كيف تصنع الخميرة في المنزل؟ سهل أو ممكن على الاكثر.
لل خميرة الأم الأمر بسيط ولكنه يحتاج إلى القليل من الاتساق صنع خميرة البيرة بدلاً من ذلك ، ما عليك سوى اتباع التعليمات.
نقدم لك كلاهما وصفات والإجراءات.
قبل تعليمات للقيام خميرة الأم، وهو كائن حي حقيقي يمكنك "تناوله" من خلال إعداد "المرطبات": سنشرح كيفية تحضيره في المنزل باستخدام وصفة من عائلة كبيرة من الخبازين.
ثم هؤلاء من أجل خميرة البيرة: بعد عدة محاولات يمكنك عادة القيام بذلك في المنزل ، أو اشتق أ جزء مزدوج من واحد تم شراؤه بالفعل.
خذ قلمًا وورقة واستعد للعجن: بعد تعليمات لصنع الخميرة في المنزل نقدم لك أيضًا وصفات الخبز والبريوش والبيتزا لتجربتهم.
(تابع بعد الصورة)
كيفية صنع العجين المخمر محلي الصنع
الوصفة هي من Cappelletti & Bongiovanni ، الخبازين منذ عام 1979 في Dovadola ، وهي بلدة صغيرة في مقاطعة Forlì-Cesena ، والتي تشتهر شهرتها بين أولئك العاملين في هذا القطاع.
العجين المخمر ، الخميرة الأم ، الخميرة الطبيعية: هناك العديد من الأسماء لتسمية هذا المركب ، ولكن ما هو بالضبط؟ كما أوضحوا من الفرن ، "إنها ثقافة الخميرة (الفطريات) والبكتيريا اللبنية في قاعدة من الماء والدقيق ، لاستخدامها لبدء عملية التخمير".
سهل. على الأقل ليقول. إن القيام بذلك أمر معقد قليلاً ، بالطبع ، لكنه ليس مستحيلاً.
طريقة عمل العجين المخمر في المنزل
"دعنا نذهب - يشرح الخباز الرئيسي - نضع إصبعًا من الماء في كوب ونضيف الدقيق اللازم لإعطائه قوام عجينة رطبة إلى حد ما (ليست صلبة جدًا أو جافة).
في اليوم التالي يضاف الماء إلى الكوب ويذوب العجين ويضاف الدقيق حتى يتم الوصول إلى خليط مشابه لخليط اليوم السابق.
يجب تكرار هذه العملية لمدة 3 أيام أخرى.
بعد هذه الأيام الأربعة حان الوقت لما يسمى ب المرطباتوالتي تصنع بوزن العجين واضافة 50٪ من وزنها في الماء و 100٪ من وزنها بالدقيق.
بعد حوالي 20 يومًا متتاليًا من المرطبات ، سيكون لدينا خميرة حية ونشطة يمكن أن تسمح لنا بتخمير عجين للخبز للفوكاتشيا أو البيتزا ».
ومع ذلك ، يجب أيضًا عمل المرطبات بعد ذلك.
نعم ، لأن الخميرة الأم هي كائن حي لا يموت.
«إذا احتفظت به خارج الثلاجة - يشرح الخباز من دوفادولا - يجب تجديده كل يوم ، بينما إذا احتفظت به في الثلاجة يمكنك تبريده حتى مرة واحدة في الأسبوع. الجرعات؟ 1/45 أي 100٪ من وزنه في الماء و 45٪ من وزنه بالدقيق ».
أكبر نقطة بيع من الخميرة الأم؟ الهضم.
(الصورة: فلافيا بريولو)
كيفية صنع خميرة البيرة محلية الصنع
جعل خميرة البيرة محلية الصنع هذا ممكن ، لكنه لا يعمل إلا إذا كنت تستخدمه بيرة غير مفلترة وغير مبسترة.
المكونات لصنع كتلة 25 جرام من خميرة البيرة:
50 مل من البيرة (غير مصفاة وغير مبستر)
1/2 ملعقة صغيرة سكر
1/2 ملعقة كبيرة دقيق 00
يجب قلب الجعة قبل استخدامها. الجمع بين جميع المكونات والسماح لها على الأقل 12 ساعة.
كيفية مضاعفة الخميرة التي اشتريتها
من ناحية أخرى ، إذا كان لديك كتلة تزن 25 جرامًا تم شراؤها من السوبر ماركت في المنزل ، فإليك تعليمات "لمضاعفتها": تنهار في واحد بصلييضاف 25 جرام من الماء ويذوب.
ثم نضيف 60 جرام من الدقيق.
اعمل أولاً في الوعاء ثم اعجن باليد أخيرًا.
انقلي العجينة إلى وعاء وغطيها بورق تغليف: في اليوم التالي سيكون لديك 50 جرامًا من خميرة البيرة الطازجة.
(الصورة: Julian Hochgesang for Unsplash)
وصفة بيتزا (مع خميرة البيرة)
الوصفة من إعداد Pier Daniele Seu ، وهو طاهي بيتزا شاب حاصل على جوائز ومقيم في روما (يجب حجز طاولة في مطعمه قبل أسبوع واحد على الأقل ، واثنان إذا ذهبت في عطلة نهاية الأسبوع)
مكونات صنع البيتزا
1 كيلوغرام دقيق 0 (أو مزيج من 750 نوع 0 و 250 نوع 1 أو دقيق كامل)
750 جرام ماء بارد
10 جرامات من خميرة البيرة الطازجة
30 جرام ملح
20 جرام زيت
طريقة عمل البيتزا
في وعاء ، يُسكب الطحين والخميرة ويُمزج. اخلط الماء تدريجيًا مع التحريك ببطء باستخدام شوكة حتى يمتص الدقيق كل شيء. ثم يضاف الملح مع خلط الخليط دائما ثم يضاف الزيت في النهاية بيانو البيانوتبدأ في العجن بيديك.
تُشغل العجينة حتى يتم امتصاص الزيت.
في هذه المرحلة ضع "الرغيف" أ راحة لمدة ساعةمغطاة بقطعة قماش في درجة حرارة الغرفة.
بعد ساعتين نأخذ العجين و أعد الطيات (أي إصلاح الرغيف) وضعي العجينة في الثلاجة طوال الليل. في اليوم التالي ، في وقت متأخر من الصباح ، اجعل الحجم: أرغفة الصواني.
سيكون وزن كل كتلة مساحة المقلاة × 0,6. في هذه المرحلة ، اترك الأرغفة خارج الثلاجة لمدة ثلاث ساعات تقريبًا لترتفع حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة.
بمجرد أن تدحرج العجينة ، ضعيها في الفرن لتنضج لمدة 15 دقيقة عند 250 درجة.
للبيتزا الحمراء قم أولاً بطهي البيتزا مع الطماطم (مملحة ومبهرة) وأضف جبن الموزاريلا فقط في النهاية لتذوب. ستكون النتيجة أفضل إذا كنت قد قطعت الموزاريلا مسبقًا ، اتركها تجف لبضع ساعات بورق ماص.
"مع هذه الوصفة ، نوصي بالفوكاتشيا البيضاء يشرح Seu.
كيفية صنع جديلة البريوش بالعجين المخمر
بالتأكيد ، العقيد خميرة الأم يمكنك صنع الخبز. بالنسبة لأولئك الذين يريدون المحاولة ، ها هي الوصفة فرن روماجنا في دوفادولا لصنعه.
إذا كنت كذلك شغوف بالحلويات، ها هو وصفة جديلة خبز البريوش بواسطة المدونة فلافيا بريولو ، على وسائل التواصل الاجتماعي "الشاي الأخضر والمعجنات" ، والتي أطلقت الهاشتاغ #ThoseOfMotherYeast.
مكونات لصنع خبز البريوش
80 جرام من العجين المخمر
210 جرام طحين مانيتوبا
40 جرام من الماء
30 جرام سكر بني
50 جرام زبدة
بيضة
ملعقة كبيرة من العسل
نصف ملعقة صغيرة ملح
كيفية صنع البريوش في المنزل
ذوبي العجين المخمر مع العسل في الماء الدافئ ، أضيفي الدقيق والبيض والسكر البني واخلطيهم قبل إضافة الملح.
اخلطيهم في الوعاء لمدة خمس دقائق على الأقل ثم انقليهم إلى لوح المعجنات وأضيفي الزبدة المخففة. عند هذه النقطة، اعجن لمدة 10 دقائق على لوح المعجنات (وهو أيضًا تمرين جيد للأذرع) واتركه يرتفع ، مغطى بطبقة لاصقة ، في مكان دافئ (الفرن مغلق على سبيل المثال) لمدة ساعة تقريبًا.
ثم يفرغ العجين من الهواء برفق صنع سلسلة من طيات المحفظة. اسمح بمرور نصف ساعة وانقل العجينة إلى الثلاجة ملفوفة في غلاف بلاستيكي لمدة ليلة واحدة. في الصباح ، أخرجيها من الثلاجة واتركيها تستقر لمدة ساعة تقريبًا ، ثم خذي العجينة برفق دائمًا ، وشكليها ثلاث أسطوانات.
في هذه المرحلة ، حان الوقت لتكوين الضفيرة (نعم ، نفس الإجراء الخاص بالشعر). دعه يرتفع حتى يتضاعف في مقلاة مبطنة بورق زبدة ومغطاة لمدة ثلاث ساعات. تُخبز في الفرن على حرارة 160 درجة لمدة 30 دقيقة تقريبًا.
وظيفة صنع الخميرة منزلية الصنع (الأم ومصنع الجعة) أسهل مما تعتقد ظهرت للمرة الأولى على غراتسيا.
