības pārcelšanas laikā no Romas uz Aviņonu no 1309. līdz 1377. gadam. Bet pēc Amerikas atklāšanas un tam sekojošo dažādu produktu, piemēram, tomātu, ieviešanas Eiropā, itāļu vai drīzāk Ligūrijas valodā rossa. Faktiski Ligūrijā pissaladière gandrīz vienmēr tiek gatavots arī ar tomātu, atšķirībā no franču, kas paliek stingri "balts".

Mēs to atrodam dažādās rietumu valstīs, gan piekrastēno Imperia līdz Ventimiglia, nekā iekšzemēstarp Valle Argentina un Val Nervia šajos brīnišķīgajos rajonos uz robežas ar Franciju, par kuriem mēs jau runājām par citrona ikri. Šeit to sauc daudzos dažādos veidos, kopā apmēram piecpadsmit dažādi nosaukumi. Gandrīz vienmēr tas tomēr norāda uz vienu un to pašu preparātu, tas ir, vienu focaccia ar mainīgām sastāvdaļām, ieskaitot anšovus (vai sardīnes), tomātus, ķiplokus, sīpolus, olīvas (taggiasche), kaperus, baziliku, oregano un dažreiz pat sieru; to bieži lieto gatavu sasmalcinātu sīpolu, tomātu mērci un anšovus, kuru Ligūrijas dialektā sauc macchettu. Šeit ir nosaukumi, kurus mēs satikām, tāpēc esiet gatavs, kad sastopaties ar šo produktu.

1. Pissalandrea Imperijas apgabalā;
2. Pica Andreai;
3. mitrāji;
4. Pizzalandrea;
5. Pissadella;
6. Forši it īpaši Taggijā;
7. sardenaira Sanremo apgabalā, kur tam anšovu vietā ir sardīnes un ir iegūts De.Co (pašvaldības izcelsmes apzīmējums);
8. Pisciarada, it īpaši Buggio;
9. Figasuna Apricale, netālu no Dolceacqua, par kuru mēs jums pastāstījām par viņu Mičeta;
10. Mačetusa o Mačetusa, vienmēr Val Nervijā;
11. Pisadala Bordigherā;
12. Viņš mīzt Valekrosijā;
13. Piskarada Pignā;
14. Vojuns Alta Val Nervia;
15. Piss to nost uz robežas ar Franciju, Ventimiglijā, kur arī šeit tas tiek dēvēts par “Ventimiglia tradicionālo produktu ar pašvaldības nosaukumu”.

Franču hipotēze: pissalat un pissaladière no Reboul līdz Escudier 

Tomēr saskaņā ar “franču” tēzi termins “pissaladière” būtu cēlies peis salāti, sālītas zivis vai no Pissalat (o lois pisalat), Vidusjūras piekrastes zvejnieku vidū no Kannām līdz Mentonai izplatīts senais preparāts, par kuru mums stāsta lielais gastronoma rakstnieks Žans Batists Rebouls. Šī hipotēze mūs īpaši pārliecina arī tāpēc, ka Francijā "pissalat" norāda uz ļoti precīzu recepti, kas ir klāt Reboulas teksts Provansas virtuve, pirmā populārā recepšu grāmata XIX gadsimta beigās. Viņš neko neraksta par pissaladière, bet tikai no pissalat: “Tā ir sālītu zivju konservi mucā, kas faktiski rodas no oksitaniešu“ peis salat ”, sālītām zivīm. Šīs mazās zivis tiek nogulsnētas mucās pārmaiņus ar daļēji smalku sāli, tāpat kā anšovi koka mucās, un uz tām atstāj svaru apmēram 8 dienas. Pēc tam šīs zivis izsijā un izmanto, lai izveidotu biezeni ar dažām ēdamkarotēm sālījuma un krustnagliņām, pēc tam ievieto stikla burkās, pārklāj ar pergamenta papīru un uzglabā vēsā vietā ".

Tāpēc tas ir produkts, kas ir ļoti saistīts ar zvejniekiem, tik daudz, ka Francijā pissaladière sauc arī par la zvejnieku focaccia. Bet atrast pissalatu mucā šodien ir gandrīz neiespējami, jo tas ir pazudis no tirdzniecības; ja jūs varat sagatavot aizstājēju ar sardīnēm, anšoviem un sāli, kā viņš raksta Žans Noels Eskudjē. Viņš bija pirmais, kurš runāja par pissaladière citā būtiskā Provansas virtuves zināšanu (un sagatavošanas) grāmatā: Provansas un niecoise asinsrites virtuve (1953), kur pissaladiere parādās starp antipasti, tāpat kā to lieto šodien. Man paveicās to pagatavot mājās kopā ar autentisku Provansas dāmu, un es jums apliecinu, ka tā ir viegla, ļoti vienkārša un ātra recepte, kas lieliski piemērota aperitīva improvizēšanai pēdējā brīdī! Jūs to varat atrast arī visās Nicas un tās apkārtnes delikatesēs vai maiznīcās.

Pissaladière: vēsturiskā recepte

Tāpēc mēs esam izvēlējušies sniegt jums franču baltās receptes, jo mums tas šķita oriģinālākais un noteikti vecākais, ņemot vērā tomātu neesamību. Un tad tāpēc, ka mums paveicās to sagatavot Provansas mājā kopā ar Svētā Viktora monika, netālu no Aviņonas, kas ir lielisks vietējās virtuves un kultūras cienītājs, par kuru mēs jums jau stāstījām zupa vai pistou. Monika gatavo autentisko pissaladière, kā viņi gadiem ilgi darīja viņas ģimenē, pildot tikai ar sīpoliem, ķiplokiem, eļļā esošām anšoviem, olīvām un garšaugi. Tad ir daudz variāciju: ir tādi, kas liek dažus anšovus, vēl dažus sīpolus un tā tālāk. Jebkurā gadījumā viņa padoms ir izmantojiet baltos sīpolus, kuriem ir īstā konsistence šai specialitātei, atšķirībā no, piemēram, dzeltenajiem. Un tad vēl viens no viņa brīdinājumiem ir turpināt dienu iepriekš, sagatavojot mīklu un sīpolus: šādā veidā sagatavošanas laikā jums tikai jāizrullē mīkla, jāiepilda tā un jāliek cepeškrāsnī.

Sastāvs 6 cilvēkiem

Makaroniem:

• 500 g miltu
• 1/2 litru silta ūdens
• 4 g rauga
• 15 g olīveļļas
• 5 g smalkā sāls

Pildījumam:

• 3 kg sīpolu (vēlams balts)
• 2 ķiploku galvas
• 50 g olīvas
• pēc anšovu filejas garšas
• Pieejams vai pēc vēlēšanās 1 pušķis garni vai dažādi aromātiski augi
• smalks sāls pēc garšas
• pēc garšas pelēkie pipari
• pēc olīveļļas garšas

procedūra

1. Pamatnei (ir arī tādi, kas izmanto smilšu vai kārtaino mīklu) sajauciet ūdeni, raugu, miltus, pēc tam pievienojiet sāli, neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu un mīciet, līdz mīkla ir gluda un viendabīga. Liek mīklu uzrūgt viegli ieziestā traukā, siltā vietā, apmēram 2 stundasun pagaidiet, līdz tā skaita dubultošanās.
2. Tikmēr sasmalcinātos sīpolus iemērc eļļā ar šķipsniņu cukura, sāli un pipariem, nepadarot tos brūnus, līdz tas veido biezeni.
3. Ja anšovus neizmantojat eļļā, bet sālī, kā to prasa sākotnējā recepte, atsāļojiet anšovus zem tekoša ūdens, noņemiet kaulu un iegūtās filejas novietojiet uz absorbējoša papīra loksnes.
4. Mīklu izrullē ar rullīti apmēram puscentimetru biezs, vēlams tieši uz pannas, kas ieziesta ar eļļu.
5. Šajā brīdī, atkarībā no mīklas veida, ir divas iespējas. Ir tādi, kas makaronus cep tikai 10 minūtes un pēc tam izkārto mērci pēc šīs pirmās vārīšanas un vāra vēl 15-20 minūtes. Savukārt, ja jūs visu gatavojat kopā, vienmērīgi pārlejiet sīpolu mērci pār mīklu, kuru esat izrullējis, atstājot pusotru collu malas. Tad izrotājiet ar anšovu filejām slīpās pastilās, tas ir, sākot no leņķa e veidojot rombu sēriju. Katra romba centrā starp vienu sloksni un otru novietojiet olīvu. Turpiniet pastilu veidošanu, sākot no stūra pretī tam, no kura sākāt, līdz virsma ir pabeigta. Kā vienmēr, katram ir sava recepte, tāpēc ir arī tādi, kas sastāvdaļas izkārto citādi.
6. Ir svarīgi, lai krāsns būtu iepriekš sasildīta līdz 210 ° -220 °, pēc tam pagatavojiet statiskā krāsnī apmēram pusstundu, līdz picai ir zeltainas un kraukšķīgas maliņas.
7. Pie izejas dekorējiet ar zaļumiem, piemēram, timiānu, pipariem vai citiem aromātiskiem augiem. Jūs varat baudīt to karstu, siltu vai aukstu.

Kombinācijā mēs iesakām glāzi Côtes de Provence AOC, kas ir Francijas dienvidu daļa, kur noteikti netrūkst lielisku vīnu. Piemēram, kā būtu ar jauku rožains, lielisks focaccia vidusceļš, kas var būt balts vai sarkans?

Raksts Pissaladière vai Pissalandrea: atklājot seno focaccia, par kuru strīds ir starp Provansu un Rietumiem šķiet pirmais Pārtikas žurnāls.