Мафтул: як приготувати особливий палестинський кус в домашніх умовах

У Палестині вони виробляють (і їдять) a спеціальний кус. Це maftoul, набагато більший, ніж звичайно, з темнішим кольором, безпомилковим запахом і неправильною формою, як кустарний виріб, приготований суворо вручну. Дійсно, якщо сьогодні нам пощастило змогти скуштувати цей делікатес, це завдяки всім Палестинські жінки які ніколи не переставали це робити і які, як ми побачимо, також дають можливість знайти це в Італії. І тепер нам просто потрібно піти на відкриття Палестинський мафтул, як добре, наскільки це дорогоцінно!

Що таке палестинський мафтул

Maftoul відрізняється від кус кус з різних причин, включаючи вихідний інгредієнт та форму. Насправді кускус - це тонке зерно, яке отримують при переробці манна крупа, тоді як maftoul натомість походить від висновки. Нагадаємо, що булгур - це їжа, що складається з проросла цільна тверда пшениця, який зазнає особливого процесу, завдяки якому подрібнене зерно пшениці зменшується вручну дрібними шматочками, готують на пару, а потім сушать.

Приготування maftoul подібне: кульки бургулю обкачують водою та борошном до отримання кульок, які завжди готували спочатку пару, а потім сушили на сонці. Не випадково цей термін походить саме з цього процесу: maftoulнасправді це походить з арабської фа-та-ла що означає "згортання", "скручування", щоб вказати обертання, з яким створюються гранули. Згідно з іншою гіпотезою, його походження було б настільки древнім, що оригінальна назва походить від бербера кесксу, що в будь-якому випадку завжди означає “добре закатаний”. У будь-якому випадку, це тривала і складна підготовка, яка робить maftoul a дуже тонкий ремісничий виріб, тому також відомий як "Перл кус кус". Але, як і передбачалося, якщо сьогодні ми маємо можливість спробувати це, це завдяки всім тим жінкам, які в Палестині ніколи не припиняли його готувати.

Де знайти палестинський кус

Знайти мафтула в Палестині зовсім не складно. Це, власне, a дуже популярне і поширене скрізь блюдо, особливо по п'ятницях (святах) у будинках, як це трапляється з Алжирський кус, тому в районі Магрібу.

Інша справа, однак, знайти його в Італії, де, на щастя, це можливо завдяки всім пунктам справедливої ​​торгівлі, а також у деяких органічних магазинах, які співпрацюють з жіночі кооперативи в Палестині. Між ними, Аль Махтас в таборі біженців в Єрихоні, або парк, некомерційна організація, що працює на розвиток сільського господарства Палестини. І ви повинні побачити, яке видовище поїхати туди особисто і помилуватися швидкістю та неймовірною майстерністю, переданою поколіннями, з якою ці жінки готують кілограми та кілограми мафту, розбиваючи та подрібнюючи зерно зап'ястями та згортаючи його в кульки потрібного розміру, щоб потім варити та сушити їх на сонці. Коротше кажучи, справжня традиція, яка продовжує жити в Палестині, і все що завгодно, але не на межі зникнення. У зв'язку з цим сьогодні ми хочемо кинути вам виклик і надати всю інформацію, необхідну для того, щоб приготувати мафту вдома.

Мафтул: рецепт приготування його в домашніх умовах

Наведені нижче вказівки Мадж, родом із Джабалії, за 4 км на північ від сектора Газа. Його рецепт знаходиться на тому шедеврі, який він є Поп-палестинська кухня, Сільвія К'ярантіні, пристрасна до історії та культури Палестини, напр Фідаа Абухамдія, кухар і блогер з Хеврону. Це чудовий текст, дуже захоплюючий, ще й тому, що це більше, ніж просто книга з рецептами, це справжня подорож у популярну кухню Палестини, від Рамалли до Наблуса та Дженніна. Нагадати нам, що в Палестині існує життя за межами війни, поза військовою окупацією, блокпости. А також кухня, яка не з поля, а є вдома, як і приготування мафту.

інгредієнти 

• 1 ½ склянки бургулю
• 5 склянок борошна грубого помелу
• 2 склянки води
• за смаком оливкової олії (краще, якщо палестинська!)
• сіль за смаком

Процедура 

1. Зачекай вмочити бургуль з трьома склянками гарячої води протягом однієї години.
2. У великий лоток насипте кілька жмень добре вичавленого бургулю, щедру жменю борошна та щіпку солі. Перемішайте плоскою рукою роблячи м’які кругові рухи, не натискаючи занадто сильно. Шматочки бургулю таким чином будуть покриті борошном до формуємо маленькі кульки; на випадок, допоможіть собі пальцями відокремити всі грудочки, які можуть утворитися e використовувати a сито для видалення надлишків борошна.
3. Розкладіть зерно на піднос e додати трохи оливкової олії бути поглиненим, завжди роблячи обертальні рухи руками. У цей момент maftoul готовий до приготування.
4. Найкращий спосіб приготування мафту - це паровий. Ідеальним буде мідний горщик під назвою qasrieh, майже завжди присутній у палестинських будинках. Але ви також можете оберніть мафту в тканину, покладіть його в друшляк і поставте на каструлю з окропом; потім накрийте його і залиште варити 30 хвилин. В результаті вийдуть великі і однорідні зерна темнішого кольору, ніж кус-кус.
5. Нарешті, викладіть мафту на поверхню, бажано дерев’яну, і дайте їй висохнути. У цьому ви можете тримати це днями.

Використання maftoul на кухні

Після того, як ви якось дістанете свою мафту, незалежно від того, зроблена вона вами чи куплена, існує безліч способів, як це зробити. Фактично, maftoul піддається багатьом варіаціям, залежно від смаків, сезонності та площі. В основному є деякі інгредієнти, з якими він часто зустрічається у поєднанні, наприклад CECI, гарбуз, курка і, очевидно, суміш спеції люблю це заатар, дуже поширений в Палестині, виготовлений з чебрецю, кунжуту, материнки, кмину, насіння кропу, чабер, майорану, ізоппо або типового палестинського сумаху або сумаху. Але мафтул також можна готувати риба, або в холодних літніх салатах. Все за низької вартості та високого врожаю, будучи суттєвою окремою стравою, трохи схожою на рис та макарони або, справді, кус-кус. Це теж трохи нагадало нам u сицилійський пітіррі, про який ми розповідали вам про двох близнюків гір Сікані, пам’ятаєте? У будь-якому випадку, на цей час ми вирішили дати вам вегетаріанський рецепт, щоб він підходив кожному.

Рецепт мафту з овочами

Для цієї страви ви можете замінити жовтий гарбуз будь-яким іншим сезонним овочем, ще краще! Якщо ви віддаєте перевагу версія з м’ясом, вам просто потрібно внести невелику варіацію, додавши шматочки курки, попередньо обсмажені в духовці, до овочів, що готуються. Ми просто повинні побажати вам гарної підготовки!

інгредієнти

• 500 г maftoul
• 500 г жовтого кабачка
• 300 г вареного нуту
• 400 г томатного соусу
• 2 чайні ложки кориці
• 2 чайні ложки кардамону
• 2 чайні ложки кмину
• 1 цибулина
• 1 чайна ложка перцю
• 5 ложки оливкової олії
• кілька лаврових листків
• сіль за смаком

Процедура

1. Пом’якшивши гарбуз в духовці близько двадцяти хвилин, наріжте їх шматочками і покладіть коричневий з цибулею нарізати скибочками, корицю, кардамон, кмин і перець (якщо ви використовуєте інший овоч, все одно продовжуйте).
2. Додайте варений нут і досить рідкий томатний соус і протушкувати ще кілька хвилин.
3. Повільно тушкуйте maftoul у воді, томатному соусі, лавровому листі і солі; якщо ви віддаєте перевагу більш сильний аромат, можете також додати приготування підливи з овочевого рагу (або у випадку з версією з м’ясом, заправити курячим бульйоном). Зазвичай його використовують, щоб відкласти трохи цього соусу, щоб потім подати його також до столу в маленьких мисочках, щоб його можна було додати на тарілку за бажанням.
4. Нехай мафтул готується, як мінімум, у попередньому рецепті десять хвилиндо тих пір, поки вся вода для приготування не вбереться.
5. Викладіть maftoul у великий піднос, додайте овочі зверху і обслуговуйте своїх гостей!

В надії, що ви спробували свої сили у приготуванні мафту вдома, хочете сказати нам, які основні результати та труднощі ви виявили?

Стаття Мафтул: як приготувати особливий палестинський кус в домашніх умовах здається першим на Журнал про їжу.