A tavi hal újrafelfedezése: mik a jellemzői és a fajok, amelyeket ismerni kell?

 

Il tavi hal sokáig a tengerénél alacsonyabb rendűnek tartották, előnyt élvez a piac és az étterem, de mindenekelőtt az olaszok étkezési szokásai. Évtizedekig tartó feledés után azonban folyamatban van a táplálkozási és gasztronómiai értékének újbóli értékelése, valamint a kulináris hagyományok újrafelfedezése, amelyek hazánk különböző helyi valóságához kötik. Amint láttuk, néhány, a tenyésztett hal alaptalanok, vagy legalábbis hiányos és félrevezető információkat közölnek. De mik azok jellemzőit és érdemeit édesvízi halakból? Milyen fajokat kell tudni, és hogyan lehet őket főzni? Ezzel az alapos tanulmányozással megpróbálunk többet megtudni.

Tóhalak: először elfelejtik, majd újra felfedezik

Ha egy halételre gondol, az olaszok többsége hajlamos arra, hogy automatikusan társítsa a tenger gyümölcseihez. Mi befolyásolja hazánk földrajzi konformációját, amely több ezer kilométeres tengerparttal büszkélkedhet, de mindenekelőtt étkezési kultúránk. Többé-kevésbé mindig, valójában az édesvízi halakat a másodlagos szerep, szintén a rossz konyhával és a hátország vidéki hagyományaival való kapcsolatáért, amelyet évtizedek óta elfelejtett a nagy gasztronómia, amint azt a elfelejtett ételek. Sőt, sokan nem is fontolgatják a tóhalak fogyasztását, általában az előbb említett szempontok alapján előítéletek miatt.

Olaszországban valójában az édesvízi haltermékek használatának van ilyen ókori történelem, amely jól illeszkedik sok helyi valósághoz és az előkészületek sokféle változatához, amelyet támogat az alapanyagok minősége, mind ízlés, mind táplálkozási szempontból.

A kulináris és vidéki hagyományok újrafelfedezése, amely az elmúlt évek gasztronómiai trendjére jellemző, kedvezett a a tóhalak újraindítása, amelyet néhány esemény és a szakácsok receptjei is vezérelnek, akik korunk szemszögéből áttekintették ezeket az értékes haltermékeket.

A tavi halak újrafelfedezése és a belvizek védelme

A tóhalak helyreállítása a konyhában egy strukturált utat jelent, amely onnan indul az ökoszisztémák védelme a belvizek területén, átkelve az őket befogadó helyek turisztikai szempontból is. Olaszországban az egyesület "A tó és a folyó emberei", amelyet 2018-ban alapított a séf Mark Sacco, ezt a fontos célt tűzte ki, és egy éves rendezvényen vonzza a gasztronómia rajongóinak figyelmét, amely ugyanazon néven viseli az ágazat nagy szakácsait és üzemeltetőit az Isola dei Pescatori központjában Maggiore-tó. A kezdeményezés lehetőséget kínál arra, hogy megkóstolhassa a tóhalra épülő jellegzetes ételeket, hogy a konyhában nagy nevekkel találkozzon, és elmélyítse a belvizek környezetével kapcsolatos tudományos kérdéseket, mindezek védelme és népszerűsítése érdekében.
Ezenkívül a 2019-es kiadásban konferenciát tartottak az ökológiai hatásokról és a használatukról idegen hal, amelyek belvizeinkbe eljutottak vagy - gyakrabban - emberi kéz által kerültek oda. Ezek közül a leginkább invazív és emblematikus a torpedó, amelynek külön tanulmányt szenteltünk. Sacco szakács megerősítette gasztronómiai potenciál, még egy magas szintű konyha kapcsán is.

Olaszországban a progenitor-kezdeményezés e kérdések tekintetében az Fish & Chef, amelyet 2009-ben alapított Elvira Trimeloni, a szállodai szektor vállalkozója és Leandro Luppi séf a Garda-tó területének, termékeinek és gasztronómiájának fokozása érdekében. Nem meglepő, hogy a legutóbbi kiadás címe "Forradalom" volt, szankcionálva a a tóhalak ínyenc újrakezdése.

Édesvízi halak: mely fajokat kell tudni?

A tavi halakban rejlő lehetőségek jobb megértése érdekében hasznos felvázolni a legelterjedtebb és legismertebb fajok jellemzőit és felhasználását. Itt összefoglalva mutatjuk be őket, megkülönböztetve az állatokat autochton (olasz belvizekből származó) e allokton (a világ más medencéiből érkeznek). Néhányuk közül, amint látni fogjuk, az ilyen értelemben vett osztályozás nem azonnali. Sok csak helyben található meg - halászta vagy nevelte, szintén fajtól függően - de ettől függetlenül éttermek kínálják őket.

Őshonos halak

Kezdjük azzal, hogy leírjuk azokat a halakat, amelyek mindig benépesítették belső vizeinket, amelyek jelenlétét fokozatosan csökkentette az ökoszisztémák romlása és az invazív idegen fajok behurcolása. 

Pisztráng

Kereskedelmi szinten az pisztráng ez bizony a legtöbb népszerű az édesvízi halak körében, még akkor is, ha ez a megnevezés sok fajt és alfajt tartalmaz, amelyek gyakran hibridizációnak vannak kitéve. Ott Zsoltár trutta vizeinkben endemikus, míg a szivárványos pisztráng (Oncorhynchus mykiss), eredetileg Észak-Amerikából származik, nagyobb méretű és könnyebben szaporítható, uralja a piacot. A pisztrángoknak van egy megfizethető áron és a kiváló táplálkozási profil, jó mennyiségű omega 3-val és fehérjével; sok készítményre alkalmasak - előételek, első és második fogás -, de a sütő és gőz főzés a legjellemzőbbek.

Char

A pisztránghoz hasonlóan és az Alpok mentén elterjedt, aSalvelinus umbla e alpinus) ünneplik a szakácsok, mint az egyik legfinomabb tavi hal, az árat is befolyásoló szempont. Finom húsai alkalmasak az elkészítésére friss ételek, például olyanok, amelyekhez könnyű pácolás szükséges, vagy amelyek fokozzák ezt a tulajdonságot.

Csuka

A torpedó inváziója előtt és amikor a szennyezésnek alig volt hatása, a csuka (esox lucius) a belvizeink ragadozóinak királya volt, míg mostanában egészen így van raro. Hosszú és izmos testű, 20 m hosszon meghaladhatja a 1,5 kg-ot, és nagy szájjal, éles fogakkal jellemezhető. Lombardia területén számos recept van, amely főszereplőnek tartja (alla Farnese, szószban, polentával kombinálva stb.), De a faj jelenlegi szűkössége általában arra vezet, hogy a szabadon engedés után a szabadon bocsátást választják. vad példányok.

Elmúlt

Más néven "sarda di lago", az agon (Shad shad) az alpesi medencékre jellemző, átlagos mérete 15-30 cm. A sovány, szárításra és gyors sütésre alkalmas húsok jól passzolnak a polenta.

Anguilla

Mint tanulmányunkban láttuk, aAnguilla (Angolna angolna). mindig túl keresett, még akkor is, ha kihalás veszélye fenyegeti a túlhalászatot, a vízi utak mentén található akadályokat és a szennyezést. Édesvízi hal zsírban gazdagabb, és ezért kiváló grillezett, de kiváló is szószokhoz és pácok.

Tokhal

Ma már szinte kihalt, a közönséges tokhal (Acipenser sturio) volt a legnagyobb hal, amely az olasz édesvizeket benépesítette. Védett állapotban tilos horgászni és forgalomba hozható csak ha tenyésztik. A nagyra értékelt húsok kiválóak sült, párolt és szószokkal kombinálva; még keresettebbek a tojások, az úgynevezett kaviár.

Compó

A tench (Tinca tenca), amely a lassan folyó vizeket részesíti előnyben, nagyon szenvedett az idegen fajok invazivitásától, de egy ideje már tenyésztették, az élelmiszer-ágazat újrafelfedezésének is köszönhetően. Zöld-sárga színű és elérheti a 4 kg-ot, még akkor is, ha az átlagos méret lényegesen kisebb. A húsok íze, finom, de jellegzetes, számos készítményhez alkalmas: kiváló, például carpione-ban, füstölt, sült, párolt vagy sült. A piemonti Pianalto di Poirino aranykás púpja oltalom alatt álló eredetmegjelölés tipológia.

Barbel

A közönséges márna (Barbus plebejus) az élelmiszer-ágazatban jelentősebb, mint a kutyás (Barbus caninus), kisebb méretű és ma már nagyon ritka. Alján él és alkalmas a fóliában és a sütőben történő főzéshez, de húsa csontokban gazdag.

Chub 

A kölyök (Squalius squalus) a folyóvizeket részesíti előnyben, de a belső medencék többségében elterjedt. A húsok íze jó, de vantövisek magas jelenléte jelentősen korlátozza kereskedelmi értékét. Általában azonban a patakhalászok nem vetik meg, inkább a grillezett főzést választják.

Allokton halak

Az olasz tavakban és folyókban különböző történelmi korszakokban - étkezési vagy sporthorgászat céljából - bevezették ezeket a halakat nagyon jól telepedtek le, sokszor az őshonos halak kiszorításával számos édesvízi környezetben.

Sügér

Tipikus tavi ragadozó halak, a süllő (perca fluviatilis) Olaszországban a XVIII. században vezették be, még akkor is, ha gyakran autochtonnak tekintik. Nagyon finom húsú, kiváló táplálkozási profilú, és nem szabad összetéveszteni Afrikai sügér, nagyobb méretű és sokkal olcsóbb. A konyhában a készítmények széles skálájára alkalmas, a rizottótól a főzésig párolt vagy grillezve; a filé az előadás legklassikusabb formája.

Zander

A zander (Csiszoló süllő) egy ragadozó, amely elérheti a 15 kg-ot, de ritkán haladja meg a 2-t; kúpos testű és éles fogakkal rendelkezik, és a huszadik század elején hozták be Olaszországba Északkelet-Európából. A húsok soványak, finom és nagyon értékes, alkalmas receptek aromás gyógynövényekkel és zöldségekkel, a süllőhöz hasonló készítményekkel.

Largemouth basszus

Észak-Amerikából a múlt század elején vezették be a nagyszájú vagy fekete basszust (A Micropterus szalmoides) nagyon jól akklimatizálódott Dél-Európában, beleértve a szigeteket is, amelyek szintén részesülnek a gyilkos garnélarák, egy másik invazív faj, amellyel táplálkozik. Előnyben részesíti az álló vagy lassan folyó vizeket, és bizonyos mértékű sótartalmat is tolerál. Ritkán haladja meg a 40 cm-t, de a sporthalászok nagyra értékelik harciasságát; kiváló húsa van és hasonló a sügéréhezazonban nem könnyű megtalálni a piacon.

Maréna

A XIX. Század végén lépett be maréna (Coregonus lavatus) a belvizeink, különösen a Bolsena-tó és Észak-Olaszország medencéi számára nagyon reprezentatívvá vált. Kúpos testű, hossza általában nem haladja meg a 30 cm-t. A húsok vannak értékes és sokoldalú, tésztaételekhez, fóliában főzéshez vagy szószban.

Harcsa

A faj Ameiurus melas, fekete hátú és sárgás hasú, az Egyesült Államok a huszadik század elején vezette be, még akkor is, ha néha tévesen őshonosnak tekintik. L 'Ictalurus punctatus, pontosabb színével értékesebb és felismerhetőbb, később jelent meg, és a Mississippi-medencéből származik. Ritkább, de vizeinken jelen van az is Clarias gariepinus, kígyószerű és afrikai eredetű. Ízletes és közepesen zsíros, harcsa alkalmas sült, a nedvesek, azaz rizottó paradicsommal és fokhagymával készített szószok, tésztával vagy polentával kombinálva.

ponty

Ázsiai eredetű ponty (cyprinus carpio) az ókori rómaiak hozták Európába, és gyakran őshonosnak számít. A harcsahoz hasonlóan a csendes vagy lassan folyó vizeket kedveli, és kiváló alkalmazkodási képességgel rendelkezik; meghaladhatja a 30 kg-ot és a 20 éves kort. IS a legolcsóbb tavi halak között, a húsok jók, de a környezet könnyen befolyásolja őket; mint minden, a sáros fenéken élő faj esetében, valójában megszerezhetik annak utóízét. Ázsiában és Kelet-Európában nagyon elterjedt, a pontyfogyasztás Észak-Olaszországban is hagyományos, ahol a tipikus készítmények közül megemlíthetjük kemencében főzés és pác (hogy carpione-ban nevét ebből a fajból veszi), míg a kisebb példányok alkalmasak sült.

Torpedó

Ez a mai Európában jelen lévő legnagyobb édesvízi ragadozó, amelyet az ötvenes évek végén a kontinensek keleti medencéiből hoztak be. Invazív és nagyon falatozó, általában a belvizeink biológiai sokféleségének csökkenésével magyarázható, kezdve a Poéval. torpedó (Silurus glanis) egy speciális tanulmány, ahol az orvvadászatnak is alávetettük és annak étkezési-gasztronómiai értékével is foglalkozunk, amelyet nemrégiben olasz és francia szakácsok is elismertek, míg Kelet-Európában a fajt mindig is nagyra értékelték és keresték. A lehetséges előkészületek sokak - grillezett, párolt, filében, fasírtbanstb. -, de az élelmiszer-fogyasztásra a legalkalmasabb példányok fiatalok, 7-8 kg felett. Mint minden halnál, és még inkább, mivel csúcsragadozók, elengedhetetlen, hogy szennyezetlen vizekből származzanak.

A tavi halak: kulturális, gasztronómiai és biodiverzitási örökség

Mint láttuk, az édesvízi halak ugyan nem rendelkeznek a tengeri halak sokféleségével, de számos lehetőséget kínálnak a konyhában is. Övé íze általában finomabb és kevésbé sós kifinomult kombinációkkal rendelkező ínyenc ételek készítésére képes, megfeledkezve a rusztikusabb hagyományos fogásokról. A Masterchef 2020-as kiadásában a tóhalak voltak a főszereplői egy olyan epizódnak, amikor a csillaggal ellátott szakács Davide caranchini három faj észrevételeit észak-olaszországi tavakhoz kapcsolta, három, pisztrángon, szénen és harcsán alapuló recepttel. Az egyik cikkünkben már foglalkoztunk az Iseo-tó kiváló halai.

Az idézett esetek azt mutatják, hogy az édesvízi halak egyre népszerűbbek a csúcskategóriás gasztronómiában, még egy oka annak fedezze fel újra a hazai konyhában is, a motiválatlan előítéletek leküzdése. Újbóli értékelése, amint láttuk, jóindulatú utat indíthat a belvizek környezetének és a hozzájuk kapcsolódó turizmusnak, valamint a fenntartható halászat és minőségi tenyésztés. 

Ettél már valaha tavi halat? Ha megszokta főzni, elmondaná nekünk a receptjeit?

 

Egyéb források:

A tó és a folyó emberei

Fish & Chef

Grimaldi E. és Manzoni P. Édesvízi halfajok, De Agostini, Novara, 1990.

 

L'articolo A tavi hal újrafelfedezése: mik a jellemzői és a fajok, amelyeket ismerni kell? elsőnek tűnik Food Journal.