Cum se face drojdie acasă? Ușor sau realizabil macar.
Pentru aluat acru întrebarea este simplă, dar are nevoie de un pic de coerență face drojdie de bere în schimb, urmați instrucțiunile.
Vă oferim amândouă rețete și proceduri.
Inainte de instrucțiuni pentru a face aluat acru, un adevărat organism viu căruia îi poți „mânca” făcând „băuturi răcoritoare”: vom explica cum să-l faci acasă cu rețetă de la o familie numeroasă de brutari.
Apoi, cele pentru drojdia de bere: după câteva încercări o puteți face de obicei acasă sau derivă a porție dublă dintr-un singur deja cumpărat.
Luați un pix și hârtie și pregătiți-vă să frământați: după instrucțiuni pentru prepararea drojdiei acasă vă oferim și rețete de pâine, brioșă și pizza să le încerc.
(Continuați după fotografie)
Cum se face aluat de casă
Rețeta este cea a Cappelletti & Bongiovanni, brutari din 1979 în Dovadola, un orășel din provincia Forlì-Cesena, a cărui faimă este bine cunoscută printre cei din sector.
Aluatul, drojdia mamă, drojdia naturală: există multe nume pentru a numi acest compus, dar ce este mai exact? După cum explică din cuptor, „este o cultură de drojdii (ciuperci) și bacterii lactice într-o bază de apă și făină, pentru a fi utilizată pentru a începe un proces de dospire”.
Uşor. Cel puțin să spun. A face acest lucru este ceva mai complicat, desigur, dar nu imposibil.
Procedura de preparare a aluatului acasă
„Să mergem - explică maestrul brutar - punând un deget de apă într-un pahar și adăugând făina necesară pentru a-i da consistența unui aluat destul de umed (nu prea solid sau uscat).
A doua zi, se adaugă apă în pahar, aluatul se dizolvă și se adaugă făină până se ajunge la un amestec similar cu cel din ziua precedentă.
Această operație trebuie repetată încă 3 zile.
După aceste 4 zile este timpul pentru așa-numitele băuturi răcoritoare, care se fac cântărind aluatul și adăugând 50% din greutatea sa în apă și 100% din greutatea sa în făină.
După aproximativ 20 de zile consecutive de băuturi răcoritoare, am avea o drojdie vie și activă care ne poate permite să dospim un aluat pentru pâine pentru focaccia sau pizza ».
Totuși, răcoririle trebuie făcute și ulterior.
Da, pentru că drojdia mamă este un organism viu, care nu moare.
«Dacă îl ții afară din frigider - explică brutarul de la Dovadola - ar trebui să fie reîmprospătat în fiecare zi, în timp ce dacă îl păstrezi în frigider îl poți răci chiar și o dată pe săptămână. Dozele? 1/45 adică 100% din greutatea sa în apă și 45% din greutatea sa în făină ».
Cel mai mare punct de vânzare al drojdiei mamă? Digestibilitatea.
(foto: Flavia Priolo)
Cum se face drojdie de bere de casă
Realizarea drojdie de bere de casă este posibil, dar funcționează numai dacă utilizați bere nefiltrată și nepasteurizată.
Ingrediente pentru a face un bloc de 25 de grame de drojdie de bere:
50 mililitri de bere (nefiltrată și nepasteurizată)
1/2 linguriță de zahăr
1/2 lingură de făină 00
Berea trebuie întoarsă înainte de a fi folosită. Combinați toate ingredientele și lăsați să stea cel puțin 12 ore.
Cum să dublezi drojdia pe care ai cumpărat-o
Dacă, pe de altă parte, aveți un bloc de 25 de grame cumpărat de la supermarket acasă, iată instrucțiuni de „dublare”: sfărâmați-l într-unul minge, se adaugă 25 de grame de apă, se dizolvă.
Și apoi adăugați 60 de grame de făină.
Mai întâi lucrați în castron și în cele din urmă frământați manual.
Transferați aluatul într-un castron și acoperiți cu folie alimentară: a doua zi vei avea 50 de grame de drojdie de bere proaspătă.
(foto: Julian Hochgesang pentru Unsplash)
Rețetă de pizza (cu drojdie de bere)
Rețeta este a lui Pier Daniele Seu, un tânăr și premiat bucătar de pizza cu sediul în Roma (o masă la restaurantul său trebuie rezervată cu cel puțin o săptămână în avans, două dacă mergeți în weekend)
Ingrediente pentru prepararea pizza
1 kilogram de făină 0 (sau amestec de 750 de tip 0 și 250 de tip 1 sau integral)
750 de grame de apă rece
10 grame de drojdie de bere proaspătă
30 de grame de sare
20 de grame de ulei
Cum se face pizza
Într-un bol, se toarnă și se amestecă făina și drojdia. Incorporați treptat apa, amestecând încet cu o furculiță, până când făina absoarbe totul. Apoi adăugați sarea, amestecând întotdeauna amestecul și adăugați în cele din urmă uleiul pian pian, începând să frământați cu mâinile.
Lucrați aluatul până când uleiul este absorbit.
În acest moment puneți „pâinea” a odihnește-te aproximativ o oră, acoperit cu o cârpă la temperatura camerei.
După două ore luați aluatul și reface pliurile (adică reformați pâinea) și puneți aluatul în frigider peste noapte. A doua zi, dimineața târziu, face marimea: pâinile pentru tăvi.
Greutatea fiecărui bloc va fi suprafața panoramică x 0,6. În acest moment, lăsați pâinile din frigider timp de aproximativ trei ore să crească până ajung la temperatura camerei.
Odată ce aluatul este întins, puneți-l în cuptor pentru a găti timp de aproximativ 15 minute la 250 de grade.
Pentru pizza roșie de bază mai întâi gătiți pizza cu roșie (sărată și piperată) și adăugați mozzarella doar la final pentru a o topi. Rezultatul va fi mai bun dacă ați tăiat anterior mozzarella, lăsați-o să se scurgă câteva ore cu hârtie absorbantă.
„Cu această rețetă, totuși, recomandăm focacele albe să tăiem și să umplem ”, explică Seu.
Cum se face o panglică de brioșă cu aluat
Sigur, col aluat acru poți face pâine. Pentru cei care vor să încerce, iată o rețetă cuptorului Romagna din Dovadola pentru a-l face.
Dacă totuși ești pasionat de dulciuri, aici este rețetă împletitură pâine brioche de bloggerul Flavia Priolo, pe rețelele de socializare „Ceai verde și produse de patiserie”, care a lansat hashtagul #ThoseOfMotherYeast.
Ingrediente pentru prepararea pâinii brioche
80 de grame de aluat
210 grame de făină Manitoba
40 de grame de apă
30 de grame de zahăr brun
50 de grame de unt
un ou
o lingură mare de miere
o jumătate de linguriță de sare
Cum se face brioche acasă
Se dizolvă aluatul acru împreună cu mierea în apa caldă, se adaugă făina, oul și zahărul brun și se amestecă înainte de a adăuga sarea.
Se amestecă în castron timp de cel puțin cinci minute, apoi se transferă pe masa de patiserie și se introduce untul înmuiat. In acest punct, frământați aproximativ 10 minute pe o placă de patiserie (care este, de asemenea, un exercițiu bun pentru brațe) și lăsați-l să crească, acoperit cu folie alimentară, într-un loc cald (cuptorul oprit, de exemplu) timp de aproximativ o oră.
Apoi dezumflați ușor aluatul realizând o serie de pliuri de portofel. Lasă să treacă o jumătate de oră și transferă aluatul la frigider învelit în folie de plastic pentru o noapte. Dimineața, scoateți din frigider și lăsați-l să se așeze timp de aproximativ o oră, apoi luați aluatul, întotdeauna ușor, și formați trei cilindri.
În acest moment, este timpul să compuneți panglica (da, aceeași procedură ca și cea a părului). Lăsați să crească până se dublează într-o tigaie tapetată cu hârtie pergament și acoperită timp de aproximativ trei ore. Se coace la cuptor la 160 ° pentru aproximativ 30 de minute.
Mesaj A face drojdie de casă (mamă și bere) este mai ușor decât crezi a apărut în primul rând pe Grație.
