Índex
La pissaladière és un d’aquests plats que ens agraden. Ple d’històries i llegendes, vinculat a la pesca i als pescadors de la Mediterrània, amb una increïble varietat de noms que també canvien de quilòmetre a quilòmetre. En definitiva, un d’aquests preparatius fascinants que, a més de ser exquisits en si mateixos, ens fan viatjar, en el temps i en els llocs. En aquest cas, de fet, hem de remuntar-nos al 1300, anant des de l’Oest de Ligúria i les seves valls interiors fins als petits pobles de la Costa Blava i Provença, seguint l’olor d’anxoves i cebes que surt dels forns. Per tant, només hem d’anar al descobriment de pissaladière, una antiga focaccia mediterrània.
Història i origen de la Pissaladière: les dues teories
El que és segur de la pissaladière és que és una focaccia amb massa feta de farina, aigua, sal, oli i llevat, farcit amb filets de anxoves en sal dessalada (o en oli), cebes, alls i olives. Aquesta és la seva característica principal: un joc continu de sabors a la boca entre el salat de les anxoves i la dolçor de la ceba.
Avui es considera una especialitat de Nizza, per a tota la pàtria de la pissaladière. No és casualitat que sigui una ciutat fronterera, perfectament a mig camí entre els dos llocs d’on sembla originar-se: el Ponente i la Provença. De fet, hi ha principalment dues teories sobre la seva història, un francès i l’altre italià; però hi esteu acostumat, ja que segur que no és la primera vegada que aquests dos països competeixen per alguna cosa, no només a la cuina. Vegem quines són les dues hipòtesis i les diferències entre una i l’altra versió.
La hipòtesi italiana: la variant vermella de Ligúria del Ponente
lamialiguria.it
Segons la hipòtesi "italiana", derivaria de la pissaladière "La pizza d'Andrea" (També en dic així en honor d’Andrea Esposito, el nen franco-italià que vaig batejar i a qui li encanta) i s’hauria preparat per primera vegada a Ligúria, al segle XIV, per l'almirall Andrea Doria, que aleshores treballava per a la República de Gènova. A partir d’aquí s’estendria a França durant el trasllat del papat de Roma a Avinyó del 1309 al 1377. Però després del descobriment d'Amèrica i la consegüent introducció de diversos productes a Europa com els tomàquets, la versió italiana, o millor dit, la ligúria, es va convertir en vermell. De fet, a Ligúria la pissaladière gairebé sempre es prepara també amb tomàquet, a diferència de la francesa que roman estrictament "blanca".
El trobem a diversos països de l’oest, tots dos a la costa, d'Imperia a Ventimiglia, que a l'interior, entre Valle Argentina i Val Nervia, en aquelles meravelloses zones de la frontera amb França, de les quals ja havíem parlat caviar de llimona. Aquí s’anomena de moltes maneres diferents, per un total aproximat quinze noms diferents. Tanmateix, gairebé sempre indica la mateixa preparació, és a dir, una focaccia amb ingredients variables que inclouen anxoves (o sardines), tomàquet, all, ceba, olives (taggiasche), tàperes, alfàbrega, orenga i, fins i tot, fins i tot formatge; s’utilitza sovint una ceba tallada a punt, salsa de tomàquet i anxoves, que en dialecte ligú es diu macchettu. Aquests són els noms que vam conèixer, així que estigueu preparats quan us trobeu amb aquest producte.
- Pissalandrea a la zona d’Imperia;
- pizza a Andrea;
- zones humides;
- Pizzalandrea;
- Pissadella;
- Guai en particular a Taggia;
- sardenaire a la zona de Sanremo, on té sardines en lloc d’anxoves i ha obtingut la De.Co (denominació d’origen municipal);
- Pisciarada, sobretot a Buggio;
- Figassun a Apricale, prop de Dolceacqua, sobre el qual us parlem del seu micheta;
- Machetusa o Machettusa, sempre a Val Nervia;
- Pissadala a Bordighera;
- Es pixarà a Vallecrosia;
- Piscarada a Pigna;
- Vojun a l’Alta Val Nervia;
- Enutja’t a la frontera amb França, a Ventimiglia, on també es coneix com "producte tradicional de Ventimiglia amb denominació municipal".
La hipòtesi francesa: pissalat i pissaladière de Reboul a Escudier
Foto de Giulia Ubaldi
Segons la tesi "francesa", però, el terme "pissaladière" s'hauria originat peixos salats, peix salat, o de pissalat (o lou pissalat), una antiga preparació estesa entre els pescadors de la costa mediterrània des de Cannes fins a Menton, de la qual ens parla el gran escriptor gastronòmic Jean-Baptiste Reboul. Aquesta hipòtesi ens convenç especialment, també perquè a França "pissalat" indica una recepta molt precisa, present a text de Reboul La cuisinière de Provença, el primer receptari popular de finals del segle XIX. No escriu res sobre la pissaladière, però només del pissalat: “És un peix salat en conserva en barrica, que de fet deriva de l’occità‘ peis salat ’, peix salat. Aquests peixets es dipositen en bótes en capes alternes amb sal semifina, igual que les anxoves en bótes de fusta i es deixen amb un pes sobre ells durant uns 8 dies. Aquests peixos es passen per tamís i s’utilitzen per crear un puré amb algunes cullerades de salmorra i clau, després es col·loquen en pots de vidre, es cobreixen amb paper sulfuritzat i s’emmagatzemen en un lloc fresc ”.
Per això és un producte molt vinculat als pescadors, tant que a França la pissaladière també s’anomena la focaccia de pescadors. Però trobar pissalat avui en un barril és gairebé impossible, ja que ha desaparegut del comerç; per si es pot preparar un substitut amb sardines, anxoves i sal, segons escriu Jean-Noël Escudier. Va ser el primer a parlar de pissaladière, en un altre llibre imprescindible per conèixer (i preparar) la cuina provençal: La cuina veritable de Provença i niçoise (1953), on apareix el pissaladiere entre els antipasti, tal com s'utilitza avui. Vaig tenir la sort de preparar-lo a casa juntament amb una dama provençal i us asseguro que és una recepta fàcil, molt senzilla i ràpida, excel·lent per improvisar finalment un aperitiu! Com a alternativa, el podeu trobar a totes les botigues de xarcuteria o fleques de Niça i els voltants.
Pissaladière: la recepta històrica
Per tant, hem optat per donar-vos la recepta blanca francesa, ja que ens va semblar la més original i, sens dubte, la més antiga, atesa l’absència de tomàquet. I després perquè vam tenir la sort de preparar-lo en una casa de Provença juntament amb Monique de Sant Víctor, a prop d 'Avinyó, un gran amant de la cuina i la cultura locals, de la qual ja us havíem parlat de sopa al pistou. Monique prepara l’autèntica pissaladière, com ja fa anys que fa a la seva família, farcida només de cebes, alls, anxoves a l’oli, olives i herbes. Després hi ha moltes variacions: hi ha qui posa unes anxoves, una mica més de ceba, etc. En qualsevol cas, el seu consell és que ho faci utilitzeu cebes blanques, que tenen la consistència adequada per a aquesta especialitat, a diferència de les grogues, per exemple. I després, una altra de les seves advertències és la de continuar el dia anterior, preparant la massa i les cebes: d’aquesta manera, en el moment de la preparació, només cal estirar la massa, farcir-la i posar-la al forn.
Foto de Giulia Ubaldi
Ingredients per a persones 6
Per a la pasta:
- 500 g de farina
- 1/2 litre d’aigua tèbia
- 4 g de llevat
- 15 g d’oli d’oliva
- 5 g de sal fina
Per al farcit:
- Ceba de 3 kg (preferiblement blanca)
- 2 caps d'all
- 50 g d’olives
- a gust de filets d’anxova
- 1 ram de garni o diverses herbes aromàtiques disponibles o a voluntat
- sal fina al gust
- a gust de pebre gris
- a gust d'oli d'oliva
Procediment
- Per a la base (també n’hi ha que fan servir pasta de full o pasta de full) barregeu aigua, llevat, farina, després afegiu-hi sal, oli d’oliva verge extra i pasteu fins que la massa quedi homogènia i homogènia. Col·loqueu la massa en un recipient lleugerament greixat, en un lloc càlid, durant unes 2 horesi espereu que dobli el volum.
- Mentrestant, remull les cebes picades amb l’oli, amb una mica de sucre, sal i pebre, sense fer-los rossos, fins a formar un puré.
- Si no utilitzeu anxoves en oli però sí en sal, tal com requereix la recepta original, dessaleu les anxoves sota l’aigua corrent, traieu l’os i col·loqueu els filets obtinguts en un full de paper absorbent.
- Estireu la massa amb un corró aproximadament mig centímetre de gruix, preferiblement directament en una paella untada amb oli.
- En aquest moment, segons el tipus de massa, hi ha dues opcions. Hi ha qui només cou la pasta durant 10 minuts i després organitza la salsa després d’aquesta primera cocció i cuina durant 15-20 minuts més. Si, en canvi, cuineu tot junt, aboqueu la ceba amanint uniformement sobre la massa que heu estirat, deixant un centímetre i mig de vora. Després, decoreu amb els filets d’anxova en pastilles obliqües, és a dir, començant per un angle e formant una sèrie de rombes. Al centre de cada rombe, entre una tira i una altra, col·loqueu una oliva. Continueu formant les pastilles a partir de la cantonada oposada a la que heu començat, fins completar la superfície. Com sempre, cadascú té la seva recepta, de manera que també hi ha qui organitza els ingredients d’una manera diferent.
- És essencial que el forn estigui preescalfat a 210 ° -220 °, a continuació, cuineu-ho al forn estàtic durant aproximadament mitja hora, fins que la pizza quedi daurada i vores cruixents.
- A la sortida, decoreu amb herbes com la farigola, el pebre o altres herbes aromàtiques. El podeu gaudir calent, tebi o fred.
En combinació, recomanem una copa de Côtes de Provence AOC, denominació del sud de França, on sens dubte no falten grans vins. Per exemple, què tal un de bonic? rosaci, un excel·lent terme mig per a una focaccia que pot ser blanca o vermella?
L’article Pissaladière o Pissalandrea: descobrint l’antiga focaccia disputada entre Provença i Occident sembla ser el primer a Diari d’aliments.
