Juha od majmuna, voće i desert - to su nekad jeli gusari

Jeste li se ikad zapitali što su jeli gusari Karibi na brodovima? Ako to danas znamo i možemo o tome razgovarati, to je prije svega zahvaljujući francuskom piscu Melani LeBris. Zapravo je ona napisala Kuhinja Filibusta, vrlo zanimljiv tekst neizmjerne antropološke vrijednosti jer je napisan polazeći od dnevnika pirata i slobodnih bootera. Objavljena u izdavačkoj kući Eleuthera prvi put 2003. godine, zatim u dva druga izdanja 2010. i 2020. godine, ova knjiga nastavlja uzbuđivati ​​i paliti istim žarom i istim žarom. Danas otkrivamo neke aspekte ovoga svijeta, ali ne previše, jer se nada da ćete i vi kupiti ovaj tekst. Pa započnimo ovo djelomično putovanje u druga vremena i na druga mjesta, ona iz kuhinje filibusta, između priča i citata iz knjige. Ali pazite: čitajte samo ako imate jake želuce.

Od kuhinje s filibustama do karipske kuhinje, susreta različitih utjecaja

s "Filibusta" oni ukazuju svi oni gusari i korzari zvani freebooteri koja je između '500 i' 800 primila "Putničko pismo", odnosno zadatak njihovih francuskih, engleskih i nizozemskih vlada da napadnu i opljačkaju obale, posjede i teritorije koje su okupirali Španjolci, posebno oni s Kariba. Oni su dakle ljudi koji se po svojoj prirodi i aktivnosti kreću, prilagođavaju, miješaju, otkrivaju; zbog toga su se na njihovim brodovima razvili stvarni svjetovi, što se jasno vidi iz jela koja su pripremali. Zapravo, možemo zamišljati pirate kao grube, grube i sumorne likove, ali u stvarnosti su bili sposobni za velike stvari u kuhinji, za složena i vrlo složena jela. Konkretno, u knjizi koju smo spomenuli na početku, rođenje ... Karipska kuhinja, u svojim je počecima bila upravo kuhinja filibusta.

Kao što uvodno piše Michel Le Bris, autorov otac, zašto definirati ovu kuhinju kao „karipsku“, kad bi se jednako prikladno moglo nazvati slobodnim udarcem? Zapravo ne potječe samo od indie populacije prisutne u vrijeme osvajanja, već je to proizvod susreta različitih utjecaja, od početka - karipskog i afričkog do francuskog, engleskog, nizozemskog i španjolskog, čiji je jedini lonac, zaključuje Le Bris, bila upravo filibusta. Ukratko, snaga koju mora mora objediniti i spojiti! Nadalje, "drugo" ostaje nešto prebačeno u kolonijalno razdoblje: danas to više nema smisla, svijet je rezultat hibridizacija, sami identiteti su hibridni i sve je pomiješano. Kulture su nam sada pokazale da su međusobno povezane i da imaju prijelazne granice: na nama je da odlučimo želimo li ih prijeći.

"U zaključku, filibustiera je stoga bila izvorna karipska kuhinja: vatreni likeri, ravni poput rastaljene lave, svi su okusi svijeta pomiješani, otkriveni u iridescentnom svjetlucanju do tada nepoznatom ”. A u tako vatrenoj kuhinji glavni sastojak koji je uvijek prisutan mogao bi biti samo jedan: čili ili bolje rečeno čili. Jer znate, kuhanje odražava dušu i mi smo ono što jedemo, zar ne? Pa, što su gusari jeli?

Što su jeli gusari? Chilli, odnosno chillies i bezbroj umaka

U kuhinji filibusta ima beskrajno mnogo PEPERONCINI, a zatim se koristi za priprema raznih umaka (kao i palačinke s graškom zvane "čili užitci"). Među najčešćim vrstama su:

• l 'Habanero, kralj karipskih otoka;
• il crvena paprika, porijeklom iz Anda;
• il Trinidad Kongo papar, oblika male bundeve;
• il čili ptica, tako se naziva jer ga ptice stalno kljuvaju;
• il banana čili, gotovo veća od paprike;
• ono poznato jalapeno, sjajni klasik meksičke kuhinje.

I onda tako dalje, mnogi drugi, poput jaracšto scotch bonnet papar ili gospođo Jacques. Imajte na umu da je najmanja paprika ujedno i najjača!

S njima su gusari pripremali razne začine, kao što su, na primjer, najpoznatiji buccaneers chilli umak s masnoćom, solju, paprom i zelenim limunom koji je „poznati otac Labat volio kao idealnu pratnju svinjetine s roštilja“. S rakovima, s druge strane, umak od taumalina s Kariba, napravljen od ptičjeg chilli papra s lukom, ljutikom, vlascem, češnjakom, uljem, peršinom. Zatim tu su i drugi umaci s različitim sastojcima, poput onog s papaja (nezrelo) ili Pomodoro, za smanjenje pikantnosti; ili chien umak s aromatičnim biljem. Jedan od najsvježijih jeajilimojili, s limunom i češnjakom, istodobno slatko i začinjeno, za razliku od Umak od paprike s škotskom bonetom koja je u knjizi opisana kao eksplozivna smjesa koja još uvijek čeka potencijalne žrtve! Ne najmanje važno papar rum, uvijek s ptičjim čilijem u kombinaciji s viskijem ili rumom, od čega je dovoljna samo kap ... Ukratko, mogli bismo nastaviti i dalje razgovarati o ovoj začinjenoj temi, ali radije se zaustavimo ovdje kako bismo vam ostavili znatiželju i nastavite s onim čime su ovi umaci začinjeni, to je meso i riba.

Meso: od majmunske juhe do guštera s roštilja

“Ovdje tko kaže meso kaže prije svega meso s roštilja". Kao svinja oca Labata, prvo marinirano limunom, paprom i čilijem, a zatim punjeno rižom, češnjakom, začinima i lukom; ili ono od kestena, zamotan u lišće banane i papar Jamajka. Ali i dinstano, kao i meso od dijete ili od govedina, s rakijom ili začinima. No, otvorenih usta ostavljaju nas i mnoga druga jela, zbog kojih ne samo da vegetarijanci okreću nos: "gladni freebooteri bili su spremni pojesti gotovo sve, također zato što su se često našli bez kruha i zato presavijeni na cipele, tabani, rukavice, zob ... "

Tako se na primjer nekoliko puta dogodilo da se jede pingvini, čak i gutanje, I di aligatori i krokodili, visoko cijenjena zajedno s jajima i gušterima s roštilja, opisana kao bijelo meso slično pilećem. Ili opet, od majmuni kuhana u juhi, koji su nakon početnog trenutka gađenja vrlo ukusni (po njima), a okusom podsjeća na okus zeca. Međutim, u najboljem su slučaju pojeliagouti, izvrsno kuhano varivo od malih glodavaca, prisutno i danas u restoranima na Trinidadu; ili morska krava na žaru, "čak ukusniji od teletine". Ne najmanje gulaš od zelena kornjača za koju je otac Labat rekao "da nikada nije jeo ništa tako apetitno i ukusno, vrlo hranjivo i lako probavljivo". Mislite li da je toliko pojela da je danas (na sreću, dodajem) zaštićena vrsta.

A uvijek mu se događalo da i on jede svoje papiga: „Meso je bilo jako dobro, nježno i sočno. Kad su ove ptice vrlo mlade, pečene su na ražnju, pečene na roštilju ili u kompotu poput zaljubljenih ptica, jer su obično vrlo debele ”. No, uz ove rjeđe vrste, pirati su jeli bilo koju pticu koja je "prošla unutar dometa puške", od drvenih golubova do klasičnih piletina, koji se obično pripremao na roštilju, sa zelenim limunom ili u Jambalaya, slično paelli, što svjedoči o sveprisutnom španjolskom utjecaju.

Ili u Salmigondis, gusarsko jelo par excellence, jedno od dvoje koje sam probao Rob DeMatt iz Milana, kada je kuhar Edward Todeschini skuhala ga povodom predstavljanja novog izdanja ove knjige. Radi se o ogromna miješana salata s raznim povrćem uključujući špinat, marinirani kupus, salatu, potočarku, zatim jaja, grožđe, kornišone, inćune, začine, senf, ocat, sol, ulje, papar, mladi luk, limun, peršin i naravno pileća prsa i noge, koje se također mogu zamijeniti s golubom, teletinom i / ili svinjetinom. Ukratko, stvari za "bezobrazne momke, s nepcem koji nije sklon usavršavanju".

Na dnu mora: od traženog bakalara s Newfoundlanda do ... Leteće ribe!

To od riba to je uzbudljivo poglavlje, ne samo u knjizi, već i u kuhinji filibusta općenito. Sveprisutni je Bakalar iz Newfoundlanda: najljepše su bile rezervirane za francusko tržište, dok su ostale gusarske lađe prevozile na Karibe, "gdje su afrički robovi činili ukusno palačinke". Na Martiniqueu i Guadeloupeu i dalje se priprema baš kao u doba filibusta, tj chiquetail, što znači "u komadima". Kako tradicija nalaže, dolazi prvi dim na ugljenu dok malo ne pocrni; zatim se desalitizira u hladnoj vodi, po mogućnosti dan prije, vodeći računa da nekoliko puta promijenite vodu za namakanje. Tamo chiquetail bakalar također služi kao osnova za pripremu žestok, drugo od dva jela koja sam probao kod Roba De Matta: ovdje se "slatka i slatka pulpa avokada izvrsno slaže s kiselkastim i slanim okusima bakalara, svi divlje začinjeni čilijem i velom kasave".

No uz bakalar, "čim su mreže bačene u vodu, napunile su se bićima svijetlih boja i najrazličitijih oblika", uključujući školjke, kokoši, kirnje, jastoge, ostrige iz mangrove, tazard, škampi, ježini, sunčanica, morski list, garfish, polinemide, orada, tuna, trevally, kaskada, orada, sabljarke, slatkovodni škampi zvani jajasti, morske papige ili školjke, uvijek prisutne na tržnice Antila. Ostali uobičajeni specijaliteti bili su snapper pripremljeno na roštilju s umakom od chiena, tj leteća riba, to je plava riba za kušanje pržena, tj rakovi da se obavi onda puni. Ili još uvijek to skvalo, obično prženi i začinjeni raznim začinjenim umacima kako bi ublažili njihov snažni okus, i kapuljača riba.

Sastanak s hortikulturnim narodima: voće, povrće i korijenje 

“Anonimni filibuster, čak i više nego što su to bile indijske tehnike ribolova, bio je impresioniran vještinama mještana kao hortikulturista: Korijeni i voće obiluju cijelom zemljom, od kojih je većina dovedena iz Perua ili Brazila. Plodovi uvezeni s kontinenta, zapravo, kao npravokado ili šećerne trske, tako su se dobro prilagodili da su se ubrzo razmnožili u divljini “. Među njima je prvenstveno bio maniok, porijeklom iz jugozapadnog Brazila, pravi kultni predmet, osnova njihove prehrane. Prvo se kuhalo kako bi se uklonila toksičnost koja je prisutna iznutra, a zatim iscijeđen da izvuče sok, također korisno za očuvanje mesa. Neko je drugo povrće koje je lijepo uspijevalo korijenje poput karipskog kupusa i bamije, to je bamija. Ili, gomolji poput slatki krumpir, koristi se u kolaču kao desert ilijam (slično), konzistencije cikle, koju je otac Labat definirao kao „laganu, lako probavljivu i vrlo hranjivu“. U stvarnosti, međutim, za stanovnike Antila nije previše važno definirati i razlikovati razne gomolje jer ih vole sve zajedno miješati u jednu cjelinu koja se, zapravo, naziva "Pomiješajte sve" s europskim i lokalnim povrćem, poput mrkve, repe, bundeve, dačine, karipskog kupusa, zelenog graha, a zatim svinjske masti, žumanjka, začina, češnjaka, kokosovog mlijeka i naravno čilija; svi prisutni u promjenjivim količinama, ovisno o raspoloživosti.

Međutim, među mahunarkama grašak i grah po volji u mnogim sortama. S potonjim se priprema jedno od simboličnih jela piratske kuhinje, naime curry od graha s kilogramom raznih vrsta, u kombinaciji s češnjakom, lukom, đumbirom i raznim začinima poput šafrana, curryja i papra. Konačno, među plodovima je istablo kruha, o kojem smo vam već govorili o kiflice u lišću, i to veliko banana trputac, široko korišten u pripremi raznih slastica, i kuhani na roštilju u kori i u palačinkama kao tipična antilska slastica.

"Ludo za desertima": važnost šećerne trske i voća

U srcu slatkiša nedvojbeno je šećer a zatim šećerna trska, koja se sastoji u kuhinji filibusta sastojak, ne jednostavno zaslađivač (to je baza, između ostalog, od koje se dobiva rum). Ovo mjesto nije mjesto za ponoviti tužnu priču o njenom uzgoju i dramatičnim uvjetima koji su stoljećima morali proći kroz crno ropstvo, ali siguran sam da se gotovo svi sjećaju velike epike koja je koštala ovu proizvodnju. U knjizi hipoteza da šećer je izvor piratstva, budući da su "farmerima, koje je njihova matična zemlja napustila u plantažama, bila potrebna filibusta kako bi mogli obavljati svoju trgovinu i biti zaštićeni, sve dok šećer nije postao primarno bogatstvo otoka i strateško čvorište za dotične države".

Osim ekonomskih i političkih interesa, ovaj je sastojak također zanimao kuhinju: "Svi su gusari bili malo djeca, lud za desertima, slatkišima, kompotima, džemovima (obično od lokalnih marelica), pokazujući da je među njima bilo više naivnih duša nego što mi kažemo ". Među slasticama je bio, na primjer, white-eat, desert od kokosovog mlijeka (čeka se bademi), koji nije sok sadržan u orahu, već onaj dobiven maceracijom ribane pulpe u kipućoj vodi. Zatim neke torte poput šećerni kolač s grožđem, muškatnim oraščićem, maslacem, šećerom, vrhnjem i cimetom ili crni kolač Trinidada, adaptacija tradicionalnog engleskog pudinga. Ili čak i ja tulum, melase slatkiši slični kubanskim frangollosima i kuglice tamarinda, kuglice s pulpom tamarinda dodane u šećer.

Ako je vladavina trske djelo ljudi, voće to je božanska ponuda, tim više na ovim otocima gdje je bilo prekomjerne raznolikosti. Jer ovo je gotovo uvijek bilo samo jedno domaća voćna salata, dostupna, kao što je ananas, mango, banana, avokado (u zapadnoj Indiji često se jede kao desert sa šećerom, cvijetom naranče i ružinom vodom), dinja, naranča, lubenica, s malo limuna i ruma. A kad su otkrili novo voće koje nisu znali, znate li kako su se uspjeli uvjeriti da je dobro? Čekali su i primijetili da ih ptice jedu, jer "ako ih pojedu, to je znak da ih možemo i mi pojesti".

U svakom slučaju, kakav god desert bio, očito nije nedostajalo alkohola i digestiva kao pratnje.

Joj oh, popijmo to! Što su pirati pili

“Filibuster je onaj koji pije. Šalice, karafe, bačve tapkaju se bez odgađanja: čini se da ništa ne može ugasiti vatru koja je proždire, vatru bitaka, gromoglasnih topova, zapaljenih gradova, vatru čilija koji nikada nisu dovoljno vrući, vatru života spaljenog u trenu ". Čekajući prve destilerije, vino je bilo kralj svih svetkovina. Ne samo grožđe uvezeno iz Francuske i Španjolske, već i ono dobiveno fermentacijom nekih dostupnih plodova, poput sljedećeg:

• il vino od ananasa, koju treba piti neposredno prije nego što postane pregorka;
• vino od banana trputac, "Da se konzumira umjereno, jer brzo daje glavi";
• vino od loboda, crveni cvijet hibiskusa;
• l 'ouycou, vrlo popularno fermentirano vino od kasave, pije se gotovo svakodnevno, "ali koje nakon dva ili tri dana fermentacije izgleda poput piva";
• il maby, slatko ili crveno vino od krumpira.

Kasnije, počevši od kraja 600. stoljeća, stvaranjem prve destilerije na Barbadosu 1663. godine, započela je proizvodnju (a posebno kontinuiranu potrošnju) Grčki. Pojam se, zapravo, prvi put pojavljuje u dokumentu vijeća Jamajke 1651. godine: „uspjeh je bio toliko blistav da je 1655. Kraljevska mornarica dodala rum dnevnom obroku mornara. I Ti'Punch s limunom i šećerom ubrzo postaje najčešći način pijenja ”, zajedno s Mliječni punč s vanilijom i muškatnim oraščićem ili al Puncher Planteur s čistim alkoholom i miješanim voćnim sokovima. Uz to, konzumacija punča od naranče ili limuna dramatično se povećala kad se nagađalo da bi mogao pomoći spriječiti skorbut, vrlo raširena bolest, koja je desetkovala posade između 1600. i 1800. Uzet je u obzir uzrok, kao i nedostatak higijene, nedostatak askorbinske kiseline, koja je umjesto toga prisutna u agrumima.

Još jedno vrlo popularno piće bilo je koktel buccaneera Morgan, s kokosovim mlijekom, jantarovim rumom, bijelim rumom, ananasom i zelenim limunovim sokom. Napokon, nijedan obrok nije završio bez zla vatra kava, s koricama naranče i limuna, đumbirom, klinčićima, cimetom, konjakom i cointreauom. Ali sjetite se da "činjenica da su im gorjeli grlo alkoholnim pićima nije ih spriječila da i oni traže slatkoću, počevši od čokolada, zbog čega su bili spremni učiniti svaku ludost ".

Dosta je, već smo vam rekli dovoljno o tome što su gusari jeli. Nadamo se da smo vas zaintrigirali, sada samo morate kupiti (i proždrijeti se) ovu knjigu!

L'articolo Juha od majmuna, voće i desert - to su nekad jeli gusari čini se da je prvi na Časopis o hrani.