Cappuccino, mocha, espresso: kako ih umjetnički pripremiti i prepoznati njihovu kvalitetu

 

Cappuccino, mocha, espresso: ovo su tri kamena temeljca talijanske tradicije, neizostavne zagrade okusa koje dovršavaju obrok, daju pravi početak našim danima ili jednostavno uveseljavaju male pauze koje si dopuštamo. Ako je lako povezati Moka do kuće, u kojoj je dugo bio neprikosnoveni protagonist, prije širenja espresso aparata, cappuccino ed izraziozapravo predstavljaju piće koje se najviše konzumira kad smo vani. Međutim, često ih pijemo ležerno, zanemarujući da iza ovih naoko jednostavnih pripravaka stoji stvarni svijet. Svijet koji danas želimo zajedno otkrivati, učeći kako napraviti cappuccino - očito polazeći od trikova za savršenu moku - i kako prepoznati dobar espresso, zahvaljujući savjetima David Valenciano, profesionalni djelatnik. 

Kava i cappuccino: osnove talijanske kulture 

Malo stvari može probuditi osjetila poputaroma kava, koja nas već u trenutku kada se počinje širiti, miluje i iskušava. Kava koja često predstavlja trenutak užitka, podijeliti je ili uživati ​​u samoći, ali koja je ujedno i osnovni element još jednog toliko voljenog pića i protagonista naših doručaka, naime cappuccina. Danas ćemo otkriti kako pripremiti mocha i cappuccino kod kuće kao pravi profesionalci i otkrit ćemo neke tragove kako bismo razumjeli što možemo očekivati ​​od espressa koji se poslužuje u baru ili restoranu, jednostavno promatrajući neke male - ali ne i zanemarive - pojedinosti. Da nas vodi u ovom potpunom uranjanju u svijet kave è David Valenciano: XNUMX-godišnja SCA maturantica (Udruženje specijalnih kava), senzorski sudac na IIAC-u (Međunarodni institut za kušače kave), kvalificiran kao Talijanski espresso trener, kao i barmen na 21 način života u Milanu. Razgovarali smo s njim umjesto vas, a to su tajne koje nam je otkrio.

Umjetnost Moke, od Bialettija do danas

Prije nego što prijeđemo na cappuccino, krenimo s "osnovama". Govorimo o Moka, izum Alfonso Bialetti, koja je revolucionirala svijet kafića 1933. godine. Teško je pronaći kuću u kojoj ne postoji barem jedan primjer, čak iako se tijekom godina sve više ustupalo mjestu difuzija aparata za espresso kavu, praktičniji i lakši za upotrebu. Kultura moke se, međutim, opire i zaista je za dobar dio stanovništva neophodna.
Međutim, pripremiti dobru kavu s mokom nije tako lako kako se čini. U stvari, na neke aspekte treba obratiti veliku pozornost, počevši od modela, kako objašnjava Davide Valenziano: "Moj je savjet kad god je to moguće kupiti jedan in ne hrđajući Čelik. Većina onih na tržištu zapravo je izrađena od aluminija koji na visokim temperaturama oslobađa male količine metala u piće. Očito je da su to zanemarive količine u zdravstvene svrhe, ali ako ih možemo izbjeći, utoliko bolje ”.

Kako pripremiti savršenu moku

Pa kako pripremiti vješto izrađenu moku? Krenimo s izborom kave: „Bolje favorizirajte ono zrno da se trenutno melje. Tako se aroma najbolje čuva ”. Još jedan važan prijedlog, koji Davide želi naglasiti, jest staviti moku na vatru s poklopcem vrča (gornjim dijelom lonca za kavu). uvijek otvoren: "Služi i za odvođenje topline koja se razvija unutar vrča i za izbjegavanjeefekt kondenzacije, to su kapljice vode koje bi se neizbježno stvorile ispod poklopca i koje bi se, padajući natrag, miješale s kavom mijenjajući okus".  

Sastojci za tri osobe

• 15 g kave (tradicionalna mješavina)
• 150 ml vode (po mogućnosti flaširane, koja iz slavine može biti previše vapnenasta)

postupak

1. Ako je moguće, dolijte vodu do ventila prethodno ga zagrijavajući. Kao što Davide zapravo objašnjava: „Mocha je rođena s nedostatkom ključanja vode u kotlu. Na taj način riskirate pretjerano vađenje kave i stoga pronalazak u šalici gorke i adstrigentne tvari".
2. Stavite kavu u filter bez pritiskanja, kako bi se olakšao prolaz vode.
3. Zajebi vrč na filtru, dobro zategnite i zagrijte moku a srednje nizak plamen, kako bi se omogućio sporiji i homogeniji rast vode. 
4. Dodajte malu količinu vode (oko 10/15 ml) u vrč: osim što produžujete piće i pripremate ga manje gusta je jak, sprječava kavu da dođe u kontakt s vrućim zidovima moke i da izgori kad izlazi.
5. Jednom kad kava počne sipati u lonac, pričekajte trenutak kada se teći počinje biti obimniji, što se obično događa neposredno prije nego što aparat za kavu "promrmlja". U ovom trenutku, ugasi plamen, kako bi se izbjeglo ključanje vode.
6. Umiješajte kavu prije nego što ga poslužite u šalici i pripremite se za kušanje.

Cappuccino, zvijezda talijanskih doručaka

Obično se poslužuje u velikoj šalici na pari, s bijelom i kompaktnom pjenastom kapom, izbrazdanom smeđkastim žilicama, u nekim slučajevima izrađene u dizajnu koji podsjeća na oblik lista ili srca ili druge kreacije mlijeko-umjetnost: i cappuccino. Smatra se glavnim junakom talijanskog doručka, čak i ako je to najčešće hir koji skidate samo za šankom. Tamo priprema mliječne pjene to je zapravo korak koji se smatra previše složenim za izvođenje kod kuće, zbog čega na kraju padamo na uobičajenije latte. Međutim, danas ćemo, zahvaljujući savjetima Davidea Valenziana, naučiti kako pripremiti savršeni cappuccino kod kuće.

Kako napraviti idealan cappuccino: tajne i recept stručnjaka 

Pa koje su tajne pripreme kapućina poput onog u baru kod kuće? Sad kad razumijemo kako napraviti savršenu moku, prije svega, moramo dobiti tzv francuski tisak. To je aparat za kavu s klipom, koji se sada nalazi u svim trgovinama za kućne potrepštine, kao i na web mjestima e-trgovine. Da bismo pripremili dobru kremu, onda započinjemo s izborom mlijeka. David sugerira visokokvalitetno svježe punomasno mlijeko: "To se koristi u većini barova, jer pruža idealnu količinu proteina i masti za stvaranjeelastična, puna tijela i baršunasta emulzija. Alternativno, za one koji vole veganske okuse ili su intolerantni na laktozu, dobar rezultat može se postići i s napitci od povrća na bazi soje, zobi ili badema ".

Međutim, ono što čini razliku je prije svega temperatura nešto mlijeka, koji se mora nositi između 55 ° C i 60 ° C. "Ispod ovog raspona mlijeko bi bilo prehladno da bi se dobro bičevalo", objašnjava Davide, "s druge strane, iznad 60 ° C postoji rizik karamelizacija laktoze, fenomen koji, osim što mijenja konačni okus, stvarajući previše izražen miris „kuhanog mlijeka“, predstavlja problem s kemijskog gledišta. Na 70 ° Cu stvari, proteini mlijeka "denature", oslobađajući kazein, koji u dodiru s taninskom kiselinom prisutnom u kavi reagira stvarajući kazein tanin, vrlo teško probavljiv spoj. Zbog toga se kad se pita za vrući cappuccino, dobar barista posluži trikom dobro zagrijte šalicu, a ne pregrijavanje mlijeka ".

Ali sada smo došli do recepta!

Sastojci za šalicu

• 7 g kave (po mogućnosti u svježe mljevenim zrnima, radi očuvanja arome)
• 120-125 ml visokokvalitetnog svježeg punomasnog mlijeka

postupak 

1. Ulijte letva u loncu i stavite ga na srednje laganu vatru.
2. U međuvremenu pripremite kavu u moki (prema prethodnom receptu) ili espressu, ako želite.
3. Kad mlijeko stigne do temperatura od 55 ° C, sklonite lonac s vatre i ulijte mlijeko u svoj vrč francuski tisak. Da biste provjerili temperaturu mlijeka, morate biti opremljeni termometro. Samo iskustvo omogućit će vam da možete bez toga, naučivši razumijevati promatrajući kada mlijeko dosegne idealnu toplinsku točku.
4. U ovom trenutku stavite poklopac francuski tisak i obrađujte mlijeko prešanjem i brzim podizanjem klip za 10-15 puta.
5. Ulijte vrhnje u šalicu u kojoj ste već pripremili kava i uživajte u svom domaćem cappuccinu.

Karakteristike idealnog espressa

Napokon, dolazimo doizrazio. È najrašireniji način pripreme kave, kako u našim domovima, a prije svega u barovima i u raznim barovima i restoranima. Navika "brze kave", koja se konzumira izravno na šanku i koja se često guta u dahu, dovodi do zanemariti kvalitetu onoga što pijemo. Ipak, postoje elementi, koji izvan subjektivnih ukusa prepoznaju espresso izrađen na radnički način. S tim u vezi IEI (Talijanski nacionalni espresso institut) je razvio, u suradnji s Međunarodnim institutom za kušanje kave (IIAC) i Centro Studi Assaggiatori, naziv "Certificirani talijanski espresso", koji opisuje karakteristike idealnog espressa, a koji se mogu sažeti kako slijedi:

• izgled: krema boja lješnjaka, sklon tamno smeđoj, vrlo fine teksture i bez mjehurića;
• aroma: parfem intenso, u kojem su istaknute note cvijeća, voća, čokolade i prepečenog kruha;
• ukus: punog tijela i baršunast, nikad trpko, s dobro uravnoteženom kiselinom i gorčinom.

Kako prepoznati dobar espresso?

S obzirom na to da, kad prvi put dođemo u bar ili mjesto, ne znamo kakva će biti kvaliteta espressa, barem do testa kušanja, ipak ima nekih otkrivajući elemente onoga što ćemo naći u našoj čaši. Evo savjeta Davidea Valenziana: „Prvo pokušajte promatrati mlin za aparat za espresso. Općenito postoje dvije vrste: "Na zahtjev" i s dozatorom. U prvom se slučaju doza kave samelje u trenutku upotrebe i jest jamstvo svježine, uz kavu koja čuva sve svoje arome. Da s dozatoroms druge strane, omogućuje vam mljevenje određene količine kave unaprijed ”. U ovom slučaju treba obratiti pažnju na oboje lijevak, ona vrsta prozirnog zvona unutar kojeg se nalaze cjelovita zrna kave, oba alla prizemna komora. “Često se to vidi i u jednom i u drugom žućkasti sloj: ovo su inkrustacije zbogoksidacija ulja i masti sadržanih u kavi”Objašnjava Davide. “Aspekt koji utječe na konačni rezultat, čineći njegovu aromu užeglom. Raširena navika među mnogim zaposlenicima na šalteru da unaprijed melju velike količine naglašava problem. Oboje jer tlo u roku od 15 minuta već gubi oko 65% hlapivih aroma, i zato što nastoji upijati mirise užegle masti u dozatoru ".

Pažnja, dakle, na geste barmena: kvaliteta kave koja će se poslužiti, zapravo ovisi i o njezi s kojom se priprema. To su operacije za koje vidimo da se izvode tako brzo i u nizu, posebno u trenucima najvećeg priljeva kupaca, da uglavnom niti ne primijetimo. I to će umjesto toga, kako nam objašnjava Davide, učiniti razliku: "Nakon svake kuhane kave, pravi bi profesionalac trebao prvo otkačiti držač filtra i pritisnuti gumb za točenje vode da eliminirati iscrpljene ostatke. Zatim prelazimo na čišćenje držača filtra, koji se mora udarati u kukač i filter, kako bi se prašio četkom ili krpom kako bi se uklonili svi ostaci. Tek u ovom trenutku dodaje se nova doza kave koja je ravnomjerno izravnava i pritiska ". Nije baš ono što nalazimo u modusu operandi onih koji stoje iza pulta: žurba da se mora udovoljiti mnogim zahtjevima u kratkom vremenskom razmaku, posebno tijekom vršnih sati, stvarnost čini vrlo drugačijom. "Međutim, ono što vidimo u većini šipki je: Uklanjam držač filtra, ne pritiskam tipku za točenje kako bih eliminirao ostatke prethodnog vađenja, zalupim držač filtra bez da sam ga pravilno očistio, ulijem svježu kavu u filtriram prljav od prethodnih iscrpljenih ostataka, gotovo slučajno, pričvrstim držač filtra u prljavu skupinu i odem. Krajnji rezultat vjerojatno će biti jaka kava osjetiti da nešto gori, s užeglim i oporim okusom, do te mjere da ostavlja neugodan osjećaj zapljuskivanja u ustima, što dovodi do piti vodu. Koji, u stvarnosti, treba prvo obaviti, tako da očistite usta i pripremite ga za susret s nepogrešivom aromom dobrog espressa ". 

Ukratko, kad uđemo u bar ili klub, dovoljno je promatrati neke jednostavne detalje da bismo razumjeli kakva će biti kvaliteta espressa koji će nam biti poslužen. „Napokon, kava“, zaključuje Davide, „osim što je zadovoljstvo, to je i kvarljivo dobro, koji, ako se izvrši i loše očuvan, može uzrokovati žgaravicu i probavne poteškoće, točno poput razmaženog jela ".

Na kraju ovoga potpuno uronjenje u svijetu cappuccina i kave lopta prelazi na vas čitatelje. Jeste li za espresso ili ste jedan od onih koji vole moku? I jeste li se ikad okušali u pripremi kapućina kod kuće?

 

L'articolo Cappuccino, mocha, espresso: kako ih umjetnički pripremiti i prepoznati njihovu kvalitetu čini se da je prvi na Časopis o hrani.