Objavovanie japonského pečiva medzi wagashi a yogashi

 

Ak už sme všetci pochopili, že japonská kuchyňa sa neobmedzuje iba na sushi a sashimi, ale rovnako ako všetky kuchyne je aj oveľa pestrejšia a zložitejšia, menej známe je však jej pečivo. Svet Japonské sladkosti, v skutočnosti je to stále málo známe, ale našťastie Machiko Okazaki otvorila prvú japonskú cukráreň v Taliansku, Ahoj torta. Takže konečne aj v Ríme a Miláne - a už nielen v Londýne, Paríži a Berlíne - máme to šťastie, že môžeme ochutnať sladkú časť vychádzajúceho slnka so všetkým možným wagashi e jogashi. Vieš čo to je? 

Japonské pečivo: wagashi e yougashi

Japonské pečivo je rozdelené na dve časti: wagashi e jogashi, každý s vlastnými druhmi dezertov. Aj v Japonsku, ako nám hovorí Hiromi Cake, je ťažké nájsť cukrárne, ktoré by spĺňali oboje: „buď ste cukráreň wagashi alebo yougashi“. Pred objavením, aké sú rozdiely medzi týmito dvoma, je dobré vedieť, že vo všeobecnosti sú všetky japonské dezerty charakteristické tým, že sú menej tuku, menej sladké a ľahší, kvôli absencii masla a malého množstva cukru. Také majú jemnejšia textúra, takmer gumené, čo je presne to, na čo nie sme zvyknutí a ktoré sa mu nemusia páčiť, ako sme vám už hovorili Kórejská kuchyňa doma od Kim Jinsuk. To, čo spája Wagashiho a Yougashiho, je obsedantná pozornosť venovaná detailom, ktorá robí tieto dezerty jedinečnými malé umelecké diela. 

[nový poradca]

Wagashi: mochi a dorayaki 

Už z názvu môžete hádať obsah tohto pečiva, od wa znamená „Japonsko“ a Gashi „dezerty“. V skutočnosti ide o tie správne japonské a tradičné sladkosti, menovite i Mochi ei Dorayaki. Prvé sú tvarované malé guľky na základe ryže lepok, voda a cukor navrhované v 5 náplniach, všetko bez lepku: červená fazuľa azuki; vlašské orechy, sezam a červené fazule; biele fazule, citrusové plody a miso, ktoré by boli korením zo žltých sójových bôbov, japonského pôvodu; yuzu, ovocie na polceste medzi mandarínkou a papedou, tiež z Japonska; biele yuzu, orechy, citrusy a čaj matcha. Dorayaki, na druhej strane, podobne ako palacinky a sú pripravené zo zmesi múky, vajec, cukru, medu a v niektorých prípadoch dokonca z mlieka; Existujú Varianty 9 z dorayaki: červené fazule azuki, yuzu, sezam, arašidy, mascarpone, čaj matcha a ušatá; medzi najzaujímavejšie, menovka, čokoládový krém, ktorý vynašiel slávny japonský šéfkuchár, napr hojicha, obzvlášť pražený zelený čaj s menším obsahom teínu. 

Yogashi: pena, tvarohový koláč, sacher, brioška a panettone

Na druhej strane Yogashi sú všetky tie sladkosti inšpirované Európou / Západom, ktoré však sú znovu s japonskými dotykmi a prísadami. Tieto dezerty sa začali objavovať na začiatku dvadsiateho storočia a teraz sa stali dedičstvom najlepšej gastronómie. V niektorých preto existujú klasické prísady, na ktoré sme si najviac zvykli, napríklad maslo, mlieko alebo čokoláda; v iných sú však tieto nahradené japonskejšími, ako sú červené fazule azuki, yuzu, sezam, čaj matcha, ryžová múka, sladké zemiaky, sója. Takto napríklad nájdeme pusinky s yuzu, tiramisu so zeleným čajom, koláč yuzu, čokoládová pena so zázvorom a lieskovými orieškami, mangový alebo matcha tvarohový koláč, mešec s červeným azuki alebo opäť palacinky s azuki džemom atď. Vo vianočnom období však prišiel na rad milánsky dezert, ktorý sa stretol s tradičným japonským pečivom: panettone s 36 hodinovým kváskom s čajom matcha, marhule a yuzu. Vzhľadom na úspech bol potom navrhnutý v troch ďalších verziách: s kandizovaným zázvorom a čokoládou gianduia, s hrozienkami a gaštanmi oranžovými a nakoniec s fazuľkami azuki a mliečnou čokoládou. Ale kde nájdeme všetky tieto potešenia? 

Hiromi Cake, prvá japonská cukráreň v Taliansku

Ak dnes máme to šťastie, že môžeme ochutnať zákusky japonskej kuchyne, je to vďaka Machiko Okazaki, ženatý s Talianom 15 rokov. Myšlienka otvorenia japonskej cukrárne pochádza z detských čias: pod jeho domom v Osake bola maličká cukráreň, kam každý deň prechádzal, pretože staršia pani menom Hiromi - odtiaľ názov - vždy jej dal sladkosť. 

Po založení dvoch známych reštaurácií v Ríme teda na jeseň 2018 otvoril prvá japonská cukráreň v Taliansku, spolu s Mitsuko Takei a tromi ďalšími japonskými kuchármi. V roku 2019, keď pokračoval v kultivácii svojho sna, aby sa japonské pečivo stalo známym po celom svete, otvoril aj a Milano - ale dezerty stále pochádzajú z Ríma - s Lorenzom Ferraboschim a Maiko Takashimou, známymi už pre otvorenie Sakeya, reštaurácia kde môžete ochutnať viac ako 100 druhov saké. V obidvoch mestách je koláč Hiromi otvorený každý deň, od raňajok po občerstvenie, do desiatej večer, s úplným návrhom jednotlivé porcie (ktoré sa zdajú byť nesmierne dôležité, ale v skutočnosti sú také dobré, že okamžite končia) wagashi aj yougashi; jeden tiež čoskoro príde slaný návrh na obed. V každom prípade sa prístup riadi starou tradíciou: všetky výrobky sa vyrábajú ručne, čo najviac obmedzuje zásah strojov. 

Čo piť v kombinácii s japonskými sladkosťami? 

Japonské sladkosti sa takmer vždy jedia na raňajky, ako občerstvenie alebo ako dezert po jedle. Aj v prípade párových nápojov existujú dve riešenia: pokiaľ ide o pečivo wagashi, obyčajne sa používa čaj, ako napríklad sencha, klasický zelený čaj alebo Hojicha, ktoré sme už spomínali predtým. Pokiaľ ide o jogurtovú časť, dokonca aj západné nápoje sú kontaminované japonskými prísadami: od Hiromi Cake teda nájdeme matcha cappuccino, a čoskoro dorazia rôzne druhy špeciálnych káv. 

 

Poznali ste tieto sladkosti z japonského pečiva? Dúfame, že sme vás prinútili ísť vyskúšať v Hiromi Cake. 

 

L'articolo Objavovanie japonského pečiva medzi wagashi a yogashi sa zdá byť prvý na Potravinový denník.