สารบัญ
หากเป็นความจริงที่ว่าไม่มีอะไรที่แตกต่างไปจากประเพณีการทำอาหารในโลกนี้ก็ต้องยอมรับว่าอย่างไรก็ตามยังมีความคล้ายคลึงกันที่เกิดขึ้นซ้ำ ๆ ในความเป็นจริงมันเป็นเวลากว่า 20.000 ปีแล้วดังที่ Aralyn Beaumont เขียนไว้ในหนังสือ อาหารของคุณคืออาหารของฉัน (แนะนำเป็นอย่างยิ่ง) มนุษย์ พวกเขาห่ออาหารด้วยใบไม้ - ไม่ว่าจะเป็นเถาวัลย์อะโวคาโดบาสฟรุ๊ตหรืออื่น ๆ - จากนั้นนำไปปรุงอาหารในหลากหลายประเภท ม้วน แตกต่างกัน หลังจากทัศนศึกษาสั้น ๆ เกี่ยวกับใบไม้ประเภทต่างๆและการใช้งานในครัวทั่วโลกเราขอเสนอ สามสูตรอาหารเลบานอน.
ศิลปะโบราณในการห่ออาหารด้วยใบไม้
shutterstock.com
หากประเพณีการห่ออาหารด้วยใบไม้แพร่กระจายไปทั่วโลกต้องมีเหตุผลแน่นอนว่ามีอย่างน้อยสามอย่าง ก่อนอื่น ใบไม้ปกป้องอาหาร จากความร้อนสิ่งสกปรกและน้ำโดยตรง ประการที่สอง กักเก็บไอน้ำ และส่งกลิ่นหอมและรสชาติไปสู่ไส้ ในที่สุด พวกเขายังอำนวยความสะดวกในการพกพาเช่นในกรณีของ ทะมาลี แพร่หลายในอเมริกาใต้ซึ่งเราจะเห็น นอกจากนี้ขึ้นอยู่กับประเภทที่แตกต่างกันประเภทของการปรุงอาหารของโรลก็เปลี่ยนไปเช่นกัน: จากการแช่ในน้ำเดือดไปจนถึงการปรุงอาหารในเตาอบและการนึ่งจนถึงการปิดด้วยกองดินร้อน ในระยะสั้นมีม้วนหลากหลายแบบไม่สิ้นสุดในโลกเรามาดูบางส่วนด้วยกัน
ม้วนเป็นใบไม้: ประเพณีที่แตกต่างกันคืออะไร?
ดังที่เราได้เห็นแล้วเทคนิคการห่ออาหารด้วยใบไม้เป็นผลมาจากผู้คนแทบทุกที่ แต่เห็นได้ชัดว่าใบไม้ที่มีปัญหาเปลี่ยนไปตามความพร้อมใช้งาน ในบรรดาสิ่งที่ใช้กันมากที่สุด ได้แก่ ใบของ ต้นกล้วยโดยทั่วไปจากฟิลิปปินส์ไปยังเวเนซุเอลาผ่านอินโดนีเซียไนจีเรียยูกันดากัมพูชาและประเทศอื่น ๆ อีกมากมาย ในเม็กซิโกมีการใช้ le's เป็นจำนวนมาก ใบของ ดอกโคม, อะโวคาโด, โฮจาซานต้า (พริกไทยเม็กซิกัน) e ข้าวโพด: ม้วนที่กำลังเตรียม i ทะมาลีรวมแป้งข้าวโพดที่เต็มไปด้วยเนื้อสัตว์ผักผลไม้หรือส่วนผสมอื่น ๆ ในกรณีนี้ใบจะถูกเปิดออกและรับประทานอาหารที่ปรุงสุกแล้วในขณะที่คนอื่น ๆ เช่นในสูตรอาหารเลบานอนจะรับประทานใบร่วมกับเนื้อหา ในหมู่เกาะซามัวยังพบใบของต้นขนมปัง และของ ต้นเผือกหัวมันเมืองร้อน ในเอเชียเป็นเรื่องปกติที่จะต้องเตรียมม้วนเป็นใบ ๆ ไม้ไผ่แต่ยังรวมถึง กะหล่ำปลี, ต้นตาล, ต้นเชอร์รี่, ใบเตย, เกมพนันชนิดหนึ่ง e Quercia. อย่างไรก็ตามในอิตาลีอาหารที่รู้จักกันดีในเรื่องนี้คือลูกชิ้นที่มีใบของ ลิโมนโดยเฉพาะในซิซิลี ต้องบอกว่าใบไม้บางชนิดมีประสิทธิภาพมากกว่าใบอื่น ๆ : มะละกอตัวอย่างเช่นมีเอนไซม์ปาเปนซึ่งนักเขียน Aralyn Beaumont อธิบายให้เราฟังอยู่เสมอทำให้เนื้อนุ่มขึ้น แต่แม้กระทั่งเถาใบอย่างที่เราจะเห็นในกรณีเลบานอนก็ไม่ได้ล้อเล่น
ประเพณีของเลบานอนม้วน
ในเลบานอน โรลเป็นอาหารธรรมดา ๆดังที่เราได้บอกคุณไปแล้วเกี่ยวกับไฟล์ บัญญัติสิบประการของ Tabbouleh และพิธีกรรม Meze. ใบที่ใช้มากที่สุด ได้แก่ สกรู, ผักกาดขาวและชาร์ทแต่ยังมีการเตรียมการที่คล้ายกันกับ "ห่อ" อื่น ๆ เช่นคูร์เก็ตมะเขือพริกที่เททิ้งไว้ก่อนแล้วจึงยัดไส้
ในกรณีของใบเถาเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องมีความอ่อนโยน: ที่ดีที่สุดคือการมีสวนองุ่นของคุณเองและเลือกต้นแรก ฤดูใบไม้ผลิ ในความเป็นจริงในเลบานอน ให้ความสำคัญอย่างยิ่งกับผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาลดังนั้นพวกเขามักจะคาดหวังว่าวันแรกของฤดูใบไม้ผลิจะเตรียมอาหารจานนี้ จากนั้นยังสามารถเก็บใบได้ทั้งปี แต่ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน
Il ริเปียโน ส่วนใหญ่แบ่งออกเป็น XNUMX ประเภท ได้แก่ มังสวิรัติกับข้าวหัวหอมมะเขือเทศ กับข้าวและเนื้อสัตว์ หรือเฉพาะกับเนื้อสัตว์ จากนั้นขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่เลือก การทำอาหารซึ่งอาจอยู่ในน้ำซุปน้ำซุปข้นมะเขือเทศหรือในซอสโยเกิร์ต
3 เคล็ดลับในการทำโรลเลบานอนที่สมบูรณ์แบบ
shutterstock.com
ก่อนที่เราจะเปิดเผยสามสูตรสำหรับเลบานอนโรลโปรดจำกฎ "ทองคำ" 3 ข้อนี้ไว้:
- เป็นสิ่งสำคัญที่ใบไม้จะไม่เป็น ไม่เล็กเกินไปไม่นิ่มเกินไปไม่หลวมเกินไปไม่แข็งเกินไปมิฉะนั้นจะทำงานได้ยาก ในระยะสั้นพวกเขาต้องมีความสมดุลที่เหมาะสม
- แต่ละใบม้วนขึ้นพร้อมกับไส้ แยกจากคนอื่น ๆ.
- ในระหว่างการปรุงอาหารให้ใส่มะเขือเทศหัวหอมหรือมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นกลมหรือชิ้นเป็นฐาน เพื่อป้องกันไม่ให้ม้วนติด ที่ด้านล่างของหม้อ
สูตรทั้งหมดที่ตามมาจาก เชฟชาวเลบานอน Kamal Mouzawakออกแบบมาสำหรับ 6 คน นอกจากนี้อย่าลืมว่าใบเถายัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ สามารถแช่แข็งได้ในขณะที่คนกินเจไม่ใช่!
สูตรใบองุ่นยัดไส้มังสวิรัติ
shutterstock.com
เมื่อไม่ได้ระบุว่าควรยัดใบเถาอย่างไรแสดงว่าเป็น รุ่นมังสวิรัติด้วยส่วนผสมเช่นเดียวกับแท็บบูเลห์จากนั้นผักชีฝรั่งสะระแหน่หัวหอมมะเขือเทศเกลือมะนาวพริกไทยและในกรณีนี้คือข้าวแทนบูลกูร์
ส่วนผสม
- 60 ใบเถา
- ข้าวเมล็ดสั้น 180 กรัม
- มะเขือเทศ 1 กก
- มะเขือเทศ 1 ลูก
- 1 หัวหอม
- 2 หัวหอมสีเขียว
- ผักชีฝรั่ง 2 ช่อ
- สะระแหน่ 1 พวง
- น้ำมะนาว 4 ลูก
- 2/3 ของน้ำมันมะกอก 1 แก้ว
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- พริกไทยเพื่อลิ้มรส
ขั้นตอน
- หั่นมะเขือเทศและหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ จากนั้นสับผักชีฝรั่งสะระแหน่และหัวหอมสีเขียวให้ละเอียด ล้างข้าว e ผสมส่วนผสมทั้งหมดนี้ ด้วยน้ำมะนาวน้ำมันเกลือและพริกไทยตรวจสอบให้แน่ใจว่าไส้ไม่เหลวเกินไป
- แช่ใบเถาในน้ำเดือดตากให้แห้งและจัดเรียงบนพื้นผิวการทำงานโดยให้ฐานลง ใส่เส้นใหญ่ไส้ ที่ด้านล่างของใบโดยเว้นที่ว่างไว้ทั้งสองด้าน
- เริ่มม้วนใบไม้จากด้านล่าง พับทั้งสองด้านหลังจากเปิดครั้งเดียว และหมุนต่อไป
- หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้น ๆ แล้ววางไว้ที่ก้นหม้อ (เพื่อป้องกันไม่ให้ม้วนติดตามที่คาดการณ์ไว้) จัดม้วนที่ม้วนเป็นวงกลมศูนย์กลางใกล้กันในหม้อ ใน 4 หรือ 5 ชั้น.
- เติมน้ำผลไม้จากไส้และน้ำ เพื่อให้ครอบคลุมทุกใบ. ปรุงอาหารโดยใช้ไฟอ่อน เป็นเวลาอย่างน้อยสองชั่วโมงจากนั้นปล่อยให้เย็นแล้วเสิร์ฟใส่จาน ผลลัพธ์จะคล้ายกับโรลเค้กสุดวิเศษ!
สูตรใบเถายัดไส้เนื้อ
shutterstock.com
ใบเถาสอดไส้เนื้อเป็นหนึ่งในสูตรอาหารที่ซับซ้อนที่สุดเนื่องจากใบต้องมีขนาดเล็กที่สุดและดีที่สุด (มักจะมีการแข่งขันกันระหว่างกลุ่มผู้หญิงที่ปรุงอาหารว่าใครทำได้ดีกว่ากัน!) เป็นอาหารยอดนิยมโดยเฉพาะในตริโปลีซึ่งปรุงเป็นเวลาหลายชั่วโมงด้วยความร้อนต่ำด้วยน้ำมะนาวจนใบอ่อนลงถึงจุดที่เหมาะสม
ส่วนผสม
- เนื้อสับ 250 กรัม
- ข้าวเมล็ดสั้น 150 กรัม
- 80 ใบเถา
- น้ำซุปเนื้อ 40 กรัม
- เนื้อแกะ 10 ชิ้น
- เนย 2 ช้อน
- น้ำมะนาว 5 ลูก
- อบเชย 1 ช้อนชา
- พริกไทย 1 ช้อนชา
- เกลือเพื่อลิ้มรส
ขั้นตอน
- ล้างข้าวให้เข้ากันแล้วผสมกับเนื้ออบเชยพริกไทยและเกลือ
- ต้มใบเถาในน้ำปริมาณมากจากนั้นสะเด็ดน้ำและจัดเรียง โดยให้ปลายใบขึ้น.
- ใส่เส้นละเอียดที่ด้านล่างของใบโดยเว้นที่ว่างไว้ทั้งสองด้าน ม้วนรอบแรกจากด้านล่างพับทั้งสองด้านแล้วม้วนต่อไป
- ปรุงเนื้อแกะอย่างรวดเร็ว ในเนยโดยใช้ความร้อนสูงเพียงเพื่อแต่งสี จัดเรียง 5 ชิ้นที่ด้านล่างของหม้อแล้ววางใบเถายัดไส้ไว้ด้านบน หลายชั้น. ครึ่งทางขึ้นวางอีก 5 ชิ้นแล้วต่อด้วยชั้นที่เหลือของใบเถา
- เติมน้ำซุปได้ถึง คลุมใบให้ดี. วางจานด้านบนเพื่อกดใบไม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งพอร์ซเลนที่มีน้ำหนักมากและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลานาน อย่างน้อย 5 ชั่วโมง, เพื่อเริ่มต้น!
- เติมน้ำมะนาวเกลือครึ่งช้อนชาแล้วปรุงต่อด้วยไฟอ่อน อีก 4 ชั่วโมง: ใบต้องนุ่มมาก! เมื่อพร้อมแล้วจัดในจานเสิร์ฟที่ดีลึกหน่อยแล้วเสิร์ฟร้อนๆ
สูตรใบกะหล่ำปลียัดไส้
ในที่สุดก็เป็นตัวแปรที่มีใบกะหล่ำปลีที่ง่ายต่อการแปรรูปบรรจุและม้วนขึ้นเนื่องจากมีความนุ่มและมีขนาดใหญ่มากซึ่งแตกต่างจากใบเถาหรือพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ เช่นบวบซึ่งต้องได้รับการดูแลมากกว่านี้อีกมากความอดทนและความแม่นยำ
ส่วนผสม
- ผักกาดขาว 1 หัว (ประมาณ 1.5 กก.)
- เนื้อสับ 250 กรัม
- ข้าวเมล็ดสั้นล้าง 150 กรัม
- ½ผักชีฝรั่งสับละเอียด
- ½พวงสะระแหน่สับละเอียด
- 1 หัวหอมสับละเอียด
- น้ำซุปเนื้อ 40 กรัม
- เนย 50 กรัม
- น้ำมะนาว 2 ลูก
- กระเทียม 6 หัว
- สะระแหน่แห้ง 1 ช้อนชา
- 1 มันฝรั่ง
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- พริกไทยเพื่อลิ้มรส
ขั้นตอน
- ผสมผักชีฝรั่งสะระแหน่หัวหอมเกลือพริกไทยและข้าวกับเนื้อสับ
- แยกใบผักกาดขาวและ ให้มันสมบูรณ์และเหมือนเดิม; สำหรับใบที่ใหญ่ขึ้นให้เอาซี่โครงกลางออก แต่ละใบจะต้องมีขนาดใหญ่เท่าเถาองุ่นนั่นคือใหญ่กว่าฝ่ามือเล็กน้อย
- ลวกใบประมาณ 2-3 นาที ประมาณในน้ำเดือดจากนั้นจัดเรียงโดยให้ด้านนอกชิดกับพื้นผิวการทำงานและเริ่มจัดเรียงไส้ในส่วนล่างและม้วนขึ้นสำหรับม้วนอื่น ๆ
- หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้น ๆ วางไว้ที่ก้นหม้อแล้ววางใบกะหล่ำปลียัดไส้ไว้ด้านบนเรียงเป็นแถวให้แน่นและชิดกัน
- หั่นกระเทียมเป็นเส้นวางไว้ครึ่งหนึ่งในหม้อแล้วใส่ใบกะหล่ำปลียัดไส้อื่น ๆ
- ใส่สต็อกเนื้อสะระแหน่แห้งและเนย วางจานบนใบเพื่อให้แน่นและ ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมงจนใบอ่อน
- ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่น้ำมะนาวลงไปต้มต่ออีก 5 นาทีแล้วเสิร์ฟร้อนๆ
และคุณเคยลองม้วนที่ห่อด้วยใบไม้บางชนิดหรือไม่?
บทความ ประเพณีการห่ออาหารด้วยใบไม้: 3 สูตรของเลบานอนโรล ดูเหมือนจะเป็นครั้งแรก วารสารอาหาร.
