Prežiť znova bankety starovekého Ríma? Je to možné vďaka gastronomickej archeológii

 

Vieš Jurský park? Film z roku 1993 režiséra Stevena Spielberga, v ktorom sa pár paleontológov ocitne v parku a zažíva neuveriteľné (ne) dobrodružstvá, kde sa miliardárovi s vášňou pre dinosaury podarilo niektoré z nich znovu vytvoriť v laboratóriu a oživiť v zajatí? Tu, ak si dobre pamätáte, bola technika použitá na klonovanie dinosaurov založená na extrakcii jurskej DNA z krvi požitej tisícročným komárom, ktorá sa dokonale zachovala vo vnútri kvapky jantáru. Znelo to ako sci-fi, napriek tomu podobný postup použili aj skutoční vedci. Nie preto, aby sme prehistorickým a nepoddajným zvieratám vrátili život, nie, ale pre reprodukovať staré jedlo a pitie skoro ako svet.

V tomto článku hovoríme o gastronomická archeológia a ako sa vedcom podarilo získať cenné informácie o stravovacích návykoch našich predkov a v niektorých šťastných prípadoch dokonca dokonale vystihnúť jedálniček. 

Kuchyňa minulosti: nová hranica gastronomickej archeológie    

Rovnako ako mnoho iných disciplín skúmajúcich históriu, aj gastronomická archeológia v prvom rade odkazuje na zdroje. Písomné recepty alebo kulinárske zvyky uvedené v textoch starodávnych autorov; obrazové, ako sú mozaiky a fresky, medzi ktorými vynikajú Pompeje, v ktorých nie je neobvyklé nájsť reprezentácie banketov a jedla; a dokonca aj tie architektonické: ešte v Pompejach existuje niekoľko prostredí, ktorých úprava a kamenné zariadenie ešte dnes potvrdzujú funkciu obchodov s chlebom alebo s teplým a studeným „občerstvením“. Nechýba ani objektové zdroje, teda viac-menej neporušené zvyšky váz, amfor a podobných nádob, často vyrobených z keramiky. 

Z toho druhého vychádza, že Farrell Monk, americký archeológ zanietená pre varenie, rozvinula myšlienku objavovať viac o kultúre stravovania našich predkov. Inšpirovaná skúsenosťami zo štúdií a výskumu v závode Monte Testaccio sa rozhodla brať históriu z iného uhla pohľadu: vkusu. „Analýzou amfor sa získajú dôležité informácie o doprave potravín, o použití keramiky, a teda užitočné údaje o ekonomike a spoločnosti Rimanov. Ale nie sú tam žiadne podrobnosti o textúre alebo chuti jedla, ktoré obsahovali, “uviedol v predchádzajúcom rozhovore. 

Farrell sa teda pustil do osobného vyšetrovania v nadväznosti na to, čo bolo definované ako „experimentálna archeológia"Alebo"senzorická archeológia", To je experimentálna a senzorická archeológia, alebo znova “jedlá archeológia", jedlá archeológia. Odvtedy sa zaoberá prípravou receptov zo vzdialených dôb, od Etrúrie po staroveký Rím, prechádzajúcich cez Grécko, Španielsko a ďalšie stredomorské krajiny. Po konzultácii s dokumentmi a historickými dôkazmi Farrell niektoré zrekonštruuje repliky starodávnych nástrojov a s tými napodobňuje kuchyňu mužov z minulosti, ktorý bude pokračovať pokusom a omylom a zhromaždí svoje zistenia na svojom blogu Stredomorský stôl. Ochutnať ich je možné bez toho, aby ste ich nevyhnutne potrebovali pripraviť doma: stačí sa prihlásiť na odber jedného z nasledujúcich produktov akcie (dočasne pozastavené z dôvodu pandémie koronavírusov) tematické, ako napríklad tá, ktorá sa konala minulú jeseň v stredovekom hrade v Toskánsku, počas ktorej si hostia mohli vyskúšať večeru na spôsob Etruskov.  

„Prvý“ recept na babylonské jahňacie guláš

Farrell, na druhej strane, nie je jediný, kto pretavil archeológiu aj do zmyslového zážitku, a viac-menej v rovnakom čase, keď sa pochúťky podávali asi pred 2000 XNUMX rokmi, sa iní vedci zaoberali dekódovaním najobľúbenejšieho receptu. svete. Prvý jahňací guláš pochádza z roku 1730 pred naším letopočtom nikdy neprepisované: vedcom z univerzity v Yale v Connecticute sa podarilo rozlúštiť klinové písmo niektorých kamenných tabúľ v babylonskej zbierke akademického múzea, ktoré obsahovali gastronomické recepty. The Tuh'u - toto je názov tisícročného guláša - ten sa potom zopakoval a potvrdilo sa, ako sú niektoré z vtedajších ingrediencií v skutočnosti stále prítomné a charakteristické pre iránsku kuchyňu (napríkladkôpor, korenie s početnými vlastnosťami). 

Kolektívna identita ľudí sa vždy prejavovala aj v kultúre stravovania: chuť a DNA, videli sme to v predchádzajúcom článku, súvisia. Je preto ľahké pochopiť, ako sa určité preferencie prenášajú v relatívne krátkom časovom období, napríklad v prípade generačného rozdielu rodičov a detí. Vedieť, ako sa ľudia stravovali pred storočiami (z hľadiska času stráveného varením, surovín, chutí a funkcií určitých jedál), môže poskytnúť rovnako významný prehľad a odhaliť niečo viac osúčasného potravinového dedičstva a vývoja chuti našej súčasnosti. Tu sú dve z najbežnejších jedál v čase latinčiny.

Recepty zo starovekého Ríma: panis quadratus e rybí garum 

Nazýva sa „panis quadratus”, Ale v skutočnosti táto forma chleba nemá nič do seba: je ním v skutočnosti okrúhly bochník, vyrobený z celozrnnej múky a ochutený makom, feniklom a petržlenovou vňaťou. Jeho zvláštnosťou, ktorá je viditeľná aj na mnohých starodávnych freskách, je výzdoba: horná strana bola pred streľbou označená dreveným nástrojom v tvare kolesa s ôsmimi lúčmi (alebo tak predpokladal Farrell). Touto cestou, získali sme už rozdelený chlieb - aj keď nie je rozrezaný - na toľko segmentov. Dôvod tohto zvyku mohol byť dvojaký: bolo jednoduchšie sa oň podeliť s ostatnými stravníkmi (akýsi „priateľský chlieb“ ante litteram) a tiež bolo ľahšie zlomiť plátok, ktorý sa bude používať ako „kliešť“ na korenie a ďalšie kurzy sprevádzané omáčkami. Mnohé sú zuhoľnatené chleby, ktoré sa našli, stále neporušené, pri vykopávkach Herculaneum, ktorých receptúru uvádza aj Filostrato vo svojom Xenia. To isté používa Kuchár Giorgio Locatelli v roku 2013 pre Britské múzeum, ako súčasť programu zameraného na znovuobjavenie historického neapolského jedla. 

Plinius, Apicius a Horace patria k slávnym z minulosti, ktorí viac či menej citovali garum, tekutá alebo polotekutá omáčka z hnilobných rýb. Zdá sa, že Rimania mali radi tento prípravok, ktorý často kompenzoval nedostatok živočíšnych bielkovín v strave zloženej hlavne z obilnín a strukovín. Iba sardinka, v najušľachtilejšej verzii, okrem akýchkoľvek iných rýb nakrájaných na malé kúsky, ako sú tuniak a makrela (v tých najobľúbenejších), ktoré boli umiestnené vo vnútri špeciálnej nádoby a pokryté niekoľkými vrstvami soli a arómy. Ryby, ktoré zostali vo vzduchu niekoľko dní, sa rozložili, čím sa vytvoril garum, produkt, na ktorý sa špeciálne špecializovali stredomorské oblasti Španielska a Maroka. Z moderných verzií tejto omáčky, ktorá sa potom používala ako príloha k mnohým jedlám a dokonca aj k ovocnému džemu, môžeme spomenúť napríklad bagna cauda z Piemontu alebo ligurské mačetu.

Gastronomická (eno) archeológia založená na kvasinkách

Ale čo to všetko má spoločné s Jurský park čo bolo spomenuté na začiatku? Teraz sme tam. Áno, pretože ak sa doteraz sledovaná gastronomická archeológia v podstate týka kopírovania stáročných receptov, existuje ďalšia, ktorá ich namiesto toho doslova vráti k životu, s použitím pôvodných surovín. Ako? Rovnako ako vedci vo filme, iba v tomto prípade je hlavným hrdinom droždie!  

Najstaršie pivo na svete 

Prvý úspešný pokus sa datuje do roku 1995 a jeho autorom je Raúl Cano, vizionársky vedec kubánskeho pôvodu, ktorý veľkú časť XNUMX. rokov strávil získavaním stôp od nečinných mikroorganizmov z tisícročných kusov jantáru. Potom, čo bol schopný izolovať niektoré zvyšky praveké droždie, resuscitoval bakteriálne zložky, vďaka čomu sú opäť aktívne. Jeho objav, ktorý, bohužiaľ, nemal žiadne lekárske použitie, by zostal jemnou skúškou ľudského dôvtipu a zručností, nebyť šťastného a úplne náhodného stretnutia, ku ktorému došlo o nejaký čas neskôr. V roku 2006 si Cano dal pivo v kalifornskej krčme a náhodou sa pohádal s barmanom a sládkom, ktorý toto miesto vlastnil, Petrom Hackettom. Medzi vážnymi a odvážnymi sa obaja dohodli, že sa o to pokúsia na výrobu piva z kvasníc, ktoré je staré viac ako 45 miliónov rokov a po sérii pokusov uspeli v podniku! Dnes Fosílne palivo bledé ale časopisy a odborníci v priemysle ho uznávajú ako pivo s neobvyklou chuťou a intenzívnou vôňou klinčekov.  

2019: rok jurského jedla 

Podobnú operáciu vykonala v poslednom roku 2019 skupina výskumníkov z Izraelskej univerzity, ktorým sa podobne ako Canovi a Hackettovi podarilo regenerovať a regenerovať niektoré druhy kvasiniek sa datuje pred viac ako päťtisíc rokmi. Po ich izolovaní sa pokúsili reprodukovať starodávny nápoj v dôsledku experimentálnej archeológie, ktorá si stále viac našla sledovateľov a záujem, a to aj v iných disciplínach. „Táto štúdia je dôležitá z niekoľkých hľadísk,“ povedal doktor Ronen Hazan, mikrobiológ, ktorý sa výskumu zúčastnil, „pretože má tiež dôsledky pre štúdium minulých diét a množenie mikroorganizmov. Naše metódy sa neobmedzujú iba na kvasinky, ale môžu byť zaujímavé tiež syr, víno a všetky ostatné fermentované potraviny„. Nielen pivo (alebo pseudopivo): Zdá sa, že rok 2019 je šťastným rokom kvasiniek. V júli toho istého roku chrlil vedec Seamus Blackley, ktorý už bol vynálezcom konzoly Xbox, niektoré bochníky chleba so stopami droždia získané z 4,5 tisíc rokov starej vázy. A chuť podľa tých, čo ju ochutnali, nebola ani zlá. Dôkaz toho, že snáď sa niektoré príbehy nikdy skutočne nezmenia.

 

A poznali ste už túto disciplínu?

 

L'articolo Prežiť znova bankety starovekého Ríma? Je to možné vďaka gastronomickej archeológii sa zdá byť prvý na Potravinový denník.