Pissaladière atanapi Pissalandrea: mendakan focaccia kuno anu dibantah antara Provence sareng Kulon

La pissaladière mangrupikeun salah sahiji masakan anu urang resep. Pinuh ku carita jeung legenda, dihubungkeun sareng perikanan sareng pamayang di Laut Tengah, kalayan rupa-rupa ngaran anu luar biasa anu ogé robah tina kilométer janten kilométer. Pondokna, salah sahiji persiapan anu matak, anu, salian ti matak endah dina diri sorangan, ngajantenkeun urang ngumbara, dina waktos sareng tempat. Dina hal ieu, kanyataanna, urang kedah balik deui ka 1300, angkat ti Kulon Ligurian sareng lebak daratanna ka kampung-kampung alit Côte d'Azur sareng Provence, nuturkeun aroma teri sareng bawang anu kaluar tina oven. Janten, urang ngan ukur kedah kana pamanggihan pissaladière, hiji fokus kuno Mediterania.

Sejarah sareng asal usul Pissaladière: dua tiori 

Anu pasti ngeunaan pissaladière nyaéta yén éta mangrupikeun fokus sareng a adonan didamel tina tipung, cai, uyah, minyak sareng ragi, boneka kalayan ngeusian tina teri dina asin uyah (atanapi dina minyak), bawang, bawang bodas sareng zaitun. Ieu mangrupikeun ciri anu utami: buruan rasa anu teras-terasan dina sungut antara asin tina teri sareng rasa amis bawang.

Dinten ayeuna dianggap kakhususan tina hade, kanggo sadaya tanah air pissaladière. Henteu kabeneran yén éta kota perbatasan, sampurna satengahna antara dua tempat anu sigana asalna: anu Ponente sareng Provence. Nyatana, aya utamina dua téori dina sajarah na, hiji Perancis sareng anu sanés Italia; tapi anjeun biasa, sabab pastina sanés pertama kalina dua nagara ieu bersaing pikeun hiji hal, henteu ngan ukur di dapur! Hayu urang tingali naon dua hipotesis éta sareng bédana antara hiji sareng versi anu sanés.

Hipotesis Italia: varian beureum Ligurian tina Ponente

Numutkeun kana hipotésis "Italia", pissaladière bakal diturunkeun "Pizza Andrea" (Kuring ogé nyauran ieu pikeun ngahargaan ka Andrea Esposito, anak Perancis-Italia anu kuring dibaptis sareng anu resep ka éta) sareng éta bakal disiapkeun pikeun kahiji kalina di Liguria, dina abad ka opat belas, pikeun laksamana Andrea Doria, anu dina waktosna damel kanggo Républik Genoa. Ti dieu éta teras bakal sumebar ka Perancis nalika mindahkeun kepausan ti Roma ka Avignon ti 1309 dugi ka 1377. Tapi saatos pendakan Amérika sareng akibatna ngenalkeun sababaraha produk di Éropa sapertos tomat, versi Italia, atanapi langkungna, Ligurian, janten beureum. Nyatana, di Liguria pissaladière ampir sok disiapkeun sareng tomat ogé, henteu sapertos anu Perancis anu tetep ketat "bodas".

Kami mendakanana di sababaraha nagara di beulah kulon, duanana di basisir, ti Imperia ka Ventimiglia, tibatan daratan, antara Valle Argéntina sareng Val Nervia, di daérah-daérah anu saé di wates Perancis, anu parantos kami bicarakan ngeunaan caviar jeruk nipis. Di dieu, éta disebat ku sababaraha cara anu béda, pikeun jumlahna sakitar lima belas ngaran béda. Ampir sok, nanging, éta nunjukkeun persiapan anu sami, nyaéta salah sahiji focaccia kalayan bahan-bahan variabel kalebet teri (atanapi sardin), tomat, bawang bodas, bawang, zaitun (taggiasche), capers, basil, oregano malahan sok kéju; éta sering dianggo bawang daun siap-siap, saos tomat sareng teri, anu dina dialék Ligurian disebut macchettu. Ieu nami-nami anu urang tepang, janten siap nalika anjeun mendakan produk ieu.

1. Pissalandrea di daérah Imperia;
2. pizza ka Andrea;
3. lahan baseuh;
4. Pizzalandrea;
5. Pissadella;
6. Tiis khususna di Taggia;
7. sardenaire di daérah Sanremo, dimana ngagaduhan sardin tibatan teri sareng parantos kéngingkeun De.Co (sebutan kota asal);
8. Pisciarada, khususna di Buggio;
9. Figassun di Apricale, caket Dolceacqua, perkawis anu kami carioskeun ngeunaan anjeunna michetta;
10. Machetusa o Mackettusa, sok di Val Nervia;
11. Pissadala di Bordighera;
12. Anjeunna bakal kencing di Vallecrosia;
13. Piscarada di Pigna;
14. Vojun di Alta Val Nervia;
15. Piss pareum dina wates sareng Perancis, di Ventimiglia, dimana ogé di dieu disebatna salaku "produk tradisional Ventimiglia kalayan denominasi kotamadya".

Hipotesis Perancis: pissalat sareng pissaladière ti Reboul ka Escudier 

Numutkeun ka tésis "Perancis", nanging istilah "pissaladière" bakal asalna salat, lauk asin, atanapi tina pisalat (o lou pissalat), persiapan kuno nyebar di kalangan pamayang di pantai Mediterania ti Cannes dugi ka Menton, anu nyerat ahli gastronom anu hébat nyaritakeun ngeunaan Jean-Baptiste Reboul. Hipotesis ieu sacara khusus ngayakinkeun urang, ogé kusabab di Perancis "pissalat" nunjukkeun resep anu pas pisan, aya dina téks ku Reboul La diseinière of Provence, buku resep pang populerna di akhir abad ka-XNUMX. Anjeunna henteu nyerat nanaon ngeunaan pissaladière, tapi ukur tina pissalat: "Éta lauk asin kaléng dina laras, anu nyatana hasil tina lauk peis 'peat salat', lauk asin. Lauk alit ieu disimpen dina tong di sambelkeun lapisan sareng uyah semi-halus, sapertos ikan bilis dina tong kai sareng kénging beuratna sakitar 8 dinten. Lauk ieu teras disaring sareng dianggo nyiptakeun puri sareng sababaraha sendok uyah sareng cengkéh, teras disimpen dina kendi kaca, ditutupan ku kertas parchment sareng disimpen dina tempat anu tiis ".

Ieu sababna mangrupikeun produk anu pakait pisan sareng pamayang, dugi ka di Perancis pissaladière disebat ogé la focaccia pamayang. Tapi mendakan pissalat dina tong dinten ayeuna ampir teu mungkin, saatos ngaleungit tina perdagangan; upami diperlukeun, gaganti tiasa disiapkeun sardin, teri sareng uyah, sakumaha nyeratna Jean-Noël Escudier. Anjeunna anu pangpayunna nyarioskeun pissaladière, dina buku penting sanés pikeun terang (sareng nyiapkeun) asakan Provençal: Masakan asakan Provence sareng niçoise (1953), dimana pissaladiere nembongan diantara antipasti, sapertos anu dianggo ayeuna. Kuring cukup untung pikeun nyiapkeun éta di bumi babarengan sareng awéwé Provençal, sareng kuring mastikeun yén éta mangrupikeun resep anu gampang, saderhana sareng gancang, alus pisan pikeun ningkatkeun apéritif dina panungtungan! Cara anu sanésna, anjeun tiasa mendakan éta di sadaya toko makanan atanapi toko roti di Nice sareng sekitarna.

Pissaladière: resep sajarah

Kituna, kami parantos milih masihan anjeun resep bodas Perancis, sabab sigana kami anu paling asli sareng pastina anu pangkolotna, nunjukkeun henteuna tomat. Teras sabab kami cukup untung nyiapkeun éta di imah di Provence, babarengan sareng Monique ti Saint Victor, caket Avignon, anu resep pisan kana masakan lokal sareng budaya, anu parantos kami nyaritakeun ngeunaan sope au pistou. Monique nyiapkeun pissaladière asli, sabab parantos mangtaun-taun di kulawargana, dieusian ukur bawang, bawang bodas, teri minyak, zaitun sareng hérbal. Teras aya seueur variasi: aya anu nempatkeun sababaraha teri, sababaraha bawang deui sareng sajabina. Bisi kumaha, naséhat na nyaéta pikeun ngagunakeun bawang bodas, anu ngagaduhan konsistén anu pas pikeun kakhususan ieu, henteu sapertos anu konéng, contona. Teras, anu sanés peringatanna nyaéta ngalaksanakeun dinten sateuacan, nyiapkeun adonan sareng bawang: ku cara ieu, dina waktos persiapan, anjeun ngan ukur kedah ngagulung adonan, isi teras lebetkeun kana oven.

Bahan pikeun 6 urang

Pikeun pasta:

• 500 g tipung
• 1/2 liter cai haneut
• 4 g kapang
• 15 g minyak zaitun
• 5 g uyah rupa

Kanggo ngeusianana:

• Bawang 3 kg (langkung saé bodas)
• 2 sirah bawang bodas
• 50 g zaitun
• secukupnya tina lamis teri
• 1 buket garni atanapi rempah-rempah aromatik anu aya atanapi di pikahoyong
• uyah rupa sacukupna
• secukupnya tina cabé kulawu
• secukupnya tina minyak zaitun

Métode

1. Pikeun dasarna (aya ogé anu nganggo pastry pondok atanapi pastry puff) campuran cai, ragi, tipung, teras tambahkeun uyah, minyak zaitun parawan tambahan sareng adonan dugi adonan rata sareng homogen. Tempatkeun adonan naék dina wadah anu hampang minyak, dina tempat anu haneut, sakitar 2 jam, sareng ngantosan éta janten dua kali lipat dina polumeu.
2. Samentawis éta, rendam bawang anu dicincang dina minyak, sareng ciwit gula, uyah sareng cabé, tanpa ngajantenkeun coklat, dugi ka janten bentuk puri.
3. Upami anjeun henteu nganggo teri dina minyak tapi dina uyah sakumaha resep aslina, ngaleupaskeun teri handapeun cai anu ngalir, cabut tulang sareng tempatkeun pangisi anu dicandak dina lambar kertas nyerep.
4. Gulung adonan nganggo pin rolling sakitar satengah sentimeter kandelna, langkung saé langsung dina panci anu di peng minyak.
5. Dina titik ieu, gumantung kana jinis adonan, aya dua pilihan. Aya anu ngan ukur ngasakan pasta salami 10 menit teras ngatur saos saatos masak heula ieu sareng masak salami 15-20 menit deui. Upami, di sisi anu sanésna, anjeun masak sadayana babarengan, tuang baju bawang sakedik kana adonan anu parantos digulung, nyésakeun hiji satengah séntiméter ujungna. Teras, ngahias ku pangisi teri dina lozenges serong, nyaéta, mimitian ti sudut e ngabentuk séri rhombus. Di tengah unggal badami, antara hiji strip sareng jalur sanésna, tempatkeun zaitun. Teruskeun ngabentuk lozenges mimitian ti sudut anu sabalikna ti anu anjeun mimitian, dugi ka réngsé na permukaan. Sakumaha biasana, sadayana ngagaduhan resep masing-masing, janten aya ogé anu nyusun bahanna ku cara anu béda.
6. Penting pisan éta oven téh preheated kana 210 ° -220 °, teras masak dina oven statik sakitar satengah jam, dugi ka pizza na sisina emas sareng garing.
7. Di tempat kaluarna, ngahias ku hérbal sapertos thyme, cabé atanapi bumbu-bumbu aromatik anu sanés. Anjeun tiasa ngaraosan panas, haneut atanapi tiis.

Dina kombinasi, urang nyarankeun gelas Côtes de Provence AOC, sebutan ti Kidul Perancis, dimana pastina teu aya kakurangan anggur anu hébat. Salaku conto, kumaha upami anu saé naros, taneuh tengah anu hadé pikeun focaccia anu tiasa bodas atanapi beureum?

L'articolo Pissaladière atanapi Pissalandrea: mendakan focaccia kuno anu dibantah antara Provence sareng Kulon sigana anu mimiti dina Jurnal Pangan.