Slovinská Istria v jedle: recept na vretená (alebo fuži) s hľuzovkami

Poviete Istria, myslíte si Chorvátsko. Ale nie, je tu celá nádherná slovinská časť, cez ktorú vo väčšine prípadov prejdete iba ďalej a smerom na juh, smerom k chorvátskemu pobrežiu. Pritom stratíme nádhernú zem, nepretržité hranice a vplyvy, dokonca aj pri stole, ako jeden zo symbolov Istrijská kuchyňa: i roztopené s hľuzovkami, o ktorom si dnes povieme, aj vďaka stretnutiu s mladou kuchárkou Sarah Vuk Brajko Bottega dei Sapori di Pirano.

Slovinská Istria a istrijská kuchyňa

Istria je komplexný pozemok. Tvrdenie, skrížené. A aj keď to nie je miesto na vysledovanie historických udalostí, ktoré zažil, pasáže, ktoré sa uskutočnili, sú určite evidentné, od jazyka (každý hovorí najmenej dvoma, talianskymi a slovinskými jazykmi), cez benátsku gotickú architektúru až po jeho kuchyňa. Dnes je toto fascinujúce územie medzi Terstským zálivom, Julskými Alpami, Dinárskymi Alpami a Kvarnerským zálivom. rozdelené do troch štátov z administratívneho hľadiska. Väčšina patrí k Chorvátsko, oblasť známa pre rybolov, najmä krevety, kambaly, kambaly, žiletky, lastúry, lastúry, morský vlk, ale aj mäkkýše a podobne; chorvátske ryby sú v skutočnosti jednou z najrozšírenejších, dokonca aj v Taliansku. Potom je tu malá časť Talian, v obciach San Dorligo della Valle a Muggia, ale pamätáme, že Istria je už dlho súčasťou Talianska: panstvo Serenissima, ktoré je jasne vidieť v rôznych oblastiach, trvalo viac ako päťsto rokov, až do rozpustenia Napoleona v roku 1797, keď padla republika. To je dôvod, prečo, ako vysvetľuje Sarah, „Istrijská kuchyňa je veľmi ovplyvnená benátskeho vplyvu; napríklad v piranskej tradícii je veľa jedál, ktoré tiež vždy pripravujem vo svojej reštaurácii, napríklad sarde in saor, krémová treska, alebo cestoviny všeobecne, tu vo formáte fuži “. A nakoniec je tu Istria Slovinskyv Slovenská Istra, ktorá zahŕňa pobrežné mestá Piran (kde sa nachádza reštaurácia Sarah), Ankaran, Izola, Portorož a Koper s prekvapujúcimi vnútrozemskými oblasťami, oveľa menej cestovanými a turistickými. A práve tu, vo vnútrozemí, sa vyrába jeden zo symbolov oblasti: hľuzovka.

Istrijský hľuzovka, prísada dostupná po celý rok

Všetci súhlasíme s tým, že v tomto konkrétnom historickom okamihu je dobré podporovať taliansky agropotravinársky sektor, a teda všetky jeho produkcie, ešte lepšie, ak sú malé, pretože máme to šťastie, že ich je dostatok. Z tohto dôvodu sa zdá byť spravodlivé povedať vám o existencii a možnosti alternatívy len pár kilometrov od hraníc, v krajine, s ktorou sme historicky spätí po celé storočia, ako sme videli. Aj preto, že hovoríme o produkte tak hodnotnom a nákladnom, ako je zriedkavý, nie vždy je ľahké ho nájsť. Na druhej strane na Istrii vysvetľuje Sarah hľuzovka je prítomný po celý rok, v rôznych odrodách podľa ročných období:

• od septembra do decembra (obvykle vrcholiaca v novembri) je jesenný hľuzovka, biela Magnatum Pico, ktorá má oveľa intenzívnejšiu chuť a je považovaná za najlepšiu. Je to odroda podobná odrode Alba, aj preto, že Piran sa nachádza na rovnakom poludníku a ako už niektorí vedia, rast hľuzovky závisí presne od poludníkového pásma územia.
• Od decembra do januára, alebo dokonca február v šťastných rokoch, zistíte, že jemná čierna zima: tmavohnedá farba, veľmi intenzívnej chuti, dosť sladká. Toto je typ, ktorý vydrží menej času.
• Od februára do mája tam je to jar, považovaný za najmenej dobrý, čierny zvonka, ale biely vnútri.
• Od mája do septembrakonečne je čas na hľuzovku letné, ten viac obyčajne známy ako scorzone.

Vďaka svojej dostupnosti po celý rok je hľuzovka veľmi zastúpená v istrijskej kuchyni. V skutočnosti ho často nájdete v rôznych jedlách, napríklad v omelete, alebo so syrmi a rybami, najmä na pobreží. Najbežnejšia kombinácia, ako aj gastronomický symbol Istrie, však naďalej zostávajú: fusi s hľuzovkou, a to až tak, že sa im hovorí aj „istrijská“.

Istrijské fusi (alebo fuži) s hľuzovkami alebo „istrijské“ 

Nájsť vretená s hľuzovkami na Istrii nie je vôbec ťažké, práve naopak; takmer všetky reštaurácie alebo v gostilnice (Istrijské taverny), vyrábajú ich. Ďalšou vecou je však jesť toto jedlo pripravené k dokonalosti, to znamená s čerstvými cestovinami a dobre pripravenou omáčkou iba z hľuzoviek, bez pridania ďalších prísad, ako je bohužiaľ, smotana alebo philadelphia. Ale čo to vlastne sú vretená? THE fuzhi, ako sa im hovorí po slovinsky, tak aj sú tvar cestovín, ktorý veľmi pripomína garganelli, s tým rozdielom, že posledne menované sú vyrobené pomocou špeciálneho nástroja, hrebeňa alebo ricciagnocchi (alebo línie gnocchi), aby poskytli tieto charakteristické línie, chýbajúce v istrijskej typológii, pre ktoré je naopak tenká drevená tyčinka. V skutočnosti nám Sarah vždy hovorí: v minulosti dámy používali prst, preto boli vretená väčšie. Ďalej sa nezdieľajú s hľuzovkou, ale s a paradajková a kohútia omáčkaalebo guláš (ďalší vplyv strednej a východnej Európy na istrijskú kuchyňu). Sarah v skutočnosti pokračuje, hľuzovky sa zberajú už dlho, ale ich použitie vo varení je na Istrii posledné. Až od XNUMX. rokov sa variant vretien s hľuzovkou natoľko rozšíril aj vo zvyšku Slovinska, najmä na hraniciach s Talianskom. Tu nájdete pozoruhodnú verziu súboru Gostilnica Mandrija Novej Gorice. Ale v zásade vám odporúčame, aspoň prvýkrát, zjesť ich na Istrii, pričom máte dve alternatívy: jednu vo vnútrozemí a druhú pri mori.

Kde jesť vretená s hľuzovkami na slovinskej Istrii, vo vnútrozemí a pri mori 

V zázemí slovinskej Istrie je povinnou zastávkou Reštaurácia Belvedur Gracisce, čo je pravda v srdci oblasť hľuzoviek, ten, ktorý vedie z Buttari do Obyvateľov (nádherné mesto, kde žije iba šesť ľudí, celé roky cieľom umelcov a maliarov). Na Belvedure nájdete jednu z najautentickejších a domácich verzií fuži: prísne ručná práca, trochu väčšie ako obvykle, ochutené hľuzovkami, ktoré zhromaždili, a podávali ich vo veľmi štedrej porcii (napríklad na fotografii som nebol schopný ich dokončiť, aj keď boli vynikajúce). Tu je hľuzovka tiež spárovaná s čerstvým syrom, zvyčajne ricottou vlastnej výroby, ktorú si môžete vyskúšať ako predjedlo.

Ak si naopak chcete radšej vychutnať časové pásma na mori, určite by ste mali ísť do Piran, z rôznych dôvodov. V prvom rade preto, že je to nádherné mesto, nie náhodou je jedným z hlavných turistických cieľov v Slovinsku, ktoré sa vyznačuje elipsovitým tvarom, ktorý sa zdá byť nakreslený na mori (pozor na tvary, ktoré majú kamene pozdĺž pobrežie), ako aj miesto narodenia veľkého huslistu Giuseppe Tartiniho. A potom preto, že priamo na centrálnom námestí, ktoré je mu venované, existuje Bottega dei Sapori, jedno z najlepších miest na vyskúšanie tejto špeciality. A nedalo sa inak povedať, že toto miesto sa narodilo pred siedmimi rokmi so skvelým kuchárom Sergio Vuk, Sarahin otec, ktorý pracoval ako kuchár viac ako päťdesiat rokov, odovzdal svoju hlbokú vášeň svojej dcére, ktorá v súčasnosti podniká spolu s manželom Adamom, v jedálni. Ich kuchyňa je všetkou poctou územiu slovinskej Istrie: z rôznych rybích pokrmov ako napr Piranská polievka (ešte ďalšia verzia polievka ktorý pokračuje v turné!), so sardinkami, až po zvyčajné klasiky, ako sú vretená s hľuzovkami, ktoré vám poskytneme Sarahin recept.

Recept na vretená s hľuzovkami

Počas čakania, kedy pôjdete priamo do jeho obchodu, alebo sa túlať po fuži na slovinskej Istrii, si môžete vyskúšať pripraviť toto jedlo doma. Môžete tiež postupovať tak, že urobíte niekoľko variácií, napríklad použijete hľuzovku, ktorú máte vo svojej oblasti k dispozícii, alebo nahradíte formát cestovín iným, ktorý sa vám páči.

Ingrediencie pre 6 ľudí

• 500 g múky 00
• Vajcia 5
• 1 lyžica oleja zo semien
• 6 g soli
• 50 g masla
• mäsový vývar podľa chuti
• hľuzovka (podľa ľubovôle, nikdy to nie je dosť!)

procedúra 

1. Múku, vajcia, olej a soľ zmiešame ako pri klasike čerstvé cestoviny a cesto necháme odpočinúť v igelitovom vrecku asi 1 hodinu.
2. Potom vyvaľkajte pečivo na veľmi jemný plát, nakrájame na štvorcový tvar asi 2 × 2 cm a potom každý štvorec vyvaľkáme na drevenú palicu hrúbka ceruzky od špičky k špici, stlačená na polovicu, akoby to boli garganelli.
3. Keď sú cestoviny hotové, uvarte vodu a povaríme asi 2 - 5 minútčas, ktorý sa môže líšiť podľa veľkosti a hrúbky vretien. Pre istotu ich vyskúšajte skôr, ako odčerpáte vodu!
4. Medzitým si v hrnci zohrejeme gombičku masla a pridáme nastrúhanú hľuzovku; zohrejte ho iba mierne, pridaním vývaru.
5. Keď sú cestoviny uvarené, pridáme trochu viac studeného masla na krém a nakoniec podávame s nastrúhanou hľuzovkou alebo nakrájame na vrchu v hojnosti.

Je samozrejmé, že toto jedlo sa božsky spája s pohárom malvázie, istrijského hrozna par excellence.

A vy, vyskúšali ste niekedy túto radosť?

L'articolo Slovinská Istria v jedle: recept na vretená (alebo fuži) s hľuzovkami sa zdá byť prvý na Potravinový denník.