Pissaladière o Pissalandrea: nadiskobrehan ang karaan nga focaccia nga gilantugian taliwala sa Provence ug Kasadpan

Ang La pissaladière usa sa mga pinggan nga gusto namon. Puno sa mga istorya ug sugilanon, nalambigit sa pagpangisda ug mga mangingisda sa Mediteranyo, nga adunay katingad-an nga lainlaing mga ngalan nga nagbag-o usab gikan sa kilometros hangtod sa kilometro. Sa laktud, usa sa mga makaiikag nga pagpangandam, nga, dugang sa kaanyag sa ilang mga kaugalingon, nagbiyahe kanamo, sa oras ug mga lugar. Sa kini nga kaso, sa tinuud, kinahanglan nga mobalik kita sa 1300, gikan sa Ligurian West ug sa mga walog sa sulod niini ngadto sa gagmay nga mga baryo sa Côte d'Azur ug Provence, nga nagsunod sa kahumot sa mga bagoong ug sibuyas nga nanggawas sa mga oven. Mao nga, kinahanglan ra naton nga makit-an ang pissaladière, usa ka karaan nga fokus sa Mediteranyo.

Kasaysayan ug gigikanan sa Pissaladière: ang duha nga teyorya 

Unsa ang sigurado bahin sa pissaladière mao nga kini usa ka focaccia nga adunay a minasa nga gihimo gikan sa harina, tubig, asin, lana ug patubo, gipuno nga adunay mga sulud nga mga bagoong sa wala’y asin nga asin (o sa lana), mga sibuyas, ahos ug olibo. Kini ang punoan nga bahin niini: usa ka padayon nga pagdula sa mga lami sa baba taliwala sa maasin sa mga bagoong ug sa katam-is sa sibuyas.

Karon kini giisip nga usa ka espesyalidad sa nice, alang sa tanan nga yutang natawhan sa pissaladière. Dili kini sulagma nga kini usa ka lungsod nga utlanan, hingpit nga tunga sa taliwala sa duha ka mga lugar nga gikan diin gikan. ang Ponente ug Provence. Sa tinuud, adunay duha nga mga teoriya sa kasaysayan niini, ang usa Pranses ug ang usa Italyano; apan naanad ka na niini, tungod kay dili gyud kini ang unang higayon nga kining duha nga mga nasud nag-indigay alang sa usa ka butang, dili ra sa kusina! Atong tan-awon kung unsa ang duha nga pangagpas ug mga kalainan sa usa ug sa uban nga bersyon.

Ang pangisip nga Italyano: ang pula nga Ligurian nga lahi sa Ponente

Pinauyon sa pangisip nga "Italyano", ang pissaladière maggikan "Pizza ni Andrea" (Gitawag ko usab kini sa pagtahud kang Andrea Esposito, ang bata nga Pranses-Italyano nga akong gibunyagan ug gihigugma kini) ug andam unta kini sa unang higayon sa Liguria, sa ikanapulo ug upat nga siglo, alang sa admiral Andrea Doria, nga kaniadto nagtrabaho alang sa Republika sa Genoa. Gikan dinhi mokaylap kini sa Pransya sa panahon sa pagbalhin sa papasiya gikan sa Roma ngadto sa Avignon gikan sa 1309 hangtod 1377. Apan pagkahuman sa pagkadiskobre sa Amerika ug ang sangputanan nga pagpaila sa lainlaing mga produkto sa Europa sama sa kamatis, ang bersyon nga Italyano, o labi na, ang Ligurian, nahimo’g rossa. Sa tinuud, sa Liguria ang pissaladière hapit kanunay andam usab sa kamatis, dili sama sa Pranses nga nagpabilin nga istrikto nga "puti".

Nakita namon kini sa lainlaing mga nasud sa kasadpan, pareho sa baybayon, gikan sa Imperia hangtod sa Ventimiglia, kaysa sa yuta, taliwala sa Valle Argentina ug Val Nervia, sa mga maayong lugar sa utlanan sa Pransya, nga nahisgutan na bahin sa lemon caviar. Dinhi, gitawag kini sa daghang lainlaing mga paagi, alang sa kinatibuk-an nga bahin kinse nga lainlaing mga ngalan. Hinuon kanunay, bisan pa, gipakita niini ang parehas nga pagpangandam, kana, usa Focaccia nga adunay mga variable sangkap lakip ang mga bagoong (o sardinas), kamatis, ahos, sibuyas, olibo (taggiasche), capers, basil, oregano ug usahay bisan keso; kanunay kini gigamit usa ka andam na nga tinadtad nga sibuyas, sarsa sa kamatis ug mga bagoong, nga sa Ligurian dialect gitawag macchettu. Ania ang mga ngalan nga among nahimamat, busa pag-andam kung makita nimo kini nga produkto.

1. Pissalandrea sa lugar nga Imperia;
2. Pizza kang Andrea;
3. basang yuta;
4. Pizzalandrea;
5. Pissadella;
6. Bugnaw sa partikular sa Taggia;
7. sardenaire sa lugar sa Sanremo, diin adunay kini mga sardinas imbis nga mga bagoon ug nakuha ang De.Co (gigikanan sa munisipyo nga gigikanan);
8. Pisciarada, labi na sa Buggio;
9. Figassun sa Apricale, haduol sa Dolceacqua, bahin diin gisulti namon kanimo ang bahin sa iya michetta;
10. Machetusa o Mackettusa, kanunay sa Val Nervia;
11. Pissadala sa Bordighera;
12. Mangihi siya sa Vallecrosia;
13. Piscarada sa Pigna;
14. Vojun sa Alta Val Nervia;
15. Kuhaa kini sa utlanan sa Pransya, sa Ventimiglia, diin dinhi usab kini gitawag nga "tradisyonal nga produkto sa Ventimiglia nga adunay usa ka denominasyon sa munisipyo".

Ang pangisip nga Pranses: pissalat ug pissaladière gikan sa Reboul hangtod sa Escudier 

Hinuon, sumala sa thesis nga "Pranses", ang pulong nga "pissaladière" maggikan sa peis nga salat, inasinan nga isda, o gikan pissal (o lou pissalat), usa ka karaang pagpangandam nga kaylap taliwala sa mga mangingisda sa baybayon sa Mediteranyo gikan sa Cannes hangtod sa Menton, diin gisuginlan kita sa bantugang magsusulat sa gastronomist bahin sa Jean-Baptiste Reboul. Kini nga pangagpas nga piho nga nakapakombinsir kanato, tungod usab sa Pransya nga "pissalat" nagpaila usa ka ensakto nga resipe, naa sa text ni Reboul La Cuisinière sa Provence, ang una nga bantog nga libro sa resipe sa katapusan sa ikanapulo ug siyam nga siglo. Wala siya gisulat bisan unsa bahin sa pissaladière, apan ra sa pissalat: "Usa ba ka de lata nga isda nga inasinan sa usa ka baril, nga sa tinuud naggikan sa 'peis salat' sa Occitan, inasinan nga isda. Ang gagmay nga mga isda nga gibutang sa barrels sa alternating mga sapaw, mga haklap nga asin, sama sa mga anchovies sa kahoy nga baril ug gibilin nga adunay gibug-aton sa kanila alang sa mga 8 ka adlaw. Ang kini nga mga isda gisala ug gigamit aron makahimo usa ka puree nga adunay pipila ka kutsara sa ilang brine ug cloves, dayon ibutang sa mga garapon nga baso, gitabunan sa papel nga pergamino ug gitipig sa usa ka mabugnaw nga lugar ".

Kini ang hinungdan nga kini usa ka produkto nga gilambigit sa mga mangingisda, labi na sa Pransya nga ang pissaladière gitawag usab nga la focaccia sa mga mangingisda. Apan ang pagpangita sa pissalat sa usa ka baril karon hapit imposible, nga nawala gikan sa patigayon; sa kaso mahimo ka mag-andam us aka kapuli nga mga sardinas, bagoong ug asin, ingon sa iyang gisulat Jean-Noël Escudier. Siya ang una nga naghisgot bahin sa pissaladière, sa us aka hinungdan nga libro alang sa pagkahibalo (ug pag-andam) sa Provençal nga linutoan: Ang buhi nga pagluto sa Provence ug niçoise (1953), diin ang pissaladiere makita taliwala sa antipasti, sama sa gigamit karon. Swerte ako nga giandam kini sa balay kauban ang usa ka babaye nga Provençal, ug gipasaligan ko ikaw nga kini usa ka dali, yano kaayo ug dali nga resipe, maayo kaayo alang sa pagpaayo sa usa ka aperitif sa ulahi! Sa laing paagi, makit-an nimo kini sa tanan nga mga delicatessen o panaderya sa Nice ug sa kasikbit nga lugar.

Pissaladière: ang resipe sa kasaysayan

Tungod niini, gipili namon ang paghatag kanimo ang puti nga resipe sa Pransya, tungod kay kini alang kanamo ang labing orihinal ug piho nga labing tigulang, nga gihatag nga wala’y kamatis. Ug pagkahuman tungod kay swerte kami nga giandam kini sa usa ka balay sa Provence, kauban Monique sa Saint Victor, duol sa Avignon, usa ka labi ka hinigugma sa lokal nga pagluto ug kultura, diin gisulti na namo kanimo ang bahin sa sabaw au pistou. Giandam ni Monique ang tinuud nga pissaladière, sama sa gibuhat nila sa daghang tuig sa iyang pamilya, nga gisudlan ra og mga sibuyas, ahos, mga bagoong sa lana, olibo ug mga utanon. Pagkahuman daghang mga kalainan: adunay mga nagbutang pipila ka mga bagoong, pipila nga mga sibuyas ug uban pa. Sa bisan unsang kaso, ang iyang tambag nga mogamit puti nga sibuyas, nga adunay husto nga pagkamakanunayon alang sa kini nga pagka-espesyalista, dili sama sa mga dalag, pananglitan. Ug pagkahuman, usa pa sa iyang mga pasidaan mao ang dad-on sa miaging adlaw, pag-andam sa minasa ug mga sibuyas: sa kini nga paagi, sa oras sa pag-andam, igawas ra nimo ang minasa, isul-ob ug ibutang sa oven.

Mga sangkap alang sa 6 ka tawo

Alang sa pasta:

• 500 g nga harina
• 1/2 litro nga mainit nga tubig
• 4 g patubo
• 15 g nga lana sa olibo
• 5 g pinong asin

Alang sa pagpuno:

• 3 kg mga sibuyas (labi nga puti)
• 2 nga ulo sa ahos
• 50 g nga olibo
• aron makatilaw sa mga fillet nga anchovy
• 1 nga bouquet garni o lainlaing mga humot nga tanum nga magamit o gusto
• pino nga asin aron makatilaw
• sa pagtilaw sa ubanon nga sili
• sa pagtilaw sa lana sa oliba

Paagi

1. Alang sa basihan (adunay usab mga naggamit shortcrust pastry o puff pastry) pagsagol sa tubig, lebadura, harina, dayon dugangi og asin, dugang nga birhen nga lana sa oliba ug pagmasa hangtod nga ang minasa mahinlo ug managsama. Ibutang ang minasa aron mobangon sa usa ka gamay nga gisudlan nga sulud, sa usa ka mainit nga lugar, mga 2 ka oras, ug paghulat nga kini modoble sa kadaghan.
2. Kasamtangan, ibabad ang tinadtad nga mga sibuyas sa lana, nga adunay gamay nga asukal, asin ug paminta, nga wala sila gihimo nga brown, hangtod nga nahimo’g usa ka puree.
3. Kung dili ka mogamit mga bagoong sa lana apan sa asin sama sa gikinahanglan sa orihinal nga resipe, ihubas ang mga bagoon sa ilalum sa nagaagay nga tubig, kuhaa ang bukog ug ibutang ang mga sulud nga nakuha sa usa ka palid sa sulud nga papel.
4. Paligira ang minasa gamit ang usa ka rolling pin mga tunga sa sentimo ang gibag-on, labi nga direkta sa usa ka kalaha nga gipahid sa lana.
5. Niini nga punto, depende sa klase nga minasa, adunay duha nga kapilian. Adunay pipila nga nagluto lamang sa pasta sa 10 minuto ug pagkahuman ihikay ang sarsa pagkahuman sa kini nga una nga pagluto ug pagluto alang sa lain pang 15-20 ka minuto. Kung, sa laing bahin, giluto nimo ang tanan, ibubo nga parehas ang pagbutang sa sibuyas sa minasa nga imong gilukot, nagbilin usa ug tunga nga sentimetros nga ngilit. Pagkahuman, pag-adorno gamit ang mga sulud nga sulud nga anchovy sa mga oblique lozenges, kana mao, sugod sa usa ka anggulo e pagporma sa usa ka serye sa mga rhombus. Sa tungatunga sa matag rhombus, taliwala sa usa ka huboon ug lain, pagbutang usa ka olibo. Ipadayon ang pagporma sa mga lozenges nga nagsugod gikan sa kanto atbang sa usa ka sinugdanan, hangtod nga nakumpleto ang nawong. Sama sa naandan, ang matag usa adunay kaugalingon nga resipe, busa adunay usab mga naghikay sa mga sagol sa lainlaing paagi.
6. Hinungdanon nga ang oven mao gipainit ngadto sa 210 ° -220 °, pagkahuman magluto sa usa ka static oven mga tunga sa oras, hangtod nga ang pizza bulawan ug malutong mga ngilit.
7. Sa paggawas, pag-adorno sa mga tanum sama sa thyme, pepper o uban pang humut nga mga tanum. Mahimo nimo nga malipay sa init, malig-on o bugnaw.

Sa panagsama, girekomenda namon ang usa ka baso nga Côtes de Provence AOC, ang pagtawag sa Habagatan sa Pransya, diin piho nga wala’y kakulang sa daghang mga bino. Pananglitan, komosta ang usa nga nindot rosas, usa ka maayo kaayo nga tunga nga yuta alang sa usa ka focaccia nga mahimong puti o pula?

Ang artikulo Pissaladière o Pissalandrea: nadiskobrehan ang karaan nga focaccia nga gilantugian taliwala sa Provence ug Kasadpan murag ang una sa Food Journal.