Ежелгі Римдегі банкеттерді қайта жандандырыңыз? Бұл гастрономиялық археологияның арқасында мүмкін

 

Сен білесің юра паркі? 1993 жылы режиссер Стивен Спилберг режиссерлік еткен, онда бірнеше палеонтологтар саябақтың ішінде керемет (дис) шытырман оқиғаларды бастан өткереді, мұнда динозаврларға құмар миллиардер кейбірін зертханада қалпына келтіріп, оны тұтқында қайта тірілтті ме? Егер сізде жақсы есте болса, динозаврларды клондау әдісі мыңжылдық маса жұтқан қаннан юбалық ДНҚ-ны алуға болатын, кәріптас тамшысының ішінде тамаша сақталған. Бұл фантастика сияқты көрінді, бірақ соған ұқсас процесті нағыз ғалымдар да қолданды. Тарихқа дейінгі және бағынбайтын жануарларды тірілту үшін емес, жоқ ескі тамақ пен сусынды көбейту әлем сияқты.

Бұл мақалада біз туралы сөйлесеміз гастрономиялық археология және қалай ғалымдар біздің ата-бабаларымыздың тамақтану әдеттері туралы құнды мәліметтерді қалпына келтіре алды және кейбір сәтті жағдайларда тіпті мәзірді мұқият қадағалады. 

Бұрынғы тағамдар: гастрономиялық археологияның жаңа шегі    

Тарихты зерттейтін көптеген басқа пәндер сияқты, гастрономиялық археология да бірінші кезекте ақпарат көздері. Ежелгі авторлардың мәтіндерінде келтірілген рецепттер немесе аспаздық әдет-ғұрыптар сияқты жазылғандар; мозайка мен фрескалар сияқты бейнелі суреттер, олардың арасында Помпейдің суреттері ерекше кездеседі, оларды кездестіру сирек емес банкеттер мен тағамдардың ұсыныстары; тіпті архитектуралық: Помпейде де бірнеше орта бар, олардың конформациясы мен тастан жасалған жиһаздары бүгінгі күнге дейін нан немесе ыстық және салқын «тағамдар» дүкендерінің қызметін растайды. Сондай-ақ объект көздерінің жетіспеушілігі жоқ, яғни вазалар, амфоралар және ұқсас ыдыстардың аз немесе көп мөлшерде бүлінбеген қалдықтары, көбінесе керамикадан жасалған. 

Бұл соңғысынан басталады Фаррелл Монк, американдық археолог ол аспаздыққа құмар, ол ата-бабаларымыздың тамақтану мәдениетін көбірек білу идеясын дамытты. Монте Тестаччо сайтындағы зерттеу және зерттеу тәжірибесінен шабыт алып, ол тарихты басқа тұрғыдан: талғам тұрғысынан алуға шешім қабылдады. «Амфораны талдай отырып, тамақ өнімдерін тасымалдау, керамиканы пайдалану туралы маңызды ақпарат, сондықтан римдіктердің экономикасы мен қоғамы туралы пайдалы мәліметтер алынады. Бірақ олардағы тағамның құрылымы мен дәмі туралы егжей-тегжейлі мәліметтер жоқ », - деді ол алдыңғы сұхбатында. 

Осылайша, Фаррелл «тергеу» ретінде анықталғаннан кейін жеке тергеуге кірістітәжірибелік археология«Немесе»сенсорлық археология», Яғни тәжірибелік және сенсорлық археология, немесе тағы да «жеуге болатын археология« жеуге болатын археология. Содан бері ол Греция, Испания және басқа Жерорта теңізі елдері арқылы өтіп, Этруриядан Ежелгі Римге дейінгі дәуірлерден рецепттер дайындаумен айналысады. Құжаттармен және тарихи дәлелдермен кеңескеннен кейін, Фаррелл кейбіреулерін қалпына келтіреді көне аспаптардың көшірмелері және солармен өткен замандағы ер адамдардың асханасына еліктейді, сынақтан және қателіктерден өтіп, өз блогында өзінің нәтижелерін жинау Жерорта үстелі. Оларды міндетті түрде үйде жасамай-ақ дәмін татуға болады: тек біреуіне жазылыңыз оқиға (коронавирустық пандемияға байланысты уақытша тоқтатылған) тақырыптық, мысалы, былтыр күзде Тосканадағы ортағасырлық сарайда өткізілген, сол кезде қонақтар этрусктар тәрізді кешкі асты сынауға мүмкіндік алған.  

Вавилондық қой етінен жасалған «алғашқы» рецепт

Фаррелл, екінші жағынан, археологияны сенсорлық тәжірибеге айналдыратын жалғыз адам емес, сонымен қатар 2000 жыл бұрын деликатестер ұсынылған кезде, басқа ғалымдар ең ежелгі әлемнің декодтарын ашумен айналысқан. Бірінші қозы бұқтыруы біздің заманымызға дейінгі 1730 жылдан басталады ешқашан транскрипцияланбаған: Коннектикуттағы Йель университетінің зерттеушілері академиялық мұражайдағы Вавилон коллекциясындағы кейбір тас тақтайшалардың сына жазуының шифрын шеше білді, олардың барлығында гастрономиялық рецептер бар. The Туху - бұл мыңжылдық бұқтырғыштың атауы - содан кейін ол көбейтіліп, сол кезде қолданылған кейбір ингредиенттердің, шын мәнінде, әлі күнге дейін сақталып келе жатқандығы және иран асханасының ерекшелігі (мысалы,ането, көптеген қасиеттері бар дәмдеуіштер). 

Халықтың ұжымдық бірегейлігі әрдайым тамақтану мәдениетінде де көрінді: дәм мен ДНҚ, біз бұны алдыңғы мақалада көрдік, олар өзара байланысты. Сондықтан белгілі бір артықшылықтардың салыстырмалы түрде қысқа мерзімде қалай берілетінін түсіну оңай, мысалы, ата-аналар мен балалар арасындағы ұрпақ айырмашылығы. Бірнеше ғасыр бұрын адамдар қалай тамақтанғанын білу (тамақ дайындауға кететін уақыт, ингредиенттер, хош иістер және кейбір тағамдардың қызметтері бойынша) бірдей маңызды шолу жасай алады, бұл туралы көбірек білуге ​​боладықазіргі тағам мұрасы және талғамды дамыту туралы қазіргі біздің Міне, латын дәуіріндегі ең кең таралған екі тағам.

Ежелгі Римдегі рецепттер: панис квадрат e балық гарумы 

Аталады »панис квадрат», Бірақ шын мәнінде нанның бұл түрінде ештеңе жоқ: ол шын мәнінде біреу дөңгелек бөлке, ұнтақ ұнынан жасалған және көкнәр тұқымы, аскөк тұқымдары мен ақжелкенмен хош иістендірілген. Оның ерекшелігі, сондай-ақ көптеген ежелгі фрескаларда көрінеді, бұл безендіру: үстіңгі жағы жұмыстан шығар алдында сегіз спицкасы бар дөңгелек тәрізді ағаш құралмен (немесе Фаррелл гипотезамен) белгіленген. Сөйтіп, Нанды бөліп алдық - кесілмеген болса да - сонша сегментке. Бұл әдет-ғұрыптың себебі екі түрлі болуы мүмкін: сондықтан оны басқа асханалармен бөлісу оңайырақ болды («достық наны» анте литтерамның түрі), сондай-ақ дәмдеуіштер үшін «қысқыш» ретінде пайдалану үшін тілімді бұзу оңайырақ болды. және соустармен бірге жүретін басқа курстар. Көптеген - Геркуланей қазбалары кезінде әлі күнге дейін сақталған күйдірілген нан, олардың рецепті Филострато өзінің Ксения. Сол сияқты қолданылады Аспаз Джорджио Локателли 2013 жылы Британдық мұражай үшін тарихи неаполиттік тағамды қайта табуға арналған бағдарлама аясында. 

Плиний, Апичиус және Гораций өткен күндердің әйгілілерінің бірі болып табылады, олар азды-көпті мысал келтірді гарум, шіріген балықтан жасалған сұйық немесе жартылай сұйық тұздық. Негізінен дәнді және бұршақ тұқымдас өсімдіктерден тұратын рационға жануарлар ақуыздарының жетіспеушілігін өтейтін бұл дайындық римдіктерге ұнайтын сияқты. Тек сардина, ең асыл нұсқасында, кез-келген балықтан басқа, тунца мен скумбрия сияқты ұсақ кесектерге кесілген (танымал түрлерінде), олар арнайы ыдысқа салынып, бірнеше қабат тұз бен хош иістермен жабылған. Бірнеше күн бойы ауада қалған балықтар шіриді, әсіресе Испания мен Марокконың Жерорта теңізі аудандары мамандандырылған өнім - гарум пайда болды. Осы тұздықтың заманауи нұсқалары арасында - содан кейін көптеген тағамдармен, тіпті жемістерден жасалған джеммен бірге жүретін - біз мысалы, Пьемонттан шыққан bagna cauda немесе Лигуриялық мачетто.

Ашытқыға негізделген гастрономиялық (эно) археология

Бірақ мұның бәріне не қатысы бар юра паркі басында не туралы айтылды? Енді сол жерге жетеміз. Ия, егер гастрономиялық археология осы уақытқа дейін ғасырлар бойы қалыптасқан рецептілерді көшіріп алумен айналысатын болса, оның орнына оларды тірілтетін тағы бір нәрсе бар, бастапқы ингредиенттерді қолдану. Қалай? Фильмдегі ғалымдар сияқты, тек осы жағдайда ғана кейіпкер лиевито!  

Әлемдегі ең көне сыра 

Бірінші сәтті әрекет 1995 жылдан басталады және оның авторы Рауль Кано, XNUMX-шы жылдардың көп бөлігін мыңжылдық кәріптас кесектерінен ұйықтап жатқан микроорганизмдердің іздерін шығаруға жұмсаған кубалық шыққан көреген ғалым. Қалдықтарын бөліп алғаннан кейін тарихқа дейінгі ашытқы, бактериалды компоненттерді реанимациялады, оларды қайтадан белсенді етеді. Оның ашылуы, өкінішке орай, медициналық мақсатта қолданылмаған, біраз уақыттан кейін болған сәтті және кездейсоқ кездесу үшін болмаса, адамның ақыл-ойы мен шеберлігінің жақсы сынағы болып қала бермек. 2006 жылы Кано Калифорния пабында сыра ішіп отырды, кездейсоқ, барменмен және сол жердің иесі Питер Хэкеттпен сыра қайнатумен келіспеді. Байыпты және бет-әлпет арасындағы екеуі де көруге келісті жасы 45 миллионнан асатын ашытқыдан сыра шығару және бірнеше әрекеттен кейін олар кәсіпорында жетістікке жетті! Бүгін Қазба отыны ақшыл оны журналдар мен сала мамандары ерекше дәмі мен қалампырдың қатты хош иісі бар сыра ретінде таниды.  

2019 жыл: юра тамағы жылы 

Осындай операцияны соңғы 2019 жылы Кано мен Хэкетт сияқты ашытқының кейбір түрлерін қалпына келтіріп қалпына келтіруге қол жеткізген Израиль университетінің зерттеушілер тобы жасады. бес мың жылдан астам уақыт бұрын пайда болды. Оларды бөліп алғаннан кейін, олар басқа пәндерде де көбірек ізбасарлар мен қызығушылық табатын эксперименталды археологияның ізімен ежелгі сусынды көбейтуге тырысты. «Бұл зерттеу бірнеше тұрғыдан маңызды, - деді зерттеуге қатысқан микробиолог, доктор Ронен Хазан, - өйткені оның өткен диеталар мен микроорганизмдердің көбеюіне де әсері бар. Біздің әдістер тек ашытқымен шектелмейді, бірақ қызығушылық тудыруы мүмкін сонымен қатар ірімшік, шарап және барлық басқа ашытылған тағамдар«. Тек сыра емес (немесе псевдо-сыра): 2019 ашытқы жылы болып көрінеді. Сол жылдың шілдесінде, Xbox-ты ойлап тапқан ғалым Симус Блэкли, кейбіреулерін жоққа шығарды ашытқы іздерімен дайындалған нан 4,5 мың жылдық вазадан алынған. Дәмі, оны татып көргендердің айтуынша, тіпті жаман болған жоқ. Мүмкін кейбір оқиғалар ешқашан өзгермейтіндігінің дәлелі.

 

Сіз бұл тәртіпті білдіңіз бе?

 

Мақала Ежелгі Римдегі банкеттерді қайта жандандырыңыз? Бұл гастрономиялық археологияның арқасында мүмкін бірінші болып көрінеді Азық-түлік журналы.