obsah
Kuchyně zažila a stále prochází významnými změnami, a proto je při pohledu zpět možné najít skutečné zapomenuté pokrmy, i když v posledních letech zažíváme znovuobjevování vzdálených domácích tradic, často spojených s obnovou, abychom se vyhnuli plýtvání. Jaké jsou však dosud platné kurzy z minulosti, které je třeba zažít na stolech doma? Po prohloubení tématu zapomenuté ovoce, abychom zjistili více, zapojili jsme kuchaře Klášter Rita, autorka trilogie knih, která nabízí zajímavé recepty z minulosti a čerstvé z jejího nedávného vydání Manuál chyb v kuchyni.
Zapomenutá jídla: mezi identitou, znalostmi a autentickými chutěmi
Zapomenutá jídla, od Rity Monastero, jeposlední kapitola trilogie věnovaný receptům z minulosti, po prvních dvou věnovaných chlebu a sladkostem. „Myšlenka, která inspirovala tuto sérii knih, mě napadla jako učitelka vaření v Itálii a po celém světě, protože často moji studenti velmi se o tuto problematiku zajímali, někdy mě dokonce podstupují rodinné svědectví". Pro další motivaci, upřesňuje autorka, byla také touha reagovat na dominantní gastronomický scénář před deseti lety, který upřednostňoval kuchyni orientovanou na spektakularizaci, která za každou cenu musela udivovat na úkor tradice Vyroben z typické výrobky, identita, znalosti a autentické chutě, méně a méně zvažováno a oceňováno.
Ty představené v knize Rity Monastero jsou hlavně špatné pokrmy domácí kuchyně, takzvaný komfortní jídlo v mezinárodním označení. „Vraťme se zpět v čase s recepty, které nás k tomu vedounapájení během druhé světové válkya často i v dřívějších dobách, kdy jste si v obydlích obyčejných lidí museli vystačit s tím, co jste měli. V dnešní době, v tomto období nucené izolace a stavu obléhání koronaviru, máme příležitost pociťovat - alespoň částečně - potřebu vaření s tím, co máme ve spíži. Recepty, které jsem shromáždil, proto k nám hovoří především o praktických řešeních pro splnění každodenních potřeb, ale vždy s vkusem a vynalézavostí “. Existují však také propracovanější pokrmy spojené s ušlechtilými nebo dobrými tradicemi, ale jak se v životě často stává, jsou menšinou.
Ne Zapomenutá jídla Prezentovány jsou recepty z XNUMX. století a dokonce i starší, ale „nemůžeme mít přesné datování, právě proto, že byly předávány ústně v rodiněNejběžnější způsob výuky vaření, trochu jako já sám, učit se od své matky a učit svou dceru. Stále dělám recepty pro svoji pra-prababičku, “dodává kuchař. Klasifikace proto není stanovena v chronologickém pořadí, ale sleduje tematické sekce založené na typu toku.
Proč se některé recepty časem ztratily?
shutterstock.com
Abychom lépe porozuměli charakteristikám zapomenutých pokrmů, je logické se ptát, proč se v průběhu času ztratily. Rita Monastero nepochybuje: „to byl blahobyt kvůli ekonomickému rozmachu počínaje šedesátými léty, které postupně změnily přístup k jídlu, což také značilo závod v používání stále sofistikovanějších ingrediencí. Nedávno, u příležitosti analýzy, kterou jsem provedl na receptech osmdesátých a devadesátých let, jsem měl potvrzení, že právě v tom období - časově velmi blízkém nám - skvělí kuchaři tento trend upevnili. Mám na mysli například Gualtiera Marchesiho a jeho zlaté a šafránové rizoto obohacené o d 'jedlé zlato". V návaznosti na velké mistry se toto hledání luxusu rozšířilo, což nezřídka vyvolalo napodobeniny nebo malé rozumné excesy, naložilo nádobí na podrážděnost aurou a připravilo je o jednoduchost, která definovala jejich charakter.
V posledních letech však trend se obrátila dnes převládá větší povědomí o kvalitě, surovinách a přípravcích, což se promítá do hledání - jak gastronomického, tak zdravého - na základě autentické chuti a syrových nebo lehce zpracovaných potravin, o čemž svědčí potvrzení celozrnných produktů a starověká zrna. Jak zdůrazňuje Rita Monastero, „vyvinuly se také techniky v kuchyni, kde se metody orientovaly na vlastnosti přísad zůstávají nezměněny, jako je nízkoteplotní vaření, které nezatěžuje jídlo a zanechává ho jemné a šťavnaté, stejně jako zachování jeho živin. “
Od minulosti do současnosti: jak se změnil způsob vaření?
"Mnoho z těchto jídel je založeno na." zotavení surovin, dokonce i ty, které již byly dříve uvařeny, protože přísada byla použita několikrát, dokud skutečně nezmizela ze stolu. Myslím, že právě tento aspekt odlišuje kuchyni minulosti od kuchyně dnešní, ve skutečnosti víme jak moc plýtvání potravinami byl vytvořen v domácnosti a profesionálně, když byly zbytky vyhozeny a myšlenka jejich recyklace nebyla ani zohledněna. Naštěstí se však v posledních letech udělalo hodně pro snížení počtu, o kterých jsme slyšeli. Osobně se cítím špatně jen při myšlence hodit strouhanku ve skutečnosti Zapomenutá jídla Celou část jsem věnoval starému a tvrzenému chlebu, s mnoha recepty, jak ho použít na tisíce způsobů, nejen na strouhání “.
Pokud v průběhu času, proto schopnost recyklovat, nyní je myšlenka využití zpět díky povědomí o odpadu. Podle šéfkuchaře však „přísady příliš nezměnily, kromě rafinovaných produktů, technologicky vyspělých nebo prezentovaných jiným způsobem. Například jsme vždy používali ovoce a nyní se v profesionálním vaření hodně používá dehydratované ovoce, jako jsou malinové nebo jahodové prášky, které také nacházejí místo pro obohacení slaných pokrmů. “
Několik nápadů od Zapomenutá jídla Rita Monastero
shutterstock.com
Po objasnění geneze a nastavení výzkumu zůstává zvědavost ohledně gastronomické sbírky Rita Monastero. "Jídlům předchází úvod, kde." časové a rodinné kolokace, protože tyto recepty mi byly dány, skutečně pocházejí z domovů lidí, dokonce i cizinců, kteří chtěli rozdat některé ze svých vzpomínek “.
Mezi domácími kuchařskými pokrmy představenými v knize „Rád mluvím o tzv maso chudých, One chléb omeleta kterou maminka mého kamaráda ze střední chodila, protože její manžel neměl rád maso. Aby mohl jíst bílkoviny, smíchal starý chléb s vejci a připravil těsto obohacené sýrem, petrželkou a mátou, které bylo samo o sobě velmi dobré, a poté, co ho smažil, ho dal do omáčky. Tento krok výrazně zvýšil objem i chuť. Ačkoli to není maso, tato konkrétní omeleta je přesto výživná, stejně jako chutná a krásná na pohled. “
Když mluvíme namísto „bohatších“ zapomenutých jídel, je to zajímavá historie Ramarques, slané palačinky s listovým těstem plněná mortadellou, vejci, parmezánem a muškátovým oříškem. "Tento recept souvisí se vzpomínkami na mého drahého přítele." Její babička byla něžná žena, která žila ve šlechtickém paláci ve městě v dolním Salentu, kde měla celou kuchyňskou brigádu, s několika lidmi k jejím službám. Nepokoušela se u sporáku, ale věděla, jak vařit, a dala pokyny svému kuchaři. Její vnoučata tyto palačinky milovala a paní je při příležitosti jejich narozenin vždy připravovala na přípravu. “
"Rád zmíním tyto dva recepty, protože jsou pravým opakem a podávají představu o duchu knihy." Pokud jeden mluví o blahobytu a bohatství, druhý nás zavede do každodenního života obyčejných lidí. Všechna jídla, která jsem shromáždil, mluví život žil, rodinné obědy i příležitosti k oslavám ".
Existují nějaké zapomenuté pokrmy nebo pokrmy starodávné domácí tradice, které stále vaříte?
Přečtěte si také
L'articolo Zapomenutá jídla, která budou znovu objevena: rozhovor s kuchařkou Ritou Monastero se zdá být první Potravinový deník.
